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第一篇：酒類實習報告

一、實習目的：

1、通過深入到白酒生產企業(yè)（陜西太白酒廠）進行生產大實習，使我們更好地掌握發(fā)酵工程的理論原理。

2、通過大實習使我們了解中國白酒發(fā)酵生產全過程，掌握白酒生產過程中菌種培養(yǎng)，培養(yǎng)料制備，前后發(fā)酵過程，白酒釀造的后處理等工藝過程。掌握白酒上述各個單元操作中所使用的通用設備，專業(yè)設備，非標設備等的數(shù)量，型號，規(guī)格及基本的工作原理。

3、通過實習更好地了解發(fā)酵工廠一線的生產實際，了解現(xiàn)代企業(yè)管理，銷售的特點及工人師傅們工作狀況，為我們以后走向社會提供豐富的實際經(jīng)驗。

二、實習內容：

1、

2、了解白酒發(fā)酵產品生產的全過程。掌握白酒發(fā)酵產品生產過程中就中選育、種子培養(yǎng)、培養(yǎng)基制備、發(fā)酵、后處理，分離純化等單元操作的具體工藝過程。

3、掌握白酒發(fā)酵產品上述各個單元操作中所用的通用設備，專業(yè)設備，非標設備等的數(shù)量、型號、規(guī)格、工作原理。

4、根據(jù)白酒發(fā)酵產品各個單元操作的具體步驟、操作參數(shù)，中間控制等，根據(jù)所見生產環(huán)節(jié)的工藝現(xiàn)狀，結合所學理論知識，如發(fā)現(xiàn)需改進之處，可提出工藝改進的建議。

5、了解白酒發(fā)酵品生產的工藝技術指標，原輔料及動力消耗；實習結束后，提出提高質量、降低消耗、節(jié)約成本、提高效率等的方案與設想。

6、了解白酒發(fā)酵產品生產過程中崗位配制、班組管理、工段管理、車間管理、技術管理、設備管理等方面的情況，豐富企業(yè)管理方面的知識。

三、實習感悟

第一天，我們進入太白酒廠的大門，“陜西太白酒業(yè)”幾個大字映入眼簾。企業(yè)恢弘的氣勢，干凈的廠房，清潔的地面，員工臉上洋溢著的笑容讓我對這個企業(yè)產生了深深的好感。隨后，太白酒廠的胡建祥副總經(jīng)理、院領導莊世宏書記、王S副書記、楊淑慎教授為我們召開了實習歡迎儀式，讓我們體會到學院對我們的實習、學業(yè)的重視，以及我們實習機會的來之不易。

1中國白酒簡介

中國白酒源遠流長，博大精深，與法國白蘭地、英國威士忌、俄羅斯俄得克，荷蘭金酒，加勒比海國家的老姆酒并稱世界六大蒸餾酒。中國白酒以大曲為糖化劑，以高粱、小麥等為原料經(jīng)自然發(fā)酵后蒸餾而得到。根據(jù)其香型，可以分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型、董型、兼香型、鳳型、豉香型、特型、芝麻香型。而我們所去的太白酒廠正式釀造鳳型白酒的所在地之一。

2企業(yè)文化歷史

太白酒始于周，盛于唐，成名于太白山，聞名于唐李白。西周王室文化孕育太白酒，使得太白就流淌著高貴的氣息。

《詩經(jīng)》中有：“申博信邁，王餞于眉?！钡挠涊d，講述了西周王用太白酒為其舅父申伯赴封國就任餞行的故事。詩仙李白路過太白山時留宿金渠鎮(zhèn)，感嘆太白山之驚險，成詩《蜀道難》，飲太白酒而吟：“聞香十里遠，隔夜知味長。何得些瓊液，恒寒雪花漿。”藥王孫思邈以太白酒泡制藥酒。唐太宗的太白酒后與楊貴妃共飲而引出了“貴妃醉酒”的佳話。

“太白山上無閑草，太白山下出美酒?！比√咨角迦?，集天地靈氣，選優(yōu)質原糧，融幾代師傅嘔心瀝血，總結積累，釀造出了風格獨特的鳳兼復合型太白酒?！耙坏翁拙?，十里草木香”，太白酒以其無色清亮透明，醇香馥郁，綿柔甜爽，諸味協(xié)調，余味舒暢，風格獨特的優(yōu)點深受廣大消費者青睞，暢銷全國。太白酒的儲存采用酒海，它使用秦嶺的荊條編制形成，然后在里面貼上刷有菜籽油、豬血、蛋清、蜂蠟等物質的紙。用這樣的酒海儲存的酒具有獨特的香味。

