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一、實習(xí)目的

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門實踐性較強的專業(yè)，實習(xí)是本科教學(xué)計劃中的重要教育環(huán)節(jié)，是我們食品專業(yè)知識結(jié)構(gòu)中不可缺少的組成部分。對于加強學(xué)生實踐觀念、專業(yè)運用觀念和就業(yè)觀念都具有重要指導(dǎo)意義。通過實習(xí)學(xué)生能增長實踐知識,以方便學(xué)生將理論知識同生產(chǎn)實踐相結(jié)合同時還可以部分的了解本專業(yè)發(fā)展，為以后進入社會工作打下一定基礎(chǔ)。

二、實習(xí)時間

20xx年X月X日――20xx年X月X日

三、實習(xí)地點

寧夏XXX酒莊

寧夏XXX葡萄酒貿(mào)易有限公司

四、實習(xí)公司簡介

巴格斯酒莊(Chateau Bacchus)

酒莊始建于1999年，擁有500畝自主經(jīng)營葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖，用法國橡木桶陳釀。由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資2,000萬元人民幣興建。酒莊主體工程于20xx年5月31日奠基動工，按照國內(nèi)一流葡萄酒莊“綠色”、“健康”、“人文”原則獨資興建，經(jīng)過8年的精心打造，最后于20xx年7月30竣工。，。酒莊占地面積達6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務(wù)中心三大建筑群組成,呈現(xiàn)出歐式園林建筑風(fēng)格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產(chǎn)地產(chǎn)品保護區(qū)域――寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護佑，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。

酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經(jīng)營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進已被證實在本地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良的葡萄苗木，在國內(nèi)眾多知名釀酒師和品酒師的指導(dǎo)下進行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關(guān)鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進口橡木桶來補充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢，具有國內(nèi)頂級品質(zhì)的巴格斯酒莊酒。

西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司

[ 西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司，隸屬于中國寧夏農(nóng)墾集團西夏王實業(yè)(集團)有限公司，其前身為寧夏農(nóng)墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農(nóng)墾集團西夏王實業(yè)(集團)有限公司所在產(chǎn)區(qū)：中國酒莊等級：無年產(chǎn)量：3萬噸主要葡萄品種： 赤霞珠其他葡萄品種： 霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：(各園區(qū)的葡萄樹樹齡各不相同)

土壤類型：(各園區(qū)的土壤類型各不相同)葡萄園面積：13.2萬畝。

酒莊始建于1984年，是西北地區(qū)發(fā)展最早的葡萄酒加工企業(yè)，1996年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司，主要生產(chǎn)高檔干紅、干白、冰白等系列產(chǎn)品。廠區(qū)建筑面積13,800平方米，截至20xx年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標志保護區(qū)域內(nèi)已發(fā)展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產(chǎn)5,000萬株優(yōu)質(zhì)脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3萬噸。20xx年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團)有限公司被農(nóng)業(yè)部等國家八部委確定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。

五、實習(xí)內(nèi)容

一、工藝規(guī)程

原料選擇→分選→去?！扑椤咸褲{(SO2)→成分調(diào)整(酒母)→浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵→橡木桶陳釀→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→無菌裝瓶、殺菌→地下酒窖瓶藏→包裝出廠

二、工藝說明

紅葡萄酒

紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。

1.梗破碎：

葡萄-振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒-移動提升架-除梗破碎機除去果梗并破碎-集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 。

2.裝罐：

在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

3.添加酵母：

將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發(fā)酵。酵母添加后要進行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻

4.發(fā)酵過程：

對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。(28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳

釀時間的葡萄酒， 如果原料的質(zhì)量不好，要達到一定的酒度，發(fā)酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。

5.皮渣分離及壓榨：

測定葡萄酒的比重降至1000及以下(或測定含糖量低于2g/l)時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

6.蘋果酸―乳酸發(fā)酵：

蘋果酸―乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒

白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。。

1.除梗破碎：

葡萄-振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒-移動提升架-除梗破碎(或僅除梗) 除去果梗并破碎-集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐

2.壓榨取汁：

壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。

3.低溫澄清及清汁的分離：

果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

4.酒精發(fā)酵：

分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1裝罐應(yīng)滿罐 2溫度：18-20℃ 3填寫發(fā)酵記錄表

5.澄清及分離：

發(fā)酵結(jié)束后，進行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲藏。

灌裝生產(chǎn)工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質(zhì)量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標準。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調(diào)配。

1.調(diào)配：

顏色：增加和降低葡萄酒的顏色; 香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣; 口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標：使之符合相關(guān)的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。

2.穩(wěn)定性試驗：

裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗后，才可能進行下一步工序――灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性(紅色)、蛋白穩(wěn)定性(白色)、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗可以延續(xù)到除菌過濾后進行。

3.除菌過濾和灌裝：

除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。

六、實習(xí)收獲

1.發(fā)酵

發(fā)酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發(fā)酵時多采用需氧型發(fā)酵，但是有氧發(fā)酵不好會對眼睛有害;因在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，發(fā)酵期7天，溫度25℃左右，不超過30℃。

2.葡萄酒副產(chǎn)物利用

葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用;籽可以提取油，也可做肥料

3.葡萄酒制作工藝

浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵，皮渣分離及壓榨，除菌過濾和灌裝，瓶儲等等。

如瓶儲：

① 躺著(頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其濕潤，使空氣進入很少，故老化速度慢)。

② 黑暗(避光，避免造成酒的變質(zhì))。

③ 通風(fēng)(酒窖中最好能夠通風(fēng)以防霉味太重)。

④ 恒溫狀態(tài)(遠離暖氣、冰箱;最理想的溫度約在11℃左右)。 ⑤ 有灰勿動(振動會影響葡萄酒的品質(zhì))。

⑦ 濕度(70℃左右的濕度對酒的儲存最佳)標準化系統(tǒng)：

4.自身發(fā)展

了解到企業(yè)人才應(yīng)具備的素質(zhì):

1.良好的敬業(yè)和工作素質(zhì)

2.較高的專業(yè)能力和學(xué)習(xí)潛力

3.良好道德品行素質(zhì)

4.較強的反應(yīng)能力

5.良好的接受新事物能力

6.良好的溝通交流能力

7.良好的適應(yīng)能力

七、實習(xí)感悟

學(xué)海無涯，通過在企業(yè)的實習(xí)我了解了葡萄酒制作中的常用的生產(chǎn)技術(shù)和先進的加工工藝,我認識了各種先進的生產(chǎn)設(shè)備,學(xué)習(xí)了液體葡萄酒的產(chǎn)方式和工方法,掌握了一定的理論知識,同時也看到企業(yè)中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開拓創(chuàng)新的精神，然我知道了作為一個以食品為專業(yè)的學(xué)生所需具有的品質(zhì)和技能，而這一切的所見所感終將運用于提高我的自身的能力，為我未來的自我發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。