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第一篇：冷菜廚師崗位職責(zé)
1、聽從廚師長的工作支配，遵守莊園及廚房各項制度。
2、負(fù)責(zé)冷菜間的`日常管理，幫助廚師長抓好管理。
3、了解每天預(yù)定狀況及要求，剛好做好打算工作。
4、熟識駕馭各種口味及制作方法，正確運用各種原料和盛器。
5、嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
6、常常變換品種，不斷創(chuàng)新。
7、精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術(shù)。
8、留意綜合利用各種原料，降低消耗，削減奢侈。
9、嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品萬無一失。
10、留意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開。
11、正確運用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作。
12、搞好員工之間的團結(jié)，不斷提高自身素養(yǎng)，主動參與培訓(xùn)。
14、對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確駕馭操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、色面要限制穩(wěn)定。
15、對刺身要嚴(yán)格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理。
17、對變質(zhì)食品決不出售。
18、確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。
第二篇：火鍋崗位職責(zé)講解
妮妮火鍋店管理制度
餐 廳 記 錄
一、店內(nèi)記錄
1、統(tǒng)一的服飾、統(tǒng)一的工作服、工作牌、工作褲及工作鞋
2、上班時間要保持良好的工作狀態(tài)、有積極主動的服務(wù)意識
3、上班時間將通訊工具調(diào)為震動、高峰期不允許接聽私人電話。
4、不得私自動用店內(nèi)物品、包括私自贈送私人物品不得使用店內(nèi)同樣的品牌.禁員工私 自拿取餐廳飲料或食品給外人或自己享用、5、不得偷食客人食物、不得在廚房用餐。
6、上班時間要決定服從管理人員的工作安排、做到先服從后上述的基本原則、未經(jīng)批準(zhǔn) 不得私自下班。
7、上班時間所有員工不得在工作場所嬉笑打鬧、做影響工作和影響客人用餐的事情。
8、患有嚴(yán)重感冒或有傳染病的員工要及時上報上級、以便安排工作。
9、上班時間不吃。異味食品、要常洗頭漱口、不留長指甲、男孩不留長發(fā)、所有人頭發(fā) 都應(yīng)不染怪色或不留發(fā)。
10、餐廳所有員工不得向客人索要任何物品、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予開除處理。
11、當(dāng)員工有超過兩人以上不吃員工餐時、要及時通知廚房。
12、員工不得以單位名義和個人名義要求供貨商為自己辦事、和索要物品、同時不得私自 扣留供貨商向店方提供的贈品。
二、處事記錄
1、不準(zhǔn)和客人私拉個人關(guān)系、不準(zhǔn)私自陪客人外出、不準(zhǔn)與客人做私交易、不準(zhǔn)私自 用店內(nèi)物品和客人用品、設(shè)備等 2 不準(zhǔn)托客人購買任何物品或以客人名義購買任何物品、不準(zhǔn)以任何形式向客人索要金 錢、物品和套換錢幣、不準(zhǔn)向客人泄露公司、部門、個人的任何機密。注：以上各項有不定之處參照執(zhí)行
服 務(wù) 精 神：顧客第一 服務(wù)至上 質(zhì)量第一 共創(chuàng)輝煌 微笑服務(wù) 用心做事 齊心協(xié)力 共創(chuàng)成功 賓客最可貴 人生即服務(wù) 寧可自己千般苦 不讓客人一事難 妮妮火鍋滿足顧客的需要 那是妮妮火鍋的需要 顧客的訓(xùn)斥、就是妮妮火鍋的失誤 顧客的贊賞、就是妮妮火鍋的成功 妮妮火鍋是我家 服務(wù)質(zhì)量靠大家！服務(wù)流程
站臺迎客→領(lǐng)客入坐→開燈→拉椅讓坐-提示保管好自己隨身攜帶的總要物品 →遞菜單→取擺餐具→推薦鍋底→拆餐具→盛茶→推薦菜品和涼菜→交鍋底 單 →取拿筷子、紙巾、→次性餐具并擺放規(guī)范→協(xié)助客人點菜→提示客人請適量點菜→解釋菜品、消費及當(dāng)日贈品→點酒水-向客人報單→下單廚房-拿酒水 飲料、上油碟→到第一杯酒水飲料-協(xié)助上鍋、開火→提示請安全避讓以免燙傷 →打湯→對單上菜→提示部分菜品的吃法→席間倒酒、換煙缸、撤骨碟→二次 推銷、迅臺做七勤→關(guān)火-→單→提示請對好錢票→送贈品、打包→提示請帶好 隨身攜帶物品→送客→關(guān)空調(diào)等、檢查客人是否由物品遺留→清理臺位→回收 物品→整理臺位→擺臺→迎接下桌 七勤 勤到茶水、酒水最少 6次 勤下菜、分菜最少 3次 勤撤空盤、渣盤最少 3次 勤調(diào)火、管好火最少 6次 勤攪鍋底最少 6次 勤換煙灰缸最少 3次 勤提示、多幫助 收 餐 流 程 渣框、餐具框到位、→通知傳菜部收鍋盤碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃 圾 →小勺放杯成套、茶碗進飯碗成套、骨碟成套、筷子成雙→清理鍋圈、桌面、菜架→再次清理鍋圈、菜架、桌面等→清潔地面衛(wèi)生、再次清潔桌椅菜架→擺 臺、桌椅歸位、加鍋圈水清理部分污漬→整理備餐柜、檢查氣閥、關(guān)燈→開窗 回收餐具歸位、→清掃過道、清理垃圾→歸位清潔用具、接受檢查、做好下班 準(zhǔn)備→休假的做好工作交接→主動交包裹物品出門前檢查→下班回家
主 管 崗 位 職 責(zé)
一、掌握服務(wù)員的出勤情況及工作表現(xiàn)、定期及時上報
二、負(fù)責(zé)檢查自己分管區(qū)域衛(wèi)生及服務(wù)員的“儀容、儀表、儀態(tài)”監(jiān)督服務(wù)員 的實際操作、發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正、保證服務(wù)要求符合本店標(biāo)準(zhǔn)
三、明確上級分配的工作、領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備工作、著重檢查用品、物 品是否備齊、是否清潔無破損、餐具是否衛(wèi)生無破損、發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正或 上報
四、上客后要及時觀察客人用餐情況隨時滿足客人各種用餐要求、督導(dǎo)服務(wù)員 向客人推薦特色菜品、飲料、果味等、必要時候主動向客人介紹菜品
五、嚴(yán)格遵守本店各項規(guī)章管理制度、努力提高自身服務(wù)及管理技能、做好模 范帶頭作用
六、積極完善上級下達(dá)的各項任務(wù)、配合所有員工服務(wù)好每位客人
七、負(fù)責(zé)組織業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、營業(yè)班前會進行工作總結(jié)，確保服務(wù)操作規(guī)程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化
八、負(fù)責(zé)巡視檢查工作，堅持現(xiàn)場迎賓送客。掌握訂餐情況和客人要求及服務(wù) 員儀容儀表、敬語服務(wù)。保質(zhì)保量做好開餐服務(wù)工作
九、做好本分管區(qū)域優(yōu)秀員工的培養(yǎng)及推薦工作 服務(wù)員崗位職責(zé)
1、準(zhǔn)時到崗、接受主管的任務(wù)分配
2、負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作、按照規(guī)格要求負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的餐桌衛(wèi)生、擺臺 及時補充用餐的各種相關(guān)物品
