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第一篇：廚房人員崗位職責(zé)

廚房人員崗位職責(zé)

【篇1：廚房員工崗位職責(zé)】

廚房員工崗位職責(zé)

一、廚師長：

1、直接上級：店長

2、直接下級：后廚全體員工

3、崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。

4、工作內(nèi)容:組織、指揮廚房工作；負(fù)責(zé)檢查菜品準(zhǔn)備工作、設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過程，檢查閉市后的安全情況。(1)負(fù)責(zé)檢查廚房員工的個人衛(wèi)生和生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況(2)不定期征求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。(3)負(fù)責(zé)對食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的檢查，審定工作。(4)負(fù)責(zé)對廚房員工工作的評估，根據(jù)情況進(jìn)行獎懲 5、廚師長的權(quán)利：

(1)有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動廚房員工工作崗位的權(quán)利。(2)有對廚房員工進(jìn)行獎懲的決定權(quán)。

(3)有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的原材料處理的權(quán)利。

二、爐灶廚師崗位職責(zé) 1、上級：廚師長 2、工作內(nèi)容：

(1)服從廚師長的按排。

(2)做好調(diào)味品、油的準(zhǔn)備工作達(dá)到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的準(zhǔn)備工作。

(3)市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）(4)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調(diào)，保證質(zhì)量。(5)操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。(6)做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。

(7)市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。(8)積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

三、上雜廚師崗位職責(zé)： 1、上級：廚師長 2、工作內(nèi)容：（1）服從廚師長的管理及工作安排。

（2）好調(diào)味罐油罐的清洗工作及調(diào)味品油準(zhǔn)備工作。

（3）工工作。市中，服從排菜廚師安排

（4）操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，減少浪費和控制菜肴成本。

（5）操作中對調(diào)味品的使用，力求合理節(jié)約，減少浪費

（6）收市后，做好工作區(qū)域的清潔，關(guān)好水、電、氣的開關(guān)。

（7）積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

（8）發(fā)揮工作主動性，搞好員工之間團(tuán)結(jié)和協(xié)作。

四、配菜廚師的崗位職責(zé)： 1、上級：廚師長 2、工作內(nèi)容：

（1）服從廚師長、頭沾的工作安排。

（2）整理冰箱內(nèi)的各種原料，保證原料新鮮，防止變質(zhì)。

（3）嚴(yán)格按照切配烹調(diào)要求操作，主、配料合理配制。

（4）原料上漿、切配要符合規(guī)格，妥善保管好原材料。（5）與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。

（6）市后剩余原材料分類保管、冷藏，水發(fā)原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。

五、打荷廚師崗位職責(zé) 1、直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 2、工作內(nèi)容：

（1）服從廚師長和領(lǐng)班管理。

（2）做好工作范圍內(nèi)的環(huán)境清潔工作，擦凈排菜臺，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的準(zhǔn)備工作，插花，刻花等。

（3）將各類潔凈餐具合理放置打荷臺，保證上市期間使用方便。

（4）上市時餐具、油味罐、料汁放置要整齊，并每市清洗。

（5）根據(jù)廚師的特點及時分配菜肴烹調(diào)，掌握好出菜速度節(jié)奏。

（6）按要求給菜肴做盤飾，及時把烹制好的菜肴送到傳菜部。

（7）對取菜聯(lián)上客人提出的特別要求及時通知爐灶廚師，滿足客人要求。

（8）市后將干凈的餐具放入工作臺，擦清打荷臺及工具。

（9）積極參加培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，搞好員工之間團(tuán)結(jié)協(xié)作。