3包裝車間實習

進入包裝車間，工人師傅們在各自的崗位上兢兢業(yè)業(yè)，忙忙碌碌的工作著，他們一絲不茍的神情讓我感受到“全員為銷售”的意義所在。我在流水線的源頭工作――取瓶蓋。我的工作就是把一箱箱的瓶蓋去掉包裝，放到另一個箱子中，在運送給蓋瓶蓋的師傅。下面我來介紹一下酒的包裝：首先用鏟車將成箱的酒瓶運送到車間內，然后用CX2X全瓶型沖控機進行洗瓶。這臺機器真是奇妙：將瓶子倒扣在一個個預設的孔中，水會自動從下部進入瓶內，同時外部也有水從上面流下，從而達到清洗瓶內外的目的。清洗后的瓶子會放到傳送帶上運到檢驗區(qū)，檢查瓶內有無雜質，有無爛蓋，有無標簽。經(jīng)檢驗合格的瓶子運到灌酒區(qū)進行灌酒，蓋蓋子。在進行檢查。檢查時將酒瓶倒置，對著日光燈觀察有無沉淀、懸浮物、玻璃渣。合格的酒再經(jīng)LYC型強化履帶壓蓋機壓蓋后用HP50全位烘干機烘干表面的水，最后經(jīng)檢驗合格就裝箱了。

從酒瓶到成品酒，每一個步驟都完全規(guī)范化操作，幾道檢驗工序使酒的品質有了很好的保障。讓我們消費者看著舒心，喝著放心。

4釀造車間

進入釀酒2車間，一股濃濃的酒味混雜著酸味撲面而來。忙忙碌碌的景象映入眼簾，地上的工人師傅們忙著裝甑、取酒、運送酒糟、混合糧食和酒醅。窖池上的師傅忙著清掃窖池、封閉窖池。天上的女師傅們個個英姿煞爽，熟練的操縱著行車進行挖酒醅、混合酒醅和稻殼、將需要再次發(fā)酵的酒醅放入窖池中。裝甑時首先要在甑底撒一層稻殼。稻殼的作用是：提高酒醅的疏松度和含氧量，增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵能順利進行。此外，它還可以調節(jié)酒醅的淀粉密度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，有利于酒醅正常升溫。撒酒醅時要均勻，要及時將冒出的酒氣蓋住，防止酒揮發(fā)。最后要把酒醅堆積的四周高，中間低。然后蓋上蓋子在蓋子的邊緣加水，起到密封的作用，防止酒的揮發(fā)。最后用過熱蒸汽進行蒸餾。摘酒時，師傅們憑借多年的經(jīng)驗可以“看花摘酒”，即根據(jù)就流出時產生的泡的大小及均勻程度、連續(xù)性進行判斷酒的度數(shù)。酒花可以分為：大清花、小清花、云花、二花、油花。通常酒花越細，堆花時間越長，酒質越好。

摘酒時要掐酒頭，去酒尾。因為酒頭中含有的酒精量很小，酯類物質多，并且含有甲醇等有害物質。而酒尾中酒精含量也很少，乳酸乙酯含量很多，對人體有害，此外還含有其他有害物質，因此也不要?，F(xiàn)在，為使酒尾能充分利用，不浪費。

第二篇：酒廠實習報告

一、實習時間：20XX-08-24-20XX-08-26

二、實習地點：XX啤酒有限職責公司

三、實習目的：燕京啤酒廠是國內第三大啤酒生產企業(yè)，掌握著先進的啤酒生產技術和嚴格高效的管理模式。作為生物工程專業(yè)的大學生，在平時的課堂學習中，已經(jīng)掌握了必須的發(fā)酵的專業(yè)知識，可是沒有條件付于實踐。知識的儲備，是為了創(chuàng)造更多的經(jīng)濟價值。不付諸實踐的知識是徒勞的。在系教師的安排下我們來到燕京啤酒廠實習。讓我們學到的專業(yè)知識在實踐中得到更好的利用。

四、XX啤酒廠簡介：XXXX啤酒(中國)有限公司成立于1994年，是一家生產、經(jīng)營啤酒的全國性的專業(yè)啤酒公司?？偛吭O于中國北京。其股東是XX創(chuàng)業(yè)有限公司和全球第二大啤酒集團SABMiller。目前XXXX啤酒在中國經(jīng)營近70家啤酒廠，旗下含XX啤酒品牌及30多個區(qū)域品牌共占有中國啤酒市場的19.8%份額。2009年XXXX啤酒銷量超過837萬千升，年增長達15.3%，公司總產銷量連續(xù)五年遙遙領先國內其他啤酒企業(yè)。2009年XX單品牌銷量進一步增長18.8%到達724萬千升，鞏固了其作為全球領先啤酒品牌的地位。

XX啤酒

XXXX前身是XX啤酒，其誕生于沈陽啤酒廠。在二十世紀六十年代中期中國啤酒權威云集的產品評比會上，一種新產品擊敗中國所有的老牌啤酒，一舉奪魁。

這種新貴因其泡沫豐富潔白如雪，口味持久溢香似花，遂得名“XX”啤酒。此后，“XX”每次參加國家評比都名列前茅。1979年的國家輕工業(yè)部第三屆全國評酒會上，XX啤酒被命名為全國優(yōu)質酒。

