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第一篇：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

必需氨基酸EAA：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰幼兒）。

肽類的特殊生理功能：參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收；降血壓；清除自由基。蛋白質(zhì)的功能：①人體組織的構(gòu)成成分（瘦組織）；②構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)、核蛋白）；③供給能量（1g蛋白質(zhì)=16.7kJ能量）。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種食物所含的必需氨基酸互相補(bǔ)償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；パa(bǔ)原則：膳食中搭配食物種類越多越好；食物的種屬越遠(yuǎn)越好；最好是幾種食物同時(shí)食用。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)的含量 是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)；2.蛋白質(zhì)消化率 反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白質(zhì)利用率：（1）生物價(jià)：反映食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)（2）蛋白質(zhì)凈利用率反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度（3）蛋白質(zhì)功效比值反映蛋白質(zhì)價(jià)值的指標(biāo)。

蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量攝入基本滿足二蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為推腹部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無(wú)力，因易感染其他疾病而死亡。氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）B=I-(U+F+S)。

蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害：①過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，常伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的過(guò)多攝入。②人體不貯存蛋白質(zhì)，必須將過(guò)多蛋白質(zhì)經(jīng)氨分解，氮由尿排出體外，加重腎臟負(fù)荷。③過(guò)多動(dòng)物蛋白攝入，使含硫氨基酸攝入增加，加速骨骼鈣丟失，造成骨質(zhì)疏松。④攝入較多同型半胱氨酸，增加心臟疾患發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源：我國(guó)以植物性

食物為主，成人蛋白質(zhì)推介1.16g/(kg·d)；動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、雞蛋、肉類等都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，我國(guó)成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%~12%，兒童青少年為12%~14%。

分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象：1.與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的基因結(jié)構(gòu)及其DNA和染色體結(jié)構(gòu)。2.基因表達(dá)的過(guò)程及其產(chǎn)物（mRNA、蛋白質(zhì)）。3.膳食因素.4.機(jī)體的健康。

分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法：1.基因組學(xué)方法 2.蛋白質(zhì)組學(xué)方法 3.表觀遺傳學(xué)研究方法4.基因多態(tài)性的研究方法。

平衡膳食：是指由食物所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素，在一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，不致出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多，從而不引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。

合理膳食要求： 1.提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素2.保證食物安全3.科學(xué)的烹調(diào)加工4.合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。

水的生理功能：1.構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；2.參與新陳代謝；3調(diào)節(jié)體溫；4.潤(rùn)滑作用。

HACCP計(jì)劃：指在HACCP原理的基礎(chǔ)上制定的列出操作程序的書面文件。

膳食纖維的生理功能：①膳食纖維可增加飽腹感；②促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘、痔瘡和長(zhǎng)憩室病的發(fā)生；③延緩糖的吸收，降低血糖和血膽固醇；④具有預(yù)防結(jié)腸癌的功能。鋅的生理功能：①是金屬酶的組成成分或酶的激活劑；②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：鋅參與蛋白質(zhì)的合成以及細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程；③增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能：鋅可促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞的數(shù)量和活力；④維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的正常。營(yíng)養(yǎng)素的生理功能：1.提供能量2.構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需的材料3.調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）。

脂肪及其功能：1.體內(nèi)脂肪的生理功能：①貯存和提供能量；②保溫及潤(rùn)滑作用（隔熱保溫的作用、有支撐和襯墊的作用、保護(hù)和防震）；③節(jié)約

蛋白質(zhì)的作用；機(jī)體構(gòu)成成分；內(nèi)分泌作用。2.食物中脂肪的生理功能：①加飽腹感；②改善食物的感官性狀；③提供脂溶性維生素。

礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1.體內(nèi)不能合成，必須從外界攝??；2.除了通過(guò)食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過(guò)天然水途徑獲得的營(yíng)養(yǎng)素；3.礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻；4.礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)；5.部分礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過(guò)量攝入易引起中毒。

