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第一篇：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生論文
趙瑤瑤
121209029
教育科學學院
小學教育(英語）1201
健康飲食、精彩生活
摘要：“養(yǎng)生之道，莫先于食?！笔澄餄M足身體的各種營養(yǎng)需求，有適當量的蛋白質供生長發(fā)育、身體組織的修復更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食是人類維持生命的基本條件，而要使人活得健康愉快、充滿活力和智慧，則不僅僅滿足于吃飽肚子，還必須考慮飲食的合理調配，保證人體所需的各種營養(yǎng)素的攝入平衡且充足，并且能被人體充分吸收利用。關鍵詞：飲食誤區(qū)，遠離癌癥，健康
正文：利用食物的營養(yǎng)來防治疾病，可促進健康長壽。通過調整飲食來補養(yǎng)臟腑功能，促進身體健康和疾病的康。俗話說：“藥補不如食補?！彼^食補，就是食補能起到藥物所無法起到的作用。
在我國，利用調整飲食作為一種養(yǎng)生健身手段有著悠久的歷史，比如唐代名醫(yī)孫思邈對飲食養(yǎng)生作了重大貢獻，他認為，老年人疾病的治療，首先要注重飲食。因為“食能排邪而安臟腑悅神爽志以資氣血，而藥性烈，猶若御兵，藥勢有所偏助，令人臟氣不平，易受外患，所以若能用食平疴，適性遣疾，最易收養(yǎng)生之效益”。
養(yǎng)平衡，首先必須養(yǎng)成良好的飲食習慣。不可忍饑挨餓，也不宜暴飲暴食，不可偏嗜某種食物，也不可偏廢某種食物。還要注意飲食的衛(wèi)生，并根據(jù)自身的身體況禁忌某些食物，這樣才有利于防止疾病的發(fā)生，達到飲食養(yǎng)生長壽的目的。飲食養(yǎng)生是通過吃來進行的。應用日常食品，根據(jù)不同的經濟條件、不同的生理病理需要進行調理養(yǎng)生，不但能充饑，更能補充營養(yǎng)，有益健康，祛病延年，是一種樂于被人們接受的重要養(yǎng)生手段。
一．幾大飲食誤區(qū)
人人都希望健康的飲食，但是你一貫堅持的飲食原則和方法是否都正確？研究人員發(fā)現(xiàn)，人們認為有利于健康飲食的食品或飲食方式并不一定科學。英國《每日郵報》介紹了一系列人們日常飲食中的認知誤區(qū)和錯誤飲食方法。1.每天攝入8杯水有助于美白和減肥
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小學教育(英語）1201 但美國賓夕法尼亞大學研究人員通過實驗發(fā)現(xiàn)這一說法沒有根據(jù)?！懊總€人所需水分各有差異，口渴就是身體缺水的信號，”道登說，“如果尿液顏色為稻草色或更淺，說明你已攝入足夠水分?！?/p>
2.多吃雞蛋會使膽固醇升高，增加患心臟病幾率
但英國薩里大學研究人員發(fā)現(xiàn)，每天吃2個雞蛋，連續(xù)吃12周后，所以測試對象的膽固醇均未升高。而且雞蛋脂肪含量低，富含維生素D和維生素B-12等。
3.食物顏色也是人們判斷它們是否有益健康的標準之一
有人認為白肉比紅肉脂肪含量低，也有人認為淺色蔬菜營養(yǎng)成分含量不如深色蔬菜高。研究人員發(fā)現(xiàn)食物顏色與營養(yǎng)成分之間不存在必然聯(lián)系。100克雞肉含9克脂肪，而100克瘦牛排只含5克脂肪。淺色蔬菜如菜花，卷心菜等富含維生素A，維生素B，維生素C，維生素K以及鐵元素和纖維。“淺色蔬菜不應該被拋棄”。
4.紅糖比白糖更有益
紅糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取出來的，紅糖的制作工藝較白糖稍微簡單一些，其中所含的葡萄糖和纖維素也較多，而且釋放能量較快，吸收利用率也更高。但是，紅糖所含的糖分、熱量幾乎和白糖一樣。而且，紅糖的味道不如白糖那么甜，人們在喝茶和咖啡時自然而然就會多放些，所以其實紅糖有時候比白糖更危險。
5.吃土豆容易發(fā)胖
很多人都把土豆當成容易發(fā)胖的食物，其實不然。土豆含有淀粉，但是它們的含水量高達70%以上，真正的淀粉含量不過20%，其中還含有能夠產生飽脹感的膳食纖維，所以用它來代替主食不但不容易發(fā)胖，還有減肥的效果呢！土豆之所以被人們看成是容易發(fā)胖的食品，完全是因為傳統(tǒng)的烹飪方法不當，把好端端的土豆做成炸薯條、炸薯片。一只中等大小的不放油的烤土豆僅含幾千卡熱量，而做成炸薯條后所含的熱量能高達200千卡以上。令人發(fā)胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂，做過土豆燒牛肉的人都知道，土豆的吸油力是很強的。6.蜂蜜的熱量低，有助于減肥？
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小學教育(英語）1201 如果你寄希望于蜂蜜來減肥，那么你的希望往往就會落空。事實上，100克蜂蜜含有303卡路里的熱量，100克堂含有399卡路里的熱量，前者的熱量僅略低于后者。不過，在鉀、鋅和銅的含量方面，蜂蜜的營養(yǎng)價值比糖高。7.熱帶水果中的酶有助于瘦身
如果真是這樣那有多好啊，我們只需要吃菠蘿和木瓜體重就能降下來了。但事實上，熱帶水果所含的酶，具有支持蛋白質消化的功能，使食物更好地為人體吸收，但身體的脂肪卻不會被燃燒掉。因此，瘦身不能靠酶來實現(xiàn)。8.沙拉對人體健康極為有益
大概是因為沙拉的卡路里含量低，因此為許多人所青睞。沙拉所含的水分多達80%，但實際上人體從沙拉中所攝取的養(yǎng)分也是很低的，不僅如此，大部分的女性并不宜吃太多的沙拉。因為通常女性的體質都偏冷，吃太多沙拉容易造成新陳代謝差，血液循環(huán)不好，經期不順，皮膚沒有光澤，甚至產生皺紋。此外，許多蔬菜的硝酸鹽含量都也較高，這主要來源于種植蔬菜的肥料，其潛在危險不可小視。
二．不良飲食四大壞嗜好：
1.吃隔夜剩飯會誘發(fā)癌癥
多人認為，吃剩的飯菜放入冰箱就可以防止飯菜變質，只要表面沒有霉斑或腐爛的變化就可以放心去吃。實際上，經過烹飪的蔬菜中含有較多硝酸鹽類，如果放得時間太長，細菌會慢慢滋生，在細菌酶作用下，硝酸鹽也會還原成亞硝酸鹽，這種亞硝酸鹽與胃里的蛋白質分解物發(fā)生反應，形成致癌的亞硝胺。上面所說的一系列化學變化，即使是在冰箱的低溫環(huán)境里也會不停地發(fā)生，因此剩飯菜放入冰箱也是不安全的。2.水果削去爛的部分繼續(xù)吃
水果有一部分爛掉后，把爛掉的部分削去吃好的地方，還有一些阿姨專門買便宜的有小塊腐爛的水果吃。其實，水果腐爛后，腐爛部分的微生物在代謝過程中會釋放出真菌等有害物質，部分真菌具有致癌作用，這些真菌可以通過果汁向整個水果內擴散和生長。雖然我們把外表看上去腐爛的部分切去了，但是水果的 趙瑤瑤
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小學教育(英語）1201 果汁內已經充滿了這些致癌的真菌，所以爛掉的水果還是不吃為好。3.喝飲水機里反復加熱的水
許多家庭和單位的飲水機是全天候開著的，飲水機里的水開后會顯示保溫，當溫度稍低時，飲水機又會自動將燒開的水重新加熱到沸騰的狀態(tài)。這種反復加熱的水和剩飯菜一樣含有致癌的亞硝酸鹽，所以，飲水機不用的時候最好關閉，而且關閉前最好將開水閥那邊的水接干凈為好。4.崇尚西式飲食
當肯德基麥當勞遍布中國的時候，中國人的飲食習慣也在悄悄地受到影響，甚至有的家長獎賞孩子的方法就是帶孩子去吃一次西式快餐。西式快餐以油炸為主，飲料也多是碳酸飲料。油炸飲食在制作過程中，許多營養(yǎng)成分和維生素被破壞，同時也產生了丙酰胺等致癌物質；碳酸飲料和中國的茶飲料相比，也容易引起肥胖，而茶對于清除體內毒素，預防癌細胞侵襲和抗氧化方面有著碳酸飲料不可比擬的絕對優(yōu)勢。除了以上食品和不良飲食習慣外，腌制，燒烤，熏制，火腿和高脂肪的肉類等也是臨床報道致癌率很高的物質。
三．遠離癌癥的幾類健康飲食
1.扶助正氣，提高免疫力的食物