產品先后出口到香港、美國、法國、新西蘭、澳大利亞和日本等地。在很長時間里，XX啤酒主要用于出口。直到20世紀80年代后期才開始對涉外賓館和部分重要機構限量特供。

XX啤酒，泡沫潔白如雪，口味持久溢香似花，酒液淡黃，明亮有光;有酒花香氣和麥芽清香、香氣純正;注入杯內，因二氧化碳氣足，細城潔白如XX的泡沫立即浮起?？沙志枚幌чL達五分鐘，猶如一層積雪覆蓋于酒液之上。清新、淡爽的口感，年輕、活力、進取的品牌個性，令人愉快的微苦味，柔和清爽，夏天的時候冰鎮(zhèn)了喝，更是沁人肺腑，令人喝后久久難以忘懷。02年，XXXX啤酒(中國)有限公司全力將XX啤酒塑造成為全國品牌，雪

花啤酒一向以清新、淡爽的口感，進取、進取、挑戰(zhàn)、創(chuàng)新的品牌個性深受到全國消費者的普遍喜愛，成為當代年輕人最喜愛的啤酒品牌。05年，XX啤酒以158萬千升的單品銷量成為全國銷量第一的啤酒品牌。2006年XX啤酒成為中國成長最快、最具價值的啤酒品牌，其品牌價值到達111.85億元。繼2006年XX單品銷量全國第一之后，2007年再創(chuàng)歷史新高，以510萬千升的銷量，再次蟬聯(lián)中國啤酒行業(yè)單品銷量第一的桂冠。2007年，XX啤酒的品牌價值到達136.58億元。2008年XX單品牌銷量增長19.1%，銷量達610萬千升，第4次蟬聯(lián)“單品牌銷量全國第一”桂冠，并成為全球銷量第一的啤酒品牌，其品牌價值達153億元。2009年XX品牌價值增至377.26億元。07年9月，國家工商行政管理總局商標局認定“XX”商標為“中國馳名商標”。

XXXX啤酒(秦皇島)有限公司位于秦皇島市市區(qū)，是XXXX啤酒(中國)有限公司旗下的45家啤酒企業(yè)之一，系外商獨資企業(yè)。2006年1月XXXX啤酒(中國)有限公司收購了秦皇島市燕山啤酒廠90%股份，成立了XXXX啤酒(秦皇島)有限公司。XXXX啤酒(秦皇島)有限公司堅持以人為本的理念，多年來公司經(jīng)過不斷引進人才、培養(yǎng)和儲備人才，目前已建立了一個高素質、高效率的團隊，為進一步增強企業(yè)發(fā)展的動力，歡迎廣大有志青年前來應聘。

五、啤酒發(fā)酵過程：

啤酒生產工藝流程能夠分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序?，F(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設立麥芽車間，所以制麥部分也將逐步從啤酒生產工藝流程中剝離。

(二)糖化工序

麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過濾槽壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在那里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及很多的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的淀粉將轉變成麥芽糖。

麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁(糖漿)。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。

(三)發(fā)酵工序

發(fā)酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經(jīng)過幾十天使其成熟。

啤酒過濾機：

將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發(fā)酵在八個小時內發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天到達它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質后，就開始在容器底部構成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結束了。

整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不一樣、生產工藝的不一樣，導致發(fā)酵的時間也不一樣。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐(或者被稱為熟化罐中)。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不一樣而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。

包裝車間的流程大體為：

裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。

洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。

感官檢查：每一天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。僅有在確保其品質后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

每一批啤酒在包裝前，還會經(jīng)過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不一樣，標簽、頸套和瓶蓋的不一樣以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

六、自動控制在主要環(huán)節(jié)應用

我國啤酒裝備基本上能滿足啤酒工藝的要求，但隨著啤酒市場的發(fā)展與成熟，消費者對產品質量的要求越來越高，對啤酒工藝和設備的要求也越來越高。啤酒生產過程的工藝、控制與生產管理的工程與應用研究不斷提高，采用先進控制技術、計算機技術、網(wǎng)絡技術和現(xiàn)代測量技術，成功開發(fā)了針對啤酒生產設備與工藝特點的綜合自動化系統(tǒng)。

隨著近些年來計算機的迅速普及，監(jiān)控組態(tài)軟件技術的日益成熟，人們開始運用工控機進行啤酒生產過程自動化控制，避免了人為操作的失誤，具有足夠的靈活性，控制過程精度也有了很大的提高。生產過程歷史數(shù)據(jù)的有效保存，也為廠家進行控制過程分析，控制曲線改善，進一步提高產品質量，供給了良好的原始數(shù)據(jù)參考。

