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第一篇：餐飲后廚各崗位職責(zé)
（一）熱愛(ài)烹調(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對(duì)“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)執(zhí)行。
（二）具備優(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已。
（三）熟悉中餐烹調(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。
（四）熟悉菜品的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。
具體職責(zé)：
（一） 負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施本廚房管理手冊(cè)。
（二） 負(fù)責(zé)菜單的制定和更換工作。
（三） 以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級(jí)，全面負(fù)責(zé)廚房的日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。
（四）堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿(mǎn)完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。
（五）實(shí)事求是、客觀公正的做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；
（六）親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)換、晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（七）做好本部門(mén)灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。定期做好成本核算
（八）協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。
（九）嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
（十）加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
（十一）指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門(mén)的工作狀態(tài)和員工動(dòng)態(tài)。
（十三）堅(jiān)持征詢(xún)菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
（十四）堅(jiān)持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊(cè)；
（十五）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。
權(quán)利與義務(wù)：
（一）行政總廚有權(quán)對(duì)所屬下級(jí)進(jìn)行考核評(píng)定、獎(jiǎng)懲和調(diào)動(dòng)權(quán)，有聘用辭退的建議權(quán)．
（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)．
（三）有對(duì)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)采購(gòu)的廚房食品原料的拒收決定權(quán)．
第二篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
學(xué)校后勤會(huì)館廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、根據(jù)會(huì)館餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)存貨數(shù)量,制訂原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
4、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表,經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況,防止變質(zhì)、短缺。
5、確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量。把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。
6、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,遞交本部門(mén)的工作報(bào)告,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié),親自為重要賓客宴會(huì)主廚,出席部門(mén)例會(huì)。
7、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具、清潔用品的使用情況,制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品銷(xiāo)售活動(dòng),推出時(shí)令菜式,增加花式品種,以促進(jìn)銷(xiāo)售。
9、根據(jù)菜肴品種銷(xiāo)售情況,擬定流行、暢銷(xiāo)品種,確定餐廳菜式風(fēng)格,建立菜肴體系,編制菜肴目錄,設(shè)計(jì)特色風(fēng)味菜肴,推出新款、新品種。
10、聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解銷(xiāo)售情況,不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。
11、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
12、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)。
13、同采購(gòu)員、庫(kù)管員密切聯(lián)系,制定采購(gòu)計(jì)劃,及時(shí)提供食品原料采購(gòu)單。簽署廚房每日領(lǐng)貨單,對(duì)每日采購(gòu)單上不需入庫(kù),直接進(jìn)入廚房的原料協(xié)同庫(kù)管員進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收、采購(gòu)價(jià)格檢查和檢斤,填寫(xiě)出庫(kù)單。如果質(zhì)量、價(jià)格、重量不符合要求,不得填寫(xiě)出庫(kù)單據(jù),不得接收入廚房,否則承擔(dān)全部責(zé)任,同時(shí)負(fù)責(zé)申報(bào)小件工具和清潔用品。
14、監(jiān)督宴會(huì)、自助餐、冷餐會(huì)、酒會(huì)、團(tuán)體包餐的準(zhǔn)備工作和起菜的全過(guò)程,必要時(shí)親自主灶。
15、負(fù)責(zé)零點(diǎn)熱菜的配菜工作。接到點(diǎn)菜單后按照先到先配的原則,安排切配廚師及時(shí)加工。需臨時(shí)切配的原料,按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)合理配菜,檢查每一道菜的質(zhì)量,菜肴烹制不符合要求和無(wú)點(diǎn)菜單據(jù)的,絕不允許出廚房,并對(duì)其逐一記錄,記清責(zé)任人。
16、督導(dǎo)切配廚師的切配質(zhì)量,合理利用、保管原材料,確保廚房食品原料的合理利用。邊角余料要充分利用,杜絕浪費(fèi)、摸、拿、偷吃現(xiàn)象的發(fā)生,控制初加工的出料率,負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)。
17、協(xié)調(diào)本部門(mén)的'內(nèi)部工作,調(diào)動(dòng)廚師積極性,制定和實(shí)施廚師培訓(xùn)計(jì)劃,監(jiān)督食品質(zhì)量。
18、安排廚房員工工作時(shí)間表,確保合理使用人力,必要時(shí)安排員工加班,負(fù)責(zé)其考勤和評(píng)估。
19、分配并督導(dǎo)下級(jí)工作,為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境,檢查下屬?gòu)N師的儀容、儀表及個(gè)人衛(wèi)生。督導(dǎo)其履行會(huì)館管理規(guī)范、檢查飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理,確保不使用骯臟和破損的餐具用具。禁止患病員工上崗。
20、使用管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備,注意經(jīng)常清潔保養(yǎng),如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)申報(bào)維修,并檢查維修質(zhì)量,在維修單上簽字。下班前檢查所有的水、電、氣、油開(kāi)關(guān),確保設(shè)備安全,檢查門(mén)窗情況,確保財(cái)產(chǎn)安全。
21、月末協(xié)助餐飲部核算員盤(pán)點(diǎn)廚房用具、餐具及廚房原料存量,搞好飲食成本核算,制定餐具的損耗定額,確保餐具無(wú)意外損耗和丟失,檢查洗碗工的工作質(zhì)量,督導(dǎo)其規(guī)范操作。
22、督導(dǎo)廚師員工按規(guī)定使用機(jī)器設(shè)備,消除不安全隱患,確保安全生產(chǎn),完成上級(jí)交給的其它工作。
第三篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、制訂餅房生產(chǎn)計(jì)劃，全面負(fù)責(zé)餅房的`餐食準(zhǔn)備與烹制。
2、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家頒布的衛(wèi)生法，搞好廚房食品衛(wèi)生，保持廚具整潔，確?？腿孙嬍嘲踩?/p>
3、擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。
4、下達(dá)備餐任務(wù)、數(shù)量、規(guī)格。
5、進(jìn)行烹飪監(jiān)督，對(duì)各崗位技術(shù)性指導(dǎo)，對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行把關(guān)。
6、每?jī)蓚€(gè)月監(jiān)督更新一次柜臺(tái)的糕點(diǎn)陳列品。
第四篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。
3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的.人員安排和調(diào)動(dòng)工作。
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。
7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。
8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切要求。
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
第五篇：餐飲后廚各崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作；
2、主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；
3、負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；
4、掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配；
5、掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；
6、把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求；
7、負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8、掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，經(jīng)常檢查食品倉(cāng) 庫(kù)的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；
9、抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品 原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益；
10、抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；
11、抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性；
12、廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；
13、掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì) 劃及采購(gòu)計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。
14、負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；
15、加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反 映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；
16、負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類(lèi)設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、
17、保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)
18、制定點(diǎn)心專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、衛(wèi)生間（廚房員工使用） 、廚房間衛(wèi)生制度。
