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第一篇：酒店行政總廚崗位職責
酒店行政總廚崗位職責(試行)
1、帶頭遵守公司及酒店的各項規(guī)章制度，模范執(zhí)行員工行為規(guī)范。
2、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責酒店廚房出品工作。
3、制定廚房管理制度、操作規(guī)程，根據(jù)各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
4、制定和更新餐廳、KTV菜譜，參與確定出品價格，控制出品成本，保持合理的毛利率。
5、不斷研究、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹的菜品，打造出自己的特色菜。
6、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源，親自把關(guān)重要貨物的采購、驗收。
7、平時巡視各廚房檔口工作情況，統(tǒng)籌每個工作環(huán)節(jié)。
8、每日檢查廚房各個檔口的衛(wèi)生、食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
9、檢查廚具、用具的使用情況，制定廚房采購計劃。
10、檢查廚房原料使用和庫存情況，防止積壓，防止變質(zhì)和短缺，控制好原料的購進，努力降低成本。
11、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系、溝通，建立起良好的合作關(guān)系。
12、主持廚房日常工作會議，定期組織開展業(yè)務討論會。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，負責培訓工作，逐步提高廚師的技藝。
14、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供工作指導和幫助，切實調(diào)動起他們的積極性。
15、定期檢查設備設施的運轉(zhuǎn)情況，抓好設備設施的維修保養(yǎng)，防止發(fā)生事故。嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。
16、掌握廚房部相關(guān)的應急預案，接到突發(fā)事件報告及時趕到現(xiàn)場，依照程序?qū)ν话l(fā)事件進行處置。
17、負責本部門的財務安全、員工勞動安全及宿舍安全。
18、加強業(yè)務學習，不斷提高自身烹飪水平，通曉本店食品加工過程，善于思考，及時發(fā)現(xiàn)出品方面的問題并及時解決。
19、及時補充廚房人員，加強廚師隊伍建設。
20、充分重視顧客反饋意見，及時了解、研究，并作出恰當?shù)姆磻?/p>
21、完成總經(jīng)理交辦的其他工作。
花園商業(yè)投資有限公司
二0一四年十二月
第二篇：酒店行政總廚崗位職責
酒店行政總廚崗位職責(試行)
1、帶頭遵守公司及酒店的各項規(guī)章制度，模范執(zhí)行員工行為規(guī)范。
2、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責酒店廚房出品工作。
3、制定廚房管理制度、操作規(guī)程，根據(jù)各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
4、制定和更新餐廳、KTV菜譜，參與確定出品價格，控制出品成本，保持合理的毛利率。
5、不斷研究、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹的菜品，打造出自己的特色菜。
6、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源，親自把關(guān)重要貨物的采購、驗收。
7、平時巡視各廚房檔口工作情況，統(tǒng)籌每個工作環(huán)節(jié)。
8、每日檢查廚房各個檔口的衛(wèi)生、食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
9、檢查廚具、用具的使用情況，制定廚房采購計劃。
10、檢查廚房原料使用和庫存情況，防止積壓，防止變質(zhì)和短缺，控制好原料的購進，努力降低成本。
11、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系、溝通，建立起良好的合作關(guān)系。
12、主持廚房日常工作會議，定期組織開展業(yè)務討論會。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，負責培訓工作，逐步提高廚師的技藝。
14、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供工作指導和幫助，切實調(diào)動起他們的積極性。
15、定期檢查設備設施的運轉(zhuǎn)情況，抓好設備設施的維修保養(yǎng)，防止發(fā)生事故。嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。
16、掌握廚房部相關(guān)的應急預案，接到突發(fā)事件報告及時趕到現(xiàn)場，依照程序?qū)ν话l(fā)事件進行處置。
17、負責本部門的財務安全、員工勞動安全及宿舍安全。
18、加強業(yè)務學習，不斷提高自身烹飪水平，通曉本店食品加工過程，善于思考，及時發(fā)現(xiàn)出品方面的問題并及時解決。
19、及時補充廚房人員，加強廚師隊伍建設。
20、充分重視顧客反饋意見，及時了解、研究，并作出恰當?shù)姆磻?/p>
21、完成總經(jīng)理交辦的其他工作。
花園商業(yè)投資有限公司
二0一四年十二月
第三篇：酒店行政總廚工作職責
酒店行政總廚工作職責
一、負責建立酒店下屬各餐廳的廚房管理和廚房人事管理制度，負責各檔口的廚師搭配，向總裁及各檔口負責人提名、任命管理層人員，組建廚師隊伍，建立廚房管理制度，實行宏觀調(diào)控，保證各檔口的廚師隊伍的精、強、優(yōu)。
二、負責菜品開發(fā)，成立菜品開發(fā)小組，督促各檔口每月出臺3-5道新菜的出品。編輯、補充、完善《酒店菜系大全》，負責各檔口的精品菜系成冊、成系的管理，保證菜品各組成部分的標準化、美觀化、專業(yè)化。