麥汁制備過程：

麥汁制備過程包括原料糖化、麥醪過濾、麥汁煮沸和麥汁澄清與冷卻等幾個過程，是啤酒生產的關鍵環(huán)節(jié)之一，對整個啤酒生產的產量、質量、消耗等影響很大。糖化過程工藝指標控制的好壞，對啤酒的.穩(wěn)定性、口感、外觀有著決定性的影響。糖化生產過程工藝比較復雜、技術要求高，控制難度較大。自動控制方面的技術優(yōu)勢主要體此刻以下幾個方面：

(1)快速測溫技術：采用快速測溫元件，保證原料濕粉碎過程浸漬水、調漿水、過濾過程洗糟水、麥汁冷卻過程冷卻溫度的準確快速控制;

(2)先進控制技術：糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的溫度控制采用逆模型反饋控制的先進算法，克服了溫度對象時滯特性，實際應用中保證包括拐點在內的溫度控制實際偏差

酒釀造過程：

啤酒釀造包括啤酒發(fā)酵、啤酒處理、酵母擴培、酵母回收及CO2回收等過程，(1)精確的啤酒發(fā)酵溫度測量技術：采用溫度變送器測量溫度信號

(2)啤酒發(fā)酵溫度的先進控制技術：露天啤酒發(fā)酵罐罐體溫度控制對象滯后大，多模態(tài)優(yōu)化控制策略，保證發(fā)酵溫度的精確控制;

(3)純生啤酒的綜合自動化控制技術：采用先進的現(xiàn)場總線技術和分布式控制系統(tǒng)對純生啤酒生產各個環(huán)節(jié)進行聯(lián)鎖控制。并以嚴格的清洗、消毒、殺菌控制，保證整個生產過程的無菌化操作;

(4)信息技術：基于計算機網(wǎng)絡技術、開放的通信協(xié)議和標準數(shù)據(jù)接口的分布式體系結構采用標準化部件和軟件。信息綜合處理實現(xiàn)各局部之間信息交換、共享，實現(xiàn)協(xié)調管理，包括工藝技術管理、配方管理、人員管理、優(yōu)化資源配置等方面，有效地提高企業(yè)的創(chuàng)新本事。

七、實習心得：

幾天的實習生活雖然短暫，可是有了教師的幫忙，和啤酒廠領導的關心，我們得以深入到啤酒生產的各個環(huán)節(jié)中，從而學到了很多書本上沒有的東西。讓我們抽象的知識，在現(xiàn)代化流水線生產中得到了更充分的體會。更加加深了對我國傳統(tǒng)釀造技術到現(xiàn)代生產工藝革新的了解。另外，我還從三孔啤酒廠的發(fā)展史中大體了解了我國國有企業(yè)的發(fā)展道路和未來發(fā)展前景，這為我們日后投身職場，更快的適應企業(yè)文化有很大的幫忙。

幾天的實習生活都伴著細雨。給我們實習帶來了很多不便，可是，同學們都很有熱情，啤酒廠的領導也都很有耐心。令我們短暫的實習生活不虛此行。

經(jīng)過親身觀摩，我們更加加強了對啤酒發(fā)酵以至于發(fā)酵技術的濃厚興趣。在下一步的學習中有了更大的興趣。我想我們每個參加實習的同學都會從中收獲很多，在接下來的學習中也會更加努力!

第三篇：酒廠實習報告

一、實習目的

通過課外實習鍛煉自己的動手能力，提高實戰(zhàn)能力。生產實習是學生大學學習很重要的實踐環(huán)節(jié)，學習實戰(zhàn)知識。在了解基本工藝流程的基礎上能夠結合所學的知識目前較流行的先進工藝進行對比，找出其優(yōu)缺點，并進行適當?shù)母倪M，與此同時了解一下工作人員的具體職能，便于不斷的自身學習和提高自己的綜合能力。通過此次的微生物實習，讓同學們對微生物有一個更深層次了解，同時也使得同學們之間學會合作和溝通。

二、釀酒的基本原理

在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏松的α―淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵過程。

三、啤酒的定義

啤酒是以麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的飲料酒。

四、各個步驟的介紹

（一）麥芽汁的制備

1、制備原理麥芽中的高分子物質在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。

2、麥芽的制造：將選好的原大麥經(jīng)過預處理（清洗和分級）然后一次進行浸麥發(fā)芽干燥貯藏和成品麥芽。

3、原料的粉粹麥芽粉粹方法分為三種，即干法粉粹、增濕粉粹和濕法粉粹。干法粉粹是一種傳統(tǒng)的并且一直沿用至今的粉粹方法，且采用錕式粉粹機。

4、麥芽汁的過濾。首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻后靜置20min；其次對麥糟進行洗滌，用78―80℃的熱水分2―3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。

5、麥芽汁的煮沸和酒花的添加通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。煮沸時間一般為70―90分鐘。糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過強烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質量要求的定型麥芽汁。酒花的添加方法：添加酒花的量大約為總量0.06%，采用三次添加法：1、初沸5―10分鐘后加入總量的20%左右；2、煮沸40分鐘左右加入總量的50―60%；煮沸終止前5―10分鐘，加入剩余量。