3、按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序、做好每位客人的服務(wù)工作
4、熟記餐廳的菜品的價格、味型、特點、和酒水特別介紹等
5、做好收臺、翻臺的工作、提高餐臺利用率
6、做好收市工作及清理工作
7、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。及時提高自身的服務(wù)水平?積極參加每日例會
8、遵守餐廳的各項制度、服從管理、嚴(yán)格執(zhí)行上級布置的各項其它工作 傳菜員崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班和上級的領(lǐng)導(dǎo)、負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作、及時補充各種物品、餐具、用具、確保正常營業(yè)
2、負(fù)責(zé)將廚房制作好的菜品按照要求準(zhǔn)確及時傳送到每張指定的臺位及服 務(wù)員、嚴(yán)格執(zhí)行傳菜的服務(wù)規(guī)范、做到準(zhǔn)確、迅速、無誤。
3、嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量、對不符合要求的菜品不允許出堂、對分量不均、菜 品有異物等不出堂
4、負(fù)責(zé)打好每日調(diào)味品、協(xié)助服務(wù)員做好收臺工作。
5、負(fù)責(zé)傳菜部的用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔衛(wèi)生。
6、及各種相關(guān)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)提高自身的傳菜和服務(wù)技能 收銀員崗位職責(zé)
1、服從老板、大堂主管的領(lǐng)導(dǎo)和工作安排。認(rèn)真執(zhí)行收銀制度，全 面負(fù)責(zé)收銀和本區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
2、做好開市前的準(zhǔn)備工作，認(rèn)真檢查備用零鈔·發(fā)票·收據(jù)是否完全準(zhǔn)備 就緒。
3、儀表端莊·禮貌待客·面帶笑容·熟記禮貌用語“您好！歡迎光臨” “多 謝惠顧！歡迎下次光臨” “請您慢走” 耐心解答顧客疑問。
4、收銀或找零時做到語言和藹，“先生、小姐或女士 總共 XX 元收您XX元、找您 XX元，請走好！歡迎下次歡迎！
5、結(jié)算時做好每一筆單子準(zhǔn)確的銷售記錄，單面清楚、不涂不改、筆筆 仔細(xì)、準(zhǔn)確無誤！
6、做到頭腦清晰，認(rèn)真辨別錢鈔真?zhèn)危伊銣?zhǔn)確。
7、下班前結(jié)清當(dāng)日營業(yè)款，填寫現(xiàn)金交接清單，必須做到現(xiàn)金、收銀單相符準(zhǔn)確無誤做好當(dāng)日報表。
8、填制銷售日報表清理、整理好發(fā)票收據(jù)、菜單、余款并進行交接保管
9、維護設(shè)備的性能和保養(yǎng)，確保設(shè)備運行良好。
10、對老板、店長負(fù)責(zé)
懲罰制度
一、儀容儀表不整潔、工作服不整潔、未佩戴胸卡、上班時佩戴各種首飾、濃妝艷 抹、留長指甲、怪異頭發(fā)、各扣 5分
二、上班時擅離崗位閑逛在工作中做與工作無關(guān)的私人事情各者 扣 5分
三、不參與或不按時參加每日例會和委托別人簽到者、扣 5分
四、在上班時間或自己的崗位上打鬧、聊天、吸煙、吃東西等、各扣 5分
五、使用客人物品、偷吃客人食物者、扣 5分
六、上班時間打私人電話、睡覺、不服從上級安排、調(diào)動者扣 5分
七、未經(jīng)允許在包房或餐廳營業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺、看電視、吹空調(diào)、等其他非工作性質(zhì) 的行為者、扣 10分
八、當(dāng)面頂撞上級、對營業(yè)和顧客造成不良影響者扣 20分
九、私自撕毀、涂改餐廳告示、宣傳資料等者扣 20分
十、惡言惡語對待顧客、當(dāng)面和顧客吵架者、扣 100分 第二次開除
十
一、散布謠言、挑撥離間、亂穿謊言、影響團結(jié)者第一次扣 100分、第二次開 除
十
二、在客人結(jié)賬單上亂開菜品、酒水、飲料、香煙等、即時開除 十
三、向客人索要小費、對客人不禮貌、影響店聲譽者扣 50分 十
四、因工作失誤造成跑單、漏單直接造成店經(jīng)濟損失者、賠償并記失處理
十五、玩忽職守、違章操作、造成嚴(yán)重后果者、視輕重給予處罰 十
六、涂改、造假單據(jù)者賠償損失并即時開除
十七、偷竊、私自侵占公物、經(jīng)查屬實賠償損失并即時開除 十
八、觸犯國家法律法規(guī)、即時開除
十九、拉幫結(jié)派、威脅同事、打架斗毆者即時開除 二
十、泄露公司機密或客戶資料者即時開除 備注：
1、扣分制度、1元/1分
2、投訴機制，因處罰不當(dāng)事后可越級向上級當(dāng)面投訴、經(jīng)調(diào)查屬實、被投訴方視情節(jié)嚴(yán)重給予處罰，當(dāng)面賠禮道歉、扣 20-50 分不等。若投訴不屬實、將給予投訴方雙倍處罰
3、當(dāng)月處罰超過 4次以上者、或曠工一次者將取消本月獎金考核資格
前廳衛(wèi)生檢查細(xì)則
一、灰塵、水漬、油漬、垃圾等雜物、門窗干凈完好、窗臺無灰塵雜物
二、天花板、地面、墻面、無污跡、無剝落、無蜘蛛網(wǎng)、地毯地磚干凈 完整
三、藝術(shù)掛件完好、掛放端正、無灰塵、無污跡、無破損
四、花架花盆無煙蒂、無餐廳紙等雜物、花草植物鮮艷魅力、無枯黃凋 謝、頁面無灰塵無污跡
五、餐廳桌椅完好無損、不變形、不搖擺、無水漬、油垢、六、燈具燈泡完好無損、明亮無塵、餐廳門頭燈箱醒目明亮、清潔整齊
七、備餐柜干凈整潔、所有物品均按照規(guī)則擺法、垃圾桶擺放在指定位 置、并保持干凈整潔
八、餐廳內(nèi)冰箱、電話、空調(diào)、音像等設(shè)備保持一切完好有效、保持干 凈整潔、無灰塵污漬
九、餐具、杯具、玻璃器皿、清潔完好無損、消毒嚴(yán)格、無水漬、油漬、污漬、無裂紋、無缺口
十、桌面調(diào)味壺、醋壺、干凈完好、內(nèi)裝調(diào)味料不少于 3分之
2、調(diào)料不 變質(zhì)、不發(fā)霉、不沉淀、灶具鍋圈干凈完好轉(zhuǎn)動靈活 十
一、所有工作人員服裝干凈整齊、不佩戴夸張事物指甲內(nèi)無污垢頭發(fā)經(jīng)常洗、工衣無異味
十
二、備餐間、工作間雜物間物品擺放整潔有序環(huán)境清潔無異味無雜物、考勤制度
一、全體員工必須按時上、下班或交接班，特殊情況經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)可以離開。但在規(guī)定 時間內(nèi)必須返回工作崗位
二、員工必須按規(guī)定的值班順序當(dāng)班，如需調(diào)換須經(jīng)過部門負(fù)責(zé)人簽字同意。 否則視為曠工
三、點到考勤制度
1、員工上班必須在規(guī)定的點到時間內(nèi)到達(dá)。
2、點到時間以店堂規(guī)定的統(tǒng)一時間為準(zhǔn)
3、不得遲到、早退
4、不得代他人請假
5、點到后即為工作時間，未經(jīng)允許不能離開工作崗位
6、點到前必須著裝整齊戴好工作牌。
7、休假、病假、事假須經(jīng)過部門負(fù)責(zé)人同意，事假須先提出書面申請。
8、病假無醫(yī)院或門診證明者作曠工處理
9、考勤卡不能私自涂改、損壞或在卡上作記號
10、每月計算工資以考勤卡點到為準(zhǔn)，不能弄虛作假。如出勤率不足規(guī)定天數(shù)，將以實際天數(shù)計算。
四、違反考勤的處罰規(guī)定
1、月內(nèi)遲到、早退5分鐘內(nèi)只一次不扣罰
2、月內(nèi)遲到、早退5分鐘內(nèi)2次以上每次扣罰5元當(dāng)月累計3次另取消全勤。
3、遲到、早退在5分鐘以上15分鐘內(nèi)，每次扣罰5元當(dāng)月累計2次另取消全勤
4、遲到、早退在15分鐘以上30分鐘內(nèi)，每次扣罰10元當(dāng)月累計1次另取消全勤
5、遲到、早退在30分鐘以上，視為曠工半日
6、曠工按照曠一天扣三天工資處理，并取消當(dāng)月全勤