三、保證各檔口的菜品質(zhì)量始終符合統(tǒng)一標準。加大檢查力度，全面了解各檔口的廚師手藝和道德，實行宏觀調(diào)控和管理。
四、定期組織各檔口的廚師廚藝比武大賽，激發(fā)廚師隊伍的工作熱情。
五、全面配合各檔口的工作，組織各種美食活動，跟蹤、反饋總結(jié)每次活動的經(jīng)驗。
六、負責不斷完善酒店菜系。
七、負責對同行業(yè)菜品的摸底和了解，有針對性地對本酒店的菜品做出改進，以保證本酒店菜品占據(jù)領(lǐng)先地位。
八、負責酒店舊廚房設計方案及相應的廚務工作。
九、負責完成董事長及總裁安排的其他工作任務。
第四篇：酒店行政總廚面試試題文檔
酒店行政總廚面試試題
應聘者姓名：電話：
一：餐廳布局：位于酒店副樓一至三樓餐位600個
二：功能區(qū)域：一樓為小廳15桌
二樓為餐廳包房13桌
三樓為多功能廳可35至40桌
負一樓為廚房
三：菜品定位
1、海鮮類：燕鮑翅等比例占30%
2、主菜系：為曲靖本地、宣威菜等比例占50%
3、特色菜：為徽菜、野味、山茅野菜等比例占20%
四：問答題：
1、請根據(jù)圖紙結(jié)合菜品定位對現(xiàn)有廚房設備清單，根據(jù)自己的專業(yè)和菜品對廚房設備進行完善？
2、請結(jié)合酒店廚房的位置、菜品、面積對現(xiàn)有功能區(qū)域進行完善，3、請餐廳的定位和菜品列出廚房人員的配置？
4、請結(jié)合自己和目前曲靖酒店餐飲市場對廚房的管理模式提出個人觀點？
5、請簡單闡述酒店行政總廚的工作職責.6、請簡單闡述自己對廚房的管理理念和思路.
第五篇：酒店行政總廚工作計劃
篇一：2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作計劃
2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作計劃 2013年酒店總經(jīng)理行政總廚>年終總結(jié)及2014年>工作計劃
2013年的日歷即將翻過，現(xiàn)在馬上迎來嶄新的2014年，回顧過去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運營，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)驗。
一、以提升服務品質(zhì)為核心，加強服務品質(zhì)工程建設
餐飲服務品質(zhì)的建設，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，xx，在對各運作部門的日常管理及服務品質(zhì)建設方面開展了以下工作：
1、編寫操作規(guī)程，提升服務質(zhì)量
根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規(guī)范》《、青葉庭服務操作規(guī)范》、《西餐廳服務操作規(guī)范》、《酒吧服務操作規(guī)范》、《管事部服務操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務標準，為各部門>培訓、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務操作。同時根據(jù)貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務質(zhì)量。
2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理
現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配（百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié)），并直接參與現(xiàn)場服務，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質(zhì)量
宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題
良好的服務品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質(zhì)量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務質(zhì)量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領(lǐng)導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。
三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質(zhì)
本共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升（有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間），管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本為中層管理人員設置了7場餐飲專業(yè)知識培訓，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養(yǎng)員工服務意識，提高員工綜合素質(zhì)
為了培養(yǎng)員工的服務意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態(tài)訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態(tài)、專業(yè)服務形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。
3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平
為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》《餐廳點菜技巧培訓》、，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現(xiàn)的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質(zhì)量。
