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第一篇：火鍋店前廳員工的培訓(xùn)方案

火鍋店前廳員工的培訓(xùn)方案

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近年來，隨著餐飲行業(yè)之間競爭的加劇，員工培訓(xùn)工作越來越被餐企的高層管理者所重視，同時也被作為加盟創(chuàng)業(yè)者開店的經(jīng)營成功之道。重視員工培訓(xùn)可以幫助餐飲企業(yè)品牌的推廣和品質(zhì)保證。那么，具體的員工培訓(xùn)要從以下幾點開展：

一、營業(yè)過程中新員工的培訓(xùn)流程

第一天熟悉環(huán)境、工作、內(nèi)容；

第二天引領(lǐng)實際操作；

第三天——第六天獨立操作；

第七天考核確立錄用；

一個月考核后定崗位。

二、培訓(xùn)的主要方法

1、講解：講解工作情況，說明工作的目的及重要性，使員工增強舉趣，安心學(xué)習(xí)，達到良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)。

2、示范：表演、示范該項工作各環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)動作：強調(diào)要點，動作力求緩慢；注意示范的動作不要超過賞一次性接受能力。

3、嘗試：讓學(xué)員試著操作練習(xí)，讓學(xué)員反復(fù)操作，理解重點，直到正確掌握該項工作為止。

4、跟蹤輔導(dǎo)：讓學(xué)員獨立上崗操作，直到學(xué)員熟練掌握該項工作。

5、摸擬培訓(xùn)：讓新員工進行摸擬服務(wù)演練，互相之間找出存在的問題，反復(fù)演練，直到掌握。

三、基本服務(wù)流程

咨客領(lǐng)位---入座---茶水服務(wù)---毛巾、口布服務(wù)---上開胃菜---點單服務(wù)---點菜品---點酒水---餐中服務(wù)---上菜品---上酒水---斟到酒水---分湯---換小毛巾---換煙缸---換骨碟---上小吃---上水果---再次推銷---征詢客人意見---買單服務(wù)---客人離席---餐后收尾

1、咨客領(lǐng)位

確定有無預(yù)定,詢問客人有幾位(配合禮貌用語)左手拿菜單，右手為客人指引方向，（且五指并攏、掌心向上、與肩平行、側(cè)身對客人說---這邊請.當(dāng)客人進入餐廳時要與客人前后保持1.5米左右并且走在客人的左前方）。

2、領(lǐng)餐帶座

將客人帶到預(yù)留或預(yù)定的餐桌前，征詢客人意見“先生小姐請這邊坐”。

（1）咨客協(xié)助值臺服務(wù)員,拉椅讓坐,并將菜單交給值臺服務(wù)員,并告之此桌客人幾位，姓氏；

（2）協(xié)助客人放好衣物或其他物品并且提醒客人自己保管好自己的貴重物品；

（3）告訴區(qū)域管理人員和吧臺服務(wù)人員餐位已上座。

3、小毛巾服務(wù)

（1）準備:將小毛巾對角對折四折.整齊立放與于毛巾盤里或毛巾簍里,也可對折成小長方塊(在操作過程中用毛巾夾夾住干濕度以雙手抓住毛巾擠不出水為宜,清潔白凈.略帶清香.無撒口，無漏洞。

（2）毛巾服務(wù)：客人入座后，服務(wù)員第一次上小毛巾，（方法：將毛巾整齊的放入托盤里，贈送到主賓位的身后，站立在客人的左手邊，將托盤向右延伸，用毛巾夾取出，并使用禮貌敬語：先生小姐你好，請用香巾）注：手指不能直接接觸香巾，送巾方向從主賓位開始,順時針方向放在骨碟的左邊,毛巾的頂點對向客人,毛巾與骨碟距離為1.5厘米。

（3）換毛巾

A、客人吃過蝦蟹，帶殼的東西。

B、客人上洗手間，吃水果，接達電話。

C、客人隨時要求必換小毛巾。

4、茶水服務(wù)

