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一、引座與點(diǎn)菜
1.引座
引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始,規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺,同時(shí),引位技能恰到好處的運(yùn)用,可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用,方便餐廳員工的服務(wù),襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有:
(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方,使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。
(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦,在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇,使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。
(3)第一批客人到餐廳就餐時(shí),可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方,使后來的客人感到餐廳人氣旺盛,構(gòu)造出熱鬧的氛圍,避免給客人留下門庭冷落的印象。
(4)對(duì)于帶小孩的客人,應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方,以保證小孩的安全,同時(shí),也利于餐廳員工的服務(wù)。
(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓,餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方,可以增加餐廳的亮色。
(6)對(duì)于來餐廳就餐的情侶,可以將其安排在較為僻靜的地方。
(7)餐廳經(jīng)營高峰時(shí),引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作,靈活及時(shí)地為客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。
2.點(diǎn)菜
周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受,使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象,并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。
餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面:
(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜
①對(duì)于老年客人,可以向他們推薦一些比較松、軟,不含膽固醇,油脂較低的食品。
②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者,餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。
③北方人喜歡面食,味道較重,偏于濃郁、咸味較重的食品。
④湖南、貴州客人口味較重,比較喜歡帶有辣味的食品,四川人喜歡麻辣食品。
⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食,口味清淡。
⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品,口味清淡,喜歡在用餐前喝老火湯。
(2)考慮客人的消費(fèi)能力
①普通消費(fèi)者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分,點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。
②工薪階層消費(fèi)者。此類客人雖然并不追求高消費(fèi),但有一定的消費(fèi)能力,餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。
③高消費(fèi)者。這類客人追求高消費(fèi)、高享受,點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。
(3)各色菜種的搭配組合
①烹調(diào)方法的組合:在炒菜的同時(shí),可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的'菜品。
②冷菜與熱菜的組合:一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜,當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候,可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选?/p>
③上菜速度的組合:有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長一些,可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。
④菜肴顏色的組合:點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配,綠、黃、紅、白幾種顏色兼有,能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松,增加客人的食欲。
⑤葷與素的組合:太多的油性食品不利于身體健康,可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。
⑥形狀的組合:食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等,不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感,欣賞到食品烹制方法的多樣性。
(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜
餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù),據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。
通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。
3.寫菜
寫菜是記錄客人的具體飲食需求,使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要,從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。
(1)在寫菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫,將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上,如有聽不清楚或不明白的菜名,不要擅作主張,應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。
(2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí),餐廳員工應(yīng)耐心地等待,熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。
(3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時(shí),應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。
二、擺臺(tái)
擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。
1.鋪臺(tái)布
鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網(wǎng)式。
(1)推拉式
①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將臺(tái)布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,臺(tái)布鼓縫面朝上,中線縫正對(duì)正、副主人席位,臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。
②鋪好的臺(tái)布圖案,花紋置于桌正中,臺(tái)布鋪完后再圍椅子。
(2)撒網(wǎng)式
①員工在選好合適臺(tái)布后,站在副主人的位置,用雙手把臺(tái)布平行打折并提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對(duì)正、副主人席位,臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中,臺(tái)布鋪完后再圍椅子。
②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落,動(dòng)作優(yōu)美,技藝嫻熟,一氣呵成。
2.臺(tái)形與用具擺放
(1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。
①4人方臺(tái),采取十字對(duì)稱法。
②6人圓臺(tái),采用一字對(duì)中,左右對(duì)稱法。
③8人圓臺(tái),采用十字對(duì)中,兩兩對(duì)稱法。
④10人圓臺(tái),采用一字對(duì)中,左右對(duì)稱法。
⑤12人圓臺(tái),采用十字對(duì)中,兩兩相間法。
(2)用具擺放
①早餐用具擺放