影響鈣吸收的因素：1.機(jī)體因素：機(jī)體根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)該的主動(dòng)吸收，鈣的吸收率受膳食中鈣含量、機(jī)體需要及年齡的影響。①當(dāng)膳食鈣攝入不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加時(shí)，腸道對(duì)鈣的吸收活躍；②隨年齡的增長(zhǎng)，鈣的吸收率降低；③鈣的吸收率也取決于機(jī)體維生素D的攝入量及受太陽(yáng)紫外線的照射量。2.膳食因素：①抑制腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：植酸、草酸、堿性磷酸鹽、膳食纖維中的糖醛酸殘基、脂肪酸、堿性藥物；②促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)、抗生素。影響鐵吸收的因素：（1）膳食鐵的存在形式（2）機(jī)體因素 機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他 腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收。

引起鋅缺乏的因素有：1.長(zhǎng)期膳食鋅攝入不足有關(guān)； 2.特殊生理需要量增加也可導(dǎo)致鋅缺乏；3.機(jī)體吸收利用減少； 4.鋅的排出增加。

硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保護(hù)心血管和心肌的健康；3.增強(qiáng)免疫功能；4.有毒重金屬的解毒作用；5.其他，促進(jìn)生長(zhǎng)、抗腫瘤、改善視覺功能。

維生素缺乏的原因：1.攝入不足2.吸收利用降低3.需要量相對(duì)增高。

VA過(guò)量的危害：1.急性毒性：早期癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、當(dāng)劑量更大時(shí)，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐，甚至致命；2.慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、出血、嘔吐和昏迷等；3.流產(chǎn)、致畸性。

VC的生理功能：抗氧化作用；促進(jìn)膠原合成；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成；促進(jìn)類固醇的羥化；促進(jìn)脂肪酸的代謝；輔助治療貧血；促進(jìn)抗體的形成；促進(jìn)有機(jī)物或毒物的解毒；其他。

VD缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。

VE生理功能：1.抗氧化2.預(yù)防衰老 3.與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集5.其他 抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶等。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP：對(duì)食品安全危害給以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。內(nèi)容：危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵限值；確定監(jiān)控措施；建立糾編措施；建立審核（驗(yàn)證）措施；建立記錄保存措施。

葉酸缺乏表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血；對(duì)孕婦和胎兒的影響；高同型半胱氨酸血癥；葉酸與某些癌癥。

維生素B12缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血；神經(jīng)系統(tǒng)損害；高同型半胱氨酸血癥。

膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各種脂肪酸的比例；④脂溶性維生素的含量（植物油中富含維生素E）。反式脂肪酸：植物油在氫化過(guò)程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。反式的不飽和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)、誘發(fā)腫瘤、2型糖尿?。１匦柚舅幔‥FA）：亞油酸，α-亞麻酸。功能：①構(gòu)成磷脂的組成成分，磷脂是細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)成分②前列腺素合成的前體；③參與膽固醇代謝。（每天機(jī)體EFA的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%）。類脂及其功能：1.磷脂：磷酸甘油酯；神經(jīng)鞘脂。功能：①提供能量②乳化劑作用③細(xì)胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神經(jīng)系統(tǒng)作用。2.固醇類：是細(xì)胞膜的重要組成成分，也是人體許多重要的活性物質(zhì)的合成材料，廣泛存在于神經(jīng)組織中，是合成維生素D和膽汁酸的原料。

食物血糖生成指數(shù)（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲線在線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。計(jì)算公式：GI=某食物在餐后兩小時(shí)血曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積x100%。

碳水化合物的生理功能：1.提供能量（每g葡萄糖在體內(nèi)氧化產(chǎn)生

16、7kj的能量）；2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)；3.血糖調(diào)節(jié)作用；4.節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用；5.解毒，膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能。

膳食纖維促進(jìn)腸道健康：增加飽腹感；促進(jìn)排便；降低血糖和血膽固醇；改變腸道菌群。

碳水化物的參考攝入量：除2歲以下嬰幼兒外，碳水化合物提供能量應(yīng)占膳食總能量的55%—65%，應(yīng)含有多種不同種類的碳水化合物。應(yīng)限制純熱量食物如糖的攝入量、以保證人體能量充足和營(yíng)養(yǎng)素的需要。

