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第一篇:酒店餐飲部實習(xí)總結(jié)
大學(xué)實習(xí)是學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)一半課程后最重要的實踐環(huán)節(jié)。為了更好鞏固提高學(xué)生在學(xué)校所學(xué)的相關(guān)知識,培養(yǎng)學(xué)生的基本工作技能,我們在大三下學(xué)期進行了為期半年的實習(xí)。我們從實際生產(chǎn)中獲得知識和技能,培養(yǎng)勞動觀念和務(wù)實作風(fēng),最重要的是通過實習(xí)鍛煉自己的能力,學(xué)到在課堂中學(xué)不到的東西,以及將理論聯(lián)系實際,鞏固在學(xué)校中所學(xué)的知識,提高處理實際問題的能力,了解一些關(guān)于服務(wù)實操的主要內(nèi)容,這些對于我們在今后的工作和學(xué)習(xí)生活中都有及其重要的作用,也讓自己在畢業(yè)后能夠較快適應(yīng)社會,處理好人際關(guān)系與社會順利接軌做好準(zhǔn)備。通過這次實習(xí),我比較全面的了解了酒店的組織架構(gòu)和經(jīng)營業(yè)務(wù),接觸了行行色色的客人,同時還結(jié)識了很多很好的同事和朋友,他們讓我更深刻的了解了社會,他們拓寬了我的視野,也教會了我如何去適應(yīng)社會、融入社會。
紹興縣富麗華大酒店是由浙江藍天實業(yè)集團打造的一座五星現(xiàn)代化綠色商務(wù)型酒店,位于柯橋政治經(jīng)濟中心,商業(yè)一條街笛揚路與群賢路交匯處,緊靠華聯(lián)國際商貿(mào)城,毗鄰風(fēng)光怡人的4A級景區(qū)――柯巖。
而我實習(xí)就是在這富麗華大酒店中最為辛苦的部門餐飲部。餐飲部是酒店的第一大部門、第一大營業(yè)營收部門,餐飲部的員工也是最辛苦的,工作時間最長、工作強度最大、繁瑣事務(wù)最多。我們的工作除了迎賓、擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺外,也得兼職勤雜工,扛桌子椅子、洗杯子等一些臟活、重活。但是這6個月來我卻過的非常充實。在這6個月期間,我分別在宴會廳、美食街、自助餐廳和包廂進行過實習(xí)。在剛剛走進工作崗位的幾天,我們就像無頭蒼蠅,完全不能領(lǐng)會工作的流程和要領(lǐng),只是聽從領(lǐng)班和老員工的安排和他們手把手的教導(dǎo)。慶幸的是基本所有的老員工對我們都特別的友好,主管還專門為我們每人安排了一名師傅,負(fù)責(zé)引導(dǎo)我們的工作。在后面的日子里,我們基本都能熟練各項工作了。
通過這次實習(xí),我對餐飲部有了更深層次認(rèn)識。在餐飲部實習(xí)期間我不僅更加餐飲部的業(yè)務(wù)操作程序,在待人接物,與人交往方面學(xué)到了不少東西。
1.服務(wù)技能的提高
在這次實習(xí)中,我學(xué)會了各項服務(wù)技能,如:迎賓、擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺等等,深入熟悉服務(wù)工作,對服務(wù)有了更加深入的了解,服務(wù)技能有了進一步的提高。服務(wù)更加熟練,可以熟練地完成服務(wù)工作。并且隨著服務(wù)技能的提高成,以至于我回到自己平時的生活中,我的做事的效率也得到提高,還能減少工作中的失誤。
2.語言能力的提高
