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第一篇：廚房工作人員崗位職責(zé)

廚房工作人員崗位職責(zé)

廚房工作人員崗位職責(zé) 篇1：

食堂工作人員崗位職責(zé)(最新) 食堂工作人員崗位職責(zé)（最新） 1．炊事員必須嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。做到按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事需請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

2．炊事員要樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。

3．炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規(guī)定方可上崗工作。

4.炊事員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。

5．炊事員應(yīng)具有一定工作經(jīng)驗(yàn)，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營養(yǎng)，口味純正。

6.炊事員要及時(shí)打掃食堂衛(wèi)生，及時(shí)清潔炊具，食堂配餐設(shè)備應(yīng)定期消毒，餐具消毒柜要定時(shí)開啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風(fēng)。

7.炊事員應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8.生熟食品要分開存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。 9．廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔夜清除應(yīng)加蓋隔離。 10．清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲劑應(yīng)分開放置，防止中毒事故的發(fā)生。 1 1．炊事員在使用電、氣、水時(shí)必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生。 1 2．炊事員要保證按時(shí)開膳，在勻飯菜時(shí)要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處。 1 3．炊事員在下班前應(yīng)做到“三關(guān)”，即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶關(guān)好，門鎖好后方可下班。上班后應(yīng)及時(shí)打開門窗進(jìn)行通風(fēng)，防止液化氣泄漏造成安全事故。 1 4．食堂工作重地杜絕閑雜人員進(jìn)入，炊事員對進(jìn)入食堂的閑雜人員要及時(shí)清退。 1 5．負(fù)責(zé)制訂一周的食譜并提供預(yù)購食品的明細(xì)，食譜確定后原則上不得變更，確需要變更時(shí)要爭得膳食管理委員會(huì)的同意。 16．炊事員應(yīng)不斷提高烹調(diào)技術(shù)，逐步提高技能，以滿足就餐員工生活的需求。 17．工作要有計(jì)劃性，要隨時(shí)掌握就餐人員的變化，防止盲目的投入造成不必要的浪費(fèi)。 201X年9月15日 篇2：

廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求 廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求 崗位職責(zé)是衡量和評估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房工作效率的保證。 崗位職責(zé)是對廚房各項(xiàng)工作職責(zé)范圍的明確劃分，對組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 根據(jù)本飯店的各實(shí)際情況，對本店廚房工作人員制定其相應(yīng)的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求，具體如下：

（一）廚師長崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、廚師長是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級、崗的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房體的所有工作正常運(yùn)行。有良好的廚德和個(gè)人的品德，大公無私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動(dòng)所有廚房員工的工作積極性，主動(dòng)性。

2、據(jù)本飯店經(jīng)營方針及其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類型標(biāo)準(zhǔn)菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。 3、廚師長兼任頭鍋廚師，把好平時(shí)及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開發(fā)創(chuàng)新、制定廚 房內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部交流。

4、隨時(shí)與廳面，傳菜部及廚房各級、各崗保持良好溝通，有效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，及時(shí)據(jù)賓客反饋意見對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。

5、管理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚餐具使用情況，制定采購處理計(jì)劃，以及廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)清除、處理各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。

6、認(rèn)真督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進(jìn)行管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應(yīng)性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí)行方針。

7、協(xié)助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場定位，認(rèn)真執(zhí)行本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)督原料的采購與驗(yàn)收，并準(zhǔn)確提出切實(shí)可行的意見和見意。 8、做好以我為模的表率工作作風(fēng)，通過勞動(dòng)樹立其應(yīng)有的權(quán)威性和凝聚力，團(tuán)結(jié)友愛，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù)與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管理，經(jīng)營理念，以及行為處事原則。

（二）分廚廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、及時(shí)做好開堂前的準(zhǔn)備工作，積極協(xié)助廚師長，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應(yīng)崗位員工，如菜板，荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品及時(shí)并優(yōu)質(zhì)。

2、做好開堂前半成品和部分特殊，料的制作檢查相應(yīng)用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識別優(yōu)劣，好、壞、熟悉并掌握飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì)調(diào)、動(dòng)作迅捷、專心致志、嚴(yán)肅認(rèn)真、勇于爭先、敢做敢當(dāng)。

3、檢查各自使用的相關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并及時(shí)上報(bào)、糾正、改變，及妥善處理和準(zhǔn)備，保證操作安全與流暢。

