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第一篇：餐飲酒店企業(yè)成本費用的核算

餐飲酒店企業(yè)成本費用的核算

一、酒店餐飲業(yè)業(yè)成本管理的思路及相應(yīng)事例

（一）成本控制思路

1.酒店、餐館、賓館和旅店、茶館、酒吧和網(wǎng)吧現(xiàn)金交易頻繁，數(shù)量不大，現(xiàn)金經(jīng)手程序多，營業(yè)款容易出現(xiàn)兩個方面流失：一方面是外部的，如消費者消費結(jié)束后，有些沒有結(jié)賬付款就走了；另一方面是內(nèi)部的，營業(yè)員會少收款或不收款。這些都是服務(wù)業(yè)容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為現(xiàn)金流失。

為有效防止現(xiàn)金流失，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可采用點菜單控制的方法，即采用一式三聯(lián)的點菜單，每本應(yīng)有連續(xù)編號，每個營業(yè)員領(lǐng)取的點菜單應(yīng)由餐館登記。在每個客人點菜消費時，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺結(jié)賬用，一聯(lián)給營業(yè)員留底。這樣，每次消費要經(jīng)過三個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)保留點菜單備查，其中，收銀機的一聯(lián)為結(jié)賬用，用于記錄收到的營業(yè)款，查證記錄時，對任何一個營業(yè)員的開單都可抽查結(jié)賬是否正確。相反，也可用收銀機收到的單和營業(yè)員手存的點菜單對照，查看有無走單現(xiàn)象。

2.對于賓館和旅店來說，經(jīng)營成本控制的思路有所不同。賓館和旅店的客房不能儲備，不像餐飲，客人未點菜，原材料如沒有用，下次仍可提供服務(wù)。而客房是今天未用，作用未發(fā)揮，就不會產(chǎn)生收入，但賓館和旅店的場租是不變的，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開房率，在計算開房率時，了解自己賓館和旅店的保本開房率尤其重要。計算保本開房率的程序是，每家賓館和旅店的成本為固定開支和變動開支，固定開支是指賓館和旅店一個月的全部固定支出，如房租、員工工資、管理費用等；而變動開支是指有客人入住房間后，耗用的水、電及消耗品的合計數(shù)，當(dāng)客房收入＝固定開支+變動開支時，就是這間賓館和旅店的保本開房點。

因為客房收入＝房價×開房數(shù)量，變動開支＝變動開支×開房數(shù)量，那么，保本開房率為：

保本開房率＝保本開房量/（實有房間數(shù)量×30天）

保本開房量＝固定開支/（房價－變動開支）

（二）實例

宏聲賓館和旅店有客房20間，不分檔次，定價為100元／間，賓館和旅店固定開支30000元／月，變動支出為12元／間，則有關(guān)計算如下：

保本開房量＝30 000/（100－12）＝341間/月

保本開房率＝341/（20×30）＝57%

從以上計算得知，宏聲賓館和旅店要想不虧本，每天開房率必須在50%以上。即至少有10間房間住人，房價如果打折還要提高開房率，房價保持100元／間，房間不變，就必須使開房率達(dá)到10間／天以上，賓館和旅店才能談到利潤及投資回報。

二、餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營成本的內(nèi)容及相關(guān)會計處理

（一）概述

酒店餐飲業(yè)中的油米醬醋，賓館和旅店業(yè)中的毛巾肥皂，酒吧中的各種酒水，茶社中的各種茶葉，購買時，一般都采購量較大，以便取得價格上的優(yōu)惠，采購回來后，并不是馬上全部用光，少則用上三五天，長則用上十天半個月，在等待耗用的時間里，它們叫存貨，耗用以后就形成了經(jīng)營成本。如某餐館，一次采購250千克大米，100千克食用油，每天則只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶館一次購買回100千克各類茶葉，而每天耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就從存貨變?yōu)榱私?jīng)營成本，在耗用前，存貨屬于業(yè)主的資產(chǎn)，耗用了就變?yōu)槌杀镜囊徊糠?，作為收入的扣減。從這個特性上來看，經(jīng)營成本應(yīng)該是越低越好的。當(dāng)然，低有個限度，在這個應(yīng)該的限度內(nèi)，節(jié)省的成本就是獲得的利潤。

如清蒸魚，一份售價8元錢，成本是：魚的原料成本是3～5元，調(diào)料輔料0.2元，水電0.1元，成本占40%～60%；如回鍋肉一份，售價7元，而成本是：豬肉的原料成本是3元，輔料0.5元，調(diào)料0.3元，成本占55%。所以，將成本降10%，就是利潤增加10%。當(dāng)然，這里所說的降成本并不是指將每份出品的數(shù)量減少，以減少數(shù)量來降低成本等于是自殺。管理者應(yīng)從經(jīng)營成本的源頭，即購置時進(jìn)行降低。

一般來說，小型餐館都由業(yè)主親自去采購原料，因為餐館的最大支出就在這一環(huán)，將這一環(huán)控制住了，利潤的流失也就把握住了，可以說，小型餐飲服務(wù)類企業(yè)賺錢都是省出來的。但大中型酒店餐飲企業(yè)靠業(yè)主自己控制很難達(dá)到預(yù)期效果。必須建立一套請購、審批、詢價、采購、驗收、保管、領(lǐng)用制度，確定每個環(huán)節(jié)的控制點。才能從源頭上控制成本。

成本在這里還有個較為麻煩的問題：從倉庫中領(lǐng)取用品，如餐館中的油、米、醬、醋等，應(yīng)按什么價格記賬？比如，大米，上次買回250千克，單價3.20元，還剩有25千克，又買回250千克，單價3.60，而從大米的質(zhì)量上已經(jīng)無法區(qū)分批次了。常用的計算領(lǐng)出存貨價格的方法有：先進(jìn)先出法（先購進(jìn)的先領(lǐng)用）；平均單價法（將每次購進(jìn)的存貨單價平均算出一個價格）；直接認(rèn)定法又叫個別計價法（領(lǐng)用時能分清每批購進(jìn)的數(shù)量、價格，就用此方法）。

在小型餐飲服務(wù)類企業(yè)中，以上各種常見的價格認(rèn)定方法，除了酒吧能采用個別認(rèn)定法外（因為酒吧中存貨以酒為主，而酒的外觀特殊，品名各異，容易直接認(rèn)定），其他企業(yè)都不太適合使用，故建議采用近似平均單價法的大批單價法或加權(quán)平均法，大批單價法如餐館買回大米250千克，單價3.4元，用到剩下20千克時，又買回250千克，單價3.2元。從購回單價3.2元這天開始，領(lǐng)用的大米單價就按3.2元計價。這種方法，保證基本接近準(zhǔn)確，而又簡單實用。

