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第一篇：廚房年終工作總結(jié)

時(shí)光流轉(zhuǎn)，____年很快就要過去了，轉(zhuǎn)眼間____酒店已經(jīng)在我們的努力下運(yùn)行了三個(gè)月。在這里，我們餐飲廚房部成長(zhǎng)了許多，也收獲了很多。這里有我們的良師益友，有一支能干、上進(jìn)的團(tuán)隊(duì)，更有著無限廣闊的發(fā)展平臺(tái)。它能讓我們感受到大家庭的'溫暖，更能讓我們的理想和目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)?，F(xiàn)在我的總結(jié)

一、工作感慨

在投入到新的環(huán)境后，組織一支有理想上進(jìn)的隊(duì)伍，來到榮豐麗景酒店我們也開始了新的旅程。我們廚房部全體成員在實(shí)際工作中，時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，做到謹(jǐn)小慎微。踏入新環(huán)境后，經(jīng)過三個(gè)月的努力，使我們對(duì)這份工作有了更大的挑戰(zhàn)。

1、自籌備以來，整體氣氛良好，服從意識(shí)強(qiáng)，大家對(duì)工作更認(rèn)真、用心、積極，更有信心;

2、我們精心的塑造了良好的工作環(huán)境，在工作中我們學(xué)會(huì)了如何分化用具餐具的歸位，倉庫的進(jìn)出方案，采購(gòu)驗(yàn)收的處理過程以及菜品的監(jiān)督方案流程。

二、年前工作計(jì)劃

1、在1月份準(zhǔn)備好廚房物品，為過年作準(zhǔn)備;

2、過年后人員的工作安排;

3、提高員工工作效率、技術(shù)技能、素質(zhì)的要求;

4、深入各個(gè)環(huán)節(jié)、多看、多思考，完善細(xì)節(jié)和之前未完成的工作;

5、創(chuàng)一支更團(tuán)結(jié)、更棒的團(tuán)隊(duì)，讓團(tuán)隊(duì)理想得到充分發(fā)揮，加強(qiáng)溝通及為人處世的學(xué)習(xí)。

三、新的一年新的規(guī)劃

1、菜品方面

1)、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)和采購(gòu)溝通，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷充實(shí)自己;

2)、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。

2、廚房設(shè)備平面布置原則

1)、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求

a.食物及用具制作，存放時(shí)應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開;

b.燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施;

c.高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5m;

d.未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5m。

2)、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

3)、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

展望新的一年，我們廚房部會(huì)加倍努力工作，以更大的熱情服務(wù)顧客，相信在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下我們會(huì)再創(chuàng)輝煌。

第二篇：后廚人員的年終總結(jié)

伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。20xx年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂、工作順利、愛情甜蜜、家庭和睦。20xx年在星總的關(guān)愛領(lǐng)導(dǎo)下，在前廳、后廚兄弟姐妹團(tuán)結(jié)努力下，今年的工作已經(jīng)畫上一個(gè)句號(hào)。下面由我代表后廚做工作總結(jié)。20xx年，艱辛的一年，嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，廚務(wù)人員大調(diào)整，制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴(yán)酷的考驗(yàn)著我們團(tuán)隊(duì)，俗話說“真金不怕火煉”，一支嶄新的團(tuán)隊(duì)從此誕生了，借此機(jī)會(huì)向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年辛苦了，工作雖說辛苦，但大家不言累；要求雖說嚴(yán)格，但大家不言繁。正因?yàn)檫@種認(rèn)真扎實(shí)的工作作風(fēng)，我們的工作成果得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的好評(píng)，除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工，像習(xí)亮、李加強(qiáng)、熊亮、龍景明、楊億等等、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團(tuán)隊(duì)的建設(shè)奠定了良好的基礎(chǔ)。管理上我們不斷完善，在食品安全、廚政管理、新品開發(fā)、成本控制方面逐步走向完善。

一．食品安全方面

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生方面越來越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個(gè)人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長(zhǎng)填寫。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值、砧板組長(zhǎng)、酒店總值，嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，速凍食品、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證，如：過期產(chǎn)品、三無產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊(duì)，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)冰箱儲(chǔ)存霉變煙筍，及時(shí)調(diào)查原因，相關(guān)負(fù)責(zé)人處罰、采納、存檔、案例分析進(jìn)行通報(bào)，從此得到了教訓(xùn)。原材料、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開、保鮮儲(chǔ)藏。現(xiàn)在工作當(dāng)中沒有發(fā)生類似情況，備貨量控制在三天以內(nèi)，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

二、廚政管理廚師長(zhǎng)與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起

廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚部全面工作，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。每天廚師長(zhǎng)在出菜口把質(zhì)量關(guān)，確保每道菜成菜標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、型穩(wěn)定。作為副廚的我，主要是負(fù)責(zé)砧板、荷臺(tái)日常工作督導(dǎo)以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù)、執(zhí)行力，對(duì)每道菜切配，刀工要求、標(biāo)準(zhǔn)量化，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，出品穩(wěn)定。記得在7、8、9月份的時(shí)候，后廚荷臺(tái)與砧板人員流動(dòng)性很大，少的時(shí)候，兩個(gè)檔口只有4DD5人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺(tái)了工資改革，分檔口進(jìn)行工資晉級(jí)考核、缺員補(bǔ)助、管理基金等一系列措施。晉級(jí)制度實(shí)施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩(wěn)定，之前流失的員工也有回來。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強(qiáng)也使我們的工作效率大大提高了的。

三、新品研發(fā)方面

在星總的督導(dǎo)下，我們因時(shí)而異，老菜新做，新食材的挖掘，新味型、新色彩、新造型。我們需要新，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液。根據(jù)季節(jié)性的食材供應(yīng)特點(diǎn)，結(jié)合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色、香、味、意’型的低價(jià)菜品。如：夏季小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的肯定，也是湖南人喜愛的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛的紫薯球。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì)上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎(jiǎng)。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動(dòng)，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開壘，用更多的更好的菜肴來見證我們的進(jìn)步。

四、成本控制方面

在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標(biāo)，對(duì)各檔口進(jìn)行毛利控制。身為一名副廚，我也總結(jié)出一些原材料嚴(yán)格把關(guān)，一些低成本的新方法。去市場(chǎng)詢價(jià)，精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對(duì)于一些反季節(jié)食材價(jià)格偏高，如蘆筍，及時(shí)與財(cái)務(wù)室進(jìn)行溝通，并由財(cái)務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫存狀況，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。把存貨較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出，我就會(huì)第一時(shí)間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本，浪費(fèi)一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無小事，從自身做起，只有我們一起認(rèn)真重視這個(gè)問題，才能實(shí)質(zhì)性的解決問題。

20xx年已經(jīng)過去，其存在的不足之處會(huì)讓我們得到教訓(xùn)和啟發(fā)。展望20xx年，我們將不斷接受挑戰(zhàn)，勇于創(chuàng)新，從而在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。如果說以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵，那前廳后廚毫無置疑就是其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚(yáng)帆起航、乘風(fēng)破浪、爭(zhēng)流而上，共創(chuàng)佳績(jī)吧.