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        酒類實習(xí)報告

        發(fā)布時間:2022-04-30 14:37:55

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        • 文檔分類:實習(xí)報告
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        千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關(guān)的《酒類實習(xí)報告》,但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助,當(dāng)然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《酒類實習(xí)報告》。

        一. 實習(xí)目的

        通過實習(xí)掌握啤酒的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)技術(shù)管理,學(xué)會分析和處理啤酒生產(chǎn)過程中常見技術(shù)問題。了解原漿啤酒生產(chǎn)設(shè)備的使用方法和注意事項,加強對啤酒生產(chǎn)的全面認識。通過具體實踐操作,讓我們學(xué)到的專業(yè)知識在實踐中得到更好的利用。

        二. 實習(xí)時間

        20xx年12月13日――12月19日。

        三. 實習(xí)地點

        青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程訓(xùn)練中心。

        四. 實習(xí)內(nèi)容

        1.啤酒概述

        1.1啤酒簡介

        啤酒以大麥芽p酒花p水為主要原料,經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒?,F(xiàn)在國際上啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。但在德國,除制造出口啤酒外,國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。國際上常用的輔助原料為:玉米p大米p大麥p小麥p淀粉p糖漿和糖類物質(zhì)等。

        1.2啤酒分類

        根據(jù)所采用的酵母和工藝,國際上啤酒分下面發(fā)酵啤酒和上面發(fā)酵啤酒兩大類。啤酒具有獨特的苦味和香味,營養(yǎng)成分豐富,含有各種人體所需的氨基酸及多量維生素如維生素B,菸酸,泛酸以及礦物質(zhì)等。

        1.3啤酒特征

        啤酒的特征表現(xiàn)在多方面。在色澤方面,大致分為淡色p濃色和黑色3種,不管色澤深淺,均應(yīng)清亮p透明無渾濁現(xiàn)象;注入杯中時形成泡沫,應(yīng)潔白p細膩p持久p掛杯;有獨特的酒花香味和苦味,淡色啤酒較明顯,且酒體爽而不淡,柔和適口,而濃色啤酒苦味較輕,具有濃郁的麥芽香味,酒體較醇厚;含有飽和溶解的CO,有利于啤酒的起泡性,飲用後有一種舒適的刺激感覺;應(yīng)長時間保持其光潔的透明度,在規(guī)定的保存期內(nèi),不應(yīng)有明顯的懸浮物。

        2.原漿啤酒的生產(chǎn)

        2.1原漿啤酒特點

        原漿啤酒就是沒有經(jīng)過高溫或低溫處理、后期修飾的啤酒發(fā)酵原液。原漿啤酒要求在全程無菌狀態(tài)下釀造,最大限度地保留了活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分,完全保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸、蛋白質(zhì)以及大量的鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素,其中最關(guān)鍵的就是保留了大量的活性酵母,能有效地提高人體的消化和吸收功能,同時也保持了啤酒最原始、最新鮮的口感,麥香濃郁,色澤金黃,泡沫極其豐富,如牛奶般潔白、細膩,持久掛杯,真正啤酒中的高端產(chǎn)品,是現(xiàn)有啤酒根本無法比擬的。

        2.2原漿啤酒生產(chǎn)工藝流程

        原料驗收(精選大麥)

        糖化碎、下料麥汁冷卻糖化浸麥

        麥汁過濾發(fā)酵發(fā)芽

        干燥和焙焦

        除根

        糖化粉麥汁煮沸(加酒花)過濾槽澄清添加酵母成品儲藏

        2.3原漿啤酒生產(chǎn)操作要點

        2.3.1麥芽制備

        制麥的目的在于使大麥發(fā)芽,產(chǎn)生多種水解酶類,以便通過后續(xù)糖化,使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。

        2.3.1.1精選大麥

        大麥便于發(fā)芽,并產(chǎn)生大量水解酶類,是釀造啤酒的主要原料之一。一般選擇二棱大麥,因為其淀粉含量較高,蛋白質(zhì)含量相對較低。

        2.3.1.2浸麥

        通過浸麥?zhǔn)沟么篼溛粘渥愕乃?,達到發(fā)芽的要求;在水浸的同時,可充分洗滌、除塵、除菌;在浸麥的同時加入一些化學(xué)藥物,可加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出,促進發(fā)芽和縮短制麥周期。