a.餐碟(或稱餐盤):根據(jù)臺(tái)形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個(gè)食指位的長度。
b.茶碟:放在餐碟右側(cè),與桌邊的距離同樣為1.5厘米。
c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
d.湯碗:擺放于餐碟的正上方位置。
e.湯匙:擺放于湯碗內(nèi),湯匙梗把朝左。
筷子架、筷子:筷子架擺放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌邊1.5厘米??曜犹椎膱D案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。
②午餐、晚餐用具擺放
a.餐碟:根據(jù)臺(tái)形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上??曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米,筷子套的圖案向上。
c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內(nèi),梗把朝左。
d.酒具:中餐宴會(huì)一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然后飲料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。
e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側(cè),與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對(duì)正即可。
g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級(jí),另一種是擺插在飲料杯中。
h.香巾、香巾托:上香巾時(shí),將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。
(3)其他物品擺放
①鮮花:?jiǎn)沃Σ寤?、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。
②煙灰盅:在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。
③轉(zhuǎn)盤:通常用在大圓臺(tái)上,盤底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。
3.中餐宴會(huì)的座次安排
中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。
(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對(duì)面,主賓從于主人右側(cè),副主賓坐于副主人右側(cè)。
(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側(cè),主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。
(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí),餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次,或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上,張貼到餐廳入口處,以便引導(dǎo)賓客入席就座。
4.西餐擺臺(tái)
西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。臺(tái)形一般以長臺(tái)和腰圓臺(tái)為主,有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的,食用某一類型的菜點(diǎn),就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。
(1)西餐便餐擺臺(tái)
西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤定位,然后在墊盤左邊擺餐叉,右邊擺餐刀,刀刃向內(nèi),湯匙放在墊盤前方,把朝右,面包盤放在餐叉左邊,盤內(nèi)放一黃油刀,刃向盤內(nèi)。酒杯放在湯匙前方,擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。煙缸放在墊盤正前方酒杯外,胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè),牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊,花瓶放在煙缸前面。
(2)西餐宴會(huì)擺臺(tái)
西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái),每上一道菜就要換一副刀叉,通常不超過七件,包括三刀、三叉和一匙,擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。其具體擺法是:
①先將墊盤擺好作為定位,墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉,墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀,刀刃朝左。
②前方擺湯匙,湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。
③叉的左側(cè)擺面包盤,盤內(nèi)斜放黃油刀,盤的前方擺黃油碟。
④點(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯??诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。
⑤西餐宴會(huì)位次安排與中餐位次安排相同。
三、托盤
1.托盤的種類
(1)按照托盤的制作原料,餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠,金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。
(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。
①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等,小圓盤使用的頻率。
②大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。
③15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。
2.托盤的操作步驟
(1)理盤
首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤,將盤底擦干凈,然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上,并用手鋪平拉直,使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊。
(2)裝盤
裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序,將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。
(3)托盤
餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起,而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出,使托盤保留約15厘米的長度擱在臺(tái)面上。然后將手放至托盤中心,用右手扶住托盤邊,協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重,不宜用臂力將托盤直接用力托起,而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝,利用腿部直起的力量將托盤托起。
(4)行走
①員工托起托盤行走時(shí),眼睛要目視前方,身體端正,不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱,步態(tài)穩(wěn)健。
②行走的時(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性,如果遇到情況需要突然停下來時(shí),應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速,另一只手及時(shí)伸出扶住托盤,從而使托盤及托盤中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。
(5)卸盤
①如果所托物品較輕,可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人,或者可以托住托盤,讓客人自取,物品取走部分之后,餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整,使托盤保持平衡。
②如果托送的物品較為沉重時(shí),餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上,然后將所托物品依次遞給客人。
3.端托盤行走的步法
員工在端盤、托盤行走時(shí)身體略向前傾,步態(tài)穩(wěn)健,精神飽滿,目視前方,視野開闊,反應(yīng)靈活,注意力集中。端盤、托盤行走時(shí)有以下四種步伐:
(1)常步:即按照正常的步速和步距邁步行走,要求步速均勻,不可急快急慢,步距適中。
(2)快步:這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐,主要是需要熱吃的菜肴,如果不采用快步走的方式,就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。快步走時(shí),較之常步,步速要快一些,步距要大一些,但應(yīng)保持適宜的速度,不能表現(xiàn)為奔跑,否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。
