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第一篇：面點(diǎn)工崗位職責(zé)

職責(zé)描述：

1、全面掌握各種面點(diǎn)的工作流程和制作方法、工藝

2、參與制定公司產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3、掌握食品成本核算，協(xié)助公司制定供應(yīng)的面點(diǎn)售價

4、配合公司的研發(fā)人員進(jìn)行新產(chǎn)品的研發(fā)

5、公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作事項

任職要求：

1、大專及以上學(xué)歷；年齡35―45歲

2、通曉面點(diǎn)制作工藝

3、具有高級西式面點(diǎn)師證

4、有速凍面米生產(chǎn)、研發(fā)經(jīng)驗

5、具有良好的語言表達(dá)能力、親和力

第二篇：面點(diǎn)崗位職責(zé)

職責(zé)描述:

1.全面掌握各種面點(diǎn)的工作流程和制作方法、工藝

2.參與制定公司產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.掌握食品成本核算，協(xié)助公司制定供應(yīng)的面點(diǎn)售價

4.配合公司的研發(fā)人員進(jìn)行新產(chǎn)品的研發(fā)

5.公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作事項

任職要求:

1.大專及以上學(xué)歷;年齡35-45歲

2.通曉面點(diǎn)制作工藝

3.、具有高級西式面點(diǎn)師證

4.、有速凍面米生產(chǎn)、研發(fā)經(jīng)驗

5.具有良好的語言表達(dá)能力、親和力

第三篇：面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)處理廚房的運(yùn)作及行政事務(wù)；

2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指示；

3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計劃；

4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；

5、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；

6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

第四篇：面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、服從面點(diǎn)組長的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各式點(diǎn)心、小吃的制作；

2、嚴(yán)格執(zhí)行((食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生；

3、懂得各種原料及成品的儲存保管方法。

4、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制成本；

5、注意個人衛(wèi)生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清潔；

6、掌握蒸煮時間和用氣規(guī)律；

7、認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高面點(diǎn)制作的技術(shù)水平；

8、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制成本。

第五篇：西式面點(diǎn)師培訓(xùn)

西式面點(diǎn)師需要掌握的知識與技能

西式面點(diǎn)師需要掌握西式面點(diǎn)的原料知識、西式面點(diǎn)常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點(diǎn)制作的基本手法、西式點(diǎn)心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點(diǎn)廚房設(shè)備布局與工藝流程等相關(guān)知識、以及飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識。

3西式面點(diǎn)師在我國的發(fā)展前景

西式面點(diǎn)起源于歐美地區(qū)，是西方飲食文化的代表，它用料講究、風(fēng)味獨(dú)特、造型藝術(shù)、品種豐富，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。西式點(diǎn)心品種多，造型漂亮兼具營養(yǎng)豐富，是下午茶和歡樂生活中一道靚麗的美食風(fēng)景。近年來，隨著我國人民生活水平的提高和餐飲市場的快速發(fā)展，西式面點(diǎn)的市場需求量越來越大。這也給西式面點(diǎn)師這一職業(yè)帶來了良好的發(fā)展空間。

中式面點(diǎn)

初級 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識 能清理工作

一、操作前的（一）操作間

臺、地面、帶環(huán)境衛(wèi)生知識

準(zhǔn)備 的整理

手布

能保持工作

（二）個人的服、圍裙、帽個人衛(wèi)生知識

儀表儀容

子等個人衛(wèi)生 能使用、保養(yǎng)

（三）工具、面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)常用工具、設(shè)設(shè)備準(zhǔn)備 備常識

