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第一篇：餐飲部管理制度
1.員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡?？ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的時(shí)間，上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。
2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé)；主管和廚師長(zhǎng)考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。
3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，由餐飲部秘書匯總報(bào)人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無(wú)效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
6.員工因病請(qǐng)假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。
7.員工因私請(qǐng)假（包括婚事、喪事、探親等），均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門主管批準(zhǔn)；各部門主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。
3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
第二篇：餐飲部管理制度
一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度
餐廳環(huán)境衛(wèi)生
1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。
2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。
3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。
5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。
6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。
7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。
8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。
9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
10、客人用餐后的殘?jiān)?，立刻收拾干凈?/p>
11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。
12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。
13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。
廚房衛(wèi)生
1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過(guò)濾網(wǎng)。
3、干活庫(kù)每周盤點(diǎn)、清潔一次。
4、廚房天花板每月清掃一次。
5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查
6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。
7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。
廚房冷菜間衛(wèi)生
1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。
2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。
3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。
8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
面點(diǎn)廚房衛(wèi)生
1、工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。
5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度
考勤制度
1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間;
不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說(shuō)明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。
2、遲到、早退考核
遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。
遲到1―5分鐘罰1分;
遲到5―10分鐘罰2分;
遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;
早退：早退1―5分鐘以內(nèi)罰1分;
早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;
早退30分鐘以上視為曠工1天;
早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明; 3、病假、事假
病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。
事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。
4、換班
如須換班須書面說(shuō)明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。
5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過(guò)兩次。
6、離崗、脫崗
離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。
7、無(wú)假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無(wú)效，視為曠工處理。
交接班制度
1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。
2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。
3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。
3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄; 3.2客人的預(yù)定;
3.3重要客人的情況;
3.4客人的投訴;
3.5未辦完的準(zhǔn)備工作;
3.6客人的特別要求;
3.7餐廳工作的變化情況;
3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。
4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。
餐廳考核考績(jī)
1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。
2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。
3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的.員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。
5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。
廚房考核
1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。
2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益)，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。
3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。
4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。
6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。
7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。
第三篇：餐飲部管理制度
一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時(shí)參加驗(yàn)證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長(zhǎng)指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。
十一、保持倉(cāng)庫(kù)、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。
十二、及時(shí)處理好廢棄物，各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。
1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。
2、自覺遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。
6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。
5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。
12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
餐飲業(yè)食用品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。
4、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說(shuō)明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。
6、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。
8、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。
9、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
10、所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。
第四篇：餐飲部管理制度
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。
(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。
(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。
(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。
(2)及時(shí)報(bào)告：
a、事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b、程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過(guò)程中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。
(3)報(bào)告內(nèi)容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。
e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組：