能量：1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal。能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)平均產(chǎn)生能量分別為17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分別為98%、95%和92%，故1g蛋白質(zhì)=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量?；A(chǔ)代謝率（BMR）：是指每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）人體基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)：以植物性食物為主，谷物、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆制品的數(shù)量不高且因地區(qū)而不同，奶類的消費(fèi)在大多數(shù)地區(qū)不多，是一種東方膳食結(jié)構(gòu)，容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的預(yù)防。其特點(diǎn)是：高碳水化合物，高膳食纖維，低動(dòng)物脂肪。

評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：1.有助于了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源。2.了解食物在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保持營(yíng)養(yǎng)素。3.有助于指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物及合理地配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某人群或特定個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，是公共營(yíng)養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：19

59、198

2、199

2、2002。 HACCP管理體系：指企業(yè)經(jīng)過(guò)危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃，在食品生產(chǎn)過(guò)程中有效地運(yùn)行，并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查（稱重法、記賬法、膳食回顧法、化學(xué)分析法、食物頻數(shù)法）；人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；人體營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查；人體測(cè)量資料分析。

中國(guó)居民膳食指南：1到10條：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。多吃蔬菜水果和薯類。每天吃奶類、大豆或其制品。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。每天足量飲水，合理選擇飲料。如飲酒應(yīng)限量。吃新鮮衛(wèi)生的食物。

中國(guó)居民平衡膳食寶塔：①烹調(diào)油不超過(guò)25g~30g，食鹽不超過(guò)6g。②相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品，相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆類及堅(jiān)果。③125g~225g（畜禽肉50g~75g，魚蝦類50g~`100g蛋類25g~50g）。④蔬菜：300g~500g，水果250g~400g。⑤谷類250g~400g。

妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良：1.對(duì)母體的影響：①營(yíng)養(yǎng)性貧血：缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血 ②骨質(zhì)軟化癥 ③營(yíng)養(yǎng)不良性水腫 ④妊娠合并癥。2.對(duì)胎兒健康的影響：①胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩②先天性畸形③腦發(fā)育受損④低出生體重⑤巨大兒。母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：①營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高；②含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；③不容易發(fā)生過(guò)敏；④經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生；⑤促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。嬰兒輔食的添加原則：①由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，帶適應(yīng)數(shù)日（一般為1周）后再添加新的品種，使嬰兒有一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程。②應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔助食品。③避免調(diào)味過(guò)重的食物。乳母的合理膳食原則：1.食物品種多樣化；2.供給足夠優(yōu)質(zhì)蛋白（1/3以上來(lái)于動(dòng)物蛋白）；3.多食含鈣、鐵豐富的食品；4.增加新鮮蔬菜、水果和海藻類攝入；5.少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物；6注意烹飪方式，多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。

老年人的合理膳食原則：1．平衡膳食 維持能量攝入與消耗的平衡；2．控制脂肪攝入，脂肪產(chǎn)能占總能量的20％～30％；3．蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類。4．多食含膳食纖維和多糖類物質(zhì)豐富的食物；5．供給充足的新鮮蔬菜和水果；6．重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)；7．食物選擇多樣化，粗細(xì)搭配，烹調(diào)講究色香味、細(xì)軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌漬的食物；8．少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。

腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)：指具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機(jī)體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要從口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營(yíng)養(yǎng)素，以滿足機(jī)體代謝需要的營(yíng)養(yǎng)支持療法。腸外營(yíng)養(yǎng)：指通過(guò)腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、維持營(yíng)養(yǎng)平衡目的的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方式。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)適應(yīng)證：1.無(wú)法經(jīng)口攝食、攝食不足或有攝食禁忌者。2.胃腸道疾病者：胃腸道瘺。3.胃腸道外疾病。

腸外營(yíng)養(yǎng)適應(yīng)證：1.非外科疾病：營(yíng)養(yǎng)不良伴胃腸功能紊亂或障礙、神經(jīng)性厭食或頑固性嘔吐、腸道疾病、化療與放療輔助治療期間、肝腎疾病、嚴(yán)重感染和敗血癥等；2.外科疾?。何改c道梗阻、胃大部切除及胃腸吻合術(shù)、大手術(shù)創(chuàng)傷及復(fù)合性外傷、消化道瘺、急性胰腺炎、臟器或骨髓移植后功能尚未恢復(fù)、大面積燒傷和重度感染。

肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治：首要的任務(wù)是在在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害，指導(dǎo)居民合理膳食。糾正不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動(dòng)和體育鍛煉。肥胖膳食治療原則：1.控制總能量攝入2.改變宏量營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成3.多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食4.補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素5.補(bǔ)充某些植物化學(xué)物。

脂類與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系：①血漿總膽固醇、TG、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。②氧化型 LDL是動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。③飽和脂肪酸：SFA可以通過(guò)抑制LDL受體活性、提高血漿LDL膽固醇水平而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。④單不飽和脂肪酸：降低血LDL膽固醇、TG。⑤多不飽和脂肪酸：促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。⑥反式脂肪酸：增加TFAs的攝入量，增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。⑦膳食膽固醇：攝入高膽固醇膳食是導(dǎo)致血清膽固醇升高的重要因素。⑧磷脂：磷脂為一種強(qiáng)乳化劑，可使血液中膽固醇顆粒變小，易于通過(guò)血管壁為組織利用，從而降低血膽固醇，避免膽固醇在血管壁的沉積，利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。

動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的營(yíng)養(yǎng)防治：1.限制總能量攝入，保持理想體重。2.限制脂肪和膽固醇攝入。3.提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食。4.攝入充足的膳食纖維。5.保證充足的維生素和微量元素。6.飲食清淡，少鹽限酒。7.適當(dāng)多吃保護(hù)性食品。

營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系：①肥胖或超重是血壓升高的重要危險(xiǎn)因素，尤其是中心性肥胖。②礦物質(zhì)：鈉的攝入量與血壓水平和高血壓患病率呈正相關(guān)。鉀鹽攝入量與血壓水平呈負(fù)相關(guān)。膳食鈣攝入不足可使血壓升高。③脂質(zhì)：增加PUFA的攝入和減少SFA攝入有利于降血壓。④酒精：少量飲酒有擴(kuò)張血管作用，但大量飲酒反而有收縮血管作用。

高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治：①控制體重；②合理膳食：限制鈉鹽攝入量，增加鉀、鈣、鎂的攝入量；③減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；④膳食模式參考DASH 模式；⑤限制飲酒；⑥克服不良飲食習(xí)慣。營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系：①能量：能量過(guò)剩引起的肥胖是糖尿病的主要發(fā)病因素之一。②碳水化合物：糖尿病代謝紊亂的主要代謝標(biāo)志是高血糖。③脂肪：攝入高脂膳食時(shí)，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中間產(chǎn)物，阻斷了葡萄糖的徹底氧化分解，使血糖濃度升高，胰島素分泌增加。使β細(xì)胞分泌胰島素的功能受阻，使糖尿病發(fā)生的危險(xiǎn)性增高。

糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治：健康教育；合理運(yùn)動(dòng)；營(yíng)養(yǎng)治療。五架馬車：健康教育、飲食治療、.運(yùn)動(dòng)療法、藥物治療、自我監(jiān)測(cè)。糖尿病的營(yíng)養(yǎng)治療原則：①合理控制總能量攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則。②碳水化合物占總能量的50％～60％為宜。③限制膳食脂肪攝入量。④保證蛋白質(zhì)的攝入量。⑤豐富的維生素和礦物質(zhì)。⑥膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用。⑦減少酒的攝入量。⑧合理飲食分配，進(jìn)餐制度，至少一日3餐，定時(shí)、定量。痛風(fēng)：指嘌呤代謝紊亂和尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的異質(zhì)性疾病。痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)防治：1.控制能量攝入2.低脂肪、低蛋白質(zhì)飲食 3.低鹽飲食 4.增加蔬菜水果攝入 5.低嘌呤飲食 6.保證足量飲水 7.限酒。癌癥預(yù)防十條建議：①在正常體重范圍內(nèi)盡可能瘦。②將從事積極的身體活動(dòng)作為日常生活的一部分。③限制攝入高能量密度的食物。避免含糖飲料，限制果汁攝入，盡量少吃快餐。④以植物來(lái)源的食物為主。⑤限制紅肉攝入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精飲料。⑦限制鹽的攝入量。⑧強(qiáng)調(diào)通過(guò)膳食本身滿足營(yíng)養(yǎng)需要，不推薦使用膳食補(bǔ)充劑預(yù)防癌癥。⑨嬰兒最好接受6個(gè)月的完全母乳喂養(yǎng)，以后再添加其他液體和食物。⑩癌癥患者治療以后，生活及飲食應(yīng)該遵循癌癥預(yù)防的建議。