六、粗加工崗位職責(zé) 1、直接上級：廚師長 2、工作內(nèi)容：（1）服從廚師長工作安排。

（2）做好工具、用具、盛具準(zhǔn)備工作，保證加工使用。

（3）根據(jù)廚房要貨，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。

（4）要積極配合好沾板的工作。

（5）嚴(yán)格按照加工標(biāo)準(zhǔn)操作。

（6）操作中注意保持原料新鮮，妥善保管防止變質(zhì)。

（7）魚缸水勤換水，天天搞好魚缸的衛(wèi)生，檢查氧氣泵。

（8）做好本部門環(huán)境衛(wèi)生，及用具，工具清洗工作。

（9）發(fā)揮工作主動性，搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，搞好員工之間團(tuán)結(jié)協(xié)作。

七、洗碗崗位職責(zé)

1、直接上級：廚師長 2、工作內(nèi)容：

（1）服從廚師長和領(lǐng)班工作安排。

（2）嚴(yán)格按照工作要求來洗碗、杯，嚴(yán)格按消毒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消毒。

（3）保證餐具在上市中的正常使用，保證餐具的完好。

（4）搞好洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生。

（5）發(fā)揮工作主動性，搞好當(dāng)天餐具當(dāng)天刷碗，不準(zhǔn)過夜。

【篇2：食堂員工崗位職責(zé)】

食堂員工崗位職責(zé) 1 負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

① 負(fù)責(zé)食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動紀(jì)律及思想教育工作，經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》；

② 負(fù)責(zé)食堂的伙食安排和原料的采購工作；

③ 掌握每天的食品用量，嚴(yán)格掌控液化氣、衛(wèi)生清潔用品等食堂運營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴(yán)格管理，減少浪費，及時平衡盈虧； ④ 做到全程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關(guān)；

⑤ 安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工辦好健康證； ⑥ 以身作則，嚴(yán)以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見，并積極改進(jìn)； ⑦ 完成管理部長交待的其它事情。2 核算員崗位職責(zé)

① 做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時做好記錄，要做到帳物相符； ② 嚴(yán)格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登記，不得挪用資金； ③ 嚴(yán)格驗收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點收，要做到各類品種重新清點、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗收，不得入庫。

④ 每日清理、核對當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日報表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時參加），并根據(jù)各項收支數(shù)據(jù)和實際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據(jù)憑證一起上報上級領(lǐng)導(dǎo)。

⑤ 做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。3 廚師組長崗位職責(zé)

① 嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律和各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。

② 協(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量；

③ 負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費；

④ 負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；

⑤ 負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時消除廚房安全陷患，協(xié)助負(fù)責(zé)人及時處理突發(fā)事件；

⑥ 食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。4 廚師崗位職責(zé)

① 遵守公司各項規(guī)章制度，服從食堂負(fù)責(zé)人和廚師組長的管理。上崗必須工作服穿戴整齊，工作時間嚴(yán)禁吸煙；

② 確保職工按時正常就餐。在保證肉菜等煮熟的前提下，盡量做到“色、香、味”俱全；

③ 變質(zhì)食品拒絕切配和烹飪，收工前做好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜的整理工作，做好砧墩、臺面、灶面等的清潔工作；

④ 愛護(hù)公物，保管好用具，節(jié)約用水、用電、用燃料，保持爐灶、臺、鏟、勺等用具的清潔；

⑤ 加工食品必須生、熟分開，熟食品必須盛放在專用容器內(nèi)，保證不出售變質(zhì)肉菜，嚴(yán)防食物中毒； ⑥ 協(xié)助組長一起做好安全防范工作，完成組長臨時交辦的其它任務(wù)。5 食堂輔助工崗位職責(zé)

① 上遵守公司規(guī)章制度，服從食堂負(fù)責(zé)人和廚師組長的管理；

② 崗時勞保用品穿戴齊全，講究個人衛(wèi)生，頭發(fā)要放在帽子里面，不穿工作服上衛(wèi)生間；

③ 按照負(fù)責(zé)人、廚師組長的要求完成選菜、洗菜和切菜工作。選菜和洗菜時要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的要去掉。蒸煮米飯前大米要清洗至白凈，沒有砂粒才能進(jìn)蒸柜；

