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第一篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
（1）食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。
（2）食品添加劑的品種、使用范圍和用量。
（3）嬰幼兒主輔食品的營(yíng)養(yǎng)要求。
（4）對(duì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)和說(shuō)明書(shū)的要求。
（5）與食品安全相關(guān)的質(zhì)量要求。
（6）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。
（7）其他需要制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
（8）食品中的所有添加劑都必須詳細(xì)列出。
（9）食品中非法添加禁止使用的化學(xué)物質(zhì)。
食品安全培訓(xùn)：質(zhì)量安全標(biāo)志
食品安全是大家都關(guān)注的話(huà)題，在關(guān)注食品本身的同時(shí)，大家還應(yīng)該去關(guān)注一些安全標(biāo)識(shí)。
QS是英文Quality Safety（質(zhì)量安全）的縮寫(xiě)，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格的，在出廠(chǎng)銷(xiāo)售之前，必須在最小銷(xiāo)售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。
食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。
標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時(shí)可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼（?。┯小癚S”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。
綠色食品標(biāo)志是由綠色食品發(fā)展中心在國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局正式注冊(cè)的質(zhì)量證明標(biāo)志。它由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)、下方的`葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命，農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護(hù)。 AA級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，A級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。整個(gè)圖形描繪了一幅明媚陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無(wú)污染食品，能給人們帶來(lái)蓬勃的生命力。
綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境和防止污染，通過(guò)改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。它注冊(cè)在以食品為主的共九大類(lèi)食品上，并擴(kuò)展到肥料等綠色食品相關(guān)類(lèi)產(chǎn)品上。綠色食品標(biāo)志作為一種產(chǎn)品質(zhì)量證明商標(biāo)，其商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)受《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》保護(hù)。標(biāo)志使用是食品通過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可企業(yè)依法使用。
第二篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間;專(zhuān)間使用,做到專(zhuān)用房間,專(zhuān)人制作,專(zhuān)用工具、容器,專(zhuān)用冷藏設(shè)施,專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的',不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo),做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
第三篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
《食品安全法》自20xx年6月1日頒布實(shí)施以來(lái)，明確了工商部門(mén)流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管職能。圍繞《食品安全法》，國(guó)家相繼出臺(tái)了《食品安全法實(shí)施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食品流通許可證管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章。這些法律法規(guī)規(guī)章，明確了經(jīng)營(yíng)者在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的法定責(zé)任和義務(wù)。今天在座的各位，既有市場(chǎng)業(yè)主、商場(chǎng)超市負(fù)責(zé)人和管理人員、批發(fā)代理商、經(jīng)銷(xiāo)商，通過(guò)此次會(huì)議，為了讓大家在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，掌握和了解國(guó)家法律法規(guī)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)的相關(guān)工作要求，切實(shí)履行好第一責(zé)任人責(zé)任（什么是第一責(zé)任人：出了食品安全問(wèn)題首先找經(jīng)營(yíng)者，追究經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，然后根據(jù)責(zé)任劃分再追究生產(chǎn)者等相關(guān)人員的責(zé)任），今天圍繞《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合在食品安全監(jiān)管中，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)，進(jìn)行講解，請(qǐng)大家在今后的工作中嚴(yán)格執(zhí)行，守法經(jīng)營(yíng)，避免出現(xiàn)違反相關(guān)規(guī)定，被處罰，被通報(bào)的情況發(fā)生。
歸納六個(gè)方面的義務(wù)。
一、嚴(yán)格履行取得合法有效食品經(jīng)營(yíng)主體資格的義務(wù)。
對(duì)證照的要求：《食品流通許可證》、營(yíng)業(yè)執(zhí)照
包括：
1、證照齊全；《食品流通許可證》、營(yíng)業(yè)執(zhí)照。先辦證，再辦照，與“身份證”作比較。
罰則：《食品安全法》第八十四條規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
2、證照合法有效：
一是不能已過(guò)期，要及時(shí)變更；按無(wú)照經(jīng)營(yíng)進(jìn)行處罰。