黃曲霉毒素（AF或AFT）：AF耐熱，在280℃是發(fā)生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。黃曲霉產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染：產(chǎn)毒的溫度范圍是12～42℃，最適產(chǎn)毒溫度為25～33℃，最適Aw值為0.93～0.98。主要污染糧油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥和豆類；高水分糧食如在兩天內(nèi)及時(shí)干燥，將水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生毒素。毒性：1.急性毒性：AF

對(duì)肝臟有特殊的親和作性并有致癌作用，具有較強(qiáng)的肝臟毒性。2.慢性毒性：主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。出現(xiàn)肝硬化。3.致癌性：AF是目前公認(rèn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物主要是肝癌。還可誘發(fā)其他部位腫瘤。某些地區(qū)人群膳食中AF水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。預(yù)防措施：①食品防霉（防蟲，防倒伏，在糧食收獲后，必須迅速將水分含量降至安全水分以下）。②去除毒素（挑選霉粒法；輾軋加工法；加水搓洗法；植物油加堿去毒法；物理去除法；紫外線照射法；氨氣處理法）。③制定食品中AF限量標(biāo)準(zhǔn)。

評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與生物學(xué)意義：菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量g，容積ml或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位CFU表示。意義：①作為食品被細(xì)菌污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志；②預(yù)測(cè)食品耐保藏性。2.大腸菌群：均系來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道、需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。意義：①作為食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌；②作為腸道致病菌污染食物的指示菌。3.細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌菌群種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，統(tǒng)稱為食品的細(xì)菌菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌統(tǒng)稱為優(yōu)勢(shì)菌。4.致病菌：各種致病菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾??；5.霉菌的污染度和菌相構(gòu)成：①霉菌污染度：即單位重量或容積的食品帶染霉菌的情況；②霉菌的菌相構(gòu)成比用以表明食品新鮮度。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：①食品的化學(xué)保藏：鹽腌法和糖漬法；酸漬法；防腐劑保藏。②食品的低溫保藏：冷藏；冷凍保藏。③食品的加熱殺菌保藏：常壓殺菌；加壓殺菌；超高溫瞬時(shí)殺菌；微波殺菌。④食品的干燥脫水保藏。⑤食品輻照保藏。

亞硝基化合物預(yù)防措施：1.防止食物被微生物污染。2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。3.施用鉬肥。4.阻斷亞硝基化反應(yīng)。5.制定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

有毒金屬污染食品的途徑：①農(nóng)藥的使用和工業(yè)三廢的排放；②食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程的污染；③自然環(huán)境的高本底含量。有毒重

金屬作用特點(diǎn)：①存在形式與毒性有關(guān)；②毒作用與機(jī)體酶活性有關(guān)；③蓄積性強(qiáng)；④食物中某些營(yíng)養(yǎng)素影響有毒重金屬的毒性。有毒金屬控制措施：①嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)中生產(chǎn)的“三廢”排放；②農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；③禁止使用有毒金屬農(nóng)藥并嚴(yán)格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用；④限制食品中有毒金屬的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督。

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用要求：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗本質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低其使用量。⑥不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。

油脂酸?。褐赣椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。指標(biāo)：酸價(jià)AV、過(guò)氧化值POV、羰基價(jià)CGV、丙二醛MDA。防止油脂酸敗的措施：①保證油脂的純度.毛油均必須經(jīng)過(guò)精煉；.水分：應(yīng)在0.2％以下。②防止油脂自動(dòng)氧化，貯存應(yīng)注意密封、斷氧和遮光；避免金屬離子污染。③應(yīng)用抗氧化劑：人工合成抗氧化劑(BHA)。

