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第一篇：廚房工作崗位職責(zé)
西餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
崗位名稱：西餐廚房廚師長(zhǎng)
直接上級(jí)：行政主廚
本職工作：主持對(duì)西餐廚房的日常管理工作
直接責(zé)任：
1、每日參加廚房部的早例會(huì)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。
3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。
4、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。
5、安排廚房員工工作時(shí)間表，確保合理使用人力，必要時(shí)安排員工加班。
6、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。
7、協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量、制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費(fèi)或損壞等情況。
8、全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
9、定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議，并實(shí)施對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
10、確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。
12、正確傳達(dá)行政總廚的指示。
13、按工作程序做好與西餐廳、采購(gòu)部、總倉(cāng)部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。
14、制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過后執(zhí)行。
15、負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過后施行。
16、制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。
17、受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。
18、向直接下級(jí)授權(quán)。
19、負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。
20、制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。
21、巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級(jí)的各項(xiàng)工作。
22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。
23、定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。
24、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25、填寫直接下級(jí)過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。
26、審批直接下級(jí)上報(bào)的過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。
27、及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。
28、定期向行政總廚述職。
29、負(fù)責(zé)本部門主管級(jí)人員任用的提名。
30、關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活。
領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：
1、對(duì)西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2、對(duì)所屬下級(jí)的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。
3、對(duì)西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。
4、對(duì)西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。
5、對(duì)西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6、對(duì)西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。
7、對(duì)西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。
管轄范圍：
1、西餐廚房所屬員工。
2、西餐廚房所屬辦公場(chǎng)所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
2西餐廳廚師崗位職責(zé)
一、西廚廚師層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：后勤管員（番禺后勤管理）部主管
二、西廚廚師任職要求
有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經(jīng)驗(yàn)在星級(jí)酒店有過三年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
三、西廚廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)協(xié)助主理做好出品工作。
2、負(fù)責(zé)每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷切配等工作。
3、負(fù)責(zé)砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預(yù)計(jì)用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。
4、負(fù)責(zé)汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調(diào)味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。
5、嚴(yán)格按順序出菜，時(shí)刻注意衛(wèi)生要求出品質(zhì)量。
6、對(duì)肉類的加工要精細(xì)準(zhǔn)確，熟悉肉類的配存及保存，對(duì)海鮮類要按要求仔細(xì)加工。
7、負(fù)責(zé)廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺(tái)面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放。
第二篇：崗位職責(zé)涼菜
1、服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)冷菜、色拉的.加工制作和水果切削裝盤。
2、熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和擺盤造型技術(shù)。
3、了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。
4、嚴(yán)格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造，綜合利用原料，減低消耗。
5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。
6、愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。
7、負(fù)責(zé)涼菜房的衛(wèi)生區(qū)域保持工作臺(tái)的衛(wèi)生整潔。
8、對(duì)于所有涼菜的成品妥善保存杜絕浪費(fèi)情況的出現(xiàn)。
第三篇：廚房工作崗位職責(zé)
行政總廚：
一、目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序，
2、有效控制管理過程，
3、不斷提高管理水平，
4、全面滿足顧客的需求。
二、管理職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。
2、對(duì)廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理
2）、控制
3）、菜品
4）、衛(wèi)生
2、管理要點(diǎn)：
1）、收貨、驗(yàn)貨
2）、加工控制
3）、成本控制
4）、飲食衛(wèi)生
5）、技術(shù)創(chuàng)新
3、服務(wù)流程：
1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感
2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流
4、驗(yàn)收：
1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。
2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。
5、開檔工作：
1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。
2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。
4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。
3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。
4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。
5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。
7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。
7、細(xì)加工：
1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。
2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。
8、制作和烹飪：
1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。
2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。
2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。
9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。
10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。
11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。
粘板：
一、職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。
6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細(xì)加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。
七、配菜的原則應(yīng)注意：
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。
水臺(tái)：
1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作
2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作
3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作
4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作
6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的.準(zhǔn)備進(jìn)行操作
10.無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺
12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。
13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析：
14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中
15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3―5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。
16.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。
涼菜：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。
2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。
3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。
6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。
7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。
三、涼菜制作流程：
1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。
3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。
5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。
二、開餐流程：