備 1．能夠正確識1．面點(diǎn)原料知別面點(diǎn)主要原識

（四）原料準(zhǔn)料 2．面點(diǎn)制作基備

2．能夠正確識本技術(shù)動作知別常用雜糧 識

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）準(zhǔn)備制原料初加工知

二、制餡 雜質(zhì)等方法進(jìn)餡原料 識

行原料的初加工

（二）調(diào)制餡能制作常見的常見咸餡制作心 咸餡 工藝

三、調(diào)制面坯

（一）調(diào)制水1．能調(diào)制水調(diào)1．水調(diào)面基本工作內(nèi)容

面坯 知識 2．能根據(jù)水調(diào)2．水調(diào)面坯工面坯特性制作藝注意事項 一般品種

1．能用發(fā)酵粉1．化學(xué)膨松面調(diào)制膨松主坯 坯基本知識

（二）調(diào)制化2．能用礬、堿、2．化學(xué)膨松面學(xué)膨松面坯

鹽調(diào)制膨松主坯工藝及注意坯 事項 1．能用玉米面1．玉米面食品等雜糧制作常制作工藝及注見的面食品 意事項

（三）調(diào)制雜2．能用高粱、2． 高粱、小糧面坯

小米、莜麥等米、莜麥?zhǔn)称冯s糧制作面食制作工藝及注品 意事項

能運(yùn)用搓的方搓的要點(diǎn)及要

四、成型

（一）搓

法搓條及搓型 求

能運(yùn)用切的方切的要點(diǎn)及要

（二）切

法成型 求

能運(yùn)用單卷法卷的要點(diǎn)及要

（三）卷

和雙卷法成型 求

能運(yùn)用包的方包的要點(diǎn)及要

（四）包

法成型 求

能使用單手

搟的要點(diǎn)及要

（五）搟 仗、雙手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要點(diǎn)型 模成型 及要求

能合理選擇爐烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

溫烤制食品 及要求

能用煮的工藝煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工藝?yán)拥幕痉椒?/p>

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．裝盤的基本

1．能將制品擺方法和注意事放整齊 項

六、裝飾 碼盤

2．能用幾何圖2．幾何構(gòu)圖的形法合理裝盤 基本方法和注

意事項 中級 職業(yè)功能 工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識 調(diào)面坯

1．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料 2．能根據(jù)工作

一、操作前的選擇原料 內(nèi)容正確選用面點(diǎn)原料知識

準(zhǔn)備

輔助原料 3．能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料

常用面點(diǎn)原料

（一）制餡原能運(yùn)用正確的二、制餡 的加工、使用料的加工 加工刀法制餡

方法

（二）調(diào)制餡能制作常見的常見甜餡制作心 甜餡 工藝

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母調(diào)制發(fā)酵

坯工藝方法

（一）調(diào)制生面團(tuán)，能兌堿

三、調(diào)制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工藝注意事

膨松面坯無餡

項

類點(diǎn)心制品

1．能正確調(diào)制水油面、干油1．層酥面坯分

（二）調(diào)制層酥 類 酥面坯 2．能用大包酥2．層酥面坯工 的開酥方法制藝方法 作暗酥類點(diǎn)心 能用適量的原

物理膨脹面坯

（三）調(diào)制物料、正確的方

工藝及注意事理膨松面坯 法，調(diào)制蛋糕

項

面坯 1．能用大米面1．飯皮制作工

（四）調(diào)制米食品 藝 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 藝 1．能用薯類制1．薯類面坯工

（五）調(diào)制雜作點(diǎn)心 藝及注意事項 糧面坯 2．能用豆類制2．豆類面坯工

作點(diǎn)心 藝及注意事項

能用疊的方法疊制的要求及

四、成型

（一）疊

成型 操作要點(diǎn)

掌握半成品及

攤制的要求及

（二）攤 成品的攤制方

操作要點(diǎn)

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要點(diǎn)

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要點(diǎn)

能用滾、沾的滾、沾的要求

（五）滾、沾

方法成型 及操作要點(diǎn)

能用擰的方法擰的要求及操

（六）擰

成型 作要點(diǎn)

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要點(diǎn)

能合理利用原

（八）鑲嵌 料的色澤、口烹飪美學(xué)知識

味鑲嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屜、不互

及要求

相粘連、不掉底

能用烤的方法

1．烤的溫度

熟制，并達(dá)到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般質(zhì)