在同樣的生活環(huán)境和同樣的飲食結構下，總有一些人免于癌癥的侵襲，主要是因為這些人身體的免疫功能比較強大，在受到癌細胞侵襲的時候能夠調動身體里的正氣與其做斗爭，中醫(yī)叫做“正氣存內，邪不可干”。扶助正氣的藥膳如人參，黃氏燉雞，茯苓餅，靈芝茶，還有一些富含維生素C,A的蔬菜如芥菜，油菜，香菜，辣椒，柑橘，鮮棗都具有很好的提高免疫力的作用。2.排除毒素，消除癌癥隱患的食物
不良的飲食習慣之所以能夠致癌，是由于這些致癌物質長期在身體里累積，達到一定量的時候才會使癌細胞啟動而發(fā)病。魔芋，芹菜，大蒜，青椒等富含植物纖維素，可以減少糞便在腸道的停留時間，從而減少致癌物質與腸粘膜的接觸機會，減少毒素吸收量，在一定程度上降低癌癥發(fā)病的可能性。3.抑制癌細胞增長的食物
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小學教育(英語）1201 一些蔬菜和菌類食用后能夠刺激人體細胞產生干擾因素，干擾素能夠增強機體對癌細胞的抵抗能力，使癌細胞的擴散和繁殖減慢，起到輔助治療癌癥的作用。這類食物有胡蘿卜，紫甘藍，茄子，香菇，金針菇，猴頭菇，銀耳。另外，有研究表明，豆類食品能阻止致癌物質與正常細胞的結合，對防止癌細胞的擴散作用療效顯著。
4.抵抗癌癥放化療后身體損傷的食物
《本草綱目》記載：菱角可以安中補五臟，茯苓健脾利水，現(xiàn)代臨床上常用這兩味要與稻米小米一同煮制成藥膳粥以緩解癌癥患者因做放療或化療引起的身體傷害，效果不錯。
結論：大學時代是學知識長身體的重要階段，同時也是良好的飲食習慣形成的重要時期，這個階段掌握一定的營養(yǎng)知識，形成良好的飲食習慣，對于促進生長發(fā)育保證身體健康有重要的意義。尤其對于當代大學生，時代賦予我們的使命要我們必須有健康的體魄，具備熱血青年的朝氣蓬勃，才能成為國家棟梁，那么，關注自我，關注健康就成為我們不可忽視的問題。健康知識的完善有利于我們更好的把握健康，大多數(shù)人意識到健康知識的必要性和重要性，而只有少數(shù)人愿意去認真學習這方面知識，大多只是被動地去涉獵而已。但隨著生活水平和知識層次的提高，人們將對健康問題也越來越重視。另外，有調查統(tǒng)計，有85%以上的人意識到生活環(huán)境、生活方式、飲食及運動與身體健康息息相關，其中生活環(huán)境也體現(xiàn)了現(xiàn)代人對健康新的認識。在我國的生活現(xiàn)狀下，我們更多人開始有意識去突破傳統(tǒng)的飲食結構，去嘗試更科學更合理的飲食方式。隨著國民素質和生活水平不斷提高，新一輪的健康革命將會再次掀起。關注自我，關注健康，讓我們的生活更精彩！
參考文獻：
[1].孫燕，馮朝忠。2004年05月第1版，《女人飲食更美麗》。
[2].張曄，醫(yī)藥養(yǎng)生保健報，2005年10月10日第008版，《飲食得當助美麗》 [3].曉光，北京日報，2000年12月05日第014版，《飲食得當就可吃出美麗》 [4].趙合句，湖北科技報，2002年01月16日第003版，《飲食與健康》
第二篇：飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生教案
《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教案
教學目的：使學生能夠掌握有關中國飲食文化的基本常識，了解源遠流長和博大精深的中國飲食文化的的內涵，建立民族自豪感，為今后從事旅游服務管理工作積累必要的知識，為旅游者提供高標準、高質量的服務打下良好的基礎。
教學手段：深入淺出，淺顯易懂，力求科學性、知識性、趣味性相結合教學方法：互動法，案例分析法、多媒體教學法、作品啟發(fā)、分析講解、開發(fā)思維
教學的重點與難點：對中國飲食文化的特征的了解與掌握
教學內容：
一、中國飲食文化
飲食—是人類生存的第一需要。飲食是一種文明：飲食和地理、歷史、物產、種族、習俗社會科學、自然科學各個方面都有關聯(lián)。
1、飲食文化—飲食文化就是人類在飲食品的生產、產品和產品消費中所創(chuàng)造的一切現(xiàn)象以及所有現(xiàn)象之間相互聯(lián)系的總和。
2、一切現(xiàn)象：
物質形態(tài)的現(xiàn)象：爐灶、鍋、鏟、烹飪原料、飲食產品、餐具等
制度形態(tài)現(xiàn)象：一日三餐，各種宴會制度
行為形態(tài)現(xiàn)象：飲食的禮俗、民俗、風俗，技藝、刀工、調味、爆炒等
社會心理形態(tài)現(xiàn)象：要求、愿望、情趣、風尚等
二、飲食文化概念的外延：
1、飲食生產工具文化。烹飪原料、烹飪加工等需要使用的工具所體現(xiàn)的文化，屬于物質形態(tài)文化范疇。
2、飲食原料文化。烹飪所采用的原料體現(xiàn)的文化，屬于物質形態(tài)文化范疇。
3、飲食加工技藝文化。對烹飪原料的鑒定選擇、原料加工的方式方法、烹調方法、調味和火候技巧等所體現(xiàn)的文化，屬行為形態(tài)文化范疇。
4、飲食風尚、習俗、民俗文化。各地區(qū)、各民族、不同宗教信仰的飲食民俗、風俗及由飲食風尚習俗而形成的各種風味流派等文化，屬于行為形態(tài)文化范疇。
5、飲食制度文化。不同歷史時代，不同民族、宗教等食制、食禮、與飲食有關的制度、規(guī)范等文化，屬
-1料、油料、調料相互搭配，使用調味料調味，有先放、后放、多放、少放的細微差別。
火候方面：以火為綱，以水為介質，對火大、小、快、慢的調整，達到消除原料異味、制作出口感和味道都恰倒好處的美食 出現(xiàn)了烹飪名家
出現(xiàn)名食，東南西北飲食風尚地域差別初步形成較全面地提出了中華民族飲食審美的原則：對味的強調和追求、強調食品的色、形、精美，飲食環(huán)境的優(yōu)雅，主賓的相得，進食的良好氣氛、進食禮儀和衛(wèi)生等
總結出飲食養(yǎng)生理論，提出了營養(yǎng)搭配結構，奠定了中國食養(yǎng)食療的理論基礎，成為兩千多年來傳統(tǒng)營養(yǎng)結構遵循的模式。
哲學家、政治家還特別喜歡以烹調為例，闡發(fā)哲理，講解治理國家的道理。伊尹說湯；“負鼎俎，以至味說湯。至于王道。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐’滅腥去臊除膻，調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，鼎中直變，精妙微纖。
3、基本特征三：中國飲食文化結構完整、層面豐富
中國飲食文化是一個龐大的系統(tǒng)，猶如一座大廈。如風味流派。
什么是風味流派——以原料、工具、烹調方法等物質、技術條件為依托，經過一定的時間、空間、群體范圍內形成的一種具有 風尚性質的文化現(xiàn)象。
分為：地域風味流派、民族風味流派、宗教風味流派、市肆風味流派、仿古風味流派等。
在每一風味流派之下又有子系列，廣東，四川，江蘇，浙江，湖南，安徽，福建等，子系列之下又有孫系列，如廣東之下又有廣州風味、潮州風味、東江風味 基本特征四：中國飲食文化開放外向、兼收并蓄
中國飲食文化展現(xiàn)了其博大的胸懷，顯示了來著不拒、為我所用的大家風范。
兼收并蓄的拿來主義，象涓涓細流，使外來飲食文化變?yōu)橹袊嬍澄幕臓I養(yǎng)成分，匯成中國飲食文化的汪洋大海。
中國餐館開遍了全世界的每一個角落。
4、基本特征五：中國飲食文化 具有鮮明的民族特色
不能竭澤而魚、焚林而狩，注意原料的“擇優(yōu)選用”，又強調原料的“物盡其用”。主張“天人相通”，即人體內部陰陽二氣、五行運轉與大自然的運行規(guī)律相符，才能處于健康狀態(tài)。
5、基本特征六：中國飲食文化有獨特的審美觀。
色、香、味、形、器、名
四、作業(yè)：以某一道菜式為例，用書面文字闡明這一菜式具有哪些特點
五、小結：理論概念太多，應多一些圖片和視頻以提高學生的學習興趣以及加深對知識的理解。
第三篇：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》教學大綱DOC