（二）糖化工藝

1、糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。

2、糖化的原理：糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質（溶質）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解

（三）麥芽汁的發(fā)酵發(fā)酵的工藝流程

酵母的擴大培養(yǎng)，斜面原菌種在100ml的培養(yǎng)瓶中進行培養(yǎng)；酵母菌的發(fā)酵，將充氧的冷麥芽汁接入菌液進行酵母增殖，經(jīng)過一定的工藝（均在發(fā)酵罐中進行），比如通過主發(fā)酵后發(fā)酵然后進行貯酒，最后形成啤酒。休寧迎客松啤酒廠的發(fā)酵罐是由9個大型發(fā)酵罐所組成，共能生產發(fā)酵24噸麥芽汁，并進一步形成啤酒。

（四）啤酒的過濾與分離

過濾的目的

1、除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤。

2、除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性。

3、除去酵母或細菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。

過濾的方法

分為過濾法和離心分離法。過濾法包括棉餅過濾法、硅藻土過濾法、板式過濾法和膜過濾法等。其中最常用的是硅藻土過濾法。

（五）啤酒檢測指標。

制備過程的檢測

（1）、糖化階段：麥芽汁的糖度

（2）、發(fā)酵階段：糖度的檢測、酒精度的檢測、雙乙酰的測定、觀察酵母的形態(tài)。

成品酒的檢測

酒精度、糖度、原麥汁的濃度、總酸、真正的發(fā)酵度。

（六）成品啤酒的包裝

每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感觀評定合格后才能送到包裝流水線，成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒廠品。在包裝車間包裝時要注意的：

1、在整個包裝車間，要注意包裝所用的各種儀器的消毒和包裝車間的各個角落的衛(wèi)生。

2、嚴格要求員工的技術問題。

3、在包裝過程中濤注意酒瓶的質量，有沒有破損的瓶酒瓶。

4、在包裝時盡量減少啤酒與空氣的接觸，防止啤酒中二氧化碳的流失，而影響啤酒的口感與質量。

六、實習心得與總結

在老師的帶領下，我們來到了休寧縣迎客松啤酒廠。首先介入眼簾的是9個大型發(fā)酵罐，迎客松啤酒廠也對黃山學院的學生的參觀實習表現(xiàn)出了一定的歡迎。啤酒廠的廠長帶著我們生科一班的全體學生一步一步的去深刻了解啤酒廠的各個構造及釀造啤酒的原理。同時也讓我們深刻的了解了并知道了日常生活中的啤酒是怎么形成的。無疑發(fā)酵是整個過程的主要階段。實習是每一個大學畢業(yè)生必的必修課，它不僅讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識，還使我們開闊了視野，增長了見識，為我們以后更好把所學的知識運用到實際工作中打下堅實的基礎。同時通過生產實習使我更深入地接觸專業(yè)知識，進一步了解環(huán)境保護工作的實際，了解環(huán)境治理過程中存在的問題和理論和實際相沖突的難點問題，并通過撰寫實習報告，使我學會綜合應用所學知識，提高分析和解決專業(yè)問題的能力。能更好的鍛煉我們的獨立學習能力。

這次的啤酒廠實習不僅讓我們對啤酒的形成有了一個了解，同時也讓我們對微生物專業(yè)知識也有了更進一步的認識。通過實習也讓我們對自己以后的工作和考研目標有了一個認識和更多的選擇機會！

第四篇：酒廠的實習報告范文

一、實習時間：XX年年9月17日

二、實習地點：石家莊酒廠

三、指導教師：張桂康明麗

四、實習目的：通過對酒廠的參觀實習，了解我國酒品（白酒）的生產技術規(guī)范，酒品的加工技術規(guī)范和相關生產衛(wèi)生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對食品生產環(huán)節(jié)有感性的認識，了解概況等。

五、單位發(fā)展史：石家莊市制酒廠建于1948年，是國家大二型國有企業(yè)，1997年河北省輕工廳命名為全省輕工“綜合評價五十強企業(yè)”。1998年、1999年連續(xù)兩年被省經(jīng)貿委評為“河北省食品行業(yè)優(yōu)勢企業(yè)”。是“中國釀酒工業(yè)協(xié)會”理事廠。

1953年，輕工部任命翟樹棠為廠長，袁樹田為第一副廠長，在廠內各位領導的帶領下，石家莊酒廠以其“優(yōu)質、誠信、發(fā)展”的企業(yè)宗旨，“優(yōu)質誠信，鑄造第一莊百年品牌”的經(jīng)營目標以及“堅定信心、科學決策、開拓創(chuàng)新、實干興企”的工作方針在眾多同行中出類拔萃，受到的廣大消費者的青睞。