        2.3.1.3發(fā)芽

        發(fā)芽使麥粒生成大量的各種酶類,并使麥粒中的一部分非活化酶得到活化增長。麥芽溶解到較好程度即可。

        2.3.1.4干燥和焙焦

        通過干燥除去麥芽中多余的水分,防止腐敗變質(zhì),便于貯藏;終止麥芽的生長和酶的分解作用;除去麥芽的生腥味,使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味;便于后面的除根。

        2.3.1.5除根

        麥根有不良的苦味,帶入啤酒會破壞啤酒的風(fēng)味,因此要除去麥根。 本次實習(xí)所用原料均為經(jīng)過加工可直接使用的成品原料,包括麥芽、酒花、酵母。故以上麥芽制備過程可省去。

        2.3.2麥芽汁的制備

        2.3.2.1原料的粉碎

        粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后,有較大的比表面積,使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積,加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。粉碎要求麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。粉碎有干法粉碎、濕法粉碎和回潮干法粉碎。本次實習(xí)采用濕法粉碎,這樣麥芽表皮更容易除去,粒度適中,利于麥汁的過濾。下料采用低溫下料52°C到54°C。

        2.3.2.2糊化 在糖化鍋中加入一定量的水,加熱至30℃,有利于各種淀粉酶的浸出;在靠近鍋底處設(shè)有漿式攪拌器,攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果;向糖化鍋中投入麥芽及大米粉并將溫度升高至70度保持20min。輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮,預(yù)煮可進一步使淀粉充分糊化,提高浸出率,同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。再將溫度升高至100度,排除糊化液。

        2.3.2.3糖化

        糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后,在不同的溫度段保持一定的時間,使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物,使之分解并溶于水。糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來,并在酶的作用下進行適度的分解根據(jù)是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分。糖化溫度一般在60度到70度,時間控制在40到50分鐘。在糖化過程中要不斷的攪拌,但是要少次,以防過多的溶氧。糖化結(jié)束后,要用碘液測驗淀粉是否完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖、麥芽糖等糖類,直到加入碘液后不顯藍色為止,則糖化完全。

        2.3.2.4麥汁過濾

        糖化結(jié)束后,將糖化醪盡快地充入過濾槽內(nèi)進行過濾,從而得到清亮的麥汁。

        固體部分稱為“麥糟”,液體部分為麥汁,是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層,采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。具體的操作方法是,如圖所示,打開閥門1和2,打開糖化泵,將1號罐中糖化好的麥醪注入2號罐的上半部分,然后關(guān)閉和2號閥門,打開3和4號閥門,讓麥汁經(jīng)過濾網(wǎng)和麥糟形成的濾餅形成澄清的麥汁,經(jīng)由3和4號閥門流入2號罐的下半部分,可經(jīng)過玻璃視窗來觀察麥汁是否澄清。一般情況下,需要經(jīng)過2到3次的洗糟才能完成麥汁過濾,洗糟次數(shù)不宜過多,以免麥糟中的色素物質(zhì)溶解到麥汁中影響啤酒品質(zhì)。洗糟的過程是同時打開3、4、5 、2號閥門和糖化泵,讓麥汁在管道中往復(fù)循環(huán)2到3次即可。

        2.3.2.5麥汁煮沸

        通過糖化泵提供動力將過濾好的麥芽汁放至煮沸罐。煮沸是為了蒸發(fā)多余的水分,使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度;破壞酶的活性,終止生物化學(xué)變化,固定麥汁組成;麥汁滅菌;浸出酒花中的有效成分;使蛋白質(zhì)變性凝固。在煮沸的過程中要添加酒花,酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味,促進蛋白質(zhì)凝固,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性,此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。具體操作是打開5和6號閥門和糖化泵將過濾好的麥汁打入1號罐中煮沸。煮沸時間控制在50分鐘左右即可。