罐頭食品：將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌，或無(wú)菌裝填、密封，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能長(zhǎng)期保存的食品。商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒崃⒕院?，不含致病微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無(wú)菌。

保健食品：聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品的特征：屬于食品；不是藥物；具有特定的保健功能；適于特定人群食用。綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。

有機(jī)食品：來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。

酒類衛(wèi)生問(wèn)題：①乙醇：可引起乙醇急性、慢性中毒；乙醇的慢性毒效應(yīng)主要損害肝臟；乙醇具有致畸性。②甲醇：具有麻醉作用，劇烈的神經(jīng)毒性，侵害視神經(jīng)，引起視網(wǎng)膜損害，可導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮、視力減退和雙目失明。③甲醛、雜醇油、氰化物、鉛和錳、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。食源性疾?。和ㄟ^(guò)攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

食物過(guò)敏：也稱為食物的超敏反應(yīng)，是指所攝入體內(nèi)的食物中的某組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。

食物中毒：是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的共同特點(diǎn)：①發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。②發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應(yīng)范圍相一致，停止該食物供應(yīng)后，流行即告終止。③中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。④一般情況下，人與人之間無(wú)直接傳染。發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。

沙門菌：1.常見食物：動(dòng)物性食物（畜肉、類及其制品、其次是禽肉、蛋類、乳類及其乳制品）。2.污染食品途徑：①家畜、家禽的生前感染和宰后污染；②原發(fā)和繼發(fā)感染使家禽的卵、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，蛋殼表面可在肛門腔里被糞便中的沙門菌污染；③患沙門菌病的奶牛其乳中可能帶菌，牛乳在擠出后也容易受到感染；④烹調(diào)后的熟肉制品可再次受到帶菌的容器、烹調(diào)工具等的污染或被食品從業(yè)人員中的帶菌者污染。3.臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀，水樣便，體溫升高。4.預(yù)防措施：1.防止沙門菌污染肉類食品：①加強(qiáng)對(duì)肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜和家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)；②加強(qiáng)對(duì)家畜和家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟的檢驗(yàn)，防止被沙門菌污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)；③加強(qiáng)肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。2.控制食品中沙門菌的繁殖：低溫儲(chǔ)存食品是控制沙門菌繁殖的重要措施。3.徹底加熱以殺滅病原菌。

副溶血性弧菌：1.常見食物：主要是海產(chǎn)品（其中以墨魚、帶魚、黃花魚、蝦、蟹、貝、海蜇最為多見。）、其次鹽漬食品。2.臨床表現(xiàn)：初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣，繼之惡心、嘔吐、腹瀉，其后腹痛加劇為臍部陣發(fā)性絞痛，水樣、血水樣、黏液或膿血便。3.預(yù)防措施：防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。

金黃色葡萄球菌：1.常見食物：乳及乳制品、肉類、剩飯。2.臨床表現(xiàn)：明顯的胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐中上部疼痛、腹瀉等（嘔吐物常含膽汁或血及黏液），以嘔吐最為顯著。3.預(yù)防措施：①防止金葡菌污染食物：避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染、避免葡萄球菌對(duì)畜產(chǎn)品的污染；②防止腸毒素形成。

肉毒梭菌：1.常見食物：以家庭自制的植物性的發(fā)酵食品。2.臨床表現(xiàn)：運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主，胃腸道癥狀少見，臨床癥狀：對(duì)稱性腦神經(jīng)受損。3.預(yù)防措施：加強(qiáng)衛(wèi)生宣教；對(duì)食品原料徹底清潔；加工后食品迅速冷卻并低溫貯存；徹底加熱以破壞毒素；食品嚴(yán)格滅菌。

細(xì)菌性食物中毒：指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。防治措施：①加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育；②加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理；③建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)。