《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》五年制本科課程教學大綱
一、課程基本信息
課程編號：0303020
課程名稱：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學
英文名稱：nutrition and food hygiene 課程性質：專業(yè)課
總 學 時：83學時（理論學時：50學時，實驗學時：33學時）學 分：3學分
適用專業(yè)：預防醫(yī)學專業(yè)
預修課程（編號）：有機化學（0703020）、生理學（010201Y）、生物化學與分子（010601P）
建議教材：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學
課程簡介：
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是從預防醫(yī)學角度研究食物、營養(yǎng)與人體健康關系的一門學科，是預防醫(yī)學專業(yè)的必修課程。
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的基本內容包含營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學兩大學科，營養(yǎng)學的主要內容有營養(yǎng)學基礎，各類食物的營養(yǎng)價值，不同人群的營養(yǎng)，營養(yǎng)、膳食與疾病，社區(qū)營養(yǎng)；食品衛(wèi)生學的主要內容有食品污染及其預防，食品添加劑，各類食品的衛(wèi)生及其管理，食物中毒及其預防，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。
本課程通過課堂講授、討論及自學等方式進行教學。在教學過程中，重視理論聯(lián)系實際，著重培養(yǎng)學生解決實際問題能力和創(chuàng)新能力。要求學生全面系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基本理論、基本知識和基本技能，為今后從事相關工作奠定基礎。
二、教學內容與要求
緒論
（一）目的要求：
了解營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的發(fā)展史、國內外進展和近況；熟悉營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的學習、研究的有關方法；掌握營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基本概念、學科內容。
本章節(jié)的重點內容：營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基本概念。
（二）學時安排：理論課：2學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞： 營養(yǎng)學；食品衛(wèi)生學 2.主要教學內容：
營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的概貌與進展；營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的內容與研究方法；營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的研究展望。
第一篇 營養(yǎng)學 第一章 營養(yǎng)學基礎
（一）目的要求： 了解分子生物學在營養(yǎng)學中的應用，掌握營養(yǎng)素種類、合理膳食、合理營養(yǎng)和膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。
了解蛋白質的消化、吸收和代謝，蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價；熟悉蛋白質功能及氮平衡；掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價，蛋白質供給量及食物來源。
了解脂類的消化、吸收及轉運；熟悉脂類的分類及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能與食物來源，脂類的食物來源及供給量
了解碳水化物的消化吸收；熟悉碳水化物的分類及功能，掌握膳食纖維的概念及意義，碳水化物的供給量及食物來源。
了解人體能量需要量的確定方法；熟悉三大產能營養(yǎng)素的供能比例；掌握能量單位，人體能量消耗及供給量。
了解礦物質、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的吸收與代謝；掌握鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的生理功能，吸收的影響因素，缺乏病，食物來源與供給量。
了解維生素的命名、分類及特點，維生素缺乏原因；熟悉維生素的概念，維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的吸收與代謝、機體營養(yǎng)狀況評價；掌握維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的理化性質，生理功能，缺乏癥與過多癥，供給量與食物來源。
本章的重點：基本概念，營養(yǎng)素的功能、缺乏癥與過多癥，供給量與食物來源。
本章的難點：營養(yǎng)素的性質、缺乏癥與過多癥。
（二）學時安排：理論課：10學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：營養(yǎng)素；膳食營養(yǎng)素參考攝入量；蛋白質；脂肪；碳水化合物；能量；礦物質；維生素
2.主要教學內容： （1）概述
食物成分，人體營養(yǎng)需要，分子生物學在營養(yǎng)學中的應用。（2）蛋白質
氨基酸，蛋白質的功能，蛋白質的消化、吸收和代謝，食物蛋白質營養(yǎng)學評價，蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價，蛋白質的參考攝入量及食物來源。
（3）脂類
甘油三脂及其功能，脂肪酸的分類及其功能，類脂及其功能，脂類的消化、吸收及轉運，膳食脂肪的營養(yǎng)學評價，脂類的參考攝入量及食物來源。（4）碳水化合物
碳水化合物的分類、食物來源，碳水化合物的功能，碳水化物的消化、吸收，碳水化物的的參考攝入量。（5）能量
能量的單位，產能營養(yǎng)素的能量系數(shù)，人體的能量消耗，人體一日能量需要量的確定，能量攝入的調節(jié)，能量供給。（6）礦物質
礦物質、常量元素、微量元素和必需微量元素，礦物質的特點。鈣、鐵、鋅、硒和碘等的生理功能、吸收與代謝，缺乏癥（缺乏與過量），參考攝入量與食物來源。
（7）維生素
維生素的概念、分類及缺乏，維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸等的理化性質，吸收與代謝，生理功能，缺乏與過量的危害，機體營養(yǎng)狀況評價，參考攝入量及食物來源。
第二章 食物中的生物活性成分
（一）目的要求：
了解多酚類化合物、有機硫化合物和皂甙類化合物的結構特點和來源；熟悉植物化學物概念、分類及生物學作用；掌握多酚類化合物、有機硫化物、皂甙類化合物和芥子油苷類化合物的生物學作用。
本章節(jié)的重點：植物化學物概念、分類及生物學作用。本章節(jié)的難點：種類植物化學物的結構、性質與來源。
（二）學時安排：理論課：3學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：植物化學物；生物活性 2.主要教學內容：（1）概述
植物化學物的分類，生物學作用，吸收、代謝與排泄。