（二）核算

餐飲業(yè)務(wù)是酒店的主要經(jīng)營業(yè)務(wù)項目，其經(jīng)營業(yè)務(wù)核算分述如下。

1.原材料內(nèi)部調(diào)撥和委托加工的核算

（1）原材料內(nèi)部調(diào)撥的核算

企業(yè)內(nèi)部不獨立核算的單位之間原材料的調(diào)撥是原材料的內(nèi)部移庫，在核算上原材料總賬的金額不發(fā)生增減變動，僅在明細(xì)賬上反映為此增彼減的會計分錄。

①內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥。內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥，調(diào)整原材料保管部門的明細(xì)賬戶。

比如，由中餐廳倉庫調(diào)撥給快餐廳倉庫一批原材料，計價5 200元，根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單，作會計分錄如下：

借：原材料——快餐廳

200

貸：原材料——中餐廳倉庫

200

②內(nèi)部廚房之間的調(diào)撥。因廚房的原材料已從“原材料”賬戶轉(zhuǎn)入“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，因此對“原材料”賬戶所屬明細(xì)賬戶不作調(diào)整，僅調(diào)整“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶所屬明細(xì)賬。

比如，由第一廚房撥給第二廚房副食品一批，計3 000元。作會計分錄如下：

借：主營業(yè)務(wù)成本一一第二廚房000 貸：主營業(yè)務(wù)成本——第一廚房000

（2）委托加工物資的核算

很多酒店餐飲企業(yè)所需的材料會發(fā)外加工，我們稱之為委托加工材料。其所有權(quán)仍屬企業(yè)所有，加工時暫時由受托單位負(fù)責(zé)保管，加工完畢后再運回本企業(yè)驗收入庫，因而健全委托加工材料的交接手續(xù)，是保證委托加工材料安全完整的重要步驟。

委托外單位加工材料時，要由業(yè)務(wù)部門與加工單位簽訂合同，填制委托加工發(fā)料單。委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)，一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料和登記保管賬，其余各聯(lián)隨加工材料送交委托單位簽收，簽收后退回兩聯(lián)：一聯(lián)由業(yè)務(wù)部門留存據(jù)以對委托加工材料進(jìn)行管理；一聯(lián)交財會部門進(jìn)行核算。其格式如下表所示。

【例1】正保大酒店餐廳委托千山豆制品廠加工腐竹100千克，發(fā)出黃豆500千克，每千克5元，開出委托加工發(fā)料單如下：

①根據(jù)委托加工發(fā)料單，作分錄如下：

借：委托加工物資——加工腐竹500

貸：原材料——糧食類500

②以現(xiàn)金50元支付運費時，作分錄如下：

借：委托加工物資——加工腐竹

貸：庫存現(xiàn)金

③以轉(zhuǎn)賬支票支付腐竹加工費用及稅金800元，作分錄如下：

借：委托加工物資——加工腐竹

800

貸：銀行存款

800

委托加工材料收回時，由業(yè)務(wù)部門填制“委托加工材料人庫單”一式兩聯(lián)，一聯(lián)由倉庫驗收后留存；另一聯(lián)交由財會部門入賬，其格式如下表所示。

委托加工材料入庫單

已加工完成并已驗收入庫，收到委托加工材料入庫單（見上表），腐竹的加工總成本為3350元，作分錄如下：

借：原材料——干貨類

350

貸：委托加工物資——加工腐竹

350 2.原材料發(fā)出的核算

餐飲業(yè)務(wù)發(fā)出原材料時，借記“主營業(yè)務(wù)成本”科目；貸記“原材料”科目。

由于各種材料一般都是多批購進(jìn)，每批購進(jìn)的單價常會因季節(jié)、調(diào)價等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時應(yīng)先確定其單價。通常發(fā)出原材料的計價方法有個別計價法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法等，具體核算內(nèi)容因第三講中已作詳細(xì)闡述，在此不再贅述。3.原材料的明細(xì)分類核算

對原材料進(jìn)行明細(xì)分類核算，這有利于對原材料進(jìn)行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各種原材料的收入、發(fā)出和結(jié)存情況，便于進(jìn)行賬實核對，保證原材料的安全。

因此，各飲食業(yè)務(wù)無論其規(guī)模大小或采取何種管理方式，都必須設(shè)置一套既有數(shù)量又有金額的明細(xì)賬。

根據(jù)各飲食業(yè)務(wù)的自身條件，材料明細(xì)賬的設(shè)置可分為兩種。一種是將整套明細(xì)賬設(shè)置在倉庫，由倉庫保管員根據(jù)材料出入庫單登記材料收發(fā)的數(shù)量和金額，并負(fù)責(zé)在月底結(jié)出各種材料的余額。財會部門則可按倉庫設(shè)立的原材料二級明細(xì)賬，對倉庫的數(shù)量、金額明細(xì)賬起到控制和監(jiān)督的作用。

另一種是因條件限制，倉庫僅設(shè)置原材料數(shù)量明細(xì)賬，而不設(shè)原材料金額明細(xì)賬。采用這種方法同樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結(jié)出庫存數(shù)量。財會部門每月末進(jìn)行盤點清查，并填制金額。

4.餐飲制品成本的核算

飲食制品的成本包括所耗用的原材料，即組成飲食制品的主料、配料和調(diào)料三大類。

（1）計算原材料消耗的方法

由于飲食制品品種繁多、數(shù)量零星、現(xiàn)做現(xiàn)賣、生產(chǎn)和銷售緊密相連，一般不能按食品逐次逐件進(jìn)行成本計算，所以產(chǎn)品成本的計算方法應(yīng)與生產(chǎn)特點和管理要求相適應(yīng)。有兩種現(xiàn)行方法來計算飲食制品的原材料消耗。

①永續(xù)盤存制。此法適用于實行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)，因為如原材料的耗用實行領(lǐng)料制，則所領(lǐng)用的原材料月末不一定全部被耗用，還會有一些在制品和未出售的制成品；同樣，月初還會有已領(lǐng)未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考慮這些因素，則會影響成本的準(zhǔn)確計算。因此，應(yīng)對未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品進(jìn)行盤點，并編制廚房原材料、在制品、制成品盤存表，其格式如下表所示，并以此作為退料的依據(jù)來計算實際耗用額憑以結(jié)轉(zhuǎn)成本。

其計算公式如下：

耗用原材料成本＝廚房月初結(jié)存額＋本月領(lǐng)用額－廚房月末盤存額

月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表

廚房月初結(jié)存額和本月領(lǐng)用額，可以從“原材料”或“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的有關(guān)項目中求得；廚房月末盤存額按盤存表計算。對在制品、制成品，有的要按配料定額和賬面價值折合計算。

財會部門將“月末剩余半成品和待售產(chǎn)成品盤存表”代替“退料單”，不移動廚房實物，作假退料處理。

【例2】正保大酒店中餐廳廚房4月30日編制“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表”如表所示。