a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(zhǎng)工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。
b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。
(4)救治病人
a、學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(zhǎng)。
b、學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽家長(zhǎng)咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。
c、學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長(zhǎng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。
e、配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
f、控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。
h、保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。
i、其他：必要時(shí)報(bào)告公 安、工商等部門。
3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準(zhǔn)上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染?！?/p>
(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”)，開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。
5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。
(2)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。
(5)加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄，并妥善保存―學(xué)期。
7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度
(1)專人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過(guò)程正確。
(3)確保無(wú)一人帶菌參加工作。’。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。
8、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度
(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購(gòu)食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。
(3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。
(6)食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。
9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度
(1)存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。
(2)食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
(3)庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。
(4)庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
(7)對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
第五篇：餐飲部管理制度
獎(jiǎng)懲制度
5.1獎(jiǎng)勵(lì)
1.遵守部門規(guī)章制度，表現(xiàn)良好，在本月中未受到部門處罰的，通報(bào)表?yè)P(yáng)一次。
2.提出合理化建議，使酒店及部門受益的，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元。
3.有敬業(yè)精神，服務(wù)主動(dòng)，熱情待客，禮貌耐心，多次受客人書面好評(píng)的，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元并通報(bào)表?yè)P(yáng)。
4.勝任本職工作，服務(wù)技術(shù)在員工中表現(xiàn)突出的，獎(jiǎng)勵(lì)20-80元。
5.其它符合獎(jiǎng)勵(lì)條件的，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
5.2懲罰
5.2.1具有下列情況之一者，記“輕微過(guò)失”一次，口頭批評(píng)教育：
上班時(shí)衣冠不整，不佩戴工牌，（不佩戴在指定位置）攜帶個(gè)人手提包進(jìn)入酒店?duì)I業(yè)區(qū)域。
染怪異發(fā)色，女員工不盤長(zhǎng)發(fā)（盤發(fā)不美觀），額前留海紛亂、過(guò)眉，男員工留長(zhǎng)發(fā)，不修面。
上下班不使用員工通道，隨便穿越大堂。
不安規(guī)定時(shí)間、正確站姿站位迎賓，站位迎賓時(shí)交頭接耳，抓耳撓腮、玩弄衣角、手指，不向客人問(wèn)好，賓客就餐結(jié)束后不送客。
營(yíng)業(yè)時(shí)串崗聊天，大聲喧嘩，追逐打鬧，勾肩搭背，嚼口香糖，吃零食，看書報(bào)，瞌睡或會(huì)私客。
工作或服務(wù)效果欠佳，達(dá)不到工作基本標(biāo)準(zhǔn)。
隨地吐痰，亂扔紙屑、煙頭和廢棄物，在營(yíng)業(yè)區(qū)域吸煙。
不保持衣柜、宿舍和公共場(chǎng)所的整潔。
不注意節(jié)約器材、水、電、火柴、洗滌靈等低值易耗品，不愛護(hù)公物、工具和設(shè)備等。
在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不完成衛(wèi)生清潔工作的。
當(dāng)班時(shí)員工不得佩戴手機(jī)和呼機(jī)（管理人員工作需要除外）。
在工作時(shí)間接、打私人電話。
以上規(guī)定屬于對(duì)員工的最基本的要求，一般有礙觀瞻和輕度影響他人工作的行為均屬“輕微過(guò)失”類。對(duì)初犯者予以口頭批評(píng)教育，教育無(wú)效，累計(jì)2次，罰款5元，累計(jì)3次罰款10元。
5.2.2具有下列情況之一者，記“過(guò)失”一次，并罰款10元：
不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)終止工作，擅自離崗或遲到、早退。
當(dāng)班時(shí)喝酒或帶有醉態(tài)（工作需要除外），打撲克牌，下棋，以及辦其他個(gè)人私事。
未經(jīng)批準(zhǔn)使用酒店對(duì)客服務(wù)的設(shè)施和設(shè)備。
未能及時(shí)安排完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的工作任務(wù)。
私自處理客人遺忘的物品。
不尊重同事和上級(jí)，不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排調(diào)度。
責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備、設(shè)施損壞、丟失、不及時(shí)上報(bào)或謊報(bào)。
不經(jīng)請(qǐng)示超越職權(quán)范圍擅自作主，或無(wú)關(guān)本職事宜隨作答造成損失。
請(qǐng)假由他人代請(qǐng)假、打電話請(qǐng)假的鮮香發(fā)生（特殊情況除外）。
無(wú)故曠工一次罰款50元。
帶情緒上崗。
發(fā)現(xiàn)酒店公共區(qū)域內(nèi)有碎小垃圾，不能隨手拾起并對(duì)其視而不見的。
在清理衛(wèi)生工作當(dāng)中，不得將本區(qū)域的垃圾掃入他人的衛(wèi)生區(qū)域，或經(jīng)過(guò)他人衛(wèi)生區(qū)域有故意灑落垃圾的現(xiàn)象，并且不聞不問(wèn)，視而不見，均屬影響他人工作的違紀(jì)現(xiàn)象。
在酒店非營(yíng)業(yè)時(shí)間，除值班人員外，未經(jīng)批準(zhǔn)，任何員工不得在酒店內(nèi)部逗留，更不得在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺。
未給客人及時(shí)退掉未開封得煙、酒、飲料得情況。
在房間內(nèi)抄吃抄喝顧客剩下的食品。
凡構(gòu)成嚴(yán)重影響工作、酒店秩序和欺瞞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)得行為或帶有“違抗”，“故意”性質(zhì)得犯規(guī)，均屬“過(guò)失”類，視員工違紀(jì)情節(jié)輕重、違紀(jì)次數(shù)，管理人員有權(quán)對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)得處罰。
第六篇：餐飲部管理制度
第一條 服務(wù)員在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)用手置于口袋中。
第二條 服務(wù)員不準(zhǔn)斜靠，服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)賓客，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或急停。
第三條 服務(wù)員可以與賓客聊天、聯(lián)絡(luò)感情，但不能影響服務(wù)工作，在與賓客交談時(shí)，注意避免正對(duì)食物。
第四條 服務(wù)員應(yīng)避免在賓客面前做清潔工作。
①勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。
②應(yīng)保持桌布的干凈整潔，潑撒出來(lái)的食物、飲料應(yīng)即刻清理。
③不可用手接觸到任何食物、湯汁和酒水。
第五條 應(yīng)自然微笑迎接賓客入座，像家人般問(wèn)寒問(wèn)暖。
第六條 賓客用完餐后，不要馬上清理臺(tái)面，待賓客離開后才可清理，千萬(wàn)不可讓賓客覺得你對(duì)別的賓客的服務(wù)比對(duì)他的好。
第七條 賓客掉在地上的餐具均需要及時(shí)更換。
第八條 不能在工作中與同事說(shuō)話打鬧。
第九條 及時(shí)為賓客更換煙缸、骨碟，整理好手機(jī)、撤香巾細(xì)節(jié)服務(wù)。
第十條 在上菜時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給賓客過(guò)目，報(bào)菜名，然后詢問(wèn)賓客是否需要改刀、剔骨等。
①要非常清楚每道菜需要用的調(diào)味醬、佐料及器皿。
②需要用手拿的食物，必然送上洗手碗和手套。
③配上每道菜需要的調(diào)味醬或佐料。
第十一條 服務(wù)員應(yīng)保持良好的儀容儀表，有禮貌地接待賓客，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。
第十二條 服務(wù)員應(yīng)仔細(xì)研究并熟悉菜肴，在服務(wù)時(shí)口袋中隨時(shí)攜帶好開瓶開罐器、打火機(jī)、小抹布及筆等相關(guān)工具。
第十三條 為賓客斟酒技巧要熟練，原則上紅酒半杯（如大號(hào)酒杯可斟1/5杯），白酒3/4杯，隨時(shí)詢問(wèn)賓客是否滿意。
第十四條 未經(jīng)賓客同意之前，不可送上帳單。
第十五條 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃喝東西、照鏡子、化妝等。
第十六條 不可在工作場(chǎng)所中雙手交叉抱胸、搔癢，在賓客面前打哈欠、看手表等。
第十七條 對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到其他賓客用餐，應(yīng)通知部長(zhǎng)去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。
