千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關(guān)的《廚房管理及獎罰制度(大全)》，但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助，當(dāng)然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《廚房管理及獎罰制度(大全)》。

第一篇：廚房日常管理制度

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

第二篇：后廚管理規(guī)章制度

為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。

一、設(shè)施設(shè)備

1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。

2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。

3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

4.定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。

6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。

二、工具及出品用具

1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。

2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。

5、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價賠償。

6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

三、出品

1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。

2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。

6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。

四、廚房原材料購存

1.每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。

2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。

3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。

4.營業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。

5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。

五、個人衛(wèi)生

1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。

2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生

1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。

2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。

3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。

6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

第三篇：廚房日常管理制度

第一節(jié)廚房安全規(guī)定

為了時刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)

2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

3、及時檢查操作臺的收歸情況

4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報

第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比

2、廚房每周

三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎罰，查找衛(wèi)生問題

第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定

1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔(dān)

2、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實(shí)

4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購

5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題 （2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達(dá)不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無法及時補(bǔ)回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔(dān)

9、所收原材料入廚、入庫后不準(zhǔn)退掉（實(shí)驗品除外）

10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

本著對顧客負(fù)責(zé)、對會所負(fù)責(zé)的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜

2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋

6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運(yùn)營、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)

2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計劃，報工程部，并進(jìn)行登記記錄

3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用

5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔(dān)

6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施