（1）向客人問茶：先生小姐請問你喜歡喝什么茶？我們這里有菊花茶。鐵觀音。八寶茶等根據(jù)客人所點的茶水，選用適合的茶具用開水進行沖泡如有茶師，請茶師沖泡。

（2）斟茶：用茶壺斟茶時將茶壺放在墊有藕花的茶座上右手四指握住茶碟底部“先生小姐，打擾一下，我為你斟茶?！睆闹髻e位右側(cè)開始，順時針方向進行斟倒，斟倒完畢做一個請的姿勢：“請慢用”。

（3）注意：茶倒八分滿，嚴禁手指握住杯口。

（4）上開胃菜。

注意事項：

（1）服務(wù)員站立于涼菜窗口，隨時注意有無客人進來。

（2）客人落膝巾和撤筷套之后。

（3）檢查開胃菜的質(zhì)量。菜品擺放造型。骨蝶有無破損。嚴把質(zhì)量關(guān)，然后放入托盤。托到大廳或包房。從進門的副主人位右邊上桌，左手托托盤，右手擺放，距離勻稱。

（4）打請的姿勢，用標準而清晰的普通話向客人報菜名并告之這是我們酒店免費贈送的開胃菜。

5、點單服務(wù)

（1）服務(wù)員必須熟記我們酒店的人。菜品，類別，烹制方法和時間主料和輔料。分量和價格，多少人配多少菜，酒店的 金牌菜，急推菜品酒水飲料，產(chǎn)地，度數(shù)。價格，精裝簡裝等。

（2）服務(wù)員必須了解客人的口味，風(fēng)俗習(xí)慣，客人的性質(zhì)。哪一類的消費群體，客人喜愛吃的食品物。

（3）檢查菜單的清潔，有無破損，漏頁整齊地放咨客臺上。

（4）由于服務(wù)員手捧菜單，站在餐桌旁來詢問客人，征詢客人意見：“請問哪一位來點單，”然后，雙手捧起菜單，順勢遞給客人，點完菜后，立即下單，分單送吧臺。入廚房。然后再點酒水及飲料。

第二篇：火鍋店各崗位職責(zé)

火鍋店各崗位職責(zé)經(jīng)營一家火鍋店需要招聘各個崗位的工作人員，每個崗位都有自己的工作和責(zé)任，為讓火鍋店正常運行，必須明確每個崗位的職責(zé)。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責(zé)。

火鍋店管理人員崗位職責(zé)

1、火鍋店主管崗位職責(zé)

（1） 認真貫徹火鍋店經(jīng)理的意圖，積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。

（2） 具有為火鍋店多做貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。

（3） 擬訂本火鍋店的服務(wù)標準、工作程序。

（4） 對下屬員工進行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

（5） 熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告廚師，以改進工作。

（6） 嚴格管理本火鍋店的設(shè)備、物資、用具等，做到賬物相符，保持規(guī)定的完好率。

（7） 抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生。 （8） 做好火鍋店安全和防火工作。

（9） 做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。 2、火鍋店領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1） 做好火鍋店主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)，按量，按時完成

（2） 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。 （3） 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。

（4） 抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)。

（5） 落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持火鍋店。

（6） 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準備，開餐后檢查服務(wù)員的站位，收餐后檢查上柜內(nèi)餐具備放情況。 （7） 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

3、火鍋店經(jīng)理崗位職責(zé)

（1） 負責(zé)制定火鍋店年度、月度的營業(yè)預(yù)算，分析和報告年度、月度的經(jīng)營情況。

（2） 推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃。

（3） 負責(zé)定制服務(wù)標準和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度以及服務(wù)規(guī)程、規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。

（4） 控制食品和飾品的使用標準、規(guī)格和要求，準確掌握毛利率，做好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加利潤。

（5） 制定服務(wù)技巧及烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度，定期與廚師長研究新菜點，推出新食譜，并針對性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)。

（6） 熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的工作積極性。

（7） 抓好設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)工作，使用之處于完好狀態(tài)，并且加強日常的管理，防止事故發(fā)生。