7、不服從工作安排故意曠工、當(dāng)月出現(xiàn)三次曠工、連續(xù)曠工三天的行為，除依照規(guī)定處理外另處罰200元罰款
8、病、事假不發(fā)當(dāng)次工資有病假、事假取消當(dāng)月全勤。
后廚整體工作職責(zé)
1、按時上下班不遲到、早退，上班時間不抽煙、不喝酒、不串崗、不擅離工作崗位。
2、在廚師長、主管的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)對菜品的加工制作、餐具的清洗保潔工作保證開餐的正常供應(yīng)。
3、服從分配，講職業(yè)道德，努力專研烹調(diào)業(yè)務(wù)，不斷提高烹飪技術(shù)
4、嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，認(rèn)真做好崗位安全衛(wèi)生工作 防止意外發(fā)生。上下班前 后要全面檢查電源線路、開關(guān)、燃?xì)饩€路、閥門，電器、炊具設(shè)備等是否存在安全隱患，門窗關(guān)閉情 況如何。
5、上下班首先檢查自我個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊進廚房。
6、確保菜品質(zhì)量霉?fàn)€、變質(zhì)原料拒絕使用，不符合質(zhì)量要求菜品堅決不出堂上桌，節(jié)約用電、用水、用氣合理控制成本。
7、配合前臺工作盡量滿足客人的各種合理化要求。
8、虛心接受建議和意見，認(rèn)真改正和補救因菜品質(zhì)量等因素引起客人的不滿和投訴。
9、熱愛集體例愛護廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、用具、不貪圖小便宜、不準(zhǔn)開小灶接受前臺員工監(jiān)督。
后廚部長崗位職責(zé)
1、在店長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。
2、了解廚房各崗位工作特點和技術(shù)要求 重點做好廚房的品質(zhì)控制和成本控制。根據(jù)廚房員工個人特長，合理安排工作崗位。
3、抓好廚房各崗位操作規(guī)范，操作標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，抓好設(shè)備維護與保養(yǎng)。
4、熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點、價格與淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況及時了解倉庫備貨情況，充分做好餐前準(zhǔn)備工作。以及提前把請購統(tǒng)計工作做到既有合理儲備又不變質(zhì)浪費。
5、在做到穩(wěn)定和不斷提高菜品的基礎(chǔ)上改進和提高技術(shù)水平、烹飪方法，掌握前廳營銷情況加強與前廳良好的協(xié)調(diào)與協(xié)作為經(jīng)理、店長的營銷計劃提供真實的意見反饋和信息數(shù)據(jù)。
6、嚴(yán)把物料關(guān)。合理、有效使用各種原材料合理、正確控制菜品成本保證菜品質(zhì)量。隨時調(diào)查客人反映確保菜品隨時處在最佳狀態(tài)。
7、抓好廚房衛(wèi)生工作嚴(yán)格執(zhí)行【食品衛(wèi)生法】 。
8、抓好廚房安全防火工作嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程防止事故發(fā)生。
9、負(fù)責(zé)廚房員工的管理和技術(shù)培訓(xùn)以及不斷提升產(chǎn)品創(chuàng)新工作、負(fù)責(zé)廚房員工的考評、獎懲以及違規(guī)、違紀(jì)現(xiàn)象的處理。
10、組織廚房每日班前會進行工作總結(jié)。傳達(dá)上級指示安排布置工作。
11、認(rèn)真執(zhí)行店長下放的任務(wù)和工作、對店長負(fù)責(zé)。 爐子崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格執(zhí)行【食品衛(wèi)生法】 做好爐子區(qū)域及個人衛(wèi)生工作，確保本店鍋底風(fēng)味獨特。開餐時的鍋底要保證質(zhì)量，無泥沙、頭發(fā)、蟲子蒼蠅等物體。
2、嚴(yán)格鍋底配料成本控制按規(guī)定領(lǐng)料、用料、儲存物料等。
3、提前做好開市前的準(zhǔn)備工作注重操作的 性、規(guī)范性。
4、嚴(yán)格按照配鍋調(diào)味工藝流程操作色、香、味俱全，保質(zhì)保量盡量滿足客人需要。根據(jù)客人反饋意見不斷進行工作總結(jié)創(chuàng)新提高鍋底質(zhì)量。
5、熟練掌握燃?xì)庠畹牟僮骷夹g(shù)，負(fù)責(zé)本崗位使用設(shè)備、器具等的保養(yǎng)和簡單維修。
6、做好餐前餐后原料的申領(lǐng)、加工、老油回收等工作。協(xié)助廚師長匯總每日物料領(lǐng)用消耗統(tǒng)計為財務(wù)提供成本核算具體數(shù)據(jù)。
7、妥善保管好剩余配料、物料領(lǐng)用物料先進后廚杜絕浪費。
8、主動征集前廳客人對菜品的意見總結(jié)不足取長補短不斷完善自己提升自己。
9、定期參加業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、掌握好原材料、調(diào)料香料和藥材的性能及作用勇于創(chuàng)新研制 新的產(chǎn)品。
10、按時完成廚師長交辦的其他任務(wù)。 切配師崗位職責(zé)
1、認(rèn)真執(zhí)行廚師長下放的任務(wù)和工作、對廚師長負(fù)責(zé)。
2、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國【食品衛(wèi)生法】 ，做好區(qū)域衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。
3、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和碼味、上漿、裝盤工作嚴(yán)格按照切配技能規(guī)定操作按照切配 工作流程配菜、裝盤、出菜。對所出的菜品保證新鮮，不存在腐爛變質(zhì)和在菜品種出現(xiàn) 不明物保證衛(wèi)生和標(biāo)準(zhǔn)都符合要求特別是店內(nèi)自制特色菜品的品質(zhì)隨時處最佳狀態(tài)
4、根據(jù)常規(guī)規(guī)律及時做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工、清洗工作把菜品加工率升到最高點
5、對切配原材料的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、規(guī)格型號、質(zhì)量、每日消耗等做到心中有數(shù)隨時提請廚師長主管進行及時補充、進貨。保證每日的正常經(jīng)營。
6、認(rèn)真做好開市前的準(zhǔn)備工作，包括品種齊全、擺放美觀、密封完整 根據(jù)當(dāng)日訂餐和零點情況進行片切加工不積壓、不浪費。沽清菜品及時通知廚師長及前廳負(fù)責(zé)人避免引起不必要的誤會和投訴。
7、努力提高操作技能技巧、切配效率把全新的美觀的菜品呈現(xiàn)給客人。掌握鮮活食品 的加工宰殺技術(shù)，保證原料的出成率。
8、嚴(yán)控成本杜絕浪費。做好每日用料消耗的原始記錄、報表為廚房成本核算提供準(zhǔn)確 的原始數(shù)據(jù)。
9、妥善保管好每天剩余菜品凍貨與鮮貨、生、熟必須分別存放。
10、保證本崗位使用的用具、各種設(shè)施設(shè)備正常工作并進行維護。
11、開餐完畢檢查冰箱物品的擺放情況是否符合要求檢查剩余鮮活食品的成活情況關(guān) 閉水、電、氣開關(guān)。
12、進行工作總結(jié)為廚師長及店長提供更合理的菜品岀堂建議及整改意見。
13、及時完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作任務(wù)。
14、認(rèn)真執(zhí)行廚師長下放的任務(wù)和工作、對廚師長負(fù)責(zé)。 小吃、涼菜師崗位職責(zé)
1、熟練掌握全部小吃、涼菜制作且能符合質(zhì)量要求確保出品工藝裝飾始終如一。