4、隨時(shí)注重個(gè)人儀容、儀表、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，注意形象和影響、文明、友愛、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

（三）切配廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對不同的刀具應(yīng)根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持鋒利。

2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、準(zhǔn)確配份、主、輔各料分類，整潔有序。

3、冷凍，冷藏柜（庫），定期除霜清潔，凡需進(jìn)入冷凍，冷藏柜（庫），保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。

4、刀功和刀法規(guī)范、正確運(yùn)用各類刀法。如：

斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式形狀，半成品處理妥當(dāng)，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對所有原料要精簡節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。

5、畜、禽類肉品提前進(jìn)行淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、特殊菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌握整雞、整鴨、整魚的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)注意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持整潔有序。

6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，注重個(gè)人衛(wèi)生、形象、品行端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取。

（四）打荷廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、打荷廚師應(yīng)對廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全面的了解，對每日出品進(jìn)行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問題應(yīng)及時(shí)阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。

2、開堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測算并準(zhǔn)確評估所需用料、擬單才進(jìn)倉領(lǐng)料，對所領(lǐng)原料、妥善保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)行提前預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。 3、開堂前應(yīng)準(zhǔn)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)準(zhǔn)備好各式，大菜、頭菜的裝飾準(zhǔn)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師緊密協(xié)作，將準(zhǔn)備烹調(diào)加工的原料及時(shí)進(jìn)行底味，上漿，掛糊，等預(yù)先處理，對各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法準(zhǔn)確掌握。

4、與傳菜部緊密合作，根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺(tái)廚師出菜、預(yù)備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時(shí)保持工作臺(tái)面的清潔，提醒各灶臺(tái)廚師補(bǔ)漏，選擇菜品器皿，點(diǎn)綴、裝盤。

5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，互助、友愛、團(tuán)結(jié)、努力進(jìn)取、認(rèn)真學(xué)習(xí)探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。

（五）涼菜廚師崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：

1、嚴(yán)格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準(zhǔn)隨便進(jìn)出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴(yán)格區(qū)分，隨時(shí)保持工具和抹布的清潔整齊。 2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計(jì)，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾耍u菜的制作。

3、根據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟悉并掌握飯店各季的銷 篇3：

食堂人員工作職責(zé) 食堂人員工作職責(zé) 食堂員工歸公司統(tǒng)一招聘，享受公司員工福利。組織機(jī)構(gòu)劃歸綜合部，由公司指派專人進(jìn)行管理，作為責(zé)任人。綜合部協(xié)助日常管理完善工作，所有食堂員工只需對付責(zé)任人負(fù)責(zé)，責(zé)任人直接向綜合部部長負(fù)責(zé)。 每個(gè)食堂員工必須首先遵循以下規(guī)定：

一、食堂人員 1、采購管理：

加強(qiáng)與炊事員和就餐者的聯(lián)系，做到采購及時(shí)，經(jīng)過正當(dāng)渠道購買新鮮的原材料，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量：

禁止采購以下食品：

a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 2、庫房管理：

食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食堂加工操作間、食品食用場所及用餐場所各類物品存放，應(yīng)堆碼整齊，做到“四隔離”（生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物和節(jié)約人力物力物隔離，食品與天然冰隔離），變質(zhì)的物品嚴(yán)禁入庫。 3、衛(wèi)生管理：

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《衛(wèi)生五四制度》：

a、就餐場地每天三次清掃，每周大清理，炊、餐具做到：

一清、二洗、三消毒。 b、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其 他有害昆蟲及其孳生條件。 c、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 d、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。 4、食堂從業(yè)人員管理：

a、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 b、凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 c、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； d、不得留長指甲、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 5、食堂人員需努力提高飯菜烹調(diào)技術(shù)，主副食搭配均勻，做到粗菜細(xì)作，細(xì)菜精做，菜飯做到清潔衛(wèi)生，無蟲、渣、泥沙和腐爛變質(zhì)物品，根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，安排好每餐員工伙食，做到色鮮味美，不斷提高技藝和飯菜質(zhì)量。