根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表”作分錄如下：

借：主營業(yè)務(wù)成本

－2 916

貸：原材料

－2 916

下月初根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表”再填制領(lǐng)料單，作分錄如下：

借：主營業(yè)務(wù)成本916 貸：原材料

916 ②實地盤存制。此法適用于沒有條件實行領(lǐng)料制的餐飲部門。在平時領(lǐng)用原材料時，不填寫領(lǐng)料單，不進(jìn)行賬務(wù)處理，月末將廚房剩余材料、在制品、制成品的盤點金額加上庫存原材料的盤存金額，倒擠出耗用的原材料成本。計算公式如下：

本月耗用原材料成本＝原材料月初倉庫和廚房結(jié)存額＋本月購進(jìn)總額一月末倉庫和廚房盤存總額

【例3】正保大酒店中餐廳“原材料”賬戶的月初余額為7 600元，本月購入材料總額為148000元，月末根據(jù)盤存表計算倉庫和廚房結(jié)存總額8 000元。采用盤存計耗法計算耗用的原材料成本。

耗用材料成本＝7 600＋148 000—8 000=147 600（元）

根據(jù)計算結(jié)果，作會計分錄如下：

借：主營業(yè)務(wù)成本

600

貸：原材料

600

采用這種方法，雖手續(xù)簡便但因平時材料出庫無據(jù)可查，會將一些材料的丟失、浪費、貪污計入主營業(yè)務(wù)成本，不利于加強企業(yè)管理、降低成本和維護消費者利益。相比之下，采用“永續(xù)盤存制”計算產(chǎn)品成本，雖然手續(xù)繁瑣，卻因材料出庫有據(jù)可查，對耗費材料的成本計算就能比較準(zhǔn)確，從而有利于加強企業(yè)管理、降低產(chǎn)品成本。

（2）餐飲制品成本的構(gòu)成

餐飲制品的營業(yè)成本為直接過程的原材料成本，不包括生產(chǎn)過程中的其他一切費用。原材料以外的各種費用，一般另列項目，計入銷售費用。

原材料成本包括餐飲產(chǎn)品的主料、配料、調(diào)料和這些原料的合理損耗。在價值構(gòu)成上，包括原材料的買價、運雜費、倉儲費用以及相關(guān)稅金。

主料、配料是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本的主體，所以核算產(chǎn)品成本，必須首先從核算主料、配料成本做起。

未加工處理的原料稱為毛料；加工處理后的原料稱為凈料。菜譜主料、配料的標(biāo)準(zhǔn)、投料量，通常都以凈料量計算，所以計算產(chǎn)品成本的第一點是計算各種凈料的成本。因此，餐飲產(chǎn)品的原材料單位成本就是所用主料、配料的凈料成本及調(diào)料成本的總和。

（3）凈料成本核算

凈料是指加工處理后的原材料，凈料成本也稱為生料成本、半制成品成本。

①生料成本。生料是指僅經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何半制或熱處理的各種原料。例如將活魚洗凈后切成魚片、蔬菜去皮切丁等。

生料成本核算用如下公式：

生料單位成本＝（毛料總值－下腳料總值－廢料總值）/凈料重量

②半制成品成本核算。半制成品是經(jīng)過熱處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。餐飲業(yè)大部分原料在烹調(diào)前要經(jīng)過半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。

無味半制成品的成本計算公式如下：

無味半制成品成本＝（毛料總值一下腳料總值一廢料總值）/無味半制成品重量

調(diào)味半制成品的成本計算公式如下：

調(diào)味半制成品成本=（毛料總值－下腳料總值－廢料總值+調(diào)味品總值）/調(diào)味半制成品重量

成本的具體計算方法，有一料一檔的計算方法和一料多檔的計算方法。

其中：

A.一料一檔的計算方法。一料一檔是指原材料經(jīng)初始加工后，只有一種半制成品，一料一檔的下腳料分為兩種：一種是不可作價利用的；另一種則是可作價利用的。

下腳料不可作價利用的半制成品單位成本等于購進(jìn)原材料的總成本除以加工后半制成品的重量。其計算公式如下：

單位半制成品成本=購進(jìn)原材料總成本/加工后半制成品總重量

【例4】正保大酒店中餐廳購進(jìn)竹節(jié)蝦5千克，每千克單價為20元，總計100元，經(jīng)加工后得凈蝦4.45千克，蝦須等下腳料不計價。求凈蝦的單位成本。

凈蝦單位成本=100/4.45=22.47元/千克

若有可作價利用的下腳料，則其半成品的單位成本計算公式如下：

單位半制成品成本=（購進(jìn)原材料總成本一下腳料金額）/加工后半制成品重量

又如該中餐廳廚房購進(jìn)凍牛肉80千克，每千克購進(jìn)價為18元，總計1440元，經(jīng)加工后得凈牛肉49千克，牛筋25.50千克，損耗5.50千克。牛筋作價為每千克2.80元，計71.40元。求凈牛肉的單位成本。

凈牛肉單位成本=（1 440－71.4）/49=27.93（元/千克）

B.一料多檔的計算方法。原材料經(jīng)初加工后，產(chǎn)生幾種半成品，即稱為一料多檔，需分別計算各半成品的價格。各半成品價格的總和應(yīng)等于加工前原材料購進(jìn)的總價。其中質(zhì)量好的成本較高，質(zhì)量較差的成本略低。其計算公式如下：

某未定價半成品單位成本=（原材料購進(jìn)總值－其他半成品價值之和）/該項半成品重量

比如，火腿一只重5千克，每千克30元，經(jīng)處理得：腳爪和腳圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的單位成本。

上方單位成本＝（5×30－0.8×8－1.4×16－1.6×52）/（5－0.8－1.4－1.6）＝31.67（元/千克）

（4）調(diào)味產(chǎn)品成本的核算

調(diào)味品是餐飲制品不可缺少的部分，它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。雖然在單個產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少、調(diào)味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽視；但是，從整體情況來看，對調(diào)味品的正確核算也是降低成本的很重要的途徑。

①調(diào)味品的分類。調(diào)味品分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品。其單位成本的計算公式如下：

復(fù)合調(diào)味品單位成本＝（調(diào)味品1成本＋調(diào)味品2成本＋…）/復(fù)合調(diào)味品總重量

②調(diào)味品的生產(chǎn)方式。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。而餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品則依其生產(chǎn)方式的不同而不同。

如果為單件生產(chǎn)。它是指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本，核算時先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估計下來，然后根據(jù)其進(jìn)價，分別計算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加。其計算公式如下：

單件調(diào)味成本=用料1用量×單價十用料2用量×單價十…

如果為成批生產(chǎn)。它是指某些菜肴的調(diào)味品可以先配制一批，以節(jié)約時間，提高勞動效率。其計算公式如下：

單個菜肴應(yīng)分?jǐn)偟恼{(diào)味品成本=成批生產(chǎn)調(diào)味品成本/制成菜肴數(shù)

（5）菜肴制成品成本的核算

在分清了菜肴主料、配料及調(diào)味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作這道菜肴所需的主料、配料和調(diào)味品的成本之和。其計算公式如下：