亞硝酸鹽：來(lái)源：意外事故中毒；食品添加劑濫用中毒；食用含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起中毒；飲用含硝酸鹽較多的井水中毒；體內(nèi)生成。中毒機(jī)制：攝入過(guò)量會(huì)使血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)換為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力。中樞神經(jīng)系的功能也因缺氧受到損害。還具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管擴(kuò)張，血壓下降。中毒癥狀：口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，稱“腸源性青紫”。急救治療：①排除毒物：近視不久可以采用催吐、溫水洗胃和清腸的方法排除未被吸收的毒物；②解毒治療：靜注或口服美藍(lán)（亞甲藍(lán)）有特殊的解毒效果，同時(shí)配合使用維生素C效果更好。使用細(xì)胞色素C、輔酶A也有助于解毒；③對(duì)癥治療：缺氧和呼吸困難可吸氧或用呼吸興奮劑、人工呼吸機(jī)；血壓下降可用間羥胺或去甲腎上腺素。食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)：以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。①中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。②潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。③所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本一致。④一般無(wú)人與人之間的直接傳染。⑤食物中毒的確定應(yīng)盡可能有試驗(yàn)室的診斷資料，但由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得試驗(yàn)室診斷資料的，可判斷為原因不明的食物中毒，必要時(shí)可由三明副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。⑥食物中毒患者的診斷：由食品衛(wèi)生醫(yī)師（含）以上診斷確定；⑦食物中毒事件的確定：由食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)相關(guān)總則確定。食物中毒技術(shù)處理總則：1.對(duì)病人進(jìn)行緊急處理，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所。停止食用中毒食品；采取病人標(biāo)本，有備送檢。對(duì)病人的急救：①急救：催吐、洗胃、清腸；②對(duì)癥治療；③特殊治療。對(duì)中毒食品控制處理：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。

人獸共患傳染?。喝撕图棺祫?dòng)物由共同病原體引起的，又在流行病學(xué)上有關(guān)聯(lián)的疾病。

人獸共患傳染病處理措施：①切斷傳播途徑：空氣、飲水消毒；戴口罩、手套。②消除傳染源：隔離、撲殺、焚燒或深埋染疫動(dòng)物。③預(yù)防接種。注意個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)：勤洗手、吃熟食、寵物免疫接種、科學(xué)飼養(yǎng)寵物。

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生論文

食品安全與衛(wèi)生

山東理工大學(xué) 食品安全與衛(wèi)生論文

學(xué)院:資源與環(huán)境工程學(xué)院

姓名:王乃江

學(xué)號(hào):101106049 班級(jí):勘查1002班

食品安全與衛(wèi)生

健康飲食，精彩生活

姓名：王乃江 學(xué)院班級(jí)：資源與環(huán)境工程學(xué)院勘查1002 學(xué)號(hào)：1011106049

摘要：飲食是人類維持生命的基本條件，而要活得健康愉快、充滿活力和智慧，僅僅吃飽肚子是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還必須考慮飲食的合理調(diào)配，保證人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的平衡和充足，使人的身體健康的發(fā)育！

關(guān)鍵詞：飲食誤區(qū)、遠(yuǎn)離癌癥、健康

正文：養(yǎng)生就是尊重生命，【1】在我國(guó)，利用調(diào)整飲食作為一種養(yǎng)生健身的手段有著悠久的歷史，比如唐代名醫(yī)孫思邈對(duì)飲食養(yǎng)生作了重大貢獻(xiàn)，他認(rèn)為，老年人疾病的治療，首先要注重飲食，因?yàn)椤笆衬芘判岸才K腑悅神爽志以資氣血，而藥性烈，猶若御兵，藥勢(shì)有所偏助，令人臟氣不平，易受外患”。所以說(shuō)，合理的飲食對(duì)我們的身體健康有著重要的作用，可以消除疾病，延年益壽！

飲食健身，首先必須養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。不可忍饑挨餓，也不宜暴飲暴食，不可偏嗜某種食物，也不可偏廢某種食物?！?】還要注意飲食的衛(wèi)生，并根據(jù)自身的身體狀況禁忌某些食物，這樣才有利于防止疾病的發(fā)生，達(dá)到飲食養(yǎng)生長(zhǎng)壽的目的。【3】但現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，人們對(duì)健康飲食了解甚少，再加上現(xiàn)在社會(huì)大眾媒體的的錯(cuò)誤宣傳和他人誤導(dǎo)，產(chǎn)生了許多的飲食誤區(qū)和不良的飲食嗜好，對(duì)人的身體造成了嚴(yán)重的傷害。一．幾大飲食誤區(qū)