（2）類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷類化合物、芥子油苷、多酚類化合物、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、有機硫化物和植酸的結構與分類及其生物學作用。
第三章 各類食物的營養(yǎng)價值
（一）目的要求：
了解食物的不同分類方法和食物成分數(shù)據(jù)庫；熟悉加工烹調及存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響；掌握食品營養(yǎng)價值的概念和評定指標；掌握各類食品的主要營養(yǎng)特點及存在的主要抗營養(yǎng)因索。
本章節(jié)的重點：各類食品的主要營養(yǎng)特點，加工烹調及存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響。
本章節(jié)的難點：加工烹調及存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響。
（二）學時安排：理論課：3學時。
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：食物營養(yǎng)價值；營養(yǎng)質量指數(shù)；食物營養(yǎng)價值的影響因素
2.主要教學內容：
（1）食品營養(yǎng)價值的評價及意義 食品營養(yǎng)價值的評價及常用指標，評價食品營養(yǎng)價值的意義。
（2）各類食品的營養(yǎng)價值
谷類及薯類；豆類及其制品；蔬菜、水果類；畜、禽、水產品；乳及乳制品、蛋類及其制品。
（3）食品營養(yǎng)價值的影響因素
加工對食物營養(yǎng)價值的影響；烹調對食物營養(yǎng)價值的影響；食物保藏食物營養(yǎng)價值的影響。（4）食物成分數(shù)據(jù)庫
第四章 公共營養(yǎng)
（一）目的要求：
了解食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要，食品強化與新食物的開發(fā)；熟悉公共營養(yǎng)的概念，目的和主要內容，社會營養(yǎng)監(jiān)測概念、特點指標及其意義，營養(yǎng)配餐與食譜制定，掌握營養(yǎng)調查目的、內容、方法，中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內容及意義。
本章節(jié)的重點：營養(yǎng)調查，中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔。本章節(jié)的難點：食品強化與新食物的開發(fā)，營養(yǎng)配餐與食譜制定。
（二）學時安排：理論課：3學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：公共營養(yǎng)；食品強化；營養(yǎng)調查；食譜制定；中國居民膳食指南；平衡膳食寶塔
2.主要教學內容： （1）概述
公共營養(yǎng)的特點、目標和工作內容；公共營養(yǎng)問題的解決途徑。（2）居民營養(yǎng)狀況調查
營養(yǎng)調查的目的、內容和組織；營養(yǎng)調查方法；營養(yǎng)調查結果的分析評價。（3）公共營養(yǎng)監(jiān)測
概述，營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)，營養(yǎng)監(jiān)測內容。
（4）營養(yǎng)干預
營養(yǎng)教育；營養(yǎng)配餐與食譜制定；食品強化與與新食品的開發(fā)；慢性病的營養(yǎng)干預。
（5）保證居民膳食營養(yǎng)的政策措施
中國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況；膳食結構的模式；我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔；食品營養(yǎng)標簽；營養(yǎng)改善工作與營養(yǎng)立法。
第五章 特殊人群的營養(yǎng)
（一）目的要求：
了解不同生理人群的生理特點；熟悉不同生理人群的營養(yǎng)需要或營養(yǎng)問題；掌握孕婦、老年人的營養(yǎng)需要，不同生理人群(孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、學齡前期、學齡期、青少年期和老年人)的合理膳食原則。
本章節(jié)的重點：不同生理人群的營養(yǎng)需要與合理膳食原則。
本章節(jié)的難點：不同生理人群的生理特點和營養(yǎng)問題。
（二）學時安排：理論課：4學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：特殊人群 2.主要教學內容：（1）孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食
妊娠期的生理特點、營養(yǎng)需要，孕期營養(yǎng)不良對母體和胎體的影響，妊娠期的膳食原則；哺乳期的生理特點、營養(yǎng)需求，哺乳期的膳食原則。(2)特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食
嬰幼兒的生理特點、營養(yǎng)需要和合理喂養(yǎng)（母乳喂養(yǎng)優(yōu)點，嬰兒配方奶粉基本要求，斷奶過渡期與斷奶食品添加，幼兒合理膳食原則）；學齡前期、學齡期兒童、青少年的生理特點和營養(yǎng)需要、合理膳食要求原則；老年人生理代謝特點和營養(yǎng)需要、合理膳食原則(3)運動員的營養(yǎng)與膳食
運動員的生理特點、營養(yǎng)需要與合理膳食原則。（4）特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食（自學）
第六章 臨床營養(yǎng)（自學）第七章 營養(yǎng)與營養(yǎng)相疾病（自學）
第二篇 食品衛(wèi)生學 第八章 食品污染及其預防
（一）目的要求：
了解食品污染按性質的分類，常見的食品細菌，霉菌、霉菌毒素的概念與衛(wèi)生學意義，其它主要產毒霉菌的產毒條件及對食品的污染、毒性及預防措施，食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義與處理原則，食品貯藏和加工過程對農藥殘留的影響，；熟悉霉菌的產毒特點及條件，黃曲霉毒素的代謝途徑與代謝產物，食品腐敗變質的原因和條件，常見的食品保藏方法，常見的農藥殘留及其毒性；有害金屬對食品的污染途徑及常見有害金屬對食品的污染，N一亞硝基化合物的結構特點、理化性質及食物來源，苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的結構及理化性質、毒性、致癌致突變性；掌握評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標（菌落總數(shù)、大腸菌群）及其衛(wèi)生學意義，食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標，掌握黃曲霉毒素的化學結構及性質、產毒條件、毒性、對食品的污染及其預防措施,掌握食品中農藥獸藥殘留的來源以及控制食品中農藥獸藥殘留量的措施；有毒金屬污染食品毒作用特點、毒作用強度的影響因素和預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的措施；N一亞硝基化合物種類、前體物、體內合成、毒性以及預防亞硝基化物危害的措施，苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的的食物來源以及預防其危害的措施。本章節(jié)的重點：細菌污染指標，黃曲霉毒素，食品腐敗變質，常見的農藥獸藥殘留、有害金屬、N一亞硝基化合物、苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的食物污染來源以及預防措施。