在為客人服務(wù)過程中,駕馭自如的語言能力是每個員工與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達的工具,它本身還能折射出我們的企業(yè)文化和員工的精神狀態(tài)。我們要做到語氣自然流暢、和藹可親,任何時候都要心平氣和,禮貌有加。注意客人的身份及客人的心理,采用適當(dāng)?shù)皿w的語言。與客人交談時要注意句子成分的搭配是不是準(zhǔn)確,比如對客人的稱呼是不是被誤用等,說講話要有邏輯性,不能前言不搭后語,羅嗦不清等,這很容易造成客人的不滿。通過這些天直接與客人的溝通,大大提高了我的語言能力。
3.交際能力的提高
在人際交往中,第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的,給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。因此儀表、儀態(tài)的優(yōu)美,真誠的微笑,無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。真誠的對待每一位客人,客人第一次來到酒店時對一切都是陌生的,而人對陌生的事物往往都是包郵戒備心理的,這時候我們就要依靠真誠的心來與客人交往,獲取客人的信任,向朋友一樣為客人提供對客人有力的選擇及服務(wù),讓客人感覺到你是為他著想的,他自然會對你產(chǎn)生信任,從而為成為你的客戶進了一步,人際關(guān)系的建立還應(yīng)當(dāng)有始有終,持之以恒。
4.觀察能力的提高
觀察能力的實質(zhì)就是想客人所想,將自己置身于客人的處境中,在客人開口言明之前將服務(wù)及時、妥帖地送到。既要使客人感到我們的服務(wù)無處不在,又要使客人感到輕松自如,還要注意通過客人的行為、動作、儀態(tài)等無聲的語言來揣度客人細微的心理。這就是觀察能力。
同時我也在餐飲部實習(xí)中發(fā)現(xiàn)的一些不足之處:
1.沒有凝聚力造成人員的流失,員工工作態(tài)度不積極。工作比較累,比較繁重,很多新入職的員工感覺到比較累,沒有發(fā)展的機會,就沒有動力堅持下來,一些見撤下來的老員工,工作態(tài)度不是很積極,有時經(jīng)常需要領(lǐng)班主管的指揮。應(yīng)我個人覺得,主要應(yīng)該樹立一個具有凝聚力的精神拉住人心,一心向上。輔助一些表揚和獎勵,激勵員工,多勞多得,或者效率高的可以提前休息等等。來減少流失率,提高工作效率。
2.領(lǐng)班和員工之間乏有效的溝通和交流。員工在工作當(dāng)中有些不滿,主管和員工溝通的不夠徹底。造成員工心理對領(lǐng)班有建議,對工作也會有抵觸心理。領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該盡量決絕員工的困難,真正的關(guān)心員工,有些員工心理不平衡的事情,領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該做好思想工作。從而提高員工的工作心情,也可以提高工作質(zhì)量。
3.員工服務(wù)質(zhì)量應(yīng)該注重細節(jié)
我們酒店的餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度很好,但是僅僅是服務(wù)態(tài)度好還不能代表服務(wù)質(zhì)量高,當(dāng)客人爆滿時候,廚房的生產(chǎn)能力,速度是有限的,比如大型宴會開始上菜的時候,包廂散客的菜肴有時很久都不能傳遞上來,往往有些客人就會因上菜慢而不滿意,從而引起客人的投訴。我所以我們不僅要有好的服務(wù)態(tài)度,還有高品質(zhì)的服務(wù)效率。注重細節(jié),不要因為事情很微小就不在意,從而積小成大了。