項

感要求

1．烙制工藝分能用水烙的方類

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

項 1．能將制品整

1．沾、撒、擠、理、擺放整齊、拼擺等一般裝

美觀

飾法的基本內(nèi)

六、裝飾 裝盤 2．能用沾、撒、容和注意事項

擠、拼擺等簡

2．色彩基礎(chǔ)知

單方法點(diǎn)綴裝

識

飾制品

（三）按 高級 職業(yè)功能

技能要求 相關(guān)知識 能正確選擇和

一、操作前的（一）原料的保管原料，減原料知識

準(zhǔn)備、選擇與保管

少浪費(fèi)

能采用正確方

（二）原料的法使用原料，營養(yǎng)知識

合理使用

減少營養(yǎng)損失

（三）計算面能計算面點(diǎn)價

成本核算知識

點(diǎn)價格 格 工作內(nèi)容

能根據(jù)所做點(diǎn)

（一）調(diào)制餡

二、制餡 心品種配備合餡心常識

心

適的餡心

能正確鑒定餡

（二）餡心的心的色澤、口質(zhì)量鑒定

味、質(zhì)感

1．能制作生化膨松面坯有餡

生化膨松面坯

類點(diǎn)心制品

（一）調(diào)制生的基本原理

三、調(diào)制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影響生化膨脹

因條件下，制

面坯的諸因素

作生化膨松的面坯

1．能運(yùn)用小包

1．層酥面坯的酥的開酥方法

基本原理

（二）調(diào)制層制作明酥類點(diǎn)

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工藝及注意事2．能制作擘酥

項

類點(diǎn)心

（三）澄粉面能制作澄粉類澄粉面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項

（四）果蔬面能制作果蔬類果蔬面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項

（五）魚蝦面能制作魚蝦類魚蝦面坯工藝坯 點(diǎn)心 及注意事項

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出條工藝 及工藝要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工藝要求

能用撥的方法撥的操作方法

（三）撥

成型 及工藝要求

能運(yùn)用各種鉗鉗花的操作方

（四）鉗花

花工具鉗花 法及工藝要求

能用擠、拉、擠注的操作方

（五）擠 帶、收的擠注

法及工藝要求

技巧成型

能采用熱油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工藝要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工藝要求

煎制食品

（三）復(fù)合成1．能運(yùn)用兩種1．復(fù)合成熟方

熟 以上復(fù)合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能評估面點(diǎn)運(yùn)用 制品成熟質(zhì)量

1．能用擠、捏、1．常用的裝飾搓、撒等方法方法和注意事做簡單的盤飾 項

六、裝飾 盤飾

2．能用簡單的2．裝飾蛋糕的裱花方法裝飾工藝方法和注蛋糕 意事項

1．加工中營養(yǎng)

能夠?qū)Σ煌?/p>

素?fù)p失的原因

七、膳食營養(yǎng) 合理制作 料進(jìn)行合理的2．加工中保護(hù)

面點(diǎn)制作加工

營養(yǎng)素的措施 技師 職業(yè)功能

相關(guān)知識 1．我國各民族

能根據(jù)服務(wù)對

飲食文化習(xí)俗

一、操作前的（一）確定工象的民族特點(diǎn)

2．面點(diǎn)常識

準(zhǔn)備 作內(nèi)容 及要求確定點(diǎn)

3．成本核算知

心品種

識

1．能根據(jù)點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及

（二）準(zhǔn)備原原料的性質(zhì)配料 備原料

2．能根據(jù)宴會性質(zhì)配備點(diǎn)心

（三）計算售能計算點(diǎn)心的價 售價

根據(jù)成型要

求，合理選用1．原料知識

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知識 制方法

1．熟制的基本

能根據(jù)制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、質(zhì)，選用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能綜合運(yùn)用1．食品造型與本地區(qū)和其他布局的一般知