2、嚴(yán)格按照崗位工藝流程操作，規(guī)范用料、裝盤、出品。保質(zhì)保鮮
3、新鮮美味。合理利用 原材料把成本控制到最低。
4、把握好所需原料的申購和領(lǐng)用對推出品種及原材料做到心中有數(shù)制定所需原料質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)并做好原始記錄集物料消耗報表為廚房成本核算提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。
5、掌握好特殊食品、各種小吃及風(fēng)味涼菜的制作技術(shù)經(jīng)常變換品種以滿足客人需求。
6、提前做好宴會訂餐所需小吃、涼菜的準(zhǔn)備工作所制小吃、涼菜半成品應(yīng)按照要求存入 冰箱或指定地點，出品前應(yīng)仔細(xì)檢查其質(zhì)量
7、餐后應(yīng)清理各種原材料有序放入指定地點關(guān)掉水、電、氣等設(shè)施
8、維護好本崗位配備的設(shè)備器具安全使用各種機器、燃具、用具做好每日清潔、保養(yǎng) 工作。
9、餐后檢查本區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的關(guān)閉情況確保安全無誤。 10.、按時完成廚師長交辦的其他工作任務(wù)。
11、認(rèn)真執(zhí)行廚師長下放的任務(wù)和工作、對廚師長負(fù)責(zé)。 配菜崗位職責(zé)
一、嚴(yán)格考勤制度按時上下班
二、按規(guī)定著裝整理好個人和本崗位區(qū)域衛(wèi)生
三、嚴(yán)禁串崗聊天以及在禁煙處吸煙
四、上早班的員工必須認(rèn)真做好鹽漬三珍和堿發(fā)貨的換水工作檢查昨晚返回來的菜品存放冰箱里是否串味，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時向上級主管申報不得私自做主處理菜品。
五、檢查菜品、餐具是否到位，并做好餐前的一切準(zhǔn)備工作清潔素菜時必須做到清除菜品內(nèi)的雜物、泥沙 做到分類清洗對加工好的素菜分類裝框擺放在菜架并擺放整齊
六、解凍菜品要及時上菜架解凍員工之間要配合好,提前把菜品擺盤為出菜做好準(zhǔn)備
七、配菜裝盤要嚴(yán)格按成本規(guī)定的份量和配菜要求的標(biāo)準(zhǔn)出菜,對不符合要求的菜品嚴(yán)禁出臺,出每份菜品要嚴(yán)格檢查菜品內(nèi)有無異物
八、配菜組應(yīng)主動與墩子配合,墩子應(yīng)按需求量切片和配菜達(dá)到菜品的形態(tài)美觀一致。
九、配菜人員應(yīng)主動了解中晚餐的訂餐情況,以便增補菜品對需要購進的菜品要有計劃的申請購買.對返回的菜品應(yīng)分別進行清洗裝盤保鮮,把能利用的原料收撿保管好。 廚房獎懲罰制度
一、獎勵結(jié)果
1、發(fā)現(xiàn)廚房安全隱患、及時上報或及時處理使公司免受財產(chǎn)損失表現(xiàn)突出者獎勵10——20元
2、提出合理化建議得到公司采納、創(chuàng)造高效益者、獎勵 100——300元
3、對于揭發(fā)他人偷盜物品或危害集體利益的行為、獎勵 10——20元
4、處處起到帶頭作用、被廚師長或店長多次口頭表揚者、獎勵 5——10元
5、節(jié)約成本、物盡所用、推陳出新、成績突出得到大家公認(rèn)的、獎勵 20——50元
二、輕微過失的處罰結(jié)果
1、廚房所有員工沒有按照公司統(tǒng)一著裝、儀容儀表、違者每次處罰 5元
2、廚房員工客服用餐時間不得在營業(yè)場所逗留高聲喧嘩、吵架、違者處罰 5元 視情況
4.遲到凡超過規(guī)定時間半小時以內(nèi)上班為遲到每次扣 5元，半小時以上為曠工
5、未經(jīng)當(dāng)值班領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自離崗 5分鐘以內(nèi)作遲到，每次扣 5元。
6、如特殊原因為向主管部門領(lǐng)導(dǎo)請假，提前 5分鐘內(nèi)下班即為早退每次扣 5元。
7、未請假提前 5——30分鐘下班每次扣 10元。
三、重大過失的處罰結(jié)果
1、廚房人員與前堂人員長期不配合者，凡投訴兩次以上扣除當(dāng)月獎金:
2、上班時間不準(zhǔn)在廚房偷吃食品違者第一次罰 10元，第二次罰 20元以此類推。
3、如因菜品油異物被退回經(jīng)理必須在結(jié)賬單上注明原因由有關(guān)人員照價賠償，嚴(yán)重處罰 20——30元。
4、節(jié)約水電不得浪費做到人走燈滅，關(guān)好水龍頭違者每次每項罰 10元。
5、不準(zhǔn)在員工與員工之間挑撥是非造成不良后果者罰 20元
火鍋配菜崗位職責(zé)
火鍋收銀崗位職責(zé)
火鍋墩子崗位職責(zé)
火鍋收銀員崗位職責(zé)
火鍋吧臺崗位職責(zé)
第三篇：廚房崗位職責(zé)
一、廚師長崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點，宴會菜單。
7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。
8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負(fù)責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的.其它事宜。
三、水臺崗位職責(zé)
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。
5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要
3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。
5、負(fù)責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補充調(diào)味品。
6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。
7、負(fù)責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。
3、切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。
7、負(fù)責(zé)維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備。
8、負(fù)責(zé)保護工作場地及用具衛(wèi)生。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責(zé)
1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。
2、負(fù)責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。
3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質(zhì)量。
4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。
5、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。
6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
七、零點配制崗位職責(zé)
1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點菜肴的切配。
2、負(fù)責(zé)及時補充準(zhǔn)備所需切配原料。
3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時切配，確保準(zhǔn)時出菜。
4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。
5、負(fù)責(zé)維護保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。
6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會切配崗位職責(zé)