單位產(chǎn)品原料成本=主料成本十配料成本十調(diào)味品成本

這里計算出來的單位產(chǎn)品成本，是一個菜肴的用料成本，并未包括人工費用。因此，在核算菜肴制成品成本時，還需將與制成這道菜肴有直接關(guān)系的人員人工成本計入其中。因為廚房內(nèi)員工分工不同，即使同一廚師也要制作不同種類和價格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估計的方法。具體估計方法如下：

①將制作菜肴相關(guān)人員的工資薪酬支出除以一定時期制作菜肴的總數(shù)，計算平均每盤菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯べM用。其計算公式如下：

單位菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資薪酬/菜肴總數(shù)

②將制作菜肴相關(guān)人員工資支出按菜肴用量成本多少估計。菜肴成本高、花費時間也多，因此，應(yīng)更多地分擔(dān)人工成本。其計算公式如下：

單位菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資×（某菜肴用料成本/各種菜肴用料成本）÷該種菜肴的份數(shù)

③將與制作菜肴相關(guān)人員的工資支出，按菜肴制作時間的多少進(jìn)行估計。菜肴制作的時間長，花費的人工就會長。因此，應(yīng)分?jǐn)偢嗟娜斯こ杀?。其計算公式如下?/p>

單位菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資×（某菜肴平均制作時間/各菜肴平均制作時間之和）÷該種菜肴的份數(shù)

餐飲業(yè)務(wù)在進(jìn)行人工成本核算時，可以選擇其中一種分?jǐn)側(cè)斯べM用的估計方法。在計算完人工成本之后，就可以進(jìn)行單個菜肴制品的成本核算。其計算公式如下：

單位產(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品用料成本十單位產(chǎn)品人工成本

比如，某菜肴主料成本為5元，輔料成本為0.5元，調(diào)料成本為2.6元，按菜肴制作時間分?jǐn)偛穗热斯こ杀居嬎銥?.4元，則這道菜肴的單位成本為：

5＋0.5＋2.6＋0.4＝8.5（元）

（6）筵席成本的核算

筵席是由冷盤、熱菜、大菜、湯、點心等各種菜點，按一定規(guī)格組成。計算成本時，只需將組成筵席的各種菜肴成本相加，其總值即為該筵席的成本。

在計算筵席成本時，還有另一種做法。筵席往往是由顧客預(yù)訂的，如顧客預(yù)訂一桌1500元的筵席，餐飲企業(yè)即可根據(jù)筵席的標(biāo)準(zhǔn)和成本率，先核算出筵席的成本總值，再依各種組合菜點所占筵席或成本總值的比重，核算出各種菜點的成本。具體可以按以下步驟進(jìn)行策劃：

①顧客需訂多少元的菜肴？假設(shè)1 500元。

②餐飲部門的銷售毛利率一般是多少？如果為40%，則這桌菜肴的成本計算如下： 500 ×（1—40%）＝900（元）

③將提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重為多少？如果有15道菜，其中5樣菜平均成本為10元，5樣菜平均成本40元。另5樣菜平均成本90元，則總成本為： × 5＋40 ×5＋90 ×5＝700（元）

900—700＝200（元）

④企業(yè)還有200元的活動空間，可以考慮為顧客加大菜量，或免費贈送一些酒水、果盤或其他禮品。

如果計算的成本高于900元，則要考慮在什么方面可以有效地降低成本。或?qū)N售毛利率降低，讓利給顧客。

（三）餐飲制品售價的制定

1.銷售毛利率法

銷售毛利率法。它是以售價為基數(shù)，先確定各種飲食制品的毛利率（毛利額占售價的百分比），再用倒扣方式確定飲食制品的售價。其計算公式如下：

售價＝原材料成本/（1－銷售毛利率）

比如，正保酒店中餐廳規(guī)定青瓜肉片每盆配料價6.50元，規(guī)定毛利率45%，求每盆青椒肉片售價。

每盆青椒肉片售價＝6.5/（1－45%）＝11.8（元）

2.成本毛利率法

成本毛利率法亦稱外加毛利率法。它是一種以飲食制品的成本價格為基數(shù)，按確定的成本毛利額加成本計算出銷售價格的方法。成本毛利率的計算公式如下：

成本毛利率＝毛利額/成本價×100%

假如，正保大酒店中餐廳出售的清炒蝦仁成本為16元，如核定其外加毛利率是50%，求其單價。

每盆清炒蝦仁單價=16 ×（1＋50%）＝ 24.00（元）

3.銷售毛利率與成本毛利率的換算

采用銷售毛利率法計算餐飲制品的售價，有利于核算管理，但計算較為麻煩；采用成本毛利率法計算飲食制品的售價，其核算較為簡便，但不能滿足管理上的需要。為了既滿足管理上的需要，又簡化計算手續(xù)，可采用換算的方法將銷售毛利率計算為成本毛利率，其計算公式如下：

成本毛利率＝銷售毛利率/（1－銷售毛利率）

比如，銷售毛利率為45%，將其換算為成本毛利率。

成本毛利率＝45%/（1－45%）＝ 82%（小數(shù)四舍五入）

三、酒店餐飲業(yè)費用支出的內(nèi)容及核算

（一）餐飲服務(wù)業(yè)費用支出的內(nèi)容

對于這些支出，按照與企業(yè)的經(jīng)營關(guān)系和表現(xiàn)劃分，主要是：

1.銷售費用和管理費用

（l）銷售費用：水費、電費、用品的運輸費、保管過程中的損耗、員工的工資等等。

（2）管理費用：購買辦公用品支出、租賃房屋的支出、員工的制服費、制作廣告招牌費，自有房屋的折舊費等等。

餐飲服務(wù)類企業(yè)，只要企業(yè)開張，各種各樣的費用就紛至沓來，像預(yù)料之中的店內(nèi)開支：水費、電費、燃料費、運雜費、保管費、員工工資、員工制服費、辦公用品支出、店堂客房用品支出……。沒有在預(yù)算中的開支：門前“三包”費、治安費、計生費、衛(wèi)生檢疫費、排污費、辦證費、年檢費……不一而足。所有的費用支出，從最終結(jié)果上看，都和經(jīng)營成本一樣，是扣減經(jīng)營收入、減少利潤的。

從這個角度看，對待費用支出，如同對待經(jīng)營成本一樣，能省則省，省下的就是賺到的利潤。像賓館和旅店中的電費就是一個典型例子，客人早上出門辦事或旅游去了，馬上要檢查客房中的空調(diào)、電扇、熱水器、電燈是否關(guān)上。在夏天，有的客人為了回到房間就有清涼的環(huán)境，很快能用上熱水，往往出門時將空調(diào)和熱水器開著，l天下來耗電20度以上，按0.5元／度計算，就是10元錢了。還有像餐館中采購原料，100千克大米、50千克油要雇輛三輪車；買250千克大米、100千克油一輛三輪車同樣能拖回來，都是一個價錢。同時，采購量大時，還能獲得價格上更多優(yōu)惠。