④ 生熟食品要分開，熟食必須使用專一工具，不得直接用手拿放；

⑤ 上班時要認(rèn)真工作，特別是使用機(jī)械設(shè)備、切菜時思想要集中，不得交談，以防安全事故發(fā)生；

⑥ 負(fù)責(zé)售飯、售菜工作，出售飯菜只可以刷卡或收取飯票，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金；對待用餐職工要做到積極主動、態(tài)度和藹、文明服務(wù)，但必須嚴(yán)格按照菜單價格，嚴(yán)禁出現(xiàn)人情飯菜；

⑦ 負(fù)責(zé)食堂所有衛(wèi)生工作，及時清潔桌面、臺凳、餐具，每周一次大掃除，包括餐廳、廚房、倉庫、冰柜（箱）等，定期清潔墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等，保持下水管道通暢。

【篇3：廚房各崗位職責(zé)(分部門)】

廚師長崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。

2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

3、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標(biāo)和方針及各項生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，具體負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。

4、加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況及時改進(jìn)生產(chǎn)。 5、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。

6、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員

工的考勤考核工作。7、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長合理安排各崗位人員和工作調(diào)動。8、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設(shè)備、用具更換添置

計劃。

9、負(fù)責(zé)召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現(xiàn)的問題，及下達(dá)上級指示。

10、負(fù)責(zé)廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

11、負(fù)責(zé)制訂本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。 12、負(fù)責(zé)制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。13、隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

14、巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除或通知有關(guān)部門進(jìn)行整改。

爐灶廚師崗位職責(zé)

（一）主廚崗位職責(zé)

1、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，控制標(biāo)準(zhǔn)成本，不斷提高廚

房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

2、主動征求前臺管理人員對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見，采取有效的改進(jìn)措施，接受客人對菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開的有關(guān)會議。3、協(xié)助廚師長實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

4、參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。 5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。6、檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、檢查儲存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

8、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種。9、完成上級布置的其他各項工作。10、堅持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況，并討論出新菜計劃。

（二）爐灶廚師崗位職責(zé)

15、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品。 16、正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。17、監(jiān)督菜品的質(zhì)量、負(fù)責(zé)檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設(shè)是否清爽、美觀等

情況，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時退回。18、提供調(diào)味品的申購并負(fù)責(zé)驗收。

19、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

切配崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)向廚師長提供食品原料申購單并負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料，有權(quán)拒收

腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。

2、負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。 3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。4、嚴(yán)格按照切配工序、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作。5、做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護(hù)和保養(yǎng)。

打荷崗位職責(zé)

（一）打荷組長崗位職責(zé)

1、監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤。 2、不定時與相關(guān)人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。

3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號數(shù)章，如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅決退回打荷人員。 4、密切與傳菜領(lǐng)班配合，及時將客人上菜要求傳達(dá)到相關(guān)打荷人員，以便做

好出菜順序及速度的調(diào)整。

5、嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理條例”。 6、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作。(二)打荷崗位職責(zé)

1、根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。 2、協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。

5、當(dāng)好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應(yīng)號數(shù)章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。

6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗

保持干爽、清潔。

冷菜間崗位職責(zé)

（一）冷菜間組長崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。 2、督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。

3、督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 4、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。

5、提出冷菜原料的申購單并負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料。 6、檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、負(fù)責(zé)研發(fā)新菜，根據(jù)時令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品。

8、收集餐廳反饋情況，根據(jù)客人對新菜的滿意程度及時做相應(yīng)調(diào)整。 9、協(xié)助廚師長實施培訓(xùn)及考核，并及時準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長的有關(guān)指示及要求。10、負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé) 1、切配、制作各冷菜。2、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。4、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。

5、不斷學(xué)習(xí)新的冷盤制作，提高自身水平。

6、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點心間人員崗位職責(zé)

1、按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類點心、小吃。 2、正確保存食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。

4、及時提出原料申購要求及驗收原材料。 5、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。