1、在切配廚師長帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會菜肴的切配。
2、負(fù)責(zé)及時預(yù)訂補充準(zhǔn)備所需要切配原料。
3、按照宴會菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時切配菜肴，保證準(zhǔn)時出品。
4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。
5、宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時補充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。
6、負(fù)責(zé)維護保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。
7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。
8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。
9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。
2、根據(jù)客情預(yù)報，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用。
3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時處理多余的積壓原料。
5、負(fù)責(zé)督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。
6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估
7、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。
8、負(fù)責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實習(xí)生的指導(dǎo)。
十、爐灶零點崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點及烹調(diào)方法。
3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。
5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調(diào)。
6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
十一、蒸籠崗位職責(zé)
1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。
2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。
4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。
5、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
十三、點心間崗位職責(zé)
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點心間生產(chǎn)的組織管理。
2、負(fù)責(zé)點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估
3、負(fù)責(zé)點心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。
4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。
5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時提供產(chǎn)品。
6、負(fù)責(zé)點心間機械設(shè)備的維護、保養(yǎng)與添置。
7、負(fù)責(zé)點心間產(chǎn)品的成本控制。
8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計劃的制定與設(shè)施
第四篇：廚房崗位職責(zé)
一、員工管理
●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。
●負(fù)責(zé)制定廚部各部門的出品標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。
●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。
●負(fù)責(zé)對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。
●制定廚部員工的培訓(xùn)計劃，定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識（廚房基本理論與實踐、衛(wèi)生常識、營養(yǎng)常識等），對員工進行團隊意識的訓(xùn)練，定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。
●負(fù)責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動。
●負(fù)責(zé)廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計劃。
●負(fù)責(zé)組織實施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。
●主持召開每日開市前的例會，總結(jié)上一市出現(xiàn)的問題，提出注意事項。
二、業(yè)務(wù)工作
●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。組織調(diào)度、指揮大型團體宴會菜品的制作。
●對所經(jīng)營的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究，并對其它菜系的烹調(diào)特點有一定的了解和掌握。
●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時合理地向采購部下計劃。遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨物購進的驗收和儲存。
●嚴(yán)格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當(dāng)天樓面情況，聽取客人反饋的意見；督導(dǎo)廚部員工與其它部門同事團結(jié)協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。
●定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場行情、競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。
●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。
●每天開市前要對廚房各部門進行巡查，檢查開市前的各項準(zhǔn)備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進行認(rèn)真檢查。遇有宴會時，還應(yīng)對宴會餐的準(zhǔn)備情況進行檢查，有重點地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。
●對于沽清和急推菜式要及時通知地喱部、樓面。
●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。