        添加酒花采用三次添加法,第一次加酒花在初沸5-10min后,加入總量的20%左右,壓泡,使麥汁多酚和蛋白質(zhì)充分作用;第二次加酒花在煮沸40min左右,加總量的50%-60%;第三次加酒花在煮沸結(jié)束前5-10min后加剩余量,加香型酒花。

        2.3.2.6過濾槽澄清

        發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物,另外吸附一些酒花樹脂和無機物,若帶入發(fā)酵醪中,可能會黏附在酵母細胞表面,將影響酵母的正常發(fā)酵,影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。煮沸后將麥芽汁沿壁螺旋進入沉降槽,使加熱凝固物、雜質(zhì)分離。具體操作是打開7、8、9號閥門和糖化泵。沉淀物可以通關(guān)罐體下部的管道排出來。

        2.3.2.7麥汁冷卻(添加酵母)

        在沉降槽中的麥汁能達到90°C,而酵母在10℃以下時生長最旺,因此在制作過程中采用板式換熱器冷卻至6-8℃。將水、熱麥汁、載冷劑(25%乙醇)分

        三路通入板式換熱器中進行冷卻。其具體操作是用管道將10號閥門和13號閥門連接起來,熱麥汁從13流進從從15流出,冷媒從14流入從12流出,經(jīng)過板式熱交換器,起到冷卻作用,要求從15號管道流出的麥汁達到10度以下,溫度可以由19(溫度計)讀出。3號罐是用于添加酵母和功能性成分物質(zhì)的罐,添加時打開15、 16、18、 19號閥門,便可將酵母加入到麥汁中。初次生產(chǎn)時,因管路沖洗時殘留了很多水,所以在將麥汁打入發(fā)酵罐之前,需要采取“頂水”操作將管道中的水沖出來。

        2.3.3發(fā)酵

        麥汁冷卻至接種溫度(6℃左右),流入發(fā)酵罐,進行發(fā)酵。步驟為:將所需的酵母量(為麥汁量的0.5%(體積分數(shù))左右)加入,混合均勻。通入無菌空氣,使溶解氧含量在8mg/L左右。酵母經(jīng)繁殖20h左右,待麥汁表面形成一層泡沫時,將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi),進行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵2~3天左右,溫度升至發(fā)酵的最高溫度,進行冷卻,先維持最高溫度2~3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落,主酵結(jié)束時,發(fā)酵液溫度控制在4.0~4.5℃。主發(fā)酵最后一天急劇冷卻,使大部分酵母沉降槽底,然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。具體的操作是連接19和20號、10號和13號閥門,打開糖化泵,打開冰水罐的真空泵向14號閥門注入冷媒,直到全部麥汁打入發(fā)酵罐。

        2.3.4后處理

        發(fā)酵后進行充CO2等處理,灌裝包裝即為成品。

        五. 實習(xí)總結(jié)

        作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的大學(xué)生,在平時的課堂學(xué)習(xí)中,已經(jīng)掌握了一定的發(fā)酵的專業(yè)知識,尤其是本學(xué)期學(xué)習(xí)了《釀造酒工藝學(xué)》后,使我們對釀酒工藝有了更多的知識儲備,但是沒有條件付于實踐。知識的儲備,是為了創(chuàng)造更多的經(jīng)濟價值。不付諸實踐的知識是徒勞的`。所以,學(xué)院為我們安排了這次寶貴的實習(xí)機會,讓我們學(xué)到的專業(yè)知識在實踐中能夠得到更好的利用。

        實習(xí)前,我們積極查閱關(guān)于啤酒生產(chǎn)的相關(guān)知識,學(xué)院請來技術(shù)人員維修了基地的生產(chǎn)設(shè)備。樸老師更是為我們請來了國內(nèi)啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域知名專家王家林教授為我們講授啤酒生產(chǎn)的注意事項和關(guān)鍵點。王教授風(fēng)趣幽默地講述使我們對啤酒生產(chǎn)的現(xiàn)狀有了更多的了解,增加了我們對學(xué)習(xí)的興趣,同時,通過他的講解讓我們對啤酒的相關(guān)知識以及啤酒生產(chǎn)過程中的知識有了進一步的認識,比起書

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