4、調(diào)整學員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊
實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務質(zhì)量及團隊建設。根據(jù)實習生特點及入職情況，本共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓，其目的是調(diào)整學員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
5、結(jié)合工作實際，開發(fā)實用課程
培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓互動環(huán)節(jié)不夠
在培訓過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快
餐飲專業(yè)知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。
五、2014年工作打算 2014年是一個機會年，要夯實管理基礎(chǔ)，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質(zhì)，優(yōu)化服務流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優(yōu)化婚宴服務流程，再次提升服務品質(zhì)
將對2014年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素（對背景音樂進行調(diào)整），對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺
在現(xiàn)有服務質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)（酒吧、管事部的負責人參加），提升研討會的深度和廣度，把服務質(zhì)量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況
2014年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務窗口
將在現(xiàn)有服務水準的基礎(chǔ)上對貴賓房服務進行創(chuàng)新提升，主抓服務細節(jié)和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務品牌。
5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量
出品是餐飲管理的核心，2014將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。
6、調(diào)整培訓方向，創(chuàng)建學習型團隊
2014年將對培訓方向進行調(diào)整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業(yè)學習相關(guān)信息，引導員工學習專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
7、優(yōu)化培訓課程，提升管理水平
2014年的部門培訓主要課程設置構(gòu)想是：把2014年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。
8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)
積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚>企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。2014工作的順利開展，全賴于領(lǐng)導的悉心指導和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領(lǐng)導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結(jié)過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優(yōu)秀的餐飲服務團隊而努力！《>2013年酒店總經(jīng)理行政總廚年終總結(jié)及2014年工作計劃》篇二：酒店行政總廚一天工作解讀
酒店行政總廚一天工作解讀
一、目的：
1、使酒店購進的原料按酒店規(guī)定目標獲利；
2、使生產(chǎn)出來的菜品在顧客群獲得聲譽。
二、隸屬：
1、行政總廚直接對酒店總經(jīng)理負責，總經(jīng)理不在向副總經(jīng)理匯報工作。
三、匯報內(nèi)容：
1、菜品聲譽，獲利水平，突發(fā)事件；
2、建議并高討特殊接待或節(jié)假日的經(jīng)營活動；
3、特殊的日常事務（人事大的變動、調(diào)整等）；
4、有關(guān)食物、口味、配料變化的具體情況。
四、總廚要求：
1、應是一專多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同風味，不同菜式，不同類別的經(jīng)營；
2、應是技術(shù)權(quán)威具有極強產(chǎn)品設計和推廣能力；
3、應懂得產(chǎn)品標準必定量化的生產(chǎn)原理，并堅持不妥協(xié)，設計與執(zhí)行標準；
4、具有組織能力，凝聚能力，感召能力，推廣能力，并有良好的自我控制能力；
5、有良好的口頭表達能力及方案動作能力。
五、行政總廚職責：
1、通過日常的管理與監(jiān)督，保證廚房內(nèi)部運行的順暢與規(guī)范；
2、控制出品的數(shù)量，分析菜品銷售走勢，了解顧客的需求及企業(yè)的營運走勢定期運行產(chǎn)品創(chuàng)新；
3、與采購、倉庫緊密聯(lián)系做好預算、驗貨、存貨的管理工作及時滯銷原料的處理、推廣；