6、食堂嚴(yán)格遵守公司的勞動(dòng)紀(jì)律和作息時(shí)間，做到按時(shí)開飯，保障供應(yīng)，聽從指揮服從分配，自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定。同時(shí)工作時(shí)間內(nèi)不得對員工提供餐飲服務(wù)，如有員工強(qiáng)制要求用餐，公司將對員工進(jìn)行通報(bào)批評并按照違紀(jì)管理辦法進(jìn)行相應(yīng)處罰。

7、所有食堂人員必須嚴(yán)格遵循食品安全條例執(zhí)行每日工作，不得使用異常的食材并攜帶病菌至食堂操作區(qū)間。致使發(fā)生食品安全事故。負(fù)責(zé)食堂人員一經(jīng)查處由于食堂人員自身問題引起安全事故發(fā)生，由食堂人員負(fù)全責(zé)。

二、食堂人員按照分工不同，工作內(nèi)容也有所不同，主要分工有： 一） 食堂管理人員 一名

1、為食堂各炊事員設(shè)定值班表。合理安排每日每名食堂員工的工作內(nèi)容。

2、要求食堂管理人員對每日午餐及夜班正餐等用餐高峰期進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助，確 保用餐高峰時(shí)段食堂工作有序進(jìn)行。

3、對食堂勤雜人員每日的清洗、加工進(jìn)行抽查，確定是夠按照《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》中要求，將食品進(jìn)行區(qū)分清洗、加工、烹飪并售賣。 4、要求對食堂內(nèi)部清潔進(jìn)行每日清理，每餐后，打掃灶臺(tái)、工作臺(tái)及售賣區(qū)，要求無油漬，無過期剩菜。

5、安排每月對食堂內(nèi)部進(jìn)行徹底的5S整頓工作，對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，舒通排水管道。

6、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，安排好每餐員工伙食，做到色鮮味美，每周六下午確定下一周食堂菜譜，交由綜合部審閱，每日在“今日菜譜”上填寫公布。

7、為食堂采購物資尋找相應(yīng)供貨商，每月與綜合部對各各供應(yīng)商的物資供應(yīng) 質(zhì)量進(jìn)行評審。

8、食堂管理人員每日對白夜班小組長的物資清點(diǎn)工作進(jìn)行核查，并制定第二 日采購計(jì)劃，交綜合部部長進(jìn)行審閱簽字。

9、食堂負(fù)責(zé)人每月向財(cái)務(wù)支取固定費(fèi)用作為食堂應(yīng)急費(fèi)用。并做好消費(fèi)情況 登記，以請款單形式進(jìn)行報(bào)銷。每月與財(cái)務(wù)做好賬面交接工作。

10、食堂管理人員定期對食堂內(nèi)部設(shè)施做點(diǎn)檢工作，及時(shí)進(jìn)行排查安全隱患。 1 1、食堂負(fù)責(zé)人，每月向財(cái)務(wù)支取固定費(fèi)用作為食堂應(yīng)急費(fèi)用。并做好消費(fèi)情 況登記，以請款單形式進(jìn)行報(bào)銷。 1 2、注意檢查食堂各項(xiàng)物資的使用情況，提倡節(jié)約。 二） 廚師 兩名

1、廚師必須具有一定的烹飪水平，每日負(fù)責(zé)公司所有公司員工的就餐問題。 協(xié)助食堂管理人員制定每周的菜單。

2、兩名廚師分別負(fù)責(zé)白夜班員工的伙食烹飪。兩名廚師一旦確定好分工，隨 公司生產(chǎn)車間員工一起，每周進(jìn)行倒班。

3、白班廚師負(fù)責(zé)午餐及晚餐兩項(xiàng)內(nèi)容，夜班廚師負(fù)責(zé)夜班的正餐及此日早餐 的準(zhǔn)備情況。

4、每名廚師每日工作前必須做好自身衛(wèi)生清潔工作，穿戴好工作服及工作帽， 保證飯菜的清潔衛(wèi)生要求及飯菜的飯菜可口度。 5、烹飪時(shí)監(jiān)督炊事員處理的蔬菜、肉類的清潔度，如有發(fā)現(xiàn)異物（石頭、頭 發(fā)、鐵絲等物）立即向管理人員舉報(bào)，并獲得相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)，如有知情不報(bào)，著考核該名廚師當(dāng)月工作。

6、烹飪時(shí)監(jiān)督公司采購的輔材（油鹽醬醋等）的食品安全，如發(fā)現(xiàn)異味或異 常情況，立即向管理人員反饋，并停止使用，（使用其他確定安全的食材進(jìn)行烹飪）直至問題解決為止。