按照企業(yè)會計準(zhǔn)則規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)根據(jù)費用發(fā)生的環(huán)節(jié)和作用，應(yīng)分為“銷售費用”和“管理費用”兩個賬戶來核算。但通過對現(xiàn)實中的小企業(yè)進(jìn)行考察，得出結(jié)論是：小企業(yè)的費用支出絕大部分都是以“銷售費用”形式體現(xiàn)的，而以“管理費用”的性質(zhì)支出的很少，直接將兩項費用歸納在“銷售費用”一個賬戶中反映。從核算結(jié)果看，既不會影響盈利計算的正確性，又可以簡化核算的工作內(nèi)容。

除此之外，還有些是以前發(fā)生，還未支付現(xiàn)金的費用；有的是以后要發(fā)生，而需要現(xiàn)在就支付現(xiàn)金的費用。這些就分別叫做待攤費用和預(yù)提費用。

2.待攤費用和預(yù)提費用

有些費用，在支付現(xiàn)金時，是不應(yīng)計入當(dāng)期內(nèi)，而應(yīng)在以后一段時期分?jǐn)偟馁M用；而有些費用雖已經(jīng)發(fā)生了，但暫時不用支付現(xiàn)金。前者如租房費，一次性支付3個月或1年，如全部作為當(dāng)期費用，顯然是不合適的；還有如支付廣告費，為宣傳企業(yè)而樹立的廣告牌，其作用是長期的，在支付當(dāng)月全部計入費用也不合適，應(yīng)按期攤銷。而另外的業(yè)務(wù)，如在銀行貸款用作流動資金，貸款期3個月，銀行要求在3個月到期時還借款本金和利息，在借款的前2個月銀行未收本金，也未收利息，在還款月將3個月利息一起計入費用，也是不合理的。故這種情況下要在借款的前2個月將已發(fā)生但未支付的利息費預(yù)提計入當(dāng)期的費用。

另外還有一項費用就是折舊。

如賓館和旅店中的自有房屋、大型中央空調(diào)機、冷凍食品柜，都應(yīng)提折舊。對這一部分內(nèi)容，要設(shè)置“累計折舊”賬戶進(jìn)行反映，而在折舊所建議的四種方法（年限平均法、工作量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法）根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)的特點選用“年限平均法”為宜。對折舊計提時間的規(guī)定是：當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)當(dāng)月不提折舊，從下月開始計提折舊；當(dāng)月減少的固定資產(chǎn)當(dāng)月照提折舊。這些內(nèi)容第三講已做介紹。

正確提取折舊，資產(chǎn)的磨損能得到彌補，不計提折舊，磨損部分沒有從利潤中扣除，企業(yè)就要多交所得稅。不正確地計算和提取折舊，比如資產(chǎn)在啟用或報廢時一次計入費用扣減利潤，將使啟用或報廢時當(dāng)期的費用變得很高，利潤大部分被扣減掉，甚至變成虧損，不能正確反映企業(yè)當(dāng)期的經(jīng)營狀況，因而稅務(wù)局規(guī)定，凡是符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的都應(yīng)計提折舊。

除了用平均年限法計算折舊外，對于像冷凍機、空調(diào)、運輸車輛還可以用工作量法來計算。

如大型冷凍機，原值125 000元，可連續(xù)工作使用3萬小時，殘值12 500元，則冷凍機折舊計算如下

折舊費＝（125 000元－12 500元）/30 000小時＝3.75元/小時

當(dāng)月冷凍機使用29天，每天24小時，則當(dāng)月折舊費為：

29天×24小時×3.75元／小時=2 610元。

將計算出的房屋折舊費、冷凍機折舊費以費用形式記錄下來，同時記錄固定資產(chǎn)折舊的增加，這部分工作便告完成。

對于固定資產(chǎn)的使用壽命，因為符合固定資產(chǎn)價值的資產(chǎn)實在太多，稅務(wù)局專門編制手冊以分類指導(dǎo)，涉及固定資產(chǎn)使用壽命不清楚的，可請教稅務(wù)局人員。

四、職工薪酬及其核算

在所有費用開支中，職工薪酬占了很大一部分，其中工資又是費用開支中很獨特的一類，工資既是一個常數(shù)（指正常情況下員工工資），又是一個變數(shù)（指需要加班時加薪）；工資既是單純的支出（指應(yīng)付給員工的報酬），又是能帶來收益的支出（好的員工在接待顧客上，在消費者心理掌握上很優(yōu)秀，能做出比普通員工高出幾倍的營業(yè)額），所以，工資的支出，要注意它的特點，既要降低工資的開支，又要注意工資支出所能帶來的效益。企業(yè)員工工資支出用“應(yīng)付職工薪酬”賬戶進(jìn)行核算。

在我國，工資一般是按月計算的，并且是先勞動后支付報酬。上班不到一個月的員工，要按月工資換算成日工資，按實際上班天數(shù)支付。我國《勞動法》規(guī)定，員工平均每周工作時間不超過44小時，每天不超過8小時，超出這個時間的工作勞動，應(yīng)支付加班費，并且每月加班不應(yīng)超出36個小時。按我國目前的規(guī)定，每月工作有效天數(shù)是21天，因此月工資換算為日工資的公式如下：日工資＝月標(biāo)準(zhǔn)工資額／21天

例如：賓館和旅店前臺李小姐標(biāo)準(zhǔn)工資是月薪800元，換算成日工資則是800元／21天＝38.10元／天，李小姐當(dāng)月7日開始上班，至月底工作天數(shù)為15天，應(yīng)付工資為38.10元／天×15天＝571.5元。

酒店餐飲企業(yè)應(yīng)建立考勤記錄，可用考勤機打卡來記錄每個員工的實際上班天數(shù)和時數(shù)?？记诳ň统蔀槊總€員工的勞動報酬的記錄，同時也是企業(yè)工資開支的原始記錄。如根據(jù)某賓館和旅店當(dāng)月考勤卡的記錄，本月該賓館和旅店員工出勤率如下：

①李某，上班21天，月工資600元，應(yīng)發(fā)600元；

②張某，上班22天，月工資680元，應(yīng)發(fā)712.36元；

③趙某，上班18天，月工資800元，應(yīng)發(fā)685.80元；

④孫某，上班25天，月工資650元，應(yīng)發(fā)773.75元；

⑤錢某，上班23天，月工資650元，應(yīng)發(fā)711.85元；

⑥王某，上班23天，月工資650元，應(yīng)發(fā)711.85元；

⑦劉某，上班20天，月工資650元，應(yīng)發(fā)619.00元；

⑧呂某，上班22天，月工資1200元，應(yīng)發(fā)1257.08元；

⑨林某，上班18天，月工資1200元，應(yīng)發(fā)1028.52元；

⑩馮某，上班22天，月工資800元，應(yīng)發(fā)838.20元；

根據(jù)上面所發(fā)工資出勤記錄，實際付出數(shù)經(jīng)員工簽字后就成為記賬的依據(jù)。對于計算出的員工工資數(shù)，一般借記“銷售費用”貸記“應(yīng)付職工薪酬”賬戶。