感謝學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)和老師們?yōu)槲覀儼才胚@次實習(xí),為我們的社會實踐和未來的工作指明了道路和方向。感謝酒店給了我這次實習(xí)的機會,使我提高了實踐能力和社會經(jīng)驗,感謝在富麗華酒店一起實習(xí)的其他同學(xué)和一起工作了6個月的同事們,我們在這幾個月里互相照顧、互相幫助,讓我覺得很溫暖,還要感謝我的爸爸媽媽嗎,實習(xí)期間有很多次都不想堅持了,是我爸媽的幫助和鼓勵,讓我有了更大的動力去奮斗,讓我覺得我一定要更加努力,一定要做出成績,讓他們?yōu)槲叶湴痢?/p>
短短幾個月的時間眨眼間過去,很快就結(jié)束了我的工作歷程,回首竟有些留戀,經(jīng)理的教誨指導(dǎo),領(lǐng)班溫和的微笑,那些和我們一起服務(wù)過的服務(wù)員,都讓我牽掛難忘。這為我以后步入社會奠定基礎(chǔ),它是我從學(xué)校向社會跨越的一個平臺,因為有他們的指導(dǎo),才使得我順利完成了這次工作。經(jīng)歷此次工作,我學(xué)會了細心認(rèn)真地去生活學(xué)習(xí),學(xué)會了如何待人接物,在生活的道路上,不經(jīng)風(fēng)雨怎見彩虹,今后我將珍惜每一次機會,勇敢地挑戰(zhàn)自我,完善自我,讓自己成熟起來。
第二篇:酒店餐飲實習(xí)報告
在剛過去的20xx年底,酒店行業(yè)的知名公眾號――百強餐飲研究中心發(fā)布了"20xx年什么樣的餐飲企業(yè)將會推出舞臺?"一文,該文鞭辟入里地闡述了當(dāng)今國內(nèi)中小餐飲主導(dǎo)型酒店(即只提供餐飲沒有提供住房等其他服務(wù)的酒店)的發(fā)展困境。學(xué)生看后不禁聯(lián)想起20xx年暑假曾實習(xí)過的一家中檔型餐飲酒店。當(dāng)時,我在一家海鮮酒樓(惠州市錦源海鮮酒家)擔(dān)任服務(wù)實習(xí)生一職,這家酒店規(guī)模不大,只有餐飲服務(wù),是專門做潮汕海鮮特色美食。麻雀雖小,但名氣很大,有著強大的"粉絲團"。
而這一份實習(xí),帶給了我兩份重要的收獲,一是鍛煉,二是反思。也許這份實習(xí)遠遠沒有在大型的酒店集團或是知名的餐飲連鎖集團實習(xí)那樣能豐富我的簡歷,但一定能增長我的閱歷;也許不能給予我專業(yè)的經(jīng)驗,但卻能賜予我可貴的磨練。我始終相信,在基層服務(wù)第一線的實踐是最具價值和說服力的,我們能看到一家企業(yè)的實際運營,能直接與客人接觸對話,也能觀察到企業(yè)管理的優(yōu)點與問題,以及其發(fā)展前景。這也是我決定來到這家酒店實習(xí)最重要的原因:不為名聲,不為簡歷,只為過程,只為反思。
在實習(xí)初期,我先是跟著老員工和直屬上司去熟悉各區(qū)的工作環(huán)境和工作流程,了解了一家酒店餐飲服務(wù)的基本要求和注意事項。我記得我第一天正式實習(xí)的晚上是在b區(qū)(酒店共分為a、b、c三個區(qū))的一間大包廂,雖然有同事的提點和幫助,但是依然有點緊張。以前的我是一名客人,坐在餐桌上,并未知道酒店服務(wù)員需要了解多少禮儀、注意多少事項、要做多少工作。而如今,我站在客人旁邊,為他們提供力所能及的服務(wù),感受完全不一樣。
一、經(jīng)歷新鮮,見識增長
身為一線基層員工,我得到最深刻的收獲是接觸、認(rèn)識到不同的人,遇見、感受不同的事,每天的工作都會有新鮮感,富有挑戰(zhàn)性,總是會有意想不到的驚喜發(fā)生。我能與不同生活背景的客人交流,有中學(xué)教師、有醫(yī)生護士、也有從事科技研發(fā)的總監(jiān),與他們簡短對話中,可以大致了解他們每個人的氣質(zhì)和性格。有一句話說得雖然通俗,但也很有道理:"顧客就是上帝,你需要做的只是察言觀色"。的確,每位顧客都有自己的個性,我們不能以單一刻板的態(tài)度去面對、去服務(wù)全部客人,需要依據(jù)他們的性格和需要去改變風(fēng)格服務(wù)。例如中學(xué)教師教書育人,待人謙遜有禮,做事不急不躁,因此我們服務(wù)時要注意不能心急心切,餐桌禮儀更要做的周到。