7、每名廚師需努力提高飯菜烹調(diào)技術(shù)，主副食搭配均勻，做到粗菜細(xì)作，細(xì) 菜精做，菜飯做到清潔衛(wèi)生，無蟲、渣、泥沙和腐爛變質(zhì)物品，每月接受員工評審及投訴，持續(xù)改進(jìn)自身技藝及保持菜品質(zhì)量。

8、未免5S清理過程中更改廚師的使用習(xí)慣，結(jié)束當(dāng)日食堂用餐后，每次結(jié)束 烹飪后，灶臺(tái)的衛(wèi)生工作由廚師負(fù)責(zé)， 9、聽從食堂管理員的具體工作安排。 三） 班長 兩名 1、食堂炊事員中選擇當(dāng)班較為優(yōu)秀者作為白班班長及夜班班長，協(xié)助食堂管 理員做好當(dāng)日食堂具體工作安排。當(dāng)日食堂工作的具體責(zé)人。

2、監(jiān)督每日5S工作，安排當(dāng)日炊事員按照值班表值班。做好各項(xiàng)工作，達(dá)到 公司要求標(biāo)準(zhǔn)。接受公司、食堂管理員的檢查及監(jiān)督。 3、負(fù)責(zé)按照當(dāng)日菜單的菜色，準(zhǔn)備蔬菜、肉類、主食、米面的準(zhǔn)備、初加工、成品售賣的工作，合理安排人員及工作流程。 4、負(fù)責(zé)清理監(jiān)督食堂就餐高峰期食堂內(nèi)部工作次序，并及時(shí)協(xié)調(diào)處理食堂內(nèi) 發(fā)生的緊急事件。

5、班長擔(dān)任當(dāng)日飯菜售賣的主要負(fù)責(zé)人及監(jiān)督人。

6、班長負(fù)責(zé)每日向食堂管理人反饋食堂食材的消耗情況及查缺情況，定期向 食堂管理員提供需采購物品的清單：

每日擬定第二日蔬菜需求清單；每周擬定下周肉類需求清單；每15日擬定主食及輔材需求清單，交食堂管理員進(jìn)行確認(rèn)。 7、每日送貨到達(dá)時(shí)，當(dāng)班班長必須確認(rèn)供貨商提供的菜品新鮮程度。對物品 進(jìn)行清點(diǎn)、簽字確認(rèn)，并在管理看板上注明送貨時(shí)間，及將清單進(jìn)行存檔交管理員核對。

8、定期檢查設(shè)備的使用情況，并暗示保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)綜合部，如簡單 異常及時(shí)進(jìn)行修正。 9、負(fù)責(zé)主要的面食及涼菜制作。

10、負(fù)責(zé)庫房的管理工作，庫房鑰匙歸兩班班長持有，下班時(shí)必須對庫房進(jìn)行 鎖閉。篇4：

員工食堂崗位職責(zé) 員工食堂崗位職責(zé)

一、總廚職責(zé)

1、負(fù)責(zé)食堂組織、計(jì)劃、實(shí)施廚房的全面日常工作，督促員工按規(guī)定優(yōu)質(zhì)高效完成本職工作。 2、堅(jiān)持層級管理、協(xié)調(diào)各崗之間的關(guān)系，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，確保各項(xiàng)工作的順利完成。

3、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。 4、根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算，做好伙食成本核算工作。

5、定期召開例會(huì)，解決協(xié)調(diào)存在的問題，及時(shí)傳達(dá)上級精神和指示，定期向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。

6、監(jiān)督做好員工考勤管理和假期安排工作。 7、做好員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、考核、培養(yǎng)工作。 8、及時(shí)處理突發(fā)事件及完成上級交辦任務(wù)。

二、總廚助理職責(zé)

1、協(xié)助食堂總廚做好食堂日常管理工作。

2、制訂每周菜譜和服務(wù)質(zhì)量計(jì)劃，做好食品原料采購供應(yīng)工作。 3、安排人員每天進(jìn)行驗(yàn)收原料及衛(wèi)生清潔工作。 4、協(xié)助考核員工業(yè)務(wù)技術(shù)和日常出勤情況。