第二篇：餐飲成本費用分析

餐飲成本費用分析

來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年10月13日 點擊數(shù)：

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一、成本費用分析

1、成本費用分類

在討論餐飲成本費用分析之前，我們需要先了解和掌握餐飲成本費用的分類。餐飲企業(yè)成本按其經(jīng)濟用途可分為人工費用、低值易耗品與洗滌費用、餐飲成本、能源費用和其他費用。人工費用

人工費用指一定時期內(nèi)餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中使用勞動力而發(fā)生的各項直接和間接的費用總和。在餐飲企業(yè)，人工費用主要包含：員工工資、社會保險、福利費、員工教育費、勞動保護費、員工住房費和其他人工成本費用。餐飲企業(yè)勞動力包含：高層及中低層管理人員、服務(wù)員、廚師、廚房其他工作人員、保潔員、保安、維修人員、行政人員、財務(wù)人員、銷售人員等。人工費用所占總成本費用比率因企業(yè)定位和所經(jīng)營的菜系有很大區(qū)別，一般在20%-40%之間。

⑴ 員工工資：指各餐飲企業(yè)在一定時期內(nèi)，以貨幣或?qū)嵨镄问街苯又Ц督o本企業(yè)員工的勞動報酬總額。包括應(yīng)付工資、獎金、津貼和補貼、加班加點工資、特殊情況下支付的工資。

⑵ 社會保險：指國家通過一定的方法對職工支付的各項社會保險費用，包括養(yǎng)老保險，醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險、生育保險等。此項人工成本費用只計算用人單位繳納的部分，不計算個人繳納的部分。因為個人繳費已計算在工資總額以內(nèi)。

⑶ 福利費：是在工資以外按照國家規(guī)定開支的職工福利費用。主要用于職工的醫(yī)療衛(wèi)生費、職工因工傷赴外地就醫(yī)路費、職工生活困難補助、集體福利事業(yè)補貼（包括集體、生活福利設(shè)施，如員工食堂，托兒所、幼兒園、浴室、理發(fā)室、婦女衛(wèi)生室等，以及文化福利設(shè)施，如文化宮、俱樂部、青少年宮、圖書室、體育場、游泳池、職工之家、老年人活動中心等）、上下班交通補貼。

⑷ 員工教育費：指餐飲企業(yè)為員工學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)和提高文化水平而支付的費用。包括就業(yè)前培訓(xùn)，在職提高培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)、派外培訓(xùn)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)費用等。

⑸ 勞動保護費：指餐飲企業(yè)購買員工實際使用的勞動保護用品的費用。如工作服、保健用品、清涼用品等。⑹ 員工住房費：指餐飲企業(yè)為改善員工工居住條件而支付的費用。包括員工宿舍的折舊費（或為員工租用房屋的租金）、企業(yè)交納的住房公積金、實際支付給職工的住房補貼和住房困難補助以及企業(yè)住房的維修費和管理費等。⑺ 其他人工成本費用：包括工會費經(jīng)費、企業(yè)因招聘員工工而實際花費的招聘費、咨詢費、外聘人員勞務(wù)費，對職工的特殊獎勵等。

餐飲成本費用分析

來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2010年10月13日 點擊數(shù)：

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低值易耗品與洗滌費用

⑴ 低值易耗品費用：餐飲企業(yè)為了開展正常的經(jīng)營活動，必須具有一定數(shù)量的辦公用具和營業(yè)物品，這些物品稱為低值易耗品。餐飲企業(yè)低值易耗品是指單位價值比較低，使用期限比較短的勞動資料，如柜臺、貨架、桌椅、衡器、不銹鋼用品、陶瓷用品、鐵制品和鋁制品、維修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品以及一些簡易設(shè)備。按現(xiàn)行制度規(guī)定，低值易耗品是指不屬于主要生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備，其使用年限不超過兩年，并且單位價值不超過2 000元的物品。

低值易耗品費用是如何發(fā)生的呢？低值易耗品領(lǐng)用后，在使用過程中不斷發(fā)生損耗，這部分磨損的價值，要列入企業(yè)費用。因此，在領(lǐng)用低值易耗品的同時，就將其損耗的一部分價值攤?cè)胭M用。低值易耗品的攤銷方法，應(yīng)按不同低值易耗品的價值大小，使用期限長短，分別確定。目前商業(yè)企業(yè)采用的攤銷方法，一般有一次攤銷法、分次攤銷法和五五攤銷法等。

⑵ 洗滌費用：餐飲企業(yè)的部分客用物品和自用物品需要專業(yè)洗滌才能達(dá)到重復(fù)使用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而企業(yè)自身不具備專業(yè)洗滌能力，需送交專業(yè)洗滌公司所發(fā)生的費用。比如工裝、餐布、餐巾、地毯等等。餐飲成本

餐飲成本指餐飲企業(yè)用來生產(chǎn)加工產(chǎn)品所使用的愿材料成本。比如廚房加工菜品所使用的各類原材料，包括海鮮、肉禽蛋、蔬菜、調(diào)料、干貨以及餐廳吧臺用來調(diào)制飲品、果盤所使用的材料和外購的無須再加工或簡單加工即可進(jìn)行銷售的商品（比如酒水、香煙、小食品）等等。餐飲成本是餐飲企業(yè)最主要的成本項目，很多餐飲企業(yè)的餐飲成本要占到總成本費用的50%左右。能源費用

能源成本指餐飲企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)、管理、生活所耗費的水、電、氣費用。一般該項費用占到總成本費用的4%-9%。其他費用 其他費用包括通訊費、專項經(jīng)費（總經(jīng)理經(jīng)費）、廣告費、員工餐費用、招待費、維修費、車輛費、滅蟑螂費、房租、折舊、租賃費等等。

2、成本費用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)

餐飲職業(yè)經(jīng)理人在掌握餐飲成本費用分析管理手段之前，必須能首先熟練使用成本費用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)進(jìn)行簡單的成本費用分析工作，并能完全了解這些基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)的生成原理和計算方法。往往這些基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)能夠?qū)⑵髽I(yè)中不同性質(zhì)、不同類別的數(shù)據(jù)群鏈接起來，讓職業(yè)經(jīng)理更容易比對出帶有特殊信號的信息反饋。基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)是職業(yè)經(jīng)理最容易、最快速獲取的一手?jǐn)?shù)據(jù)資源，也是最簡單、最直接進(jìn)行成本費用分析的途徑。如果一名餐飲職業(yè)經(jīng)理連最基本的分析數(shù)據(jù)的獲取方法都含糊不清，那根本無法想象還能駕馭什么更先進(jìn)的分析方法和工具，也更無法揣測他是如何作出對企業(yè)至關(guān)重要的決策。