除了與客人交流增長了自己的見識外,與自己的部門主管、同事在工作之余交流更是給我的實習(xí)工作增添了不少見識。與主管交流,主管給予我許多建議和評價,與同事交流,許多家常故事讓我體會到生活的酸甜苦辣,間接地了解了不同生活背景的人的思想觀念和生活追求,這些體會都是平時眼看耳聽無形的閱歷,需要自己用心體會。
二、小餐桌,大學(xué)問
餐桌上也講究藝術(shù),文明禮儀和服務(wù)禮儀一樣都不能缺,色香味俱全,包括美食,更包括得體的禮儀。平??此坪芎唵蔚牟惋嫹?wù),端茶送水遞毛巾,實則這些服務(wù)禮儀是一家酒店無形的名片,會給客人最直接、最深刻的印象。服務(wù)禮儀周到,那這就是一張靚麗的名片;服務(wù)禮儀缺失,那就是引起負(fù)面效應(yīng)的敗筆,直接會影響酒店的營業(yè)業(yè)績。我們曾在飯店管理原理的課上學(xué)習(xí)到:酒店營業(yè)最基本也是最關(guān)健的要素在于提供安全、干凈的服務(wù),無論是餐飲,還是住宿。如今社會大眾的消費理念更新很快,顧客消費需要的不僅僅是單一的餐飲或者是住宿提供,而是服務(wù)提供的背后所承載的服務(wù)質(zhì)量。錦源海鮮酒家雖然定位是大眾式的餐飲服務(wù),但是其服務(wù)質(zhì)量是同行業(yè)中排名前列的。例如,家私的擺放要成"梅花"型,給人一種對稱美的感覺;斟茶倒水要站在客人的右手邊,而毛巾碟的擺放則是要在客人左手邊;筷子不能離餐碗有兩個手指遠、湯匙柄要朝向左邊;菜式搭配要均勻,相同類型、相同顏色的菜式不能相隔太近,方便讓不同位置的客人品嘗到不同的菜式,以示對客人的尊重……正是因為酒店管理層對這些基本的禮儀細節(jié)重視和要求,因此錦源酒家的服務(wù)比較到位,酒店信譽和口碑非常不錯。當(dāng)然,不能不承認(rèn),與其他知名的餐飲連鎖企業(yè)相比,錦源在這方面還是有不小的差距,與"人性化"、"私人定制化"的服務(wù)還有一段距離。
三、酒店發(fā)展,仍需努力
要說錦源酒店的營業(yè)優(yōu)勢,那無疑是菜式特色鮮明且質(zhì)量有保證。錦源酒店是以潮汕海鮮為特色,許多菜式的材料都是每天從汕頭等地直接運輸過來,保證新鮮和質(zhì)量。因此酒店的忠實顧客非常之多,無論是平時下班后的同事聚餐,還是周末的家庭聚餐,我們都能經(jīng)常見到"回頭客"。久而久之、員工和顧客都會相互認(rèn)識,更加有利于酒店的'發(fā)展。
但是每個酒店的發(fā)展都必然會遇到不同因素的阻撓,對于錦源酒店,制約其發(fā)展的因素也是在近年來日益凸顯。沒有緊跟時代發(fā)展趨勢,定位不明顯:隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展,人們不僅只追求生存資料消費,更追求發(fā)展資料和享受資料的消費,而酒店業(yè)尤其餐飲業(yè)則會向大眾休閑化方向發(fā)展,可以以六詞"休閑、體驗、服務(wù)"來概括今后餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲企業(yè)需要準(zhǔn)確把握顧客的消費心理,將定位與發(fā)展趨勢相結(jié)合,融入整個大時代的發(fā)展潮流當(dāng)中,保持自身特色,做到一枝獨秀。如今,餐飲業(yè)有兩大發(fā)展特點:
1、生態(tài)化,回歸自然,尋找鄉(xiāng)土氣息
現(xiàn)在越來越多的農(nóng)家樂旅游,其中最主要的就是品嘗農(nóng)家菜,回歸自然。因此農(nóng)家餐館行業(yè)現(xiàn)在是發(fā)展迅速且規(guī)模正不斷擴大,在都市城郊儼然成為了一道獨特的風(fēng)景線。