●負(fù)責(zé)廚部財產(chǎn)（廚具、用具、機器設(shè)備等）的管理，建立財產(chǎn)登記制度與專人負(fù)責(zé)制度，教育員工愛惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費用。
三、安全生產(chǎn)
●負(fù)責(zé)廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責(zé)任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會必須強調(diào)、開市前后必須檢查的事項。
●熟悉整個廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設(shè)備的運行情況，落實專人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。
●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強煤氣房的管理工作。
●負(fù)責(zé)廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。
●每季度組織廚部員工進行一次消防常識、一次交通法規(guī)常識、一次防盜騙搶常識培訓(xùn)。
四、灶臺主管崗位職責(zé)
●全面負(fù)責(zé)炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺各崗位工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確保口味統(tǒng)一，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。
●負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，●帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與砧板領(lǐng)妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。
●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。
●督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。
●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
●負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用具提出建議。
●負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。
●完成廚師長布置的其他工作。文檔頂端灶臺廚師崗位職責(zé)●盡職盡責(zé)，與各環(huán)節(jié)密切配合，團結(jié)互助，出品要保持長期穩(wěn)定。
●積極探索新的菜肴品種，不斷推陳出新，采百家之所長來發(fā)揚魯菜。
●堅定以店為家的思想，不浪費一滴油、一度電、一滴水，合理使用各種加工原料和調(diào)料。
●長期保持自己崗位的衛(wèi)生、安全及用具的保護和保養(yǎng)。
●遵守員工守則，誠實做人，腳踏實地，工作中不準(zhǔn)出現(xiàn)“攀、比、靠”的不良現(xiàn)象。
●積極配合上級的日常工作及人事調(diào)動。
●養(yǎng)成良好的個人品德，多學(xué)、多問、多看，努力提高業(yè)務(wù)水平。
五、涼菜部主管崗位職責(zé)
●負(fù)責(zé)涼菜部的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的`考核和評估。
●驗收涼菜原料，保證原料無腐爛、變質(zhì)。原料到貨后要盡快加工處理。
●每天根據(jù)所需要加工涼菜品種及時向加工人員下單。原料初步加工必須加工精細(xì)，物盡其用，避免浪費。
●按營業(yè)需求量適當(dāng)下采購單。下沽清單。
●半成品制作要主配明確，需要腌制的必須按照比例腌制，提前腌制搭配適當(dāng)。
●檢查涼菜出品的質(zhì)量，保證達(dá)到各項要求。要求涼菜必須按照工序制作，放入調(diào)味品應(yīng)適當(dāng)，嚴(yán)禁不按要求隨意制作，出品時必須檢查是否做到色香味俱全。
●負(fù)責(zé)涼菜每天的出品及涼菜車品種搭配。
●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。
●負(fù)責(zé)涼菜部衛(wèi)生工作和員工個人衛(wèi)生。
●明檔衛(wèi)生要保持干凈，清潔整齊無污物，冰箱生熟物品要分開存放，定期清整，調(diào)味品不用時要蓋上保鮮膜。涼菜加工間要保持整齊清潔，醬物品每天要加熱，保鮮柜物品不要放時間過長，以免變質(zhì)串味，影響其它原料的質(zhì)量。
●涼菜品種按照季節(jié)及客人要求適當(dāng)調(diào)整。組織涼菜部員工研究開發(fā)新菜式，推陳出新。
●負(fù)責(zé)涼菜部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。
六、涼菜部員工崗位職責(zé)
●做好餐前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備原料，備齊餐具。
●負(fù)責(zé)各自的日常出品。
●制作醬類食品和原料的初步加工及整理。
●節(jié)約原料，杜絕浪費，如因工作人員工作失職而造成原料的浪費，必須由個人負(fù)全部責(zé)任。
●個人衛(wèi)生要做到工裝整齊干凈，進入明檔要帶口罩手套。
●禮貌待客，主動與客人打招呼，熱情為客人介紹各種菜式，給客人留下美好的印象。
●負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。上下班時搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時整齊、干凈。
七、面案主管崗位職責(zé)
●負(fù)責(zé)面點部的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●負(fù)責(zé)各種餡料的配制。
●監(jiān)督產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量及供應(yīng)數(shù)量。
●努力做到讓客人滿意，客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決。
●清點庫存原料及確定第二天原料補充數(shù)量，下采購單。下沽清單。
●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。
●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。
●促進每個員工之間的和睦相處，搞好本部門與其他部門之間的關(guān)系。
●做好面案部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。
八、面案崗位職責(zé)
1.面案明檔崗位職責(zé)
●做好餐前的準(zhǔn)備工作。
●上班時注意自己的外貌形象，講究衛(wèi)生，衣著潔凈，進入明檔要帶口罩手套。
●厲行節(jié)約，杜絕浪費。如因工作人員工作失職而造成原料的浪費，必須由個人負(fù)全部責(zé)任。
●禮貌待客，主動與客人打招呼，熱情為客人介紹各種面點，給客人留下美好的印象。
●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。
●上下班時搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時整齊、干凈。
2．餅鍋崗位職責(zé)
●確保各種餅類的出品速度和質(zhì)量。
●保證餅類樣品的齊全。
●保證餅鍋周圍的衛(wèi)生。
3．灶臺崗位職責(zé)
●保證灶臺上產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量。保證灶臺周圍的衛(wèi)生。
●確保每天煤氣的供應(yīng)，開市前做好灶臺的準(zhǔn)備工作。
4．包餃子崗位職責(zé)
