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第一篇：餐飲廚房各崗位職責(zé)
餐飲 廚房各崗位職責(zé)
打荷廚師崗位職責(zé)
1、打荷準(zhǔn)備
（1）清潔調(diào)味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充
（2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿
2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品
（1）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排種類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一
（2）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作
（3）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作
3、裝飾菜品并出菜
（1）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求
（2）根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿
（3）對所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜
4、打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔
（1）按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調(diào)料柜、臺面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作
（2）負(fù)責(zé)于營業(yè)結(jié)束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并清洗干凈，以保證營業(yè)期間的抹布使用
（3）負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作
面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)
1、領(lǐng)取面點(diǎn)原料并加工
（1）根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量
（2）負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵
（3）負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品
2、制作面點(diǎn)并保存
（1）嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、大型餐會等所需的面點(diǎn)
（2）為早餐、零點(diǎn)、大型餐會等提供數(shù)量充足的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量
（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品
3、設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作
（1）負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備
（2）負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具
（3）負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生
冷菜主管
[崗位職責(zé)]
一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。
二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。
三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。
五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動員工的工作積極性。
十、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。
十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。
面點(diǎn)主管
[崗位職責(zé)]
一、通曉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點(diǎn)。
二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。
三、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。
五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
六、負(fù)責(zé)收集客人對面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動員工的工作積極性。
十、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全
十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作
火頭主管
[崗位職責(zé)]
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。
沾板主管
[崗位職責(zé)]
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià)，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。
上什主管
[崗位職責(zé)]
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。
二、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。
三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。
四、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。
八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
九、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。
涼菜中工
[崗位職責(zé)]
一、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。
二、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材
料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。
三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。
四、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
七、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。
面點(diǎn)中工
[崗位職責(zé)]
一、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。
二、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。
三、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。
四、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收
五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
六、確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
七、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。
火頭中工
[崗位職責(zé)]
一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。
二、了解當(dāng)日賓客流量，要去，特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時(shí)注意原料的控制，儲存。
三、親自驗(yàn)收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單，申購。
四、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。
五、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。
六、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進(jìn)先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
七、注意個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
八、完成火頭主管布置的其他工作。
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