(3)碎步:這種步法較適用于端湯行走,步速較快,但步距較小。運(yùn)用碎步,可以使上身保持平穩(wěn),使湯汁避免溢出。
(4)墊步:通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng),而墊步則是前腳前進(jìn)一步,后腳跟進(jìn)一步。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用:
①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)。
②餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。
四、斟酒水
1.斟酒過程及注意事項(xiàng)
(1)檢查
餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前,要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈,檢查一下酒是否過期、變質(zhì),是否是客人所需要的那種酒,酒瓶有沒有破裂。
(2)開瓶
①餐廳員工在開瓶時(shí),要用手將酒瓶持穩(wěn),瓶口朝上,用手握遮,表示對(duì)客人的禮貌,開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。
②開啟酒瓶的聲音要小,開啟后的酒瓶蓋不要亂扔,而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后,餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。
(3)示意
①餐廳員工在為客人斟酒前,應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子,讓客人確信這就是他所需要的那種酒。
②如果在斟酒之前,客人對(duì)此有不同的意見,餐廳員工應(yīng)向客人征詢,并禮貌地向客人提供服務(wù)。
(4)姿勢(shì)
斟酒有兩種姿勢(shì),一種是桌斟,另一種是捧斟。桌斟采用得較多。
①桌斟
餐廳員工斟酒時(shí),左手將盤托穩(wěn),右手從托盤中取下客人所需要的酒種,將手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,與拇指約成60度,中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè),既不可緊貼客人,也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè),而不能圖省事,站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí),不能將酒瓶正對(duì)著客人,或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距離為宜,同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后,將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度,與此同時(shí)收回酒瓶,這樣可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí),要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒。
②捧斟
手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶,一手將酒杯拿在手中,斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。
(5)順序
一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起,然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒,主人的酒放在最后斟。
(6)分量
傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿,表示全心全意。但隨著西方文化的影響,傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。
①西餐中斟白酒時(shí),一般不超過酒杯的3/4,這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。
②斟啤酒時(shí),要順著杯壁將酒緩緩倒下,避免一下子倒?jié)M,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。
③斟紅酒時(shí),倒至杯的1/3或一半為宜,因?yàn)榧t酒杯一般都比較大,不宜一次斟滿。
④斟香檳酒時(shí),應(yīng)分兩次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí),使酒液入杯占3/4空間即可,以便于客人觀賞或方便客人端拿。
⑤斟白蘭地酒時(shí),一般只斟到酒杯的1/8,即常說的“1P”。
⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用,應(yīng)先斟啤酒,然后再加入汽水。
(7)斟酒之后
酒瓶一般留在客人的席位上,大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近,隨時(shí)注意客人飲酒情況,等到酒快喝完時(shí),可上前給客人再次斟酒。
2.中餐斟酒
(1)中餐宴席的重要主賓入席之后,通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng),餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下,要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣,征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意,要及時(shí)給客人予以調(diào)換。
(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始,主賓在先,主人在后,女士在前,男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí),一個(gè)從主賓開始,另一個(gè)可以從副主賓倒起,然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。
(3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí),餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止,宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x,以免對(duì)客人的正?;顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí),服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上,以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí),服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人,見機(jī)給主賓續(xù)酒。
3.西餐斟酒
(1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求,與中餐所不同的是,中餐主人一旦確定飲用何種酒以后,可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化,但西餐卻不同,高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多,每吃一道菜就要變換一種酒,相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。
(2)每斟一種酒時(shí),應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置,然后倒上酒,以方便客人敬酒。
(3)斟酒順序是,一般情況下先女主賓后男主賓,接著是主人,然后按座次斟酒。
五、上菜
1.中餐上菜
(1)上菜順序
不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的,但從總體上說,中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。
(2)上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置
①上菜時(shí),可以將涼菜先行送上席。當(dāng)客人落坐開始就餐后,餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備,待到?jīng)霾耸O?/3左右時(shí),餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí),餐廳員工就要將下一道菜送上,不能一次送得過多,使宴席上放不下,更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況,讓客人在桌旁干坐,這既容易使客人感到尷尬,也容易使客人在飲過酒后,沒有菜可供及時(shí)下酒,易于使客人喝醉。
②餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí),一般要以第一主人作為中心,從宴席的左面位置上菜,撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時(shí),都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作,以免影響主客之間的就餐和交談。