本章節(jié)的難點：常見的污染物的性質與毒性。
（二）學時安排：理論課：9學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：食品污染；細菌菌相；菌落總數(shù)；大腸菌群最近似數(shù)；黃曲霉毒素；食品腐敗變質；揮發(fā)性鹽基總氮；K值；超高溫瞬時殺菌；農藥獸藥殘留；有害金屬；N一亞硝基化合物；苯并（a）芘；雜環(huán)胺化合物；氯丙醇；丙烯酰胺
2.主要教學內容：
（1）食品的微生物污染及其預防
食品中微生物生長的條件；食品的細菌污染，常見的食品細菌污染，食品中的細菌菌相、菌落總數(shù)、大腸菌群及其衛(wèi)生學意義；真菌與真菌毒素對食品的污染及其預防，概述，黃曲霉毒素，鐮刀菌毒素，赭曲霉毒素、展青霉素、其他真菌毒素；食品腐敗變質的原因和條件、化學過程與鑒定指標、衛(wèi)生學意義與處理原則；防止食品腐敗變質的措施（化學保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏）。
（2）食品的化學性污染及其預防
農藥和獸藥的殘留及其預防，概述，食品中農藥和獸藥殘留的來源及其影響因素，食品中常見農藥和獸藥的殘留及其毒性，預防控制措施；有害金屬污染及其預防，有毒金屬污染食品的途徑，食品中有害金屬污染的毒作用特點，預防措施，主要有毒金屬對食品的污染；N一亞硝基化物污染及其預防，分類、結構特點及理化性質，毒性，食物的污染來源，預防措施；多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的結構、理化性質、食物來源以及預防措施；食品容器、包裝材料的污染及其預防。
（3）食品的物理性污染及其預防
食品的放射性污染及其預防；食品的雜物污染及其預防。
第九章 食品添加劑及其管理
（一）目的要求：
了解常見的種類，常用食品添加劑使用范圍；熟悉食品添加劑的衛(wèi)生管理；掌握食品添加劑的定義、使用原則；掌握常用食品添加劑（抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護色劑、防腐劑和甜味劑等）的定義、常用品種及抗氧化劑、漂白劑、護色劑、防腐劑等作用原理。
本章節(jié)的重點：掌握食品添加劑的定義和使用原則。本章節(jié)的難點：食品添加劑的衛(wèi)生管理和作用原理。
（二）學時安排：理論課：3學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：食品添加劑；抗氧化劑；漂白劑；著色劑；護色劑；防腐劑；甜味劑
2.主要教學內容：
（一）食品添加劑概述
食品添加劑的定義、分類、使用要求及衛(wèi)生管理
（二）各類食品添加劑
酸度調節(jié)劑的定義，允許使用的品種及使用范圍；抗氧化劑的定義、作用原理、使用范圍及其允許使用的品種；漂白劑的定義、常用的品種、使用范圍及其作用原理；著色劑的定義、分類、常用的品種；護色劑的定義、作用原理、使用范圍；酶制劑的定義、優(yōu)點、常用的品種；增味劑的定義、允許使用的品種；防腐劑的定義、分類、作用原理、常用的品種；甜味劑的定義、分類、常用的品種。
第十章 食品新技術及其衛(wèi)生學問題（自習）
第十一章 各類食品衛(wèi)生及其管理
（一）目的要求： 了解奶及奶制品的衛(wèi)生管理、食用油的衛(wèi)生管理，罐頭食品、酒類、冷飲食品、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛(wèi)生及管理；熟悉糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理，畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生管理；掌握糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題，畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生問題，奶及奶制品的衛(wèi)生，食用油脂的主要衛(wèi)生問題，保健食品概念及管理。
本章節(jié)的重點：糧豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、魚類食品、奶及奶制品和食用油脂的主要衛(wèi)生問題。
本章節(jié)的難點：各類食品的管理。
（二）學時安排：理論課：4學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：各類食品衛(wèi)生；無公害食品；綠色食品；有機食品；保健食品。
2.主要教學內容：
（1）糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
糧豆的主要衛(wèi)生問題，糧豆及其制品的衛(wèi)生管理；蔬菜、水果生產特點，蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題，蔬菜、水果的衛(wèi)生管理。（2）畜、禽及魚類食品的衛(wèi)生及管理
畜肉的衛(wèi)生及管理，肉的腐敗變質過程，常見人畜共患傳染病和寄生蟲病的畜肉處理，情況不明死畜肉的處理，藥物殘留及其處理，肉制品的衛(wèi)生學問題，肉類及其制品生產加工、運輸機銷售的衛(wèi)生管理。禽肉、禽蛋食品的衛(wèi)生及管理。魚類食品的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理。（3）奶及奶制品的衛(wèi)生及管理
奶類生產、貯存、運輸過程的的衛(wèi)生及管理；奶的腐敗變質，病畜奶的處理；奶的消毒，消毒牛奶的衛(wèi)生要求；奶制品的衛(wèi)生要求。（4）食用油脂的衛(wèi)生及管理
食用油脂的生產特點及分類，食用油脂的主要衛(wèi)生學學問題，食用油脂的衛(wèi)生管理。
（5）罐頭食品的衛(wèi)生及管理
罐頭食品的生產特點及分類，罐頭食品生產的衛(wèi)生要求，罐頭食品的衛(wèi)生管理。
（6）酒類的衛(wèi)生及管理 酒類的生產特點及分類，酒類的成分與衛(wèi)生學問題，酒類的衛(wèi)生管理。（7）冷飲食品的衛(wèi)生及管理
冷飲食品的分類，冷飲食品原料的衛(wèi)生要求，冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求，冷飲食品的衛(wèi)生管理。（8）保健食品的衛(wèi)生及管理
保健食品的概念及特征，保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。（9）其它食品的衛(wèi)生及管理
無公害食品、綠色食品及有機食品的衛(wèi)生及管理
第十二章 食源性疾病及其預防
（一）目的要求：（黑體小四號字）
了解赤霉病麥食物中毒、鋅中毒、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分與預防措施；熟悉食源性疾病的病原物種類，細菌性食物中毒流行病學特點、發(fā)病機制，其他常見細菌性食物中毒的種類、病原與流行病學特點；掌握食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點、流行病學特點，細菌性食物中毒(沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素)的發(fā)生原因、臨床癥狀及預防措施，動植物性食物中毒(河豚魚及其他魚貝類、毒蕈與含氰甙類)的有毒成分、中毒機理、臨床癥狀、急救原則與預防措施，亞硝酸鹽及食源性急性有機磷中毒的急救原則與預防措施，食物中毒事件的調查內容(任務)與判定、技術處理原則。