近幾年，該廠致力于產品結構調整工作，走“名牌興企”道路，基本形成了以第一莊牌系列酒、趙州橋牌系列酒，高中低檔并有的產品結構格局。

六、實習內容：

在場領導高部長的帶領下，大家首先進入了該廠的釀酒車間，車間是1953年建造的，當時只有北京、天津和石家莊有類似的車間。此車間的獨特之處在于它的窗戶比一般的房屋高，這是因為在釀造過程中，既不能讓室內溫度過高，也不能過低，房屋的方位、窗戶的朝向都有要求，以保證適當?shù)臏囟扰c光照。

該廠的品牌酒：

1.精品第一莊：該產品的特點是以濃香型為代表瀘窖工藝和醬香型為代表茅臺工藝完美地結合在一起，酒度高而不烈，不上頭，酒質香氣持久，口感綿厚甜爽，有“濃頭醬尾”之感，別具風格，是我廠精品之精華，故稱“精品第一莊酒”。

2.趙州橋牌石家莊大曲：它是70年代初開發(fā)的老產品，年生產能力達萬噸。三十年來以其物美價廉、經(jīng)濟實惠的特點而暢銷不衰。為適應消費需求，形成了雙防偽新石家莊大曲酒、精制石家莊老窖、精品石家莊酒等高、中、低檔并有，包裝裝潢多樣化的系列酒。1986年以來，連續(xù)五屆被評為省消協(xié)“信得過產品”，是“河北省輕工產品暢銷品牌”。

3.趙州橋牌黃酒：典型的甜型黃酒，20世紀初落戶石家莊。在北方地區(qū)久負盛名，并出口日本、東南亞等國家和地區(qū)。1979年被評為“河北省名酒”，1991年被評為“輕工部優(yōu)質產品”，并獲“中國食品十年優(yōu)秀成果獎”。

白酒的分類：按釀酒原料分，可分為糧食白酒和帶用原料白酒；按生產方式分，可分為固態(tài)酒、半固態(tài)酒和液態(tài)酒；按糖化發(fā)酵劑分，可分為大曲、小曲和麩曲；按香型分，可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分類如此之多，要想釀出好酒就更需要技術和經(jīng)驗了。

白酒的品評，分三步：看色、聞香和品味。一般對品酒師的要求很高，因為每種酒都包含了酸甜苦辣澀五種滋味，進而品就過程就相當?shù)木毢托量嗔恕?/p>

高部長還向大家介紹了健康飲酒的方式，如不要酗酒，不要吃西藥后喝酒等。

以上的介紹使大家對白酒有了初步的認識，之后高部長就向大家介紹了詳細的'釀酒程序。一般釀酒的原料要在2米多長，1米多寬，1米多深的發(fā)酵池內發(fā)酵。發(fā)酵池用磚砌，用30公分的竹簽將泥掛住，所用的泥都是粘性高、含鐵少的紅膠泥或黃膠泥，經(jīng)風干、發(fā)酵、保存后使用。發(fā)酵期為45天，池內有四層，稱“四甑”即四鍋。觸壁的酒料稱作酒齲⒔禿笤陘抵辛骶疲ㄖ屑淞鞒齙木破分首羆眩Ｔ倬潘岬裙ば潁鷦旃碳闖傘

其次大家參觀了該廠的質檢科。這里有測量醇酸脂的氣象測譜儀。據(jù)高部長所說，當時在河北省只有一臺，而石家莊酒廠所配備的儀器全都是最先進的，也正是檢驗設備的先進和精密，才使得該酒廠的酒質有了保證。

之后大家來到了包裝車間，包裝的每一道工序都在有條不紊的進行著。大體流程為：洗瓶、灌裝、壓蓋、蓋膠冒、噴碼、貼商標、裝箱，瀏覽了整條流水線，大家體會到了酒品的整體出場過程，看到了白酒在短時間內便成箱累放，真的感受到了技術的震撼。

最后大家來到了酒庫門口，由于進入酒庫是要進行全面消毒的，因此大家只是在門口進行了參觀。酒庫內整齊的排列著寫有不同人名字的酒缸，內裝有不同類別的酒。缸重600余斤，缸對缸放于地上儲存，此為原酒，在經(jīng)歷一個“醇-醛-酸”的緩慢的化學變化之后，就基本完成了。

高部長說生產技術人員在廠內一定要嚴格遵守場內規(guī)定，而在制定廠內標準時一定要高于國家標準，這樣才能保證生產的各個環(huán)節(jié)達到萬無一失。

七、實習收獲：

通過半天的參觀實習，我對該酒廠的產品品牌、產品的生產工藝、各階段的操作流程以及酒廠內酒品的生產操作規(guī)程和產品檢驗有了初步的認識，擴展了知識面，對現(xiàn)今白酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解，能夠運用所學過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學習新的專業(yè)知識打下了基礎。我知道所學的知識都是為以后的實踐打基礎，只有理論聯(lián)系實踐才能解決實際的問題，因此這次在實習中獲得的應用性經(jīng)驗會知道我以后的學習，成為我對自己專業(yè)探究的一塊鋪路石。