成本費用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)包括成本量、成本率、廚房成本量、廚房成本率、吧臺成本量、吧臺成本率、人工費用量、人工費用率、廚房人工費用量、廚房人工費用率、營業(yè)人工費用量、營業(yè)人工費用率、后勤人工費用量、后勤人工費用率、產(chǎn)品成本量、產(chǎn)品成本率、能源費用量、能源費用率、人工投入產(chǎn)出比、能源投入產(chǎn)出比、等等。

3、成本費用分析研討

就成本費用分析而言種類繁多，有些分析方法相對復(fù)雜，比如成本線性回歸預(yù)測，可能需要借助計算機才能很好地實現(xiàn)。以中國目前的現(xiàn)狀，作為餐飲職業(yè)經(jīng)理人，可能并不具備很高的教育水平，對復(fù)雜的成本分析方法缺乏駕馭能力。但在日常的管理實踐中，職業(yè)經(jīng)理們又無法回避企業(yè)形形色色的管理問題，而很多的管理問題很難通過直觀判斷和經(jīng)驗去洞察，這點就要求職業(yè)經(jīng)理們掌握一些最基本的成本費用分析方法，即使不能對一些成本問題起到根治作用，但就像盲人有了盲杖一樣，雖然慢但我們在前進(jìn)！基礎(chǔ)成本費用分析包括：成本費用比率分析、成本費用均值分析、成本費用統(tǒng)計均數(shù)分析、成本費用差異分析、構(gòu)成比例分析、趨勢分析。事實上，基礎(chǔ)成本分析還有很多，但如果沒有計算機的協(xié)助，從實用角度而言很難實現(xiàn)。因此在本書中我們只對以上四種基礎(chǔ)成本分析進(jìn)行闡述。

第三篇：成本費用控制案例分析

成本費用控制案例分析

2012年9月3日13:51:53來源:轉(zhuǎn)載閱讀數(shù)：957

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案例一：房地產(chǎn)企業(yè)成本費用控制分析

一、我國房地產(chǎn)企業(yè)目前存在的現(xiàn)狀

房地產(chǎn)行業(yè)是國民經(jīng)濟的重要組成部分，一方面它受到國民經(jīng)濟發(fā)展水平的制約，另一方面，又由于其基礎(chǔ)性、先導(dǎo)性產(chǎn)業(yè)的地位及其特點。因此，房地產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展又必然對經(jīng)濟增長發(fā)揮巨大的促進(jìn)作用。此外，由于房地產(chǎn)開發(fā)企業(yè)由于資金投入大、建設(shè)周期長、專業(yè)性強、受政策及市場不穩(wěn)定因素影響大，所以該行業(yè)也是一個高風(fēng)險的行業(yè)。那么如何在這種不斷規(guī)范和競爭的不斷加劇中實現(xiàn)開發(fā)項目的最大經(jīng)濟效益，就必須對項目的開發(fā)進(jìn)行有效的成本管理和控制，實現(xiàn)集約效益型開發(fā)。

進(jìn)入2008年，房地產(chǎn)“拐點論”得到驗證，那些單純依靠虛高的房價引致盈利的企業(yè)將因為房價的回落而面臨資金鏈的問題，甚至導(dǎo)致虧損和破產(chǎn)。如果以前房地產(chǎn)行業(yè)還是“高風(fēng)險，高回報”，那今后房地產(chǎn)必然是“高風(fēng)險，嚴(yán)控制，高回報”，在房地產(chǎn)“暴利”時代結(jié)束后，房地產(chǎn)企業(yè)如果想在今后的競爭中保持行業(yè)的競爭優(yōu)勢，加強對房地產(chǎn)項目成本的控制就顯得尤為重要。

二、開發(fā)成本的控制

（一）開發(fā)前期成本的控制

1.土地征用及拆遷補償費用的控制

土地成本是整個房地產(chǎn)成本里占比例最大的，所以土地成本直接影響整個項目的利潤。隨著土地的稀缺性和老百姓法律意識的增強以及其他人為的不可控因素，拆遷難度將會越來越大，為了避免因拆遷速度影響整個項目的開發(fā)計劃，房地產(chǎn)企業(yè)最好選擇“熟地”競拍。如果是通過其他方式取得開發(fā)權(quán)，那么對土地的所有權(quán)的法律歸屬問題一定要清晰明了，以免引起不必要的糾紛。另外各地政府對于拆遷補償也有不同的規(guī)定，要對相應(yīng)的政策法規(guī)予以把握，盡力爭取各種優(yōu)惠條件。

2.前期工程費用的控制

對于向政府部門交納的各種規(guī)費，占有不小的比重，對于收費政策與收費標(biāo)準(zhǔn)要有一個較好的把握，如果屬于政策優(yōu)惠標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的項目，盡最大努力的爭取。交納的各種保證金到期要及時的予以索回。

3.地質(zhì)的勘探以及工程圖紙的設(shè)計要予以關(guān)注，目前從事此類服務(wù)的機構(gòu)也越來越多，收費較以前也有了大幅的優(yōu)惠

采取公開招標(biāo)的方式，可以將費用盡最大努力的降低?！拔逋ㄒ黄健币惨扇」_招標(biāo)的方式承包給專業(yè)施工團隊，最終的目的也是降低費用縮短工期。在圖紙的設(shè)計上，不同的設(shè)計人員設(shè)計的結(jié)果有較大的差異，在追求造型完美、設(shè)計新穎的前提下也要注重工程的實用價值，杜絕出現(xiàn)設(shè)計浪費。設(shè)計之前，要選定經(jīng)驗豐富的設(shè)計人員，分管工程的技術(shù)人員要與設(shè)計人員進(jìn)行充分的交流，以使工程的價值與市場銷售定位相吻合。

（二）開發(fā)中期成本的控制

1.圖紙設(shè)計審核環(huán)節(jié)的控制，研究表明，房地產(chǎn)項目初步設(shè)計階段，影響工程造價的程度約65%，施工圖設(shè)計階段，影響工程造價程度為25-35%，施工階段通過技術(shù)措施節(jié)約工程造價的可能性僅為5-10%，這表明設(shè)計階段的造價控制是建安工程費控制的關(guān)鍵。內(nèi)部成立專門的工程設(shè)計管理部門，制定詳細(xì)的設(shè)計要求，并對設(shè)計單位的設(shè)計方案和施工圖進(jìn)行審核；對工程項目的結(jié)構(gòu)形式、裝修標(biāo)準(zhǔn)、材料設(shè)備選型、設(shè)計的合理性和安全性等進(jìn)行全面的評估和審核。設(shè)計成稿之前一定要詳細(xì)詢問當(dāng)?shù)匾?guī)劃要求，盡量在滿足規(guī)劃要求的前提下設(shè)計出最大可售面積，避免出現(xiàn)因不合規(guī)而造成的重復(fù)工作，浪費時間和成本。