4、監(jiān)控在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的浪費、偷盜和保管過失等造成成本的上升；
5、正確分析財務報表，并以此為依據(jù)去督導和監(jiān)控各部門工作；
6、對人工費用、能源、消耗、設備維護、清潔耗費，易耗品的領(lǐng)用等的控制；
7、除了對生產(chǎn)、加工的成品進行監(jiān)控外，還要對一切能影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進行品質(zhì)管理。包括對裝盤、運輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等；
8、要制度正確的、有針對性的制度，由各部門主管去公正，嚴格的執(zhí)行；
9、根據(jù)營業(yè)狀況和工作量，應做好各部門的人手預算，并做好人員招聘，訓練考核，升遷等管理工作；
10、認真執(zhí)行安全檢查工作，督導主管做好安全計劃，責任分工，安全教育等安全管理工作。
六、工作流程：
8：00—9：00 認真檢查采購清單，確保按照采購清單合理采購，查驗所來物品、原料是否合格，并密切關(guān)注所有食物相關(guān)的產(chǎn)品存儲工作。9：00—9：30 檢查員工餐制做是否符合要求，特別要檢查是否存在食品安全隱患，及檢查各部門員工到崗情況，和各部門領(lǐng)料情況，處理上一天存貨情況，并與各部門主管溝通工作上需要樸互協(xié)助的工作情況。
9：30—10：30 跟蹤員工餐是否充足并有無浪費或私開小灶等工作，員工儀容儀表工作，動力、照明使用情況。天、地、墻的衛(wèi)生和維護情況。
10：30—11：00 與倉庫、采購應未到原料做好協(xié)調(diào)工作；對湯、花草、餐具等做開市前確認工作。
11：00—11：15 對三大冷庫及各部門冰箱檢查，指導各部門原料存儲量，并做到心中有數(shù)。11：15—11：30 對明檔所有陳列菜品及明檔玻璃展臺等進行檢查。11：30—13：00 進入開市階段，做好對出品品質(zhì)、出品速度的監(jiān)控，做好與營業(yè)、廳面、海鮮、廚房的協(xié)調(diào)工作。
13：00—13：30 處理部分方案工作：
1、當天工作過失的員工；
2、當天出品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因；
3、當天出品速度慢的原因；
4、當天協(xié)調(diào)工作出現(xiàn)的問題等。13：30—14：40
1、檢查各部門員工在崗情況；
2、檢查各部門對客人餐后加菜、加飯速度與質(zhì)量；
3、檢查加單情況及沽清，特別推薦表填寫情況。14：00—14：30
1、檢查收市過程有無浪費水及洗滌材料的問題；
2、檢查收市后的能源（燃氣、抽氣）等關(guān)閉情況；
3、檢查工作下午員工餐準備情況；
4、檢查各部門人員值班情況；
5、檢查各部門離場后的安全情況。
六、應急機制：
一、突然重大接待：
1、根據(jù)當天進貨、存貨情況或良好工藝產(chǎn)品向營銷做簡單的匯報，并向營銷主管了解接待賓客的喜好、忌誹、民族禁忌等作簡單了解；
2、出品部成立技術(shù)骨干小組，對菜單的制作統(tǒng)一安排與布置，并對原料開始嚴格把好每一道關(guān)。并去除有爭議性的材料（蛇、螞蚱、蘆薈等）有爭議的做法；
3、緊密與樓面溝通、了解賓客每道菜動用情況，并及時調(diào)整制作做的方向；
4、針對貴賓突然提出的要求要采取跟蹤到底；
5、做好出品留樣工作（保留24小時）。
七、突然停水：
一、如果是提出通知工程部必須備用池，出品部提前把所有能騰出來的桶、盆、盛滿水。
二、如果是突發(fā)事件，水管爆裂等。
1、馬上通知總經(jīng)理、工程部；
2、各部門把桶盛備好，主管親自抽調(diào)人員，組成運水隊交給總廚統(tǒng)一組織；
3、總經(jīng)理調(diào)好的車，由出品部運水隊到外部調(diào)水支援，并啟用備用池；
4、水運到以后，上總廚分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生產(chǎn)制作中去；
5、衛(wèi)生用水改用布或拖布擦洗，嚴禁用水沖地或高耗水的現(xiàn)象產(chǎn)生等；
6、停水結(jié)束后，運水時占用的桶、盆應盡快歸還到各個部門去。
八、忽然停電：
1、對于白天停電，又能采到自然光的部門，應該繼續(xù)完成備貨或清理工作，但必須要有主管人員在場；
2、停電后應立即關(guān)閉所有煤氣閥（油閥），所有正在使用的動力設備開關(guān)（風機、切割機、刨片機、攪拌機、攪肉機等）；
3、未能采到自然光的部門，需從倉庫領(lǐng)取蠟燭、手電筒做為部門照明；
4、停電后應將無法進行加工又易變原料放入冰箱，同時冷庫關(guān)閉上鎖，嚴禁隨便出入；
5、對于正在做員工餐或即將做員工餐的時間段停電，應立即通知總經(jīng)理或采購部采購措施；
6、如果正處上市高峰停用，首先穩(wěn)住部門員工，嚴禁無故喧嘩、吹口哨或制造混亂。
7、迅速使用提供光源設備，采用明火照明要遠離煤氣罐，煤氣管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；
8、對有條件的部門，指有無需使用動力的爐頭，主管應組織人員應按先后、貴賤、難易的原則盡最大力量把客人剩余的菜品上齊；
9、部門主管應派人清理通道口的雜物，以免絆倒行人；
10、砧板主管應帶領(lǐng)保管好原料、冰箱，特別把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；
九、火警：
1、發(fā)生火警應鎮(zhèn)定沉著；
2、切斷電源及抽風設施；
3、根據(jù)著火性質(zhì)組織人員使用滅火設施（滅火器、滅火毯、水、沙子）滅火，并通知保安部，并說明著火地點，著火程度，何種物質(zhì)著火及報警人姓名。附
酒店行政總廚崗位職責 主要職責：
1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和方針及下達的生產(chǎn)指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產(chǎn)品 規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。