本章節(jié)的重點：食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點、流行病學特點，沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、河豚魚、毒蕈、亞硝酸鹽等食物中毒的發(fā)生原因、臨床癥狀及預防措施，食物中毒的調查內容、判定與技術處理原則。
本章節(jié)的難點：各類食物中毒的發(fā)病機制、診斷及技術處理原則。
（二）學時安排：理論課：6學時
（三）教學內容： 1.基本概念或關鍵詞：食源性疾??；食物中毒 2.主要教學內容：(1)食源性疾病
食源性疾病的概念，食源性疾病的流行情況，食源性疾病的分類；人畜共患傳染?。皇澄镞^敏的概念，引起食物過敏的食品，食物過敏的癥狀，食物過敏的流行病學特征；食物中毒的概念，引起食物中毒的食品，食物中毒的發(fā)病特點、食物中毒的流行病學特點，食物中毒分類。(2)細菌性食物中毒
細菌性食物中毒概述：流行病學特點、發(fā)病機制、中毒發(fā)生原因及預防。沙門氏菌、副溶血性弧菌食物中毒的病原、發(fā)病機理、流行病學特點、臨床癥狀、診斷標準、急救原則與預防措施。金黃色葡萄球菌食物中毒的病原菌與腸毒素、發(fā)病機理、流行病學特點、臨床癥狀、診斷治療與預防措施。李斯特菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、變形桿菌、志賀菌、產氣夾膜梭菌，椰毒假單胞菌類，結腸炎耶爾森氏菌等其他細菌性食物中毒的種類，病原與流行病學特點。（3）真菌毒素與霉變食品中毒
赤霉病麥食物和霉變甘蔗中毒的病原、中毒機理與預防措施。
(4)有毒動、植物性中毒
河豚魚及其他魚貝類中毒的有毒成分、中毒機理、臨床表現(xiàn)與急救原則、預防措施。毒蕈與含氰甙類食物中毒的毒物成份、臨床表現(xiàn)與急救原則、預防措施。粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分來源與預防措施。(5)化學性食物中毒
亞硝酸鹽、砷及食源性急性有機磷中毒的毒物來源、中毒機理、臨床表現(xiàn)與急救原則、預防措施。(6)食物中毒的調查處理
食物中毒事件調查處理前的經常性準備，食物中毒的報告制度，食物中毒診斷標準及技術處理總則，食物中毒調查處理程序與方法。
第十三章 食品安全性毒理學評價及風險評價（自學）
第十四章 食品安全監(jiān)督管理
（一）目的要求：
了解食品安全監(jiān)督管理的概念、體系、內容；食品安全法律與法規(guī)構成、調整、規(guī)范；食品安全標準的概念、性質、分類、運用，食品市場的安全管理，餐飲業(yè)安全管理；熟悉食品市場存在的主要安全問題，餐飲業(yè)主要安全問題，食品生產加工過程安全管理的內容和基本形式；掌握食品良好生產規(guī)范（GMP）的定義、由來、類別和內容，掌握HACCP管理方法的概念、意義、內容、體系建立及運用。
本章節(jié)的重點：食品安全法律體系、食品安全標準、食品良好生產規(guī)范（GMP）、HACCP。
本章節(jié)的難點內容：食品生產過程的安全管理
（二）學時安排：理論課：3學時
（三）教學內容：
1.基本概念或關鍵詞：食品安全法律體系；食品安全標準；食品良好生產規(guī)范（GMP）；HACCP 2.主要教學內容：
（一）概述
食品安全監(jiān)督管理概念，食品安全監(jiān)督管理體系，食品安全監(jiān)督管理的內容。
（二）食品安全法律體系
食品安全法律體系構成；食品安全法調整的法律關系，主體和客體，形成權、管理權、命令權、處罰權；食品安全法律規(guī)范，分類、效力。
（三）食品安全標準
食品安全標準概念、性質及意義，食品安全標準分類；食品安全標準的制定，法律依據(jù)，與國際食品安全標準的協(xié)調一致性，科學技術依據(jù)，危險性分析，食品安全標準的主要技術指標與健康意義，安全指標、營養(yǎng)素指標、保健功能與功能因子指標，食品中有毒物質限量標準的制定；國際食品安全標準體系概況。
（四）食品生產加工過程的安全管理
食品良好生產規(guī)范（GMP），由來與發(fā)展，分類，GMP的類別，國家政府機構頒布的GMP、行業(yè)組織制定的GMP、食品企業(yè)自定的GMP。根據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦）性GMP。實施GMP的意義，GMP與一般食品標準的區(qū)別，實施GMP的三大目標，GMP的基本內容，GMP的內容包括硬件和軟件兩部分。我國食品企業(yè)的安全規(guī)范和GMP。HACCP系統(tǒng)，危害分析關鍵控制點（HACCP）概述、特點，HACCP方法的基本內容，建立HACCP系統(tǒng)，實施HACCP的意義。HACCP系統(tǒng)在國內外的應用。
（五）其它行業(yè)的安全監(jiān)督管理
食品市場的安全管理，食品市場存在的主要安全問題，提高食品市場的安全水平的措施；餐飲業(yè)安全管理，概述，主要安全問題，餐飲業(yè)安全要求與監(jiān)督管理。
三、思考題（作業(yè)、報告）
1.評價食物蛋白質營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？
2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡述礦物質的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些？ 8.礦物質的生理功能有哪些？ 9.植物化學物的分類。10.植物化學物有哪些生理功能？ 11.大豆皂甙有哪些生物學作用？ 12.黃酮類化合物可分為幾類？ 13.大蒜有哪些生物學作用？ 14.大豆有哪些營養(yǎng)價值？ 15.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？ 16.INQ的計算公式及其營養(yǎng)學意義是什么？ 17.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？ 18.對嬰兒來講，喂養(yǎng)牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？ 19.嬰兒配方奶粉有哪些基本要求？ 20.如何做到幼兒的合理膳食？
21.學齡前兒童存在哪些主要的營養(yǎng)問題？ 22.簡述青少年的膳食原則。23.老年人的膳食原則是什么？ 24.營養(yǎng)調查的目的是什么？
25.社會營養(yǎng)監(jiān)測工作與營養(yǎng)調查有哪些不同之處？ 26.我國合理膳食構成的要求？ 27.目前我國居民的營養(yǎng)狀況如何？
28.當今世界存在的膳食結構類型及其優(yōu)缺點？ 29.簡述中國居民平衡膳食寶塔的內容？
30.何謂生理卡價（產熱營養(yǎng)素系數(shù)）？蛋白質、脂肪和碳水化物的生理卡價各是多少？
31.簡述維生素的分類及區(qū)別。 32.簡述尿負荷試驗的原理。33.簡述鋅的生理功能及缺乏癥。
34.孕婦營養(yǎng)不良對母體和胎兒將會造成哪些不良后果？ 35.簡述嬰幼兒生長發(fā)育的主要特點。36.簡述嬰兒輔助食品的種類和添加順序。37.列表說明嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)病時間、原因及預防。38.三種膳食結構類型的優(yōu)缺點各是什么？ 39.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么? 40.簡述口蹄疫病畜肉的處理。41.對囊蟲病畜肉應如何處理? 42.何謂胖聽，包括哪幾種? 43.轉基因食品有哪幾種形式? 44.簡述炭疽病畜的處理措施。
45.轉基因生物的安全問題主要涉及哪些方面? 46.簡述HACCP的基本含義。47.食品安全標準具有哪些性質? 48.實施GMP的目標要素有哪些? 49.HACCP系統(tǒng)主要包括哪些內容? 50.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面?