1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。
2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。
3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點(diǎn)心房：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。
二、具體程序：
1、原料準(zhǔn)備：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。
2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。
3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門主管。
5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
7) 認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。
2、加工制作：
1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。
2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。
4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。
6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。
7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。
8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。
9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。
3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。
4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：
1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。
2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。
3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。
4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。
5、收市工作程序：
1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。
2) 檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。
3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。
4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。
廚工：
1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
8、完成上級(jí)交辦的其它工作。
洗菜：
1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法
2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商
3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行
4.將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。
5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5―10分鐘
6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫(kù)里
7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放
8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù)
洗碗：
每天廚房開例會(huì)，聽取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜
2.傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)
3.檢查本部門員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作
5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接
7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒
9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失
11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒
13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄
14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄
15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束
16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處
17.一清、二洗、三消毒、四保潔
第四篇：廚房人員工作職責(zé)
一、出品部行政總廚
1、負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調(diào)配。對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購(gòu)貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，掌握各部門的成本核算。
2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，聽取賓客意見，經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)出品的食品質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會(huì)的貨源，以及技術(shù)力量的安排，建立菜式品種檔案。
4、每周召開各生產(chǎn)部門主管有關(guān)食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取各部門主管的匯報(bào)，傳達(dá)部門會(huì)議有關(guān)食品質(zhì)量的精神和要求，根據(jù)所收集的意見及時(shí)提出整改方法。
5、健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及損失作出處理及整改。
6、每周與供應(yīng)采購(gòu)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
7、不斷研究新菜式，運(yùn)用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場(chǎng)的前列。
8、加強(qiáng)對(duì)各生產(chǎn)部門管理的業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。
二、部門主管崗位責(zé)任制
1 、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。
2 、負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全民技術(shù)的管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。
3 、嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品做技術(shù)處理或重做。
4 、控制食物成本，合理使用各種原材料。
5 、經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人需求。
6 、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
三、炒鑊崗位責(zé)任制
1 、炒鑊崗應(yīng)該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式。
2 、負(fù)責(zé)控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鑊線出品關(guān)口，從而進(jìn)行定期全面的衛(wèi)生、設(shè)施、安全和檢查。 3 、炒鑊師傅應(yīng)對(duì)自己所炒菜肴要絕對(duì)把握味道及應(yīng)如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應(yīng)該有異物出現(xiàn)，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。
四、砧板崗位責(zé)任制
1 、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)、起貨成率，隨時(shí)能變換菜式，掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。
2 、負(fù)責(zé)控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)的材料進(jìn)廚房。
3 、成品、半成品、要生熟分開放置于冰柜內(nèi)，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內(nèi)存放。
4 、所有食品要分別標(biāo)簽有生產(chǎn)制作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛(wèi)生
5 、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。
6 、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級(jí)干貨海味的保管和使用，有計(jì)劃地做好進(jìn)貨貨源計(jì)劃。
五、上什崗位責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作。
2 、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包鮑魚、海參、魚翅）
六、打荷崗位責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。
2 、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。
七、水臺(tái)崗位責(zé)任制
1 、要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的`宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。 2 、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。
3 、掌握各種牲口的起貨成率。
4 、掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。
八、燒鹵、涼菜崗位責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)做好大小宴會(huì)、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應(yīng)。
2 、負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會(huì)所需的食品
3 、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會(huì)所需的食品，做好熟食房?jī)?nèi)食品保存工作。
4 、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。
5 、涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。
6 、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調(diào)味涼菜時(shí)要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛(wèi)生，切忘一定要做到五專、四防。
九、面點(diǎn)崗位責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)運(yùn)用烘爐將點(diǎn)心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點(diǎn)心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗干凈，烘干。按各類點(diǎn)心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤(rùn)。
2 、負(fù)責(zé)日常所用的原料，貨源的領(lǐng)用。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生工作。
3 、不斷創(chuàng)新，風(fēng)味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。
4 、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機(jī)等工具設(shè)備，用后要清洗干凈，定位存放。
第五篇：廚房涼菜員工崗位職責(zé)
1、完成每天的涼菜制作任務(wù)
2、負(fù)責(zé)灶臺(tái)的衛(wèi)生清理、正常使用。
任職資格:
1、年齡18―45歲,性別不限,身體健康;
2、具有責(zé)任心,良好的執(zhí)行能力和溝通能力,能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作;
3、勤奮努力,對(duì)餐飲工作有較高的.工作熱情。