3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗
位的人員安排和調(diào)動工作。
4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。
5、督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更
換，添置計劃。
6、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。
7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標準。
9、負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。
9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提
高。
10、負責對貴重原料的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。
11、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質(zhì)量和供應方面的意見，采取有效措施進行改進，負責處理客
人對菜點方面的投訴。
12、參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會議。
13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及 時解決。
14、根據(jù)餐飲推銷計劃和原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。
15、完成上級下達的各項工作任務。
16、有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。
17、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。
18、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。
19、有對廚房各級員工獎懲的決定權(quán)，有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。20、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。篇三：酒店行政總廚崗位職責 酒店行政總廚崗位職責(試行)
1、帶頭遵守公司及酒店的各項規(guī)章制度，模范執(zhí)行員工行為規(guī)范。
2、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責酒店廚房出品工作。
3、制定廚房管理制度、操作規(guī)程，根據(jù)各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
4、制定和更新餐廳、ktv菜譜，參與確定出品價格，控制出品成本，保持合理的毛利率。
5、不斷研究、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹的菜品，打造出自己的特色菜。
6、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源，親自把關(guān)重要貨物的采購、驗收。
7、平時巡視各廚房檔口工作情況，統(tǒng)籌每個工作環(huán)節(jié)。
8、每日檢查廚房各個檔口的衛(wèi)生、食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
9、檢查廚具、用具的使用情況，制定廚房采購計劃。
10、檢查廚房原料使用和庫存情況，防止積壓，防止變質(zhì)和短缺，控制好原料的購進，努力降低成本。
11、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系、溝通，建立起良好的合作關(guān)系。
12、主持廚房日常工作會議，定期組織開展業(yè)務討論會。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，負責培訓工作，逐步提高廚師的技藝。
14、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供工作指導和幫助，切實調(diào)動起他們的積極性。
15、定期檢查設備設施的運轉(zhuǎn)情況，抓好設備設施的維修保養(yǎng)，防止發(fā)生事故。嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，熟悉掌握防火器材的使用，做好防火安全工作。
16、掌握廚房部相關(guān)的應急預案，接到突發(fā)事件報告及時趕到現(xiàn)場，依照程序?qū)ν话l(fā)事件進行處置。
17、負責本部門的財務安全、員工勞動安全及宿舍安全。
18、加強業(yè)務學習，不斷提高自身烹飪水平，通曉本店食品加工過程，善于思考，及時發(fā)現(xiàn)出品方面的問題并及時解決。
19、及時補充廚房人員，加強廚師隊伍建設。
20、充分重視顧客反饋意見，及時了解、研究，并作出恰當?shù)姆磻?/p>
21、完成總經(jīng)理交辦的其他工作。
花園商業(yè)投資有限公司 二0一四年十二月
第六篇：酒店行政總廚面試試題文檔
酒店行政總廚面試試題
應聘者姓名： 電話： 一：餐廳布局：位于酒店副樓一至三樓餐位600個
二：功能區(qū)域：一樓為小廳15桌
二樓為餐廳包房13桌
三樓為多功能廳可35至40桌
負一樓為廚房 三：菜品定位
1、海鮮類：燕鮑翅等 比例占30%
2、主菜系：為曲靖本地、宣威菜等 比例占50%
3、特色菜：為徽菜、野味、山茅野菜等 比例占20% 四：問答題：
1、請根據(jù)圖紙結(jié)合菜品定位對現(xiàn)有廚房設備清單，根據(jù)自己的專業(yè)和菜品對廚房設備進行完善？
2、請結(jié)合酒店廚房的位置、菜品、面積對現(xiàn)有功能區(qū)域進行完善，3、請餐廳的定位和菜品列出廚房人員的配置？
4、請結(jié)合自己和目前曲靖酒店餐飲市場對廚房的管理模式提出個人觀點？
5、請簡單闡述酒店行政總廚的工作職責.6、請簡單闡述自己對廚房的管理理念和思路.