二是核定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)方式與實(shí)際的應(yīng)一致。不一致的要變更；分別舉例：場(chǎng)所、無(wú)食品范圍、實(shí)際從事批發(fā)，核定的零售應(yīng)變更。
三是按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行營(yíng)業(yè)執(zhí)照企業(yè)年檢、個(gè)體驗(yàn)照，通過(guò)年檢驗(yàn)照審查繼續(xù)經(jīng)營(yíng)資格問(wèn)題。（企業(yè)年檢時(shí)間為3月1日至6月30日，驗(yàn)照為1月1日至5月31日），避免出現(xiàn)逾期未年檢、驗(yàn)照情況發(fā)生。
四是要亮照經(jīng)營(yíng)，懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的醒目位置。公示和明示作用，許多經(jīng)營(yíng)者做得不好。
以上都有處罰規(guī)定，請(qǐng)大家在經(jīng)營(yíng)中注意。
二、嚴(yán)格履行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的義務(wù)。
什么是進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，查難供貨商主體資格、購(gòu)進(jìn)食品合格證明、對(duì)購(gòu)進(jìn)情況進(jìn)行如實(shí)記錄。
目的：對(duì)購(gòu)進(jìn)食品質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)，掌握食品來(lái)源和流向，防止問(wèn)題食品流入市場(chǎng)，對(duì)已發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品快速追溯、及時(shí)退市，把危害性降到最小。
（一）進(jìn)貨查驗(yàn)：
一是書(shū)式查驗(yàn)，即進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨方的許可證（生產(chǎn)、流通許可證等）、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（防止從無(wú)照戶(hù)、地下加工廠(chǎng)購(gòu)進(jìn)食品）、食品合格的證明文件（檢驗(yàn)報(bào)告、）等（防止未經(jīng)國(guó)家檢驗(yàn)和企業(yè)出廠(chǎng)檢驗(yàn)的食品進(jìn)入市場(chǎng)），同時(shí)要求上級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商提供銷(xiāo)售發(fā)票和憑據(jù)，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，作為依據(jù)，可以向上級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商追償相關(guān)責(zé)任。要求首次進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)、書(shū)式資料保存兩年，作為經(jīng)營(yíng)者履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的依據(jù)，隨時(shí)備查。
二是包裝標(biāo)識(shí)查驗(yàn)：查驗(yàn)是否屬三無(wú)產(chǎn)品（廠(chǎng)名廠(chǎng)址、合格證明），包裝標(biāo)識(shí)符合規(guī)范，查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，是否是過(guò)期食品或變質(zhì)食品。
（二）食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：在對(duì)供貨商和食品質(zhì)量進(jìn)貨查驗(yàn)的基礎(chǔ)上，如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
對(duì)批發(fā)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)：除了上述兩項(xiàng)義務(wù)，還有以下義務(wù)：從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售食品，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的銷(xiāo)售票據(jù)。
為了督促經(jīng)營(yíng)者落實(shí)上述義務(wù)，處罰依據(jù)：《食品安全法》第八十七條處罰內(nèi)容：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款； 落實(shí)方式：通過(guò)工商局統(tǒng)一印制的食品進(jìn)貨和銷(xiāo)貨臺(tái)賬來(lái)體現(xiàn)，為書(shū)式臺(tái)賬。
存在的問(wèn)題：經(jīng)營(yíng)者自覺(jué)性差，未如實(shí)進(jìn)行登記記錄，有時(shí)應(yīng)付工商檢查而建賬。離落實(shí)有很大的差距。
上級(jí)檢查方式：07年國(guó)務(wù)院檢查組檢查，每年某某市檢查組檢查，檢查方式為倒查（什么是倒查），在座接受過(guò)檢查的深有體會(huì)。
工作中，有些經(jīng)營(yíng)者不理解，認(rèn)為我們工商在為經(jīng)營(yíng)者添麻煩，找事。這是法律的規(guī)定，既是你們的義務(wù)，有強(qiáng)制性，必須做，不辦就要承擔(dān)責(zé)任，受到處罰。我們不要求你們這樣做，我們就不作為，監(jiān)管不力，請(qǐng)你們理解。
下一步；對(duì)這塊工作，工商肯定要加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和進(jìn)貨臺(tái)賬的落實(shí)情況的檢查。
二是解決問(wèn)題的辦法：為了解決工作量大的問(wèn)題，我局會(huì)同相關(guān)部門(mén)研發(fā)了“電子聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管系統(tǒng)”，從2008年底已開(kāi)始試運(yùn)行。
該系統(tǒng)的功能是：能對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)、進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬實(shí)施有效管理，能對(duì)過(guò)期食品進(jìn)行提示，能對(duì)問(wèn)題食品快速追溯，且數(shù)據(jù)錄入方便快捷。解決了落實(shí)手工臺(tái)賬工作量大等問(wèn)題。
該系統(tǒng)經(jīng)過(guò)對(duì)部分經(jīng)營(yíng)者的試運(yùn)行，目前正在完善。下一步，我們的想法是：凡是配備電腦、符合條件的超市、批發(fā)商、經(jīng)營(yíng)者，原則上都要求安裝軟件，實(shí)施電子聯(lián)網(wǎng)管理，運(yùn)用高科技的手段減輕建立臺(tái)賬中的工作負(fù)擔(dān)，又履行好法定責(zé)任。要請(qǐng)大家積極支持配合。
三、嚴(yán)格履行食品質(zhì)量管理的義務(wù)。
采取各種措施，保證質(zhì)量安全的、合格的。
禁止食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)下列食品：
（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；（舉例：食品安全事件，如三聚氫銨加奶粉、蘇丹紅加在飲料里做紅心鴨蛋、甲醛、雙氧水泡制的火鍋水產(chǎn)食品等）
（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；
