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第一篇：后廚管理規(guī)章制度

1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。

2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。

3、不可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。

4、所用調料要做到瓶、袋干凈。

5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。

9、節(jié)約用水，禁止常流。

10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應多次反復使用，每天高溫消毒。

12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調開洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。

15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。

17、半成品、腌制品存放三日后的，應及時通知前廳推銷，以免變質。

18、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應計劃采購。

19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。

22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

23、去皮原料應使用削皮刀。

24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。

25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。

26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。

27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。

28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。

29、各種胡蘿卜花應反復使用。

30、使用原料，要本著先進先出的原則。

31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。

35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。

37、肉類提純，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。

42、按盤點物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責任到人，月底審核。

43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。

45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。

第二篇：酒店廚房管理制度

1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。