51.FAO／WH0食品添加劑聯(lián)合專家委員會把食品添加劑分為幾類?并敘述各類內容。 52.簡述防止沙門氏菌食物中毒的措施。53.簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。54.簡述預防亞硝基化合物危害措施。55.簡述糧豆類的主要衛(wèi)生問題。56.簡述食物中毒的發(fā)病特點。
57.簡述預防黃曲霉毒素污染食品的措施。 58.簡述防止沙門氏菌食物中毒的措施。59.簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。60.簡述食品中化學性污染物(農藥,重金屬)的來源? 61.簡述食物中毒現(xiàn)場技術處理原則。62.簡述食品添加劑的使用要求。
四、考核方式
閉卷+平時練習；
五、成績評定
閉卷×80% +平時練習×20%
第四篇：《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》結課論文
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》結課論文
飲食與健康
民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質條件。古代的人們就很講究吃?！饵S帝內經》對飲食與生命二者的重要關系有充分的說明，反映了人們的飲食心態(tài)?！端貑枴ち?jié)臟象論》指出：“天食人以五氣，地食人以五味”。說明大自然間的空氣，水和許多有機物及無機物是人類賴以生存的物質基礎。換言之，人類依賴飲食而生存，而飲食是植根于天地大自然間的。
吃什么，如何吃，是隨著人類的進化而變化發(fā)展的。是屬于人類文化的組成部分，既是科學也是藝術。
一.飲食對于健康的重要性
飲食是維持人體生命的必需物質，但是飲食不當則又會成為疾病發(fā)生的重要原因。俗語說：“病從口入”其理由在此。飲食不當招致疾病.飲食過飽過饑或不定時，容易得胃病.大量吃油膩食物，容易患膽囊炎、膽石癥、胰腺炎、動脈硬化和冠心病長期大量飲酒，易患肝硬化、可導致胎心畸形或癡呆的低能兒。如果酒中甲醇含量過高，還會產生視力模糊，甚至失明癥。經常食鹽過量，會出現(xiàn)高血壓；經常食鹽不足，會出現(xiàn)低血壓和無力癥、腎病。長期偏食會缺乏某種營養(yǎng)素，導致營養(yǎng)不良水腫、肝硬化、缺鐵性貧血、壞血病、腳氣病、夜盲癥等。常吃霉變食物或黃麴霉毒素污染的糧食，易患肝癌。注意飲食調理，做好疾病防治飲食關系到人體的健康和疾病的防治，因此日常必須特別加以注意，并加以調理。
二、現(xiàn)代人的飲食對健康的威脅
隨著人類社會物質水平的提高，物質生活越來越豐富，食品也越來越多樣。然而，享受著科技進步帶來的巨大好處的現(xiàn)代人，卻不知道他們的飲食健康同時也受到先進科技的威脅。
（一）加工精制食品的威脅
現(xiàn)代人講究口味、感，卻不注重營養(yǎng)的攝取。糙米口感不好就吃精米，殊不知糙米在加工成精米的過程中，流失了l8種營養(yǎng)成分，其中包括維生素B族，而這恰恰是維生素B族在人們日常飲食中的一個非常主要的來源，因此維生素B族成為了中國人最缺乏的維生素。據(jù)美國農業(yè)部資料顯示，白面包與全麥面包相比。已失去60％的鈣、74％的鉀、76％的鐵、78％的鎂、50％的亞麻仁油酸、90％的維生素 B1、61％的維生素B2、79．2％的葉酸、54．4％的鋅、84％的錳、74％的銅??。而維生索E則全部流失!精制的食品同樣會把纖維過濾，曾經認為不是營養(yǎng)素的纖維在近年來的研究中表明，雖然它不參與人體的構造但它卻是人體 最好的清道夫。
（二）油炸、燒烤、高脂食品的威脅
氫化油隨著生活條件的提高，現(xiàn)代人進食的油脂量也在不斷增加，結果超重、肥胖的人越來越多，伴隨而來的是：高血壓、心臟病、糖尿病、中風、癌癥。據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)代人的飲食結構中，脂肪占了總熱量的40％，而人體熱量只需要10％至2O％來自脂肪，這種極其不合理的膳食結構嚴重影響了人們的健康。我們的食用油常常經過氫化處理以延長保質期，這 是很明顯的變性脂肪酸，對人體是只有壞處而沒有好處的。脂肪和蛋白質經過油炸、燒烤后產生強致癌物質3-4苯丙吡，現(xiàn)代的乳腺癌、卵巢癌。子宮癌的患病率不斷上升與人們進食的這些物質有關。
（三）方便食品、快餐、外食的威脅
現(xiàn)代人生活節(jié)奏緊張，沒有時間烹煮營養(yǎng)豐富的食物。于是就常常馬虎了事，可是快餐 和方便食基本上只剩下碳水化臺物、脂肪和劣質白質，劣質蛋白質由于無法為人體所利用 而轉化成熱能．其他的營養(yǎng)、如維生素、礦物質含量極低。本無法滿足人體的需要，這樣就造成很多現(xiàn)代人營養(yǎng)不均衡，尤其上班一族。午飯常常吃快餐，更需要注意營養(yǎng)的補充。酒 樓通常喜歡用動物油和炸過的油做菜，如果經常外食，很快的就變成大腹便便了。
（四）藥物、補品
據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，70％上的現(xiàn)代人處于亞健康狀態(tài)中，由于身體有各種毛病，但是 去醫(yī)院卻檢查不出問題，很多人就自己隨便找些藥吃，動不動就吃抗牛素、止痛片、安定藥。另外，有些人以為吃補藥就是補充營養(yǎng)，這真是大錯特錯的觀點，濫用補藥會得不償失。甚 至有的孕婦常服人參，出現(xiàn)心悸胸閩、頭痛、失眠、鼻腔出血和下肢浮腫等癥狀．繼而出現(xiàn) 陰道流血而致流產
（四）節(jié)食減肥、誤餐夜宵
現(xiàn)代人為了追求美而節(jié)食減肥，這是非常不科學的減肥方法，結果是越減越肥，身體越 來越虛弱有的人因為太忙碌而誤餐，或者每天早餐隨便吃點。然而胃卻是每次餐后約4小時 開始分泌胃酸，準備消化食物，如果進餐時間內吃的極少。者甚至沒有吃東西，那么，胃酸就會腐蝕胃壁。日子長了，胃壁就會被嚴重損壞，始潰爛，那就是“胃潰瘍”的發(fā)生，并
上班族每天都會有大量的消耗，要非常注重營養(yǎng)的補充。因此，除了生活要有規(guī)律、每日三餐按時進食以外還應該注重每餐的飲食質量。
（二）合理搭配飲食
現(xiàn)在生活水平提高了，想吃什么有什么，但是，吃得好并不等于營養(yǎng)就好。在日常飲食當中，我們最應該注意什么呢？
當下很多孩子都有偏食的不良習慣，這將影響他們的生長發(fā)育，而營養(yǎng)配餐在潛移默化當中，則會幫助孩子形成良好的飲食結構。青少年正處于成長發(fā)育的過程中，需要各種營養(yǎng)來促進自己的發(fā)育，而這些營養(yǎng)成分主要來源于日常的飲食當中，營養(yǎng)配餐就是將食物中的糖、蛋白質、脂肪、維生素和膳食纖維等等通過合理的搭配，保持在一種平衡的狀態(tài)下，讓青少年健康地生長發(fā)育。除了青少年，對于我們每一個成年人來說，膳食平衡是不是也非常必要呢？