（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（安徽阜陽(yáng)的劣質(zhì)奶粉，蛋白質(zhì)嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)，缺乏營(yíng)養(yǎng)，大頭嬰兒）
（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（肉眼識(shí)別）
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；
（六）未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)及肉類(lèi)制品；（上市銷(xiāo)售的豬肉：“兩章一證”：《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章》和《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格印章》，在生豬酮體上，一證是《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》。
（七）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（較為普遍，處罰重，最低罰款2000元，要注意）
（八）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（超市：分裝銷(xiāo)售的糖果，存在的問(wèn)題，標(biāo)簽問(wèn)題，固定，及時(shí)更換）。
（九）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
違法銷(xiāo)售上述食品，處罰規(guī)定是：違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款
處罰很重，一定要嚴(yán)格注意質(zhì)量把關(guān)。
有的問(wèn)題食品，可以肉眼觀(guān)察和發(fā)現(xiàn)，涉及到安全指標(biāo)的，需要通過(guò)抽樣檢驗(yàn)來(lái)完成。抽檢是工商監(jiān)管流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量的重要手段。
錯(cuò)誤觀(guān)點(diǎn)：找廠(chǎng)家，不找銷(xiāo)售。職能劃分，質(zhì)監(jiān)工商職能劃分，為什么要這樣分：廠(chǎng)里送檢的產(chǎn)品與銷(xiāo)售的產(chǎn)品質(zhì)量不一致，通過(guò)生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)共同抽查，查找問(wèn)題食品。
抽檢食品不合格，要受到處罰，需要經(jīng)營(yíng)者保存好進(jìn)貨發(fā)票及依據(jù)，作為向上級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商、生產(chǎn)廠(chǎng)家追償?shù)囊罁?jù)。
四、嚴(yán)格履行食品安全內(nèi)部管理的義務(wù)
要建立五項(xiàng)制度：
一是食品質(zhì)量管理制度：對(duì)于一般的個(gè)體戶(hù)來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)者本人就是食品安全管理人員，對(duì)大型超市、食品批發(fā)企業(yè)來(lái)說(shuō)，要有專(zhuān)職食品安全管理人員，要明確進(jìn)貨查驗(yàn)、定期現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量檢查、負(fù)責(zé)不合格食品下架、退市、銷(xiāo)毀的工作人員，對(duì)工作職責(zé)進(jìn)行明確分工。
二是食品退市制度。食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（包括過(guò)期、變質(zhì)、經(jīng)媒體和相關(guān)部門(mén)通報(bào)不安全的食品等），應(yīng)當(dāng)立即下架、自行銷(xiāo)毀、由生產(chǎn)企業(yè)召回等程序依法依法處置。
三是應(yīng)急處置制度。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處置，防止事故擴(kuò)大。（如配合工商部門(mén)查明問(wèn)題食品的來(lái)源、去向、及時(shí)對(duì)已售出的問(wèn)題食品進(jìn)行召回等，總之，將事故的危害性了降到最低）。
四是消費(fèi)糾紛解決制度。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷(xiāo)售憑證，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)，特別是春節(jié)即將來(lái)臨，對(duì)類(lèi)似情況引發(fā)的消費(fèi)糾紛更應(yīng)妥善處理，及時(shí)化解雙方矛盾，確保社會(huì)穩(wěn)定。
五是員工培訓(xùn)和健康管理制度。流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案；配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所經(jīng)營(yíng)食品的`檢驗(yàn)工作，依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
（要求要有培訓(xùn)檔案和記錄）
第十二條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)。
責(zé)任和處罰：食品經(jīng)營(yíng)者聘用未取得健康證明的人員從事食品經(jīng)營(yíng)的，《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》第六十二條責(zé)令改正，拒不改正的，處以一萬(wàn)元以下罰款：
所以說(shuō)以后工商的檢查，檢查從業(yè)人員健康證明也是內(nèi)容之一。
經(jīng)營(yíng)者在落實(shí)好五項(xiàng)制度：要加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范點(diǎn)的管理，超市要加自制散裝食品和熟食品的管理。與預(yù)包裝食品相比，保質(zhì)期更短，更容易出現(xiàn)交叉污染、過(guò)期變質(zhì)等問(wèn)題，他是食品安全監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)防范點(diǎn)。從分區(qū)上，自制散裝食品和熟食品銷(xiāo)售與其它食品明顯的區(qū)域劃分或隔離設(shè)施，待加工食品與直接入口食品分離、原料與成品分離、生食品與熟食品分離，避免交叉污染。從設(shè)備設(shè)施上，要設(shè)置相應(yīng)的冷藏、洗滌、消毒、防蠅防塵、隔離等設(shè)備、設(shè)施。從標(biāo)簽上，要標(biāo)明加工日期、保質(zhì)期，向消費(fèi)者明示。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)有銷(xiāo)毀記錄備查，必要的時(shí)候，如數(shù)量較多的，要進(jìn)行拍照、錄相等記錄。嚴(yán)禁將已過(guò)期的自制散裝食品和熟食品換發(fā)標(biāo)簽重新入市的行為。今后，我局將把超市自制散裝食品和熟食品的管理作為重點(diǎn)，通過(guò)抽檢、食品快檢等方式進(jìn)行檢查和規(guī)范。
五、嚴(yán)格履行安全貯存、運(yùn)輸食品的義務(wù)。
食品經(jīng)營(yíng)者貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。對(duì)貯存待售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。