2、時尚化,感受潮流,體驗優(yōu)雅氛圍。
大家肯定對"海底撈"、"俏江南"、"黃記煌""廚子印象"等知名連鎖餐飲企業(yè)有所耳聞,也許體驗過它們的餐飲服務(wù)。他們店面不大,但店面設(shè)計、裝飾主題非常有個性和特色,有的走簡約風(fēng),有的走懷舊風(fēng),還有的走俏皮風(fēng),對餐飲服務(wù)的重視程度也是非常高。雖然海底撈都以火鍋系列為主,主打的菜色與一般的火鍋料理并無顯著地區(qū)別;黃記煌以秘制燜魚江為主,但其烹飪順序和一般家常主廚的方式大同小異。但正因為這些餐飲連鎖集團發(fā)揮其軟件優(yōu)勢,才讓美食品牌更具吸引力。
而錦源酒店在這兩個發(fā)展特點下顯然沒有很好的察覺和融入自己的營業(yè)發(fā)展當(dāng)中。論生態(tài)化,錦源以潮汕海鮮為主要菜式,其優(yōu)勢遠遠沒有在海邊的大眾餐館明顯,如今許多游客青睞自駕游,喜歡到海濱度假,品嘗地道海鮮,在這一方面錦源酒店略顯劣勢;論時尚化,錦源又相對缺乏潮流元素,其軟件配套措施依然走傳統(tǒng)的餐飲酒店風(fēng)格,裝修只注重講究氣派而非創(chuàng)新,與比較出名的"海底撈"、"廚子印象"就有較明顯的差別。其次,錦源酒店的發(fā)展定位仍然是走高檔星級消費路線,而不是大眾休閑消費路線,沒有適時地與時俱進、把握發(fā)展時機,因此現(xiàn)在的營業(yè)狀況漸漸出現(xiàn)了一些問題,客源相對固定,沒有拓展,而且在中央的"八項規(guī)定"出臺后,錦源酒家的營業(yè)業(yè)績相對受到了不小的沖擊,發(fā)展前景可以說是不容樂觀,定位改革可謂勢在必行。
四、沒有完善酒店管理模式,服務(wù)不周到
的確,我在錦源酒店實習(xí)期間學(xué)習(xí)到最多的是餐飲服務(wù)的禮儀知識,其中許多知識都是細節(jié),非常需要服務(wù)人員注意的。酒店管理者重視服務(wù)細節(jié),但對一線員工的管理卻有一些問題,并不是錦源的每一位員工都能做到為顧客提供百分百優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。員工沒有為顧客提供最周到的服務(wù),除了員工自身原因,很大程度上與酒店管理模式不完善呈正比關(guān)系,管理模式僵化、缺乏創(chuàng)新,對員工的激勵作用不明顯,導(dǎo)致員工缺乏熱情積極的工作態(tài)度,這又會直接影響到顧客對該酒店的服務(wù)體驗和評價,最終影響到酒店的營業(yè)業(yè)績和發(fā)展態(tài)勢。百強餐飲研究中心的一文便指出:管理不善,內(nèi)部機制混亂,酒店的管理沒有明文規(guī)定,只有"習(xí)慣法"的約束,是餐館倒閉和餐飲業(yè)萎靡不振的首要因素。
錦源的管理模式雖然有一個較為常用的作業(yè)程序,稱為sop(standardoperationprocedure)即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序,就是將某一項工作的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來,用于指導(dǎo)和規(guī)范日常工作。說得更通俗一些,所謂的標(biāo)準(zhǔn),就是盡可能地將相關(guān)操作步驟進行細化,量化和優(yōu)化。錦源酒樓將大廳和房間分為4個區(qū)(a、b、c和大廳),每一個區(qū)都有一個管理經(jīng)理、一個營業(yè)主任和一個領(lǐng)班服務(wù)員(領(lǐng)班是輪值制度)和固定數(shù)量的服務(wù)員,每個區(qū)每天都有流動的調(diào)配制度。因為錦源酒家的規(guī)模不大,其組織結(jié)構(gòu)就是簡單的直線式職能管理,垂直領(lǐng)導(dǎo),層層負(fù)責(zé)。但是管理規(guī)定沒有特別明確,管理方式有失公平,只憑主管等管理人員的口頭決策,管理手段漸漸突顯僵化,獎懲制度沒有完善,甚至在有些時候會缺乏人性化,沒有考慮員工工作的感受,以至于激勵作用大大降低,員工態(tài)度也出現(xiàn)消極現(xiàn)象。