(3)上菜中的習(xí)慣與禮貌
①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前,以方便第一主人與主賓的欣賞。
②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面,沒有吃完的菜則移向副主人一邊,后面菜可遵循同樣的原則。
③遵循“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)尾,魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣,即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí),不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí),由于魚腹的刺較少,肉味鮮美腴嫩,所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓,表示對(duì)主賓的尊重。
2.西餐上菜
(1)西餐上菜的服務(wù)位置及順序
①餐廳員工在提供西餐上菜服務(wù)中,總體順序是先女主賓后男主賓,然后服務(wù)主人與一般來賓。
②餐廳員工應(yīng)用左手托盤,右手拿叉匙為客人提供服務(wù),服務(wù)時(shí),員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。
(2)西餐上菜的三種方式
①在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤內(nèi),而后用墊盤將菜送到宴席上。
②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央,然后讓客人自行選取食用。
③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi),然后由服務(wù)員送到餐桌邊分給客人食用。分菜時(shí)服務(wù)員要站在客人的左邊,左手托盤,右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜。
(3)西餐的上菜順序
①首先為客人送上面包黃油。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子面包,上面用清潔的口布蓋上;再用小圓盤裝上黃油,數(shù)量與客數(shù)相等。然后將黃油刀移放到黃油盅上,在芝士盆的右上角放上黃油,中間放上面包。
②緊接著是果盤。餐廳員工為客人送上果盤時(shí)應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè),讓客人自己挑選。
③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放濃湯,從而保持湯的原汁原味。夏天用西餐時(shí)一般喝冷清湯,上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯(帶兩耳)用冰凍冷。
④主菜。食用主菜時(shí)要用大菜盆,所以主菜通常又稱為大盆。員工在為客人送上主菜的同時(shí)還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜,這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。
⑤點(diǎn)心。食用冰淇淋時(shí),要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。燴水果的則應(yīng)為客人擺上菜匙。食用熱點(diǎn)心,要用中叉與點(diǎn)心匙。
⑥水果。有的西餐服務(wù)時(shí)已事先在臺(tái)面上擺好了水果盤,作為裝飾點(diǎn)綴之用。在這種情況下給客人上水果時(shí)只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤,酒店員工可以在放上輔助工具之后,為客人送上準(zhǔn)備好的果盤。
⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣,通常情況下,分別使用大、中、小三種杯子。餐廳員工可以在客人食用水果時(shí)就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布,并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。
員工為客人斟好咖啡后,應(yīng)當(dāng)先將客人的水果盤與洗手盅收去,然后將咖啡輕移到客人前面,做好這一切后,便可以為客人派送立口酒。
3.特殊菜肴上菜
(1)湯羹
①餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí),應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好,然后從客人的左側(cè)送到桌上。
②客人將湯喝完后如表示還需要,員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。
(2)火鍋
①在火鍋點(diǎn)燃之前,先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處,然后一起送到轉(zhuǎn)盤上,交錯(cuò)放開,另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊,一同放到火鍋?zhàn)郎稀?/p>
②作好準(zhǔn)備工作之后,將火鍋送到宴席上?;疱亙?nèi)的湯一般在送上之前,已在廚房?jī)?nèi)熱好,因此,服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時(shí),一定要注意安全,謹(jǐn)防將湯汁溢出?;疱伆卜欧€(wěn)妥后,再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上,或打開電源開關(guān),使鍋開始加熱。
③等到湯煮沸后,按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?,再將鍋蓋蓋上。在等待過程中,可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗,排放在火鍋周圍。
④當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后,餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁,每一碗要盡量葷素搭配,第一碗與最后一碗無多大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí),應(yīng)加上新的湯料。
⑤火鍋食用完畢后,餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅,然后輕輕撤下火鍋,操作時(shí)要注意安全。
(3)其他特殊菜肴
①易變形的油炸菜:上這類菜的方法是,廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁,當(dāng)廚師將菜裝上盤子后,服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用,這樣才能使菜保持原汁原味,如果動(dòng)作較慢,菜就會(huì)干癟變形。
②泥包、紙包、荷葉包的菜:上這類菜時(shí),餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞,然后再送到操作臺(tái)上,在客人的注視下打開或打破,然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破,再拿到客人面前來,則會(huì)失去菜的特色,并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。
4.擺菜
(1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放,而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素,講究一定的藝術(shù)造型。
(2)中餐宴席中,一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置,砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。
(3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中,散座中擺菜時(shí),應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上,餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí),擺菜要注意分開,不同批次客人的菜向各自方向靠攏,而不能隨意擺放,否則容易造成誤解。
(4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?,一般宴席中的頭菜,其觀賞面要朝向正主位置,其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。
(5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí),應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面,然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。
六、分菜
分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯,也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù),俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù),法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。