四、裝飾 制作盤飾

地區(qū)的成型手識 法成型 2．裝飾工藝常工作內(nèi)容

技能要求

五、技術(shù)與指指導(dǎo)工作

導(dǎo)

六、廚房管理 生產(chǎn)管理

七、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 高級技師 職業(yè)功能

2．能依據(jù)制品識 的主題要求裝飾制品 3．能用澄面做裝飾物 1．能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、1．面點(diǎn)制作工

高級面點(diǎn)師工

藝原理

作

2．教學(xué)教法常

2．能夠撰寫簡

識

單教案，并講

3．教案的編寫

授專業(yè)基礎(chǔ)知

方法

識和技能知識

4．論文寫作知

3．能撰寫面點(diǎn)

識

工藝方面的論文 1．能合理安排工作崗位

廚房管理知識

2．能管理好各種物品

能夠為不同客

人設(shè)計營養(yǎng)膳營養(yǎng)知識 食

技能要求 相關(guān)知識 能根據(jù)成型要

求，選用輔料1．原料知識

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知識 法

懂得原料中的主要化學(xué)成分

二、熟制 熟制 化學(xué)成分在食在食品加工中

品中的變化 的變化 能做立體裝飾

三、裝飾 制作盤飾 裝飾工藝知識

物 1．能夠制定各級面點(diǎn)師知識、技能培訓(xùn)大綱及實施計

四、培訓(xùn)與指

（一）知識講教育學(xué)、心理

劃

導(dǎo) 授 學(xué)一般知識

2．能根據(jù)教學(xué)大綱和計劃進(jìn)行培訓(xùn) 3．能編寫各等工作內(nèi)容

級的考卷和評定標(biāo)準(zhǔn)

（二）操作指導(dǎo)演示

1．能制定生產(chǎn)計劃 1．現(xiàn)代管理基

（一）技術(shù)管2．能科學(xué)配置本知識

五、廚房管理

理 各工種的技術(shù)2．成本管理與

力量，并給予控制基本知識 技術(shù)指導(dǎo)

（二）質(zhì)量管能全面管理食理 品制作的質(zhì)量

（三）成本管能全面管理與理與控制 控制食品成本

1．能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心

六、膳食營養(yǎng) 營養(yǎng)配餐 2．能根據(jù)不同營養(yǎng)知識

客人配備不同膳食 1．能結(jié)合本地區(qū)的實際情況，使用新原料、新工藝 2．能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍 3．能與本行業(yè)

論文和書籍的七、技術(shù)創(chuàng)新 研究、創(chuàng)新 其他專家進(jìn)行

撰寫方法

技術(shù)交流 4．能借助工具書閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻(xiàn)資料 5．能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新

第六篇：面點(diǎn)工崗位職責(zé)

1、按時按規(guī)定著裝上崗，保持個人儀表、儀容的整潔衛(wèi)生，否則扣當(dāng)事人10-30元。

2、不適用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如出現(xiàn)以上不合格，按過失扣當(dāng)事人50-100元。

3、臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺清潔干凈。制作點(diǎn)心前將刀、案板、面棍、食品容器等清洗干凈。如達(dá)不到以上標(biāo)準(zhǔn)扣過失50-100元。

4、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽子、圍裙、造作前應(yīng)徹底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的發(fā)面缸、點(diǎn)心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等腰符合衛(wèi)生要求。

6、主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放糕點(diǎn)應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵防蠅防鼠。用奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)入冰箱，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。

7、裱花蛋糕應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，用具、工作臺、容器等要專用，嚴(yán)格消毒，專用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用，成品放入清潔的食用櫥柜，做到防蠅、防塵、防鼠。

9、剩余主食及面點(diǎn)要入庫冷藏，在食用時要充分加熱，蒸透后才使用，如有過失扣當(dāng)事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品與半成品分開，蒸箱每日清潔干凈，做到無殘渣油垢。

11、食品蓋要有專用，有正反標(biāo)記，正反面不能混用，保持清潔。