●確保各種餃子的出品速度和質(zhì)量。
●開市前做好各種餃子配料的準(zhǔn)備工作，保證產(chǎn)品的供應(yīng)。
5．蒸鍋崗位職責(zé)●做好包子和饅頭的準(zhǔn)備工作。
●確保出品的質(zhì)量和數(shù)量，保證包子和饅頭的供應(yīng)。
●保證灶臺周圍的衛(wèi)生。
6．壓面機房崗位職責(zé)
●壓面操作時，必須遵守壓面機的正確操作方法。
●工作時認(rèn)真仔細(xì)，小心謹(jǐn)慎。
●在未經(jīng)允許而私自壓面或違章操作規(guī)程的情況下，出現(xiàn)問題，后果自負(fù)。
九、上什崗位職責(zé)
●浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、鳘肚等。
●對各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率。
●每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜（罐）、爐能否正常使用。
●配合好中廚、粵廚、涼菜、面點、地喱部食品的熱處理和深加工，在用蒸鍋時，一定要安全操作，不得有一點粗心大意。
●負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水汽、電開關(guān)。
●厲行節(jié)約，杜絕浪費。
十、砧板主管崗位職責(zé)
●負(fù)責(zé)安排砧板各員工任務(wù)分工，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●負(fù)責(zé)下采購單。對廚房原料的數(shù)量要清楚，根據(jù)飯市的需求合理下單買料，不可造成原料的積壓或存放時間過長。
●負(fù)責(zé)驗收各種蔬菜及原料的質(zhì)量。對不合格的原料一律退回，保證各類蔬菜、食品原料的新鮮程度、規(guī)格達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
●負(fù)責(zé)下沽清單，了解各種原料的存放時間和新鮮程度，在沽清單上寫出哪些需要急推，哪些需要特別介紹和有什么品種沽清，并將情況及時告知樓面負(fù)責(zé)人。
●督導(dǎo)所屬員工做好原材料的節(jié)約工作，杜絕浪費。
●負(fù)責(zé)砧板員培訓(xùn)工作。注意提高砧板每一位員工的刀工技術(shù)，對他們的備料、配菜進行監(jiān)督指導(dǎo)，使之達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。
●完成廚師長布置的其它工作。
十一、砧板崗位職責(zé)
●做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。把要準(zhǔn)備的主料、配料提前改好，并且刀工處理要合格，準(zhǔn)備的數(shù)量要適當(dāng)，避免造成不必要的浪費。做好原料的上漿，腌漬等工作。
●負(fù)責(zé)配菜。明確每一道菜式主、輔料的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特別要求時，按照客人的要求配好后，還應(yīng)向打荷人員、灶上廚師講明客人的要求。
●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。
●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。
●負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料積壓、變質(zhì)和浪費。
●每市下班前，要將熟品和一些上漿的肉類等半成品包好保鮮膜，嚴(yán)格按照生熟分離，成品和半成品分離等原則存入冰箱，并將各人的衛(wèi)生區(qū)域打掃好。
十二、打荷主管崗位職責(zé)
●負(fù)責(zé)打荷崗位的工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●督促本部門員工清潔料盒、料罐的衛(wèi)生，并備足各種調(diào)料用品。
●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。
●檢查員工的儀表及個人和區(qū)域衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。
●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。
●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識。
●做好打荷部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。
十三、打荷崗位職責(zé)
●備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。
●開市前要做好餐具的準(zhǔn)備工作以及雕花、香菜等裝飾品。
●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。
●如有退菜及時通報上級。
●與各部門團結(jié)協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。
●正確使用和保養(yǎng)本店的各種廚房用具。
●搞好個人衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生。
●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識。
十四、水臺主管崗位職責(zé)
●負(fù)責(zé)水臺的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。
●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。
●根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排水臺、切割、及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。
●按營業(yè)需求量適當(dāng)下采購單。下沽清單。
●根據(jù)原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進行合理分割，嚴(yán)格按規(guī)格加工、切割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確控制成本。
●檢查每天宴會菜單、原料申購情況，確保需加工生產(chǎn)的各類原料沒有遺漏。
●督促員工做好開市準(zhǔn)備和收市工作。
●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，。
●督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。
●負(fù)責(zé)水臺員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。
十五、水臺員工崗位職責(zé)
●做好開市準(zhǔn)備工作。
●定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水、加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率。
●每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理。
●熟練掌握各種海鮮、魚類及飛禽走獸的宰殺和處理程序。
●注意搞好水臺崗周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓魚鱗、毛羽等雜物堵死排水管道。
十六、洗菜部員工崗位職責(zé)
●要及時供應(yīng)廚房各部門所用的原料。
●對于腐爛變質(zhì)的蔬菜，應(yīng)及時上報部門主管，并及時進行處理。
●厲行節(jié)約，杜絕浪費，應(yīng)從節(jié)約一根大蔥、一片菜葉做起。
●清洗蔬菜時應(yīng)認(rèn)真細(xì)心，徹底杜絕有沙、有蟲、有雜物等現(xiàn)象。