5、負(fù)責(zé)所屬范圍的設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作 6、協(xié)助做好人員安全、食品衛(wèi)生等工作。 7、協(xié)助食堂主管做好伙食成本核算工作。

8、負(fù)責(zé)安排人員值班，做好廚房消防、安全保衛(wèi)工作。 9、及時(shí)處理突發(fā)事件及完成上級交辦任務(wù)。

三、炒鍋

1、嚴(yán)格遵守各類食品的烹調(diào)和加工方法，熟練地掌握原料、配料、調(diào)料的使用。

2、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐，掌握每餐人數(shù)、做到心中有數(shù)、保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。

3、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；

4、努力提高技能水平，不斷研制新的菜式、增加花色品種，經(jīng)常聽取就餐的合理化建議，促進(jìn)烹飪工作。

5、把好食品衛(wèi)生關(guān)、防止食物變質(zhì)和食物中毒。 7、自覺執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。

四、砧板 （一）砧板負(fù)責(zé)人

1、根據(jù)炒鍋要求，負(fù)責(zé)組織人員進(jìn)行原料的切配工作，并監(jiān)督菜品切配的數(shù)量和質(zhì)量。

2、嚴(yán)格遵守食物加工、配制程序，安排人員對部分菜品的進(jìn)行提前腌制工作。

3、負(fù)責(zé)安排冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作，每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)、腐爛。

4、安排人員負(fù)責(zé)對所屬范圍環(huán)境、用具的清潔及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。

5、自覺執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。

（二）砧板

1、按照炒鍋和砧板負(fù)責(zé)人的要求切配菜肴，提前做好原料配備工作，并保質(zhì)保量。

2、嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定，負(fù)責(zé)冰柜食品的存放，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

3、負(fù)責(zé)對所屬范圍環(huán)境、用具的清潔及設(shè)備保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。

4、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮，自覺執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。

五、面點(diǎn)

（一）面點(diǎn)負(fù)責(zé)人

1、安排人員根據(jù)食譜制作糕點(diǎn)、粉面、粥類等，保證早餐的供應(yīng)。 2、掌握就餐人數(shù)，做到心中有數(shù)、保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。 3、督促面點(diǎn)人員努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見和建議，不斷改進(jìn)工作，增加花色品種。

4、督促人員對所屬環(huán)境、用具的清潔衛(wèi)生及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。

5、根據(jù)上級領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。

（二）面點(diǎn)

1、根據(jù)食譜要求制作糕點(diǎn)、粉面、粥類等，保證早餐的供應(yīng)。 2、做好所屬環(huán)境、用具的清潔衛(wèi)生及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。 3、努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。

4、自覺執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù)。

六、上什

1、每天根據(jù)用餐人數(shù)合理安排飯量和湯量，保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。 3、努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。

4、根據(jù)上級領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。 七、勤雜工 1、負(fù)責(zé)員工廚房及小餐廳餐具及部分用具的清洗、消毒工作。 2、負(fù)責(zé)小餐廳餐具擺放、上菜等服務(wù)工作。 3、負(fù)責(zé)每天飯卡登記及員工打菜工作。

4、負(fù)責(zé)每天食品原材料的宰殺、采摘、清洗、切碎等初加工工作。 5、定時(shí)巡視，及時(shí)清理桌面剩飯剩菜，保證用餐環(huán)境的衛(wèi)生整潔。 6、每天做好廚房地板及周圍水溝、水池等衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)的清潔工作。 7、根據(jù)上級領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。篇5：

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 行政總廚：

一、目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。

二、管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。 2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三、程序要求：

1、工作特性：

1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生 2、管理要點(diǎn)：

1）、收貨、驗(yàn)貨 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術(shù)創(chuàng)新 3、服務(wù)流程：

1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感 2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流 4、驗(yàn)收：

1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。 2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。 5、開檔工作：

1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。 2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。 3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。 4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。 5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。 6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。 2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。 3）、蔬菜類加工要求：

去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。 4）、瓜果蔬菜類的要求：

去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。 5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。 6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。 7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。 7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。 2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大 小厚薄均勻；花紋形狀美觀。 8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。 2）、成品制作要求：

烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的 火候體現(xiàn)菜肴的特色。 炒鍋：

1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。 2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。 10、加強(qiáng)對荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 1 1、對客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。 粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。 5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。 6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。 3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。 五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌 握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識。 七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配 2、味型搭配 3、質(zhì)量搭配 4、形狀搭配 5、色澤搭配 6、營養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。 上什（燕鮑翅）：