按照《食品安全法》的要求，工商監(jiān)管不僅要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，還要對(duì)批發(fā)企業(yè)、超市的庫(kù)房進(jìn)行檢查。要求批發(fā)企業(yè)、超市的庫(kù)房必須到所在工商所登記備案，以便隨時(shí)接受檢查，未經(jīng)檢查備案，不符合倉(cāng)儲(chǔ)條件的，不得從事批發(fā)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
六、市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷(xiāo)會(huì)舉辦者的義務(wù)
《食品安全法》第52條規(guī)定了“四項(xiàng)義務(wù)”：
一要審查入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的許可證（包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照）；
二要建立食品經(jīng)營(yíng)者檔案；
三要定期對(duì)入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件進(jìn)行檢查，明確其食品安全管理責(zé)任，如發(fā)現(xiàn)有違反《食品安全法》規(guī)定的行為的，應(yīng)及時(shí)制止并立即報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど滩块T(mén)；
四要在場(chǎng)內(nèi)設(shè)置食品信息公示媒介，及時(shí)公開(kāi)市場(chǎng)內(nèi)或行政機(jī)關(guān)公布的相關(guān)食品信息。
違反規(guī)定的，該法第九十條違反本法規(guī)定，集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者、展銷(xiāo)會(huì)的舉辦者允許未取得許可的食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售食品，或者未履行檢查、報(bào)告等義務(wù)的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；
要求：市場(chǎng)業(yè)主要改變觀(guān)念，在以前收攤位費(fèi)、搞好市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生的同時(shí)，還要對(duì)入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者的資格進(jìn)行審查，履行好檢查、報(bào)告等義務(wù)，防止因違反相關(guān)規(guī)定被處罰。
七、辦理食品流通許可的程序和要求
按照《食品安全法》的職能分工，流通環(huán)節(jié)原衛(wèi)生許可證由工商辦理，改名為食品流通許可證。應(yīng)該說(shuō)比以前要求更嚴(yán)了，門(mén)檻更高了，以前大家憑體檢、健康證明就辦理衛(wèi)生許可證是不可能的。大家有的辦理了新的食品流通許可證，有的還未辦理，將程序講一下。
辦證程序上：分兩個(gè)部分：
一是資料審查：要求提交《食品流通許可申請(qǐng)書(shū)》、《名稱(chēng)預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)》（有名稱(chēng)的）、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的使用證明、負(fù)責(zé)人及食品安全管理人員的身份證明、與食品經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備、工具清單、與食品經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施空間布局和操作流程的文件、食品安全管理制度文本等。
二是現(xiàn)場(chǎng)核查：分四個(gè)部分：
一是對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的檢查。要求經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與食品銷(xiāo)售、貯存等相適應(yīng)，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；
二是對(duì)設(shè)備或者設(shè)施的檢查。具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；
三是對(duì)從業(yè)人員的檢查員。從業(yè)人員要有健康證明。
四是對(duì)設(shè)備布局的檢查。要求具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
經(jīng)過(guò)資料審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，符合條件后才能發(fā)證。辦證過(guò)程中遇到的空白門(mén)面辦證的情況，基本條件不具備，不予發(fā)證。
條件比以前要求更高，程序更復(fù)雜，希望大家理解配合和支持。
順便通知：對(duì)于原《食品衛(wèi)生許可證》載明事項(xiàng)發(fā)生變化以及到期的，應(yīng)當(dāng)依法及時(shí)向工商部門(mén)換證，企業(yè)的到食品科、個(gè)體到工商所換證。
由于工商的職能調(diào)整，工商的監(jiān)管方式也將逐漸的轉(zhuǎn)變，在以前看執(zhí)照、查臺(tái)賬、看商品的基礎(chǔ)上，按照《食品安全法》的要求，查證照、查人員（健康證明）、查票據(jù)（索票情況及歸納整理情況）、查倉(cāng)庫(kù)、查制度建立完善落實(shí)情況、查環(huán)境衛(wèi)生、查設(shè)備設(shè)施、查安全隱患等。大家應(yīng)該會(huì)逐漸感受到這種變化。今天向大家列舉了從事食品經(jīng)營(yíng)需要履行的六大項(xiàng)義務(wù)，希望大家在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，嚴(yán)格進(jìn)行落實(shí)，為國(guó)家、為社會(huì)、為消費(fèi)者、也為經(jīng)營(yíng)者自身負(fù)責(zé)，通過(guò)大家的努力，與我們工商部門(mén)一道，為營(yíng)造某某區(qū)流通環(huán)節(jié)食品安全放心消費(fèi)環(huán)境作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
第四篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
一、食品中常見(jiàn)污染
食品中常見(jiàn)的可致病的病毒最常見(jiàn)的是甲肝病毒
1、人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣或食品加熱不徹底所致。
2、生物毒素人體攝入后極易引起中毒，重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等。
3、一些有毒的食物：河豚、綠皮紅肉魚(yú)、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇（顏色鮮艷的大多有毒）。
4、能污染食物的物質(zhì)：有機(jī)磷農(nóng)藥、瘦肉精、亞硝酸鹽、桐油、貝類(lèi)毒素。
二、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理
餐飲服務(wù)基本要求：
餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。