一般來說，中年人的社會交往比較多，在品嘗美味佳肴的同時，往往會不知不覺地造成熱量過剩。如果這些熱量沒有被及時地消耗掉，就很容易變成脂肪儲存起來，從而使人越來越肥胖。另外，如果飽和脂肪酸攝入過多，還容易引起高血壓等心腦血管的疾病。所以，中年人應該通過調節(jié)飲食來控制多余的熱量攝入。那么，老年人的膳食又應該如何安排呢？
老年人特別要注意滿足蛋白質攝入量。有人曾經在醫(yī)院做過調查，結果發(fā)現(xiàn)，不管是健康人群還是手術以后的病人，當他步入到老年，比如說６０歲或者６５歲以后，他體內蛋白質的含量會比中青年時大大地下降。這種下降導致的結果就是老年人抗病力減弱，平時可能感到乏力、疲倦等等，從而對身體健康產生嚴重影響。所以，對于老年人來說，合理地補充蛋白質實現(xiàn)膳食的平衡非常重要。
四、對于我們擇食的建議
我們在日常生活中，往往會把一些食物混雜在一起吃，然而我們卻不知道，有些食物是不能混在一起吃的，雖然它們各自對人體都很有食用價值，但加起來，就反而有害無益了。下面就列一些常見的相克的食物：
1、蘿卜——水果：兩者同食，經代謝后體內會很快產生大量硫氨酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取，從而誘發(fā)或導致甲狀腺腫。
2、牛奶——果珍：牛奶蛋白質豐富，80%以上為酷蛋白。酷蛋白在PH值低于4.6的酸性環(huán)境中會凝聚、沉淀，不利于消化吸收，引起消化不良，故沖調牛奶時不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。
3、海味——水果：魚蝦、藻類含有豐富的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質，如果與含鞣質的水果同
第五篇：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生論文
09市場營銷（1）班
董超
學號：2009132030138
食品營養(yǎng)安全與衛(wèi)生
——淺談食療誤區(qū)
導語：
隨著人們生活水平的提高，越來越多的人開始注意飲食與健康，都認為中醫(yī)所講的正確，藥補不如食補，于是出現(xiàn)了好多的補品和食物，大家都盲目的進食。但是這并不一定都是對身體有好處的，出先了好多誤區(qū)。食療能夠治病，但要講究個度。
關鍵詞：食品營養(yǎng)
食療
誤區(qū)
食療又稱食治，是指利用食物來影響機體各方面的功能，使其獲得健康或愈疾防病的一種方法。通常認為，食物是為人體提供生長發(fā)育和健康生存所需的各種營養(yǎng)素的可食性物質，也就是說，食物最主要的是營養(yǎng)作用。其實不然，中醫(yī)很早就認識到食物不僅能營養(yǎng)，而且還能療疾祛病。但是，凡是都有個度，食療能治療疾病，如果飲食不當，也能使人體患病，這就進入了食療誤區(qū)。下面，我從三個方面淺談食療的誤區(qū)：
(1)盲目進補。
補錯方向。有些人自覺身體虛虧，便常用補益藥如人參酒、黃芪淮山羹、參芪精之類來進補，以為有益無害，不料這類東西對陰虛的人(面色蒼白、驚悸不安、低熱、盜汗、口渴、舌紅少苔、失眠多夢)來說是不可用的，用了反而消耗陰津，使癥狀更加重。上述諸補益食療制劑對氣虛的人很有作用，這類人動則氣喘，頭昏自汗、大便稀薄，內臟下垂(胃下垂、腎下垂、子宮下垂、脫肛)，用上述補益藥就對癥了。所以，必須對癥進補。再如，有些老年慢性支氣管炎患者，大都出現(xiàn)肺陰虛的癥狀(咳嗽無痰或痰少而稠，有時咯血，潮熱盜汗，手足心熱，口干咽燥)，如用了偏于甘溫的紅人參，反而使病情加重，應該用西洋參、沙參以益氣養(yǎng)陰清熱，對于此類陰虛咳嗽，用鮮地粥、蜜餞百合來服用，是有益的。補益過頭。老年人大多消化力弱，脾胃虛弱，此時如用了多量的龍眼肉、熟地、阿膠之類滋膩之品，將使脾胃消化能力減弱，飯量減少，出現(xiàn)腹脹，腹瀉等癥狀。所以滋膩太過，也是進補中常易出現(xiàn)的錯誤。如老年人如確實陰虛，要用熟地、阿膠之類，也應小量，不宜過于滋膩。服用適量冰糖黃精湯、一品淮山之類也是個良好的選擇。鹿茸確能補精助陽，是著名補陽藥，如果服用大量，就會了現(xiàn)鼻子流血、眼紅、頭暈等上火癥狀。所以要掌握一個度，從小量開始。想當然進補。有些人認為維生素是補品，多用無妨。比如魚肝油含維生素A及維生素D，人體在維生素A缺乏時可得干眼病及夜盲癥，維生素D缺乏時可導致佝僂病，但實際上從食物中攝取維生素A已足夠生理需要，只有在得了慢性肝炎、胰腺炎、腹瀉時才會出現(xiàn)維生素A的缺乏。此時，一方面應針對病因進行治療，一方面適當補充維生素A。如盲目長期大量服用，可致中毒，出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐，毛發(fā)脫落，皮膚瘙癢，維生素D盲目長期大量應用，可致低熱、煩躁、厭食、肝臟腫大、腎臟損害、骨骼硬化等。其他的維生素類藥品，也不宜盲目想當然用來作為補藥，如維生素C長期大量服用，可致腎、輸尿管、膀胱結石；維生素B1大量盲目應用可致頭痛、煩躁、心律失常、浮腫和神經衰弱。
(2)濫用“藥物食品”。
近些年來，“藥物食品”流行起來。這些“藥物食品”一旦濫用，危害很大。它能使人體正常的生理活動遭到破壞，甚至致病。如“人參軟糖”、“鹿茸軟糖”、“人參奶粉”、09市場營銷（1）班
董超
學號：2009132030138 “人參餅干”等。人參有促進性腺激素分泌的作用，鹿茸一般用來治療陽痿，兒童如隨意食用這類所謂“藥物食品”，會使兒童早熟，出現(xiàn)長胡須，長陰毛等性發(fā)育提前現(xiàn)象。還有些“藥物食品”(如一些飲料)含有咖啡因等興奮藥物，大量使用，干擾人體的生物節(jié)律，有害健康。還有的人自制“藥物食品”。如有人認為甘草是有益無否的良藥，加上其甜味很可口，于是便把甘草泡水當茶飲。這是十分危險的。這種“甘草茶”服久了會產生類似腎上腺皮質激素樣的副作用，使血鈉排出減少，鉀排出增多，導致高血鈉、缺鈣性抽搐。更有甚者，久服甘草可導致腎上腺皮質功能減退。一旦出現(xiàn)腎上腺皮質功能減退，問題就比較麻煩了。有的患者就需要終生服用強的松之類的腎上腺皮質激素才能維持生命。
(3)不辨宜忌。
在進行食療的過程中，辨清食物對不同的人的宜忌十分重要。比如吃魚，許多人認為人人皆宜。其實不是如此。魚所含的魚油主要是二十碳五烯酸，具有抑制血小板凝集的作用，對防治冠心病和腦血栓形成大有益處，可是因其降低了血小板的凝聚性，可引起各種自發(fā)性出血，包括腦出血。有研究表明：因紐特人以魚為主食，他們幾乎沒有人患冠心病和腦血栓，但腦出血卻成了他們重要的死亡原因。所以，有腦出血傾向或已經有過腦出血史的人，就不宜盲目大量進食魚類。
結語：食療能夠治病，但要講究個度，如此，才能事半功倍，皆大歡喜。只有養(yǎng)成良好的生活習慣，進行規(guī)律的飲食，才能保證我們大家的健康。
09市場營銷（1）班
董超
學號：2009132030138
