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第一篇：后廚工作年終總結(jié)

我祝大家新年快樂！回首20XX年工作，在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下，在同事的支持下，身為一名廚師長，我以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，帶領(lǐng)二三四樓廚房員工，為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會效益，無私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。1――5月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負(fù)眾望，以最優(yōu)秀的成績回報酒店對我的信任?，F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下：

1、菜品質(zhì)量

菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點競爭力。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序，做菜時標(biāo)準(zhǔn)，每道菜的色、香、味、型力求穩(wěn)定；還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中改進(jìn)。

在朱師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì)、實惠、量大，口味家常的特點來迎合市場。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責(zé)任分配到人，從而增加了員工的責(zé)任心。四樓國宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線、時尚前沿，從色、香、味、形、氣、質(zhì)、雅、養(yǎng)、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片 在大型宴會期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控，把握每一個環(huán)節(jié)不出錯。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé)

2、成本控制

成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量的前提下，降低成本，讓利顧客。我也總結(jié)出一套降低成本的方法如：庫存狀態(tài)，堅決"先進(jìn)先出"原則，把存貨較長的原料盡快銷售出去，向“零”庫存靠攏；研究制造無成本菜品，把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道所用原料的單價，學(xué)會估算原料的成本，就把成本控制到每個員工身上，使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識，從而效益最大化。

3、管理

管理方面：以人為本，我針對員工情況素質(zhì)培訓(xùn)，每天都對員工有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵員工把工作看作是的事業(yè)來做，員工整體素質(zhì)得以提升，如注重儀表、尊守廚房規(guī)章軌制等；

每日聽取前臺意見和賓客及質(zhì)檢部意見，在每天廚房例會中，拿出來解決，堅決執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度，不徇私情。

在四月份的時候酒店給我一次出外北京學(xué)習(xí)的機(jī)會，通過這次學(xué)習(xí)認(rèn)識到自己在管理工作上，與國內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后的工作中多向國際、國內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗、優(yōu)秀菜品，從而來提升自身的管理水平及烹飪技術(shù)。

第二篇：食堂后廚員工個人總結(jié)

為做好學(xué)校餐廳工作，維護(hù)學(xué)生切身利益，膳食科開展了“以學(xué)生為關(guān)注焦點”，“樹飲食形象，創(chuàng)一流服務(wù)”活動，收到了較好的效果。具體做法有：

一、制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責(zé)任制、服務(wù)人員行為規(guī)范、服務(wù)承諾等制度，分別對餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊事員的個人衛(wèi)生、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度齊全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。

二、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，提高職工素質(zhì)。選送管理人員到其他高校參觀學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)兄弟高校先進(jìn)的管理經(jīng)驗。另外，選送相關(guān)專業(yè)人員參加市里食品采購索證專業(yè)知識培訓(xùn)，消防安全知識培訓(xùn)，預(yù)防食物中毒專業(yè)知識培訓(xùn)等。并聘請防疫站等專業(yè)老師對餐廳職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、消防安全知識、職業(yè)道德等系統(tǒng)知識培訓(xùn)，旨在提高每個職工的整體素質(zhì)，更好地為教職工服務(wù)。

三、加強(qiáng)硬件建設(shè)，杜絕事故發(fā)生。利用寒暑假對餐廳進(jìn)行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設(shè)備和用具，達(dá)到布局合理，通風(fēng)采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了“三防”預(yù)案，安全通道安裝了應(yīng)急燈，消防器材專人保管，每天防火巡查，進(jìn)入食堂有提示語“食堂重地、閑人免進(jìn)”。操作間有警示語“注意安全、精心操作”，食堂供應(yīng)的免費(fèi)湯專人看管。除采購及消毒外，衛(wèi)生的重點及難點工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五?！钡?，針對這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項采取措施，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。

四、堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷拓展服務(wù)理念。膳食科做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學(xué)生一日三餐伙食供應(yīng)的過程中，不斷拓展經(jīng)營理念和服務(wù)理念。

1、建立了“小吃一條街”，引進(jìn)了數(shù)十種名優(yōu)風(fēng)味小吃，增加花色品種，吸引了不少同學(xué)前去就餐。

2、在大廳開設(shè)24小時值班窗口，確保學(xué)生隨時能吃上熱飯、熱菜、熱湯。

3、千方百計控制成本，降低飯菜價格

4、膳食科辦公室保證24小時值班為師生服務(wù)。開設(shè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)監(jiān)督臺，設(shè)立餐飲服務(wù)熱線電話，隨時解決學(xué)生反映的問題。

5、提供助學(xué)崗位18個，解決了特困生的燃眉之急。

由于學(xué)校各級領(lǐng)導(dǎo)對餐廳工作高度重視和常抓不懈，給我校飲食工作硬件建設(shè)和軟件管理打下了良好的基礎(chǔ)，增強(qiáng)了全體炊事人員的安全衛(wèi)生意識和責(zé)任感，形成良好規(guī)范的衛(wèi)生習(xí)慣，使我校食堂的飲食總體工作取得了長足的發(fā)展和一定的成績，確保了學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。目前針對現(xiàn)在餐廳人員少，工作量大，我們將知難而進(jìn)，創(chuàng)造條件，狠抓標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，制度化，秩序化管理，主動適應(yīng)學(xué)校發(fā)展的要求，將我校飲食工作推向新的起點，創(chuàng)造新的輝煌。