人人都希望健康的飲食，但是你一貫堅(jiān)持的飲食原則和方法是否都正確？研究人員發(fā)現(xiàn)，人們認(rèn)為有利于健康飲食的食品或飲食方式并不一定科學(xué)。下面介紹了一系列人們?nèi)粘ｏ嬍持械恼J(rèn)知誤區(qū)和錯(cuò)誤飲食方法。

1.一天只吃三頓飯，堅(jiān)決抵制零食。

不同于女人，大部分男人對(duì)零食并不感冒。這未嘗不是件好事，但遺憾的是，男人們總會(huì)把每頓正餐吃到十成飽。這不僅容易讓他們發(fā)胖，同時(shí)也會(huì)使膽固醇上升。法國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家詹金斯說(shuō)，法國(guó)人身體苗條是因?yàn)樗麄兠刻熘辽龠M(jìn)餐4次；而北歐人每天只吃3頓飯：充足的早餐、午餐和下午6點(diǎn)的晚餐，所以他們身體肥

食品安全與衛(wèi)生

胖。

2.多吃雞蛋會(huì)使膽固醇升高，增加患心臟病幾率

但英國(guó)薩里大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，每天吃2個(gè)雞蛋，連續(xù)吃12周后，所以測(cè)試對(duì)象的膽固醇均未升高。而且雞蛋脂肪含量低，富含維生素D和維生素B-12等?！?】

3.食物顏色也是人們判斷它們是否有益健康的標(biāo)準(zhǔn)之一

有人認(rèn)為白肉比紅肉脂肪含量低，也有人認(rèn)為淺色蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分含量不如深色蔬菜高。研究人員發(fā)現(xiàn)食物顏色與營(yíng)養(yǎng)成分之間不存在必然聯(lián)系。100克雞肉含9克脂肪，而100克瘦牛排只含5克脂肪?！?】淺色蔬菜如菜花，卷心菜等富含維生素A，維生素B，維生素C，維生素K以及鐵元素和纖維?！?】“淺色蔬菜不應(yīng)該被拋棄”。4.紅糖比白糖更有益

紅糖和白糖都是由甘蔗或甜菜提取出來(lái)的，紅糖的制作工藝較白糖稍微簡(jiǎn)單一些，其中所含的葡萄糖和纖維素也較多，而且釋放能量較快，吸收利用率也更高?！?】但是，紅糖所含的糖分、熱量幾乎和白糖一樣。而且，紅糖的味道不如白糖那么甜，人們?cè)诤炔韬涂Х葧r(shí)自然而然就會(huì)多放些，所以其實(shí)紅糖有時(shí)候比白糖更危險(xiǎn)?！?】 5.吃土豆容易發(fā)胖

很多人都把土豆當(dāng)成容易發(fā)胖的食物，其實(shí)不然。土豆含有淀粉，但是它們的含水量高達(dá)70%以上，真正的淀粉含量不過(guò)20%，其中還含有能夠產(chǎn)生飽脹感的膳食纖維，所以用它來(lái)代替主食不但不容易發(fā)胖，還有減肥的效果呢！【9】土豆之所以被人們看成是容易發(fā)胖的食品，完全是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的烹飪方法不當(dāng)，把好端端的土豆做成炸薯?xiàng)l、炸薯片。一只中等大小的不放油的烤土豆僅含幾千卡熱量，而做成炸薯?xiàng)l后所含的熱量能高達(dá)200千卡以上。令人發(fā)胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂，做過(guò)土豆燒牛肉的人都知道，土豆的吸油力是很強(qiáng)的。6.蜂蜜的熱量低，有助于減肥

如果你寄希望于蜂蜜來(lái)減肥，那么你的希望往往就會(huì)落空。事實(shí)上，100克蜂蜜含有303卡路里的熱量，100克糖含有399卡路里的熱量，前者的熱量?jī)H略

食品安全與衛(wèi)生

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