另一方面,管理層不重視下屬上報的實際情況,僅憑個人經(jīng)驗斷定作出決策,也是錦源發(fā)展的受阻因素之一。在我實習(xí)的最后一周,廚房區(qū)的主廚領(lǐng)班向酒店的執(zhí)行經(jīng)理反映食材采購情況,提及某類海鮮因為反季節(jié)而質(zhì)量不高等原因,很多客人并不是特別喜歡,建議接下來半個月時間都減少該類海鮮供應(yīng),可是執(zhí)行經(jīng)理一味認(rèn)為該海鮮賺取的毛利潤高,因此沒有接受該建議,并且還讓各區(qū)域部長在客人點菜時多加推薦。最后,那一周該類海鮮不但銷售量不增反降,很少客人點此類海鮮,最后不得已執(zhí)行經(jīng)理才吩咐廚房將該類海鮮做成員工菜以解決掉,損失大小可想而知。而此時學(xué)生心里明白,錦源的發(fā)展已經(jīng)到了一個生死存亡的節(jié)點上。
可以說,一家酒店的管理、運營、發(fā)展環(huán)環(huán)相扣,影響極大。酒店管理一定要有一個相對固定的程序,才能具有公平性,但要不斷改進,完善創(chuàng)新,才能具有靈活性,不斷為企業(yè)帶來正面的影響。
因此,在分析了錦源海鮮酒店的發(fā)展優(yōu)勢和劣勢的基礎(chǔ)上,學(xué)生提出了兩點個人建議:
1、大膽創(chuàng)新,把握餐飲業(yè)發(fā)展趨勢,定位要與時俱進;按照錦源酒店的客源來分析,大多數(shù)顧客都是為了潮汕海鮮慕名而來,因此酒店除了要繼續(xù)保持菜式特色鮮明的優(yōu)點,可以嘗試推出以潮汕文化為特色的主題餐廳,裝飾風(fēng)格簡約時尚,向大眾休閑化發(fā)展。
2、激勵員工,完善酒店管理模式方法,服務(wù)更加周到;雖然錦源酒店與惠州其他星級飯店有一定的差距,但是服務(wù)工作不能落后和懈怠。服務(wù)時酒店的一張無形名片,具有多米諾骨牌效應(yīng),牽一發(fā)而動全身,酒店員工面對顧客的服務(wù)做得周到,顧客的印象以及評價就會為酒店帶來兩倍甚至三倍的潛在收益。獎懲制度需要改進,以獎為主,輔之以懲;最大限度地發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性,多鼓勵員工提建議提看法,管理人員和一線員工多交流,平日可適當(dāng)舉辦活動,聯(lián)絡(luò)感情,增強員工歸屬感和集體榮譽感。
五、收獲與感恩
如果要用一詞來表達我的實習(xí)感受,那就是"感恩"。感恩這兩個月的實習(xí),讓我有所收獲、有所啟迪。感恩這40多天的鍛煉,雖未能像其他上班族一樣有規(guī)律地上班時間和周末雙休日,但卻體驗了一般勞動者不能體會到的生活滋味;感謝父母的支持,上司的關(guān)心、老師的鼓勵和同事的幫助,讓我在剛開始對酒店工作不適應(yīng)的狀況下更快熟悉工作環(huán)境,也懂得了互幫互助的重要性;更感恩人生給予我了這份寶貴的感悟,一線的實踐經(jīng)歷讓我心智更加成熟、思考問題更加貼近現(xiàn)實。我會帶著這份收獲繼續(xù)前行,去學(xué)習(xí)更多、體驗更多、收獲更多,完善自己,也奉獻社會。
而從宏觀方面考慮,當(dāng)今的國內(nèi)酒店發(fā)展出現(xiàn)的失衡現(xiàn)狀,餐飲領(lǐng)域該表現(xiàn)尤為突出。如今餐飲業(yè)朝著大眾化、休閑化的趨勢的發(fā)展,如何讓國內(nèi)餐飲業(yè)走上正軌、與時代和國際接軌,是時候該引起我們的思考了。