（8） 抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織個人、環(huán)境、操作等方面的評比，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)和防火教育，確?；疱伒辏瑥N房，庫房的安全。 （9） 負責(zé)核查審批本部門使用的物資用品。 （10） 負責(zé)制定各項經(jīng)營、管理的新計劃和新措施。 火鍋店基層員工崗位職責(zé)

1、火鍋店收銀崗位職責(zé)

（1） 執(zhí)行財務(wù)及火鍋店經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。 （2） 熟練掌握各種經(jīng)營品種的價格，準確開列發(fā)票賬單。 （3） 按照規(guī)章制度和工作流程進行業(yè)務(wù)操作。 （4） 保管好賬單、發(fā)票，并按規(guī)定使用、登記。

（5） 熟悉掌握收款機的操作技術(shù)，熟悉收款業(yè)務(wù)知識和服務(wù)規(guī)范。

（6） 熟悉火鍋店優(yōu)惠卡、優(yōu)惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用規(guī)定、消費項目（煙、酒等除外）可打折范圍和領(lǐng)導(dǎo)批免權(quán)限。 （7） 每天核對備用周轉(zhuǎn)金，不得隨意挪用，借給他人；對每天收入的現(xiàn)金必須做到日結(jié)日清，“長繳短補”，不得“以長補短”，發(fā)現(xiàn)長短款必須及時查明原因，及時向財務(wù)匯報。 （8） 完成當(dāng)班營業(yè)日報，財務(wù)報表。

（9） 當(dāng)班結(jié)束后，認真簽閱交接班登記簿，及時交接當(dāng)日營業(yè)款項、當(dāng)班報表、賬單，明確當(dāng)天應(yīng)處理的業(yè)務(wù)。 （10） 做好設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)工作和環(huán)境衛(wèi)生工作。 2、火鍋店服務(wù)員崗位職責(zé)

（1） 服從領(lǐng)班安排，做好開餐準備工作。

（2） 開餐后，按服務(wù)程序與標準為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，點菜、上菜、派菜、酒水服務(wù)，結(jié)賬。準確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜組密切配合。 （3） 關(guān)心特殊客人及兒童，按其相應(yīng)的標準提供服務(wù)。 （4） 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。

（5） 客人用餐完畢，要征詢客人意見，做好記錄并向上級反映。

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3、火鍋店傳菜員崗位職責(zé)

（1） 負責(zé)開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置火鍋店和餐桌、擺臺及補充各種物品做好全面準備。

（2） 負責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給火鍋店值臺服務(wù)員。

（3） 負責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

（4） 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標準的菜點有權(quán)拒絕傳送。

（5） 嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保其準確迅速。

（6） 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前廳和廚房的關(guān)系。

（7） 負責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。 （8） 負責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作。

（9） 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交界的其他任務(wù)。 火鍋店廚師崗位職責(zé)

1、火鍋店廚師長崗位職責(zé)

（1） 負責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實情況及存在的問題，向上級匯報并提出改進意見，保證廚房工作的正常運行。

（2） 根據(jù)火鍋店的人流量和預(yù)定菜單的數(shù)目，填寫《采購單》和《領(lǐng)料單》，驗收火鍋店用品的數(shù)量和質(zhì)量，并將其按單發(fā)放。

（3） 全面檢查菜點質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品。

（4） 虛心聽取客人的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，推出新菜肴，滿足客人的需求。

（5） 每天檢查各班組的衛(wèi)生情況和廚師的儀表，儀容，出勤情況及遵守店規(guī)、店紀情況。

（6） 合理安排下屬員工，團結(jié)協(xié)作圓滿完成各項任務(wù)。 （7） 負責(zé)對廚師進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，組織實施技術(shù)培訓(xùn)。

（8） 溝通協(xié)調(diào)各班組，加強團隊協(xié)作，做到人盡其才、各盡所能。 （9） 完成上級指派的其他工作。 2、火鍋店冷葷廚師崗位職責(zé)

（1） 制作合格的涼菜。

（2） 嚴格檢查所用原料，保證食品質(zhì)量。 （3） 保管各種用料。 （4） 負責(zé)燒烤的人員完成每人的烤制工作，保證每天的食品數(shù)量和質(zhì)量。