由于當(dāng)前設(shè)計單位普遍經(jīng)濟觀念和市場觀念淡薄，“重技術(shù)、輕經(jīng)濟”，加上設(shè)計費的取費標(biāo)準(zhǔn)一般按建筑面積或投資額計算，不利于設(shè)計單位加強成本控制意識，設(shè)計保守不合理，浪費極大。

在設(shè)計任務(wù)書或投資估算上規(guī)定造價的限額，并和設(shè)計費掛鉤。

對設(shè)計單位進(jìn)行經(jīng)濟賞（節(jié)約）罰（超支）。設(shè)計的方案盡可能的多考慮以后施工過程中遇到的困難，盡量減少設(shè)計變更帶來的工程造價的增加。

2.招標(biāo)環(huán)節(jié)的控制，公開招投標(biāo)是現(xiàn)在一種常用的方式，既能體現(xiàn)公平競爭又能降低施工成本縮短工期，但是要警惕招標(biāo)過程中的“暗標(biāo)”行為因為滿足個人利益而損害公司利益。

3.施工環(huán)節(jié)的控制，對于工程施工過程中的用量較大、價格懸殊較大、對工程質(zhì)量起決定作用的材料（比如鋼材，水泥），房產(chǎn)商直接供給，這也是目前房產(chǎn)商一種比較常用的做法，這樣在降低成本的同時對于提高工程質(zhì)量有了很好的保證。配合監(jiān)理單位嚴(yán)格進(jìn)行施工現(xiàn)場的監(jiān)督管理，隨時關(guān)注工程預(yù)算的執(zhí)行情況，施工過程中工程成本與預(yù)算產(chǎn)生較大差異的要及時予以分析，以確保牢牢的將工程成本控制在預(yù)算的各項指標(biāo)之內(nèi)。對于變更施工方法的一些簽證，尤其是一些隱蔽工程的簽證更要從嚴(yán)審批。

工程管理人員要制定相應(yīng)項目的工期進(jìn)度表，根據(jù)進(jìn)度表對各個施工單位進(jìn)行考核，在整個工期之內(nèi)要考慮到氣候變化所帶來的影響，以便提前做出相應(yīng)的調(diào)整。能否提前竣工對于施工成本控制的成敗起到?jīng)Q定性的作用。

（三）開發(fā)后期成本的控制

1.基礎(chǔ)設(shè)施的費用包括：道路、供水、供電、供熱、排污、照明、通訊等，在建設(shè)之前要做一個符合項目實際情況的預(yù)算，采用招標(biāo)的方式確定各項基礎(chǔ)設(shè)施的施工單位。根據(jù)施工的先后順序進(jìn)行合理的安排，避免不必要的預(yù)付款占用資金情況。

2.公共配套設(shè)施的建設(shè)首先要考慮到該項目消費群體的需求，配套設(shè)施的檔次要根據(jù)該項目的市場定位來安排，還要密切關(guān)注項目周圍的配套情況，近距離雷同的配套設(shè)施盡量不予安排。

（四）資金成本的控制

根據(jù)有關(guān)政策規(guī)定，借款如果是為了特定的開發(fā)項目發(fā)生的借款利息予以資本化，但是要注意其中有一條是當(dāng)納稅人從關(guān)聯(lián)方取得的借款金額未超過其注冊資本50%前，其相關(guān)利息費用可以按照規(guī)定扣除；當(dāng)超過50%后，則超過部分的利息支出，不得在稅前扣除。在控制成本的同時一定要結(jié)合稅務(wù)知識提前做好稅務(wù)籌劃，合理避稅。

1.借貸資金可以從銀行等金融機構(gòu)借入，也可以從一些融資機構(gòu)以及個人借得，雖然后者具有手續(xù)簡便方便靈活的特點，但是往往利率較高，一般情況下不可取，而從銀行等金融機構(gòu)借入資金是企業(yè)所普遍采用的方式。國有商業(yè)銀行和地方性商業(yè)銀行在一些政策以及利率的執(zhí)行上有差別，需要對其有一個整體的把握，尤其受現(xiàn)在全球性金融危機的影響，貸款的審核條件和發(fā)放流程將更加嚴(yán)格，因此應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的實際情況，選擇特定的銀行作為業(yè)務(wù)合作伙伴。

2.提高項目的銷售進(jìn)度，加快資金的回籠，采取優(yōu)惠政策鼓勵一次性付款。對于可辦理按揭貸款的項目，在工程的進(jìn)度達(dá)到辦理按揭的條件時，及時予以辦理。這些資金的到位可以在很大程度上緩解企業(yè)貸款的需求，對于降低借款利息起到了明顯的作用。

3.企業(yè)應(yīng)該制作一個《項目進(jìn)度資金需求計劃表》，根據(jù)項目進(jìn)展過程中的資金需求量分批次的借入資金，杜絕一次性的全額借入資金而引起的資金的閑置。此外借款期限的長短與利率的高低也是成正比例變動的，建議企業(yè)以短期借款為主，借款到期及時償還再申請下一批次的短期借款，如此周轉(zhuǎn)可以提高企業(yè)在金融機構(gòu)的信譽度，又為以后的增加授信額度打下了基礎(chǔ)，還可以節(jié)省借款利息支出。

三、期間費用的控制

（一）管理費用的控制

管理費用主要是指房地產(chǎn)開發(fā)企業(yè)為組織和管理房地產(chǎn)的開發(fā)經(jīng)營活動所發(fā)生的各種費用，此類費用分為變動費用和固定費用。對各個部門年初制定相應(yīng)的費用預(yù)算，每個月、每季度進(jìn)行相應(yīng)的考核，對于超支和節(jié)約的部分在年底的時候與部門的績效掛鉤，以調(diào)動管理人員節(jié)約費用的積極性與主動性。在崗位的設(shè)置上，統(tǒng)籌兼顧，全面考慮。要既能滿足企業(yè)的發(fā)展需要同時又能達(dá)到內(nèi)部控制的要求。

（二）銷售費用的控制

1.對于項目的策劃費用，有的企業(yè)有自己的策劃團隊，但是一般企業(yè)的做法是外包給專業(yè)的團隊，根據(jù)項目的市場定位，制定合理的銷售策略及時啟動預(yù)售方案；廣告費用的控制上，不同的廣告方式有不同的效果并且費用也有較大的懸殊，在進(jìn)行充分的比較和論證以后力求以最低的費用達(dá)到最佳的廣告效果。2.實行銷售業(yè)績與工資相掛鉤的激勵制度來充分調(diào)動銷售人員的工作積極性。在銷售以前公司指定銷售指導(dǎo)價格，銷售人員根據(jù)客戶的不同性質(zhì)和要求以采用靈活的銷售策略進(jìn)行公關(guān)。銷售部門將以及客戶的一些要求和建議及時上報策劃人員和公司的其他部門，以便于及時的做出一些調(diào)整。