1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。 5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。 6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7、每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8、總結(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。

9、對表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn) 行修正，改進(jìn)。 10、工具準(zhǔn)備：

開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè) 備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味 1 1、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理 1 2、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要 求進(jìn)行加工處理 1 3、味汁預(yù)制：

不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備 開餐后使用 1 4、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋 中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用 1 5、有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn) 備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：

上午： 11：

00前，下午： 5： 00前。 1 6、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。 1 7、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。 1 8、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存 1 9、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20、衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：

檢查爐灶的氣閥或氣 路總閥是否關(guān)閉 2 1、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間， 然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 水臺(tái)：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作

3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作 4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn) 行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān) 負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求 9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取 得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位 1 1.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技 術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺 1

2.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師 必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。 1

3.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出 現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析： 1 4.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存 放冰箱中 1 5.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下， 菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。 1 6.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹 制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。 1 7.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi) 生要求的一律丟棄。 1 8.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到 或等待其取走。 1 9.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查， 不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。 2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。 4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。 7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。 2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的 前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。 四、開餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出 菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。 3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。 點(diǎn)心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。 2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。 3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。 4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫 房并匯報(bào)，部門主管。 5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。 6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 7) 認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。 2、加工制作：

1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。 2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。 4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。 5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo) 準(zhǔn)。 6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。 7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。 8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁， 要保色、保質(zhì)。 9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。 2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。 3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于 菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。 打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并 即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。 2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。 3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。 4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。 2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。 3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。 4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。 5、收市工作程序：

1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。 2) 檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。 3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。 4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。 廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。 2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。 4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆? 5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。 6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。 7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。 8、完成上級交辦的其它工作。

第二篇：食堂工勤人員職責(zé)

食堂工勤人員職責(zé)

1、按時(shí)參加學(xué)校和上級組織的各種培訓(xùn)。

2、每年接受一次身體健康檢查，保證執(zhí)證上崗。

3、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭、勤換衣。

4、堅(jiān)持“一穿兩戴”：穿工作服、戴工作帽、口罩，規(guī)范工作行為。

5、遵守操作規(guī)范，切實(shí)做好“留樣、消毒、試餐、衛(wèi)生打掃”等常規(guī)工作。

（1）烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“七不加工”（腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品、過期“三無”）食品或調(diào)味品不加工。

（5）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（6）當(dāng)天餐當(dāng)天處理，不隔夜，不外購熟食。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

（7）工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃刷干凈。

（8）講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），

貴定縣XX小學(xué)

2012年5月25日

食堂一日常規(guī)

為了規(guī)范食堂日常行為，培養(yǎng)炊事員的良好習(xí)慣，特制定《XX小學(xué)食堂一日常規(guī)》，自頒布之日起，食堂工作人員必須遵照執(zhí)行。

一、上班時(shí)

1、進(jìn)食堂穿工作服，戴工作帽。

2、檢查門窗是否完好，觀察室內(nèi)是否正常，各種炊具食物是否擺放在原位。

3、清洗加工機(jī)械、各種炊具及蒸籠墊布，擦洗每個(gè)工作臺(tái)及灶臺(tái)。

4、洗鍋、加水，觀察水有無異色、異味、異物。

5、檢查面粉袋子、米袋子及油鹽佐料有無鼠害及雜物，看是否保持原樣。

6、蒸飯、摘菜、洗菜、切菜，解凍、切肉，按要求操作。

二、工作中

1、不加工腐爛變質(zhì)食品，劣質(zhì)豬肉及有病肉類。

2、對學(xué)校采購的物品驗(yàn)收、查看、簽字、登記，把好驗(yàn)收關(guān)。

3、要做好防潮，防鼠、防盜、防毒等工作，把好保管關(guān)。

4、摘菜、洗菜用清水浸泡15分鐘以上，腐爛變質(zhì)、過期食品堅(jiān)決清除，把好加工關(guān)。

5、炒菜要煮熟，不做生菜、涼菜。

6、工作中嚴(yán)禁吸煙。

三、下班前

1、打掃室內(nèi)外清潔，清點(diǎn)各種炊具，洗凈和消毒后擺放到位，鎖好保潔柜。

2、檢查灶具火是否熄滅，關(guān)好氣，關(guān)好電燈。

3、處理好剩下的飯菜，變質(zhì)的或可能變質(zhì)的飯菜要及時(shí)倒掉。

4、沒用完的米、面、油、鹽要保管好。

5、關(guān)好窗子、鎖好門，做好防盜工作。

貴定縣XX小學(xué)