1.分菜的工具
(1)中餐分菜的工具:分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。
(2)法式服務(wù)的分切工具:服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。
2.分菜工具的使用方法
(1)中餐分菜工具的使用方法
①服務(wù)叉、勺的使用方法:服務(wù)員右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí),主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,無名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。
②公用勺和公用筷的用法:服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。
③長把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。
(2)法式切分工具的使用方法
①分讓主料:將要切分的菜肴取放到分割切板上,再把凈切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè),右手用刀分切。
②分讓配料、配汁:用叉勺分讓,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。
3.分菜的方法
(1)餐盤分讓式:服務(wù)員站在客人的左側(cè),左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。
(2)二人合作式:將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上,服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中,然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。
(3)分菜臺(tái)分讓式:先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示,由服務(wù)員端至分菜臺(tái),將菜分派到客人的餐盤中,并將各個(gè)餐盤放入托盤中,應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走,將菜托送至宴會(huì)桌邊,用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。
4.分菜的基本要求
(1)將菜點(diǎn)向客人展示,并介紹名稱和特色后,方可分讓。大型宴會(huì),每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。
(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物,及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換??腿吮硎静灰瞬?,則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴,如魚、雞等的大骨頭剔除。
(3)分菜時(shí)要膽大心細(xì),掌握好菜的份數(shù)與總量,做到分派均勻。
(4)凡配有佐料的菜,在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。
5.特殊情況的分菜方法
(1)特殊宴會(huì)的分菜方法
①客人只顧談話而冷淡菜肴:遇到這種情況時(shí),服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī),向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。
②主要客人帶有少年兒童赴宴:此時(shí)分菜先分給兒童,然后按常規(guī)順序分菜。
③老年人多的宴會(huì):采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步,即先少分再添分。
(2)特殊菜肴的分讓方法
①湯類菜肴的分讓方法:先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi),然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。
②造型菜肴的分讓方法:將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大,可先分一半,處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人,不可食用的,分完菜后撤下。
③卷食菜肴的分讓方法:一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況,而需要分菜服務(wù)。方法是:服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍;放好鋪卷的外層,然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后逐一卷上送到每位客人面前。
④拔絲類菜宴的分讓方法:由一位服務(wù)員取菜分類,另一位服務(wù)員快速遞給客人。
七、換盤與撤盤
1.餐盤撤換時(shí)機(jī)
(1)客人在用完冷菜之后,餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。
(2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。
(3)上甜點(diǎn)與水果之前。
(4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。
2.撤換餐盤操作要求
(1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌,站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。
(2)撤盤時(shí)不拖曳,不能
(3)如果客人還要食用餐盤中的菜,餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。
(4)撤盤時(shí),應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來,然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。
八、餐巾折花
1.餐巾折花的作用
(1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。
(2)能突出宴會(huì)主題,體現(xiàn)餐廳的位序安排。
(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。
2.餐巾折花的基本要求及擺放
(1)基本要求
①操作前要洗手消毒,在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。
②操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。
③放花入杯時(shí),要注意衛(wèi)生,手指不允許接觸杯口,杯身不允許留下指紋。
④折疊盡量簡(jiǎn)便,減少反復(fù)折疊次數(shù)。
⑤餐巾花造型要與氣氛和諧,盡量多用盤花。
(2)餐巾折花的擺放
①插入杯中的注意事項(xiàng)
a.餐巾花要恰當(dāng)掌握深義。
b.插時(shí)要保持花型的完整。
c.杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。
d.插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入,不能亂插亂塞或硬性塞入,以防杯口破裂。
e.插入后,要再整理一下花形,盤花則要擺正擺穩(wěn),挺立不倒。
②插擺時(shí)注意事項(xiàng)
a.主花擺插在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均勻,錯(cuò)落有致。
b.一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。
c.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng),將形狀相似的花形錯(cuò)開并對(duì)稱擺放。
d.擺插餐巾花時(shí),要將其觀賞面朝向賓客席位,適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)觀賞角度擺放。
e.各種餐巾之間的距離要均勻,整齊一致。
f.餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品,不要影響服務(wù)操作。
g.插擺好餐巾花后,要仔細(xì)檢查一遍,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正。
(3)餐巾折花的運(yùn)用原則
①根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。
②根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型,形成既多樣,又協(xié)調(diào)的布局。
③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”,餐巾花則可以選用“金魚”造型。
④根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色,使之富有時(shí)令感。
⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。
⑥根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花,主花要選擇美觀而醒目的花型,其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。