1、應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。
2、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
三、操作管理
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
（一）在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
（二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；
（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件；
（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；
（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；
（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；
（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求；
（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；
（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
（十）運(yùn)輸食品原料的'工具、設(shè)備和設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。運(yùn)輸保溫冷藏（冷凍）食品應(yīng)當(dāng)具備與所提供食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的必要的保溫冷藏（冷凍）設(shè)備和設(shè)施。
四、食品安全事故處理
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置預(yù)案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故。
2、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。
3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)調(diào)查處理食品安全事故，按要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
五、食品檢驗(yàn)：
1、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法實(shí)施抽樣檢查時(shí)，被抽樣的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢查，如實(shí)提供抽樣樣品的來(lái)源、數(shù)量、庫(kù)存地點(diǎn)、庫(kù)存量、銷(xiāo)售量以及相關(guān)票據(jù)等信息。
2、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)抽樣檢查，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政支付。
3、對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。
第五篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容
為保障我單位餐飲服務(wù)食品安全，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律意識(shí)和管理水平，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》的要求，特制訂本單位培訓(xùn)方案。
一、培訓(xùn)目的
（一）通過(guò)培訓(xùn)，使餐飲服務(wù)從業(yè)人員了解并熟悉餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)，全面提升我單位從業(yè)人員的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)和依法經(jīng)營(yíng)意識(shí)。
（二）對(duì)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、食品安全管理體系以及食品安全基礎(chǔ)知識(shí)等內(nèi)容的培訓(xùn)，強(qiáng)化單位負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，提高自身食品安全管理水位，加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全守法意識(shí)、自律意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)，增強(qiáng)食品安全知識(shí)水平和操作技能，預(yù)防和控制食品安全事件的發(fā)生。
（三）食品安全的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，包括：食品標(biāo)準(zhǔn)；食品污染及其預(yù)防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防；重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障技能；廚房、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹制過(guò)程的衛(wèi)生要求；食品從業(yè)人員的'個(gè)人衛(wèi)生要求等。
二、培訓(xùn)安排
（一）培訓(xùn)對(duì)象：我單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、相關(guān)食品從業(yè)人員。
（二）培訓(xùn)內(nèi)容
《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證標(biāo)管理規(guī)定》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和食品安全知識(shí)。
（三）培訓(xùn)時(shí)間全年不少于40小時(shí)。
（四）培訓(xùn)方式
食品安全管理員負(fù)責(zé)授課，準(zhǔn)備授課內(nèi)容，發(fā)放學(xué)習(xí)資料。
（五）培訓(xùn)考核
每期培訓(xùn)結(jié)束后參加人員簽字，由我單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理員對(duì)員工進(jìn)行考核并建檔。
餐飲服務(wù)質(zhì)量管控制度
1、餐飲服務(wù)質(zhì)量管控指在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部門(mén)定期組織餐飲領(lǐng)班以上管理人員對(duì)餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)餐飲服務(wù)各個(gè)部門(mén)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行質(zhì)量檢查。
4、聘請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行不定期暗訪(fǎng)檢查。
5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、采購(gòu)查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄、服務(wù)技能、工作態(tài)度、工作規(guī)范、服務(wù)程序、業(yè)務(wù)知識(shí)、投訴意見(jiàn)等為主。