2012年5月25日

食堂采購員崗位職責(zé)

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，必須執(zhí)行定點(diǎn)采購，索證采購（索取供貨方工商部門頒發(fā)的有效的《經(jīng)營許可證》和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的有效的《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件以及食品檢疫證明）、QS標(biāo)識。（注：有效證是指在規(guī)定年限內(nèi)，并每年貼花年檢）。

2、采購食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品原料不能采購。

3、對定型包裝的食品或原料除要規(guī)范索證外，必須檢查品名（成分）、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格和保質(zhì)期限等，要采購近期生產(chǎn)的食品，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。對購進(jìn)的大批量的散裝食品或原料必須索取生產(chǎn)廠家證，只索分裝廠或批發(fā)的證。糧、油到貴定糧油公司采購。

4、各種有毒有害物的（殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑等）采購應(yīng)有詳細(xì)記錄。

5、了解、掌握市場物價(jià)、行情，應(yīng)當(dāng)根據(jù)周菜譜進(jìn)行采購。

6、采購人員應(yīng)當(dāng)按照采購物品發(fā)票或物品數(shù)量填寫好“采購清單”，記清楚單價(jià)、數(shù)量、金額，并做好當(dāng)日結(jié)算。

7、采購人員采購的物資必須交與倉庫管理員驗(yàn)收登記入庫。

8、加強(qiáng)對現(xiàn)金和票據(jù)的管理，避免丟失。

9、努力學(xué)習(xí)，提高自身的業(yè)務(wù)水平，不斷改進(jìn)工作，樹立服務(wù)于學(xué)生的 思想，把營養(yǎng)餐工作做好。

XX貴定縣小學(xué)

2012年5月25日

學(xué)校食堂倉庫管理員崗位職責(zé)

1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，接受學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。

2、倉庫保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真檢查，所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫，所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。

3、倉庫管理員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度，入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫時(shí)應(yīng)登記，貨物必須過秤驗(yàn)收。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)，對可疑貨品及時(shí)退換。

4、貯存食品的場所應(yīng)保持整潔、清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出，易壞先用的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

5、負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)所有物品的保管和使用登記，認(rèn)真驗(yàn)收入庫登記臺(tái)帳，認(rèn)真填寫保管出庫登記臺(tái)賬。對倉庫的物品進(jìn)行分類存放，進(jìn)行標(biāo)識。

6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證等。

7、學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。

貴定縣XX小學(xué)

2012年5月25日

學(xué)校食堂管理員崗位職責(zé)

食堂管理員（或總務(wù)后勤分管員）應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)，身體健康。食堂管理員承擔(dān)本單位食堂正常運(yùn)行責(zé)任。主要職責(zé)包括：

1、定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性督促檢查與考核；

3、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；

4、對食品衛(wèi)生檢查工作進(jìn)行管理；學(xué)生集體用餐必須當(dāng)天加工，不得加工隔日或訂購隔日的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。

5、組織食堂工作人員進(jìn)行健康檢查，要求持證上崗，按期年審。

6、按要求做好食品的留樣保存工作。做好登記，貼好標(biāo)簽，注明食品名稱、留樣時(shí)間等。

7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食堂衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

8、與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

貴定縣XX小學(xué)

2012年5月25日

第三篇：幼兒園食堂工作崗位職責(zé)制度

庫房管理制度

1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2.倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不超過1cm)、氣足。

8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。

粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至使用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

2.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

第四篇：篇二2018幼兒園食堂工作計(jì)劃

一、指導(dǎo)思想

以黨的"十八大"精神為指導(dǎo)，以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)后勤隊(duì)伍建設(shè)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的'一個(gè)靚窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心。