第五篇：酒廠實習報告

一.實習目的

這次實習的主要目的是參觀和實踐.鞏固食品和工藝學等學科的知識基礎和專業(yè)知識，要求做到理論與實際相結合.在實踐中調查研究，訓練和培養(yǎng)自我分析問題和解決問題的本事.為以后的學習，畢業(yè)論文(設計)，以及奠定堅實的基礎.具體如下:

1.接觸社會，了解省情和國情，了解實習場所的發(fā)展史，異常是改革開放以來的情景。了解所學專業(yè)在經(jīng)濟建設中的地位p作用和發(fā)展趨勢，增加對專業(yè)學科范圍的感性認識;

2.學習企業(yè)管理知識，熟悉工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養(yǎng)熱愛專業(yè)p熱愛勞動p遵守組織紀律的良好品德;

3.學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培養(yǎng)分析和解決工程實際問題的初步本事;

4.了解和初步掌握生產工藝的流程p技術經(jīng)濟指標;

5.了解生產工藝所用的設備(規(guī)格型號及工作原理)。

二.實習時間和地點

1.實習時間：2007年1月8日――2006年1月18日

2.實習地點：廣東省陽春酒廠有限公司

三.實習報告及總結

(一)公司簡介

陽春酒廠有限公司位于粵西陽春縣城北面20公里的合水鎮(zhèn)，始建于1956年.九十年代初國有企業(yè)改革轉制而成.廠房占地23000平方米，建筑面積達30000平方米.擁有2400多萬元固定資產、酒類配套生產本事10000噸年.廣東釀酒行業(yè)和重點企業(yè)，"廣東省先進"、"省級先進企業(yè)"

公司目前擁有160多名員工，工廠共生產了5個車間，分別為米酒車間p改制車間p包裝車間p醬油(米醋)車間p以及動力車間。

改革的號角召喚公司與時俱進為指針，高層領導把握"發(fā)展才是硬道理"的時代脈搏，堅持自我的想法，決策和行動貼合整個社會經(jīng)濟發(fā)展的趨勢.自覺按價值規(guī)律，所以生產力有了新的增長，經(jīng)濟的持續(xù)穩(wěn)定增長.

"釀造完美生活，奉獻一流產品"經(jīng)營理念的統(tǒng)帥下。公司自覺把自我融匯于潮起潮落的市場經(jīng)濟體制中，始終堅持以誠為本，質量第一，堅持以市場消費為向導，研發(fā)生產適銷對路產品，使之建立了自我的信用強勢和產品優(yōu)勢，所精工釀制的“純花牌”飲料酒及醬油系列產品在市場享有盛譽，暢銷全國各地。

在持之以恒的質量創(chuàng)優(yōu)升級的有力支持下，品牌樹立結出了累累碩果，使多個產品在不一樣年份獲得各種優(yōu)質獎，其中兩個產品分別獲得輕工業(yè)部及廣東省優(yōu)質產品稱號，由于受到消費者認知，認同的程度較高，“春花牌”商標于2003年1月被廣東省工商管理局認定為廣東省著名商標。

酒廠出產的酒有20多個品種，其中9個獲得國家或省級優(yōu)質產品稱號。酒廠主要生產白酒p小餅米酒p果露酒p黃酒及春砂仁酒。

(二)車間介紹及生產流程

1.改制車間一組

車間介紹：主要以生產白酒為主，主要生產工藝包括藥材處理，做酒磯，制酒，工種較復雜，包括浸酒，調酒，清洗，包裝等，產量旺季為4月-10月(一般冷天是旺季)。

主要設備：蒸餾p冷凝器，煮糖機、藥材酒罐和其它酒罐。蒸餾p冷凝器用于改制白酒;煮糖機，制作加入酒中的糖料;藥材酒罐是用于加入其它藥材進行浸泡的鋁質或瓦制罐。

主要酒類工序要求：

藥材酒：原料藥材要求浸泡半個月，做什么酒用什么酒磯浸(一般用白酒或米酒浸，先經(jīng)氧化脫銹處理，反復蒸餾后用)

白酒：以酒精為原料，自我調味，調度制成成品

米酒：用大米發(fā)酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時加入肥豬肉，(將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過濾機將油酒分離，一缸700-800斤酒放200斤肉，一般可用十多年)

黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得

主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。

(1)小曲米酒由米酒車間生產，約為51°。降度時加入蒸餾水，用酒精計測酒度。

(2)酒精購回后儲存于大罐中。加工時將3.6噸的95%酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時攪拌，加入水調節(jié)適宜的酒度V%=(T-20)×0.4+55，此酒度下氧化效果好。按萬分之三的比例稱取KMnO4固體，用開水溶解后加入酒中攪拌，以消除非醇類雜質。氧化完畢再按萬分之十的比例加入活性炭沉淀。