6、檢查方法：設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)餐廳主管、領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)等進(jìn)行工作情況考核。
7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行公開(kāi)處理并公布處理結(jié)果。
8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。
9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。考核評(píng)分表由專(zhuān)人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月一次做出考核情況分析報(bào)告，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱。
餐飲服務(wù)安全知識(shí)培訓(xùn)教育制度
一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合適后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于40小時(shí)。
四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。
五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考核合格后再上崗。
六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
食品安全責(zé)任管理制度
一、為健全食品安全保障制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理，保障人體健康和生命安全，根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本店實(shí)際，制定本制度。
二、適用范圍：?jiǎn)T工食堂全體員工、采購(gòu)加工各環(huán)節(jié)均適用本制度。 三、員工食堂負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)員工食堂的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)；員工食堂主管為兼職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食品安全日常工作。
四、員工食堂依法辦理餐飲服務(wù)許可證，食品經(jīng)營(yíng)范圍與條件設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
五、食品制售應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
六、建立健全的食品采購(gòu)索證和臺(tái)帳制度，索證索票齊全。 七、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，做好場(chǎng)地的清潔工作。
八、嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理工作，定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證后才能從事本店的經(jīng)營(yíng)工作，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品經(jīng)營(yíng)。
九、明確員工食堂食品安全管理職責(zé)，組織開(kāi)展食品安全自查自糾。
第六篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一,衛(wèi)生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).
2,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作.
4,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷(xiāo)售,陳列的各種防護(hù)設(shè)施,設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏,冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,工具,設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理.
二, 食品的采購(gòu)和貯存
1,食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定.禁止采購(gòu)下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品;
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品.
2, 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備.
3, 貯存食品的場(chǎng)所,設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.
4,應(yīng)當(dāng)分類(lèi),分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品.
三, 食品加工的衛(wèi)生要求
1,食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應(yīng)由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.
加工:
1,加工人員的衛(wèi)生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(zhǎng)指甲,涂指甲油,戴戒指;
(3)面對(duì)食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;
(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).
2, 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi),水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的`食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用.
8, 奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售.
四, 餐飲具的衛(wèi)生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜,肉類(lèi)等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求
1, 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔.
2,當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.
3, 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品.專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開(kāi),防止污染.
4, 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求.
5, 外賣(mài)食品的包裝,運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.