二、工作設(shè)想

（一）完善各類制度

1、加強(qiáng)對職工的考核，將在廣泛征求職工意見的基礎(chǔ)上，完善考核細(xì)則，突出獎(jiǎng)勤，樹立正面典型，弘揚(yáng)正氣。

2、進(jìn)一步強(qiáng)化出勤管理，點(diǎn)名又點(diǎn)時(shí)，杜絕遲到早退現(xiàn)象

3、蔬菜購入采用多人組合法，買菜、付款、驗(yàn)貨、過秤、記賬分人負(fù)責(zé)，互相督促，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)督，園長統(tǒng)一審批。

4、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質(zhì)量營養(yǎng)化

5、進(jìn)行成本核算，積極發(fā)揮膳管會(huì)的作用，不時(shí)調(diào)查食堂管理及師生用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理

（二）提高職工整體素質(zhì)

1、組織職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材》等材料，并適當(dāng)組織外出參加學(xué)習(xí)，提高職工衛(wèi)生意識

2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成情況與考核掛鉤，提高職工崗位意識和服務(wù)意識

3、創(chuàng)設(shè)競爭機(jī)制，在同一崗位，不同崗位間展開競爭，讓職工在競爭中增強(qiáng)主人翁意識，并提高技術(shù)熟練度

（三）革新工作流程

在上學(xué)期試行的洗菜、切菜、炒菜、分菜、分飯按年級一條龍工作的基礎(chǔ)上，適當(dāng)作一些改進(jìn)。

（四）高度重視衛(wèi)生安全工作

1、通過正常渠道采購食品，索取合同攤位的合法證件，認(rèn)真做好農(nóng)藥殘留速檢和留樣工作。洗菜要干凈，炒菜要把正火候，貯菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到"一天一消毒"，小餐具用蒸汽消毒，大餐具用施康消毒液消毒，熟食間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。

3、防蠅設(shè)施已有紗窗，滅蠅燈。紗窗要關(guān)好，滅蠅燈設(shè)專人負(fù)責(zé)

4、食堂工作人員均須持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個(gè)人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

5、食堂灶具等處均用電和柴油，要求職工規(guī)范操作，時(shí)刻注意用電和燃油的安全

6、加強(qiáng)食堂財(cái)產(chǎn)管理，貴重物品存放在庫房內(nèi)，物品進(jìn)倉或出倉均須登記入帳。

三、食堂工作行事歷

1、分好工，明確有關(guān)制度和職責(zé)

2、膳管會(huì)成員會(huì)議下發(fā)考核制度討論稿，征求職工意見環(huán)境衛(wèi)生抽查

3、職工衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)衛(wèi)生消毒抽查

4、食堂安全工作檢查工作流程跟蹤調(diào)查

5、餐具存放情況抽查

6、考核制度定稿

7、職工個(gè)人衛(wèi)生（含穿戴工作衣帽等）檢查環(huán)境衛(wèi)生抽查

8、師生用餐情況調(diào)查

9、防蠅設(shè)施檢查

10、職工衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)

11、衛(wèi)生消毒抽查

12、環(huán)境衛(wèi)生抽查

13、膳管會(huì)成員會(huì)議餐具存放情況調(diào)查

14、衛(wèi)生消毒抽查

15、衛(wèi)生工作全面調(diào)查

16、工作交流、總結(jié)回顧、評比表彰食堂財(cái)產(chǎn)清理入庫

第五篇：幼兒園食堂工作人員崗位職責(zé)

幼兒園食堂工作人員崗位職責(zé)1、 樹立開發(fā)為幼兒服務(wù)的思想，不斷增強(qiáng)責(zé)任意識，遵守操作規(guī)程，嚴(yán)格按食譜做飯，保證幼兒攝取足夠的營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒身體 健康發(fā)展。 2、 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)幼兒生理和年齡特點(diǎn)制作營養(yǎng)豐富、易于消化、適合幼兒的飯菜，做到色、香、味俱 全，米飯軟硬適中，能夠激發(fā)幼兒的食欲。 3、 嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，掌握有關(guān)營養(yǎng)知識，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，食具餐餐消毒，生熟分開，不得用有 問題的原料加工制作，不能把腐爛變質(zhì)的食物發(fā)到班上，嚴(yán)防食 物中毒。 4、 搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境干凈整潔，物品擺放整齊，廚房用具要定期擦洗干凈。 5、 注意節(jié)油、節(jié)水、節(jié)電，愛護(hù)公物，注意安全，做好防火防盜防毒防腐工作，下班后關(guān)好煤氣、鎖好門窗。