(3)沉淀后抽取上清的酒液進行復蒸，復蒸酒為75～80%。

(4)鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個月左右，讓酒基充分吸收酯類的醇香，酒體豐滿。浸泡在大陶罐里進行，肉：酒=1：6，罐內液上層淺棕色包含油脂，下層是清酒。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過濾。值得一提的是肥肉能夠反復使用十幾年。

2.改制車間二組

本車間是酒廠的主要生產車間，主要以生產露酒為主，包括動物，植物，動植物三大香型的露酒生產，主要采用浸泡式生產工藝，還伴有復蒸餾式生產。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入藥材進行浸泡，必須時間后，進行蒸餾，提取原料，然后對之進行調味、調色、調香等一系列調整，使其具有相應的特征。浸出的酒通常比較渾濁，需要進行沉淀、過濾，使之變澄清。再對酒進行進一部的勾兌調味，使酒的質量堅持一致、穩(wěn)定。勾兌后的酒，經(jīng)再次過濾后，便可包裝出售。這是植物香型的露酒生產，動物香型的露酒生產，不一樣的是用動物代替藥材進行浸泡。而動植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動物原料混合，再進行各種調整。以后的步驟大體相同。

主要生產工序：

藥材浸泡――藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個月，藥材可反復用四次

蒸餾――外面購來的酒精經(jīng)蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋，加入碳復蒸餾至所需度數(shù)。

勾對――在第一層的罐裝和儲存的倉庫內，是需要每個酒員經(jīng)過藥品和自我的口感，對酒進行調配。調配要經(jīng)過兩次，第一次調味后放置15天后進行再調味。調味所用藥材和設備：

藥品及器材

用量

作用

輸氣管

-

用于攪拌

焦糖

三大勺

用于改變顏色

甘油

500-1500ml

用于改變香氣

乳酸

2000ml

用于改變口感，使其豐滿

冰醋酸

適量

用于改變口感，使其清爽

三花酒

30ml

用于改變香氣

桂皮

適量

用于改變香氣

人參酒

微量

用于改變香氣

竹葉青

適量

用于改變酒底香氣

春砂仁酒

適量

用于改變酒底香氣，使其香醇

老餅米酒

適量

用于酒底

露酒的生產流程：藥材50度酒浸泡15天儲存罐(加酸酯)對色調味澄清15天板框和硅藻土進行過濾調味存放兩到三個月包裝檢驗出廠

生產流程：

藥材動物原料

50度以上蒸餾

小曲米酒浸泡提取原料調味、調色、調香沉淀過濾勾兌過濾成品包裝

原理：

⑴用米酒做酒基所用的原材料必須要好，否則以后的.做酒就很難保證質量。酒廠的露酒酒基

由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。

若用食用酒精作酒基，則要經(jīng)過氧化、炭化及蒸餾等步驟，制造出白酒，再進行藥材浸

泡。即：

食用酒精蒸餾KMnO4氧化活性炭澄清過濾加藥材泡酒

⑵浸藥材時，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。一次藥材要不斷加入三、四次純米酒，以便把藥材的藥性更好地浸泡出來。浸泡蛇酒時，頭次浸泡的酒包含很多的污染物，血腥味重，要棄去。

⑶露酒浸好后要加糖調味，使酒味醇和。糖度視酒種而定，一般3～4°。煮糖的方法是白

砂糖和適量清水溶于糖鍋中，加熱攪拌，煮成糖漿，加入少量蛋清煮沸，使蛋白質包裹雜質

除去。糖漿冷卻后貯存?zhèn)溆谩?/p>

⑷露酒調味時一般是用嘴去嘗試酒的味道，根據(jù)缺少的藥材味，適量增加藥酒量。另外用甘

油調正香氣，用乳酸調酒體厚實豐滿，用乙酸調酒的清爽。我們在實習現(xiàn)場觀摩了三蛇酒(金

環(huán)蛇、眼鏡蛇、過樹榕)的勾兌過程。十五噸的酒灌裝滿浸好的三蛇酒，開動罐內的攪拌裝

置。收集500只雞蛋的蛋清攪拌均勻，徐徐加入酒內做澄清劑。將500ml乙酸，1000mlCB390

乳酸，500ml甘油對酒進行粗調，再分次加入?yún)⒕啤⑸呔频人幘普{味。調酒師在調酒前不能

吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影響味覺。微調時要仔細品味，只是幾滴的藥酒就完全能夠

改變15噸蛇酒的味道。最終的調整步驟用一根細竹簽沾極少量酒混合于酒罐中即行。調味

使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。

⑸調味后酒還需要澄清15天，用棉花過濾泵過濾。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是

用板框壓濾機過濾。

露酒受熱影響較大，天氣冷時所浸出的露酒較渾濁，有點乳白色。