●注重個人衛(wèi)生，勤洗手、理發(fā)、剪指甲，防止毛發(fā)掉在蔬菜里。
●做好班前班后的衛(wèi)生工作。
第五篇：冷菜廚師崗位職責(zé)
1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。
2、嚴(yán)格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守；
3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮；
4、負(fù)責(zé)控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。
5、負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。
6、負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。
7、負(fù)責(zé)每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。
8、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣；
9、遵守安全操作規(guī)范，合理使用操作工具，合理使用原料，節(jié)約水、電、煤氣；
10、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒；
11、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；
12、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能；
13、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。
14、完成上級交給的.其它任務(wù)。
第六篇：廚房工作崗位職責(zé)
西餐廳廚師長崗位職責(zé)
崗位名稱：西餐廚房廚師長
直接上級：行政主廚
本職工作：主持對西餐廚房的日常管理工作
直接責(zé)任：
1、每日參加廚房部的早例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。
3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。
4、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。
5、安排廚房員工工作時間表，確保合理使用人力，必要時安排員工加班。
6、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律。
7、協(xié)助行政總廚檢驗食品質(zhì)量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費或損壞等情況。
8、全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
9、定期對下屬進行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
10、確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。
12、正確傳達(dá)行政總廚的指示。
13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。
14、制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。
15、負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。
16、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。
17、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。
18、向直接下級授權(quán)。
19、負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。
20、制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實施、考核。
21、巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作。
22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。
23、定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。
24、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25、填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。
26、審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。
27、及時對下級工作中的爭議做出裁決。
28、定期向行政總廚述職。
29、負(fù)責(zé)本部門主管級人員任用的提名。
30、關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。
領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：
1、對西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2、對所屬下級的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。
3、對西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。
4、對西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。
5、對西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6、對西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。
7、對西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。
管轄范圍：
1、西餐廚房所屬員工。
2、西餐廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
2西餐廳廚師崗位職責(zé)
一、西廚廚師層級關(guān)系
直接上級：后勤管員（番禺后勤管理）部主管
二、西廚廚師任職要求
有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經(jīng)驗在星級酒店有過三年以上的工作經(jīng)驗。
三、西廚廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)協(xié)助主理做好出品工作。
2、負(fù)責(zé)每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷切配等工作。
3、負(fù)責(zé)砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預(yù)計用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。
4、負(fù)責(zé)汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調(diào)味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。
5、嚴(yán)格按順序出菜，時刻注意衛(wèi)生要求出品質(zhì)量。
6、對肉類的加工要精細(xì)準(zhǔn)確，熟悉肉類的配存及保存，對海鮮類要按要求仔細(xì)加工。
7、負(fù)責(zé)廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放。