（5） 準備好各種餐具和裝飾用的各種飾物。 （6） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的工作。 3、火鍋店面點小吃廚師崗位職責(zé)

（1） 檢查所需材料，為制作做好準備。 （2） 制作各式點心，并經(jīng)常更換花式品種。 （3） 負責(zé)切配、拌制各種生、熟餡。

（4） 負責(zé)煎炸各種點心，并制作各種點心、芡汁和糖水。 （5） 完成上級分派的其他任務(wù)。 4、火鍋店墩子崗位職責(zé)

（1） 檢查食品質(zhì)量，確保原材料的出成率。 （2） 負責(zé)原材料的保管。 （3） 配制加工特種菜肴。

（4） 將加工剩余的原料及時入庫保存，做好收尾工作。 5、火鍋店特色菜廚師崗位職責(zé)

（1） 負責(zé)所有特色菜的準備工作。 （2） 負責(zé)特色菜盤頭裝飾品的準備工作。 （3） 負責(zé)檢查加工原料的質(zhì)量。

第三篇：海底撈火鍋店的管理方案

海底撈火鍋店的管理方案

海底撈，一個來自四川簡陽的火鍋店，迅即火遍了京城。它是如何從極其平凡的火鍋大戰(zhàn)中異軍突起的，它是如何從競爭慘烈的京城餐飲混戰(zhàn)中立穩(wěn)腳跟的，個人認為，服務(wù)管理乃是其獨特殺手锏之一，海底撈對于服務(wù)的重視已經(jīng)滲透到了他運作的各個環(huán)節(jié)之中......

1、讓等待充滿快樂。通常而言，就餐排隊是大家極其厭煩和討厭的，一是快節(jié)奏的社會生活已經(jīng)讓我們或多或少失去了應(yīng)有的耐心，成為了"急性子"，不愿意將寶貴的時間浪費在吃飯的等待上；二是傳統(tǒng)的等待只是干坐在餐館的椅子上干等著，稍微好點的能夠奉上一杯水或者一塊西瓜。而反觀海底撈卻反其道而行之，通過一系列創(chuàng)新性舉措，讓這個原本怨聲載道的苦悶等待成為了一種洋溢著快樂的等待。當(dāng)你在海底撈等待區(qū)等待的時候，熱心的服務(wù)人員會立即為你送上西瓜、橙子、蘋果、花生、炸蝦片等各式小吃，還有豆?jié){、檸檬水、薄荷水等飲料（都是無限量免費提供）。此外，你還可以在此打牌下棋和免費上網(wǎng)沖浪。更令人驚喜的是，女士可以享受免費修建指甲，男士可以免費享受擦皮鞋等。就這樣，原本枯燥無味的等待時間就在這些吃喝玩樂中悄然而逝了，也正因為此，排隊等位也成為了海底撈的特色和招牌之一。

2、每個環(huán)節(jié)洋溢著服務(wù)的光芒。從停車泊位、等位、點菜、中途上洗手間、結(jié)賬走人等全流程的各個環(huán)節(jié)，海底撈都處處體現(xiàn)了對服務(wù)的重視和對服務(wù)人員培訓(xùn)的投入。

a、節(jié)約當(dāng)?shù)赖狞c菜服務(wù)：如果客人點的量已經(jīng)超過了可食用量，服務(wù)員會及時提醒客人，試想可知這樣善意的提醒會在我們的內(nèi)心形成一道暖流；此外，服務(wù)員還會主動提醒食客，各式食材都可以點半份，這樣同樣的價錢我們就可以享受平常的兩倍的菜色了

b、及時到位的席間服務(wù)：服務(wù)員在席間會主動為客人更換熱毛巾，次數(shù)絕對在兩次以上；會給長頭發(fā)的女士提供橡皮筋箍頭、提供小發(fā)夾夾前劉海；給帶手機的朋友提供小塑料袋子裝手機以防進水，帶戴眼鏡的朋友如果需要的話還可以免費送擦鏡布；當(dāng)然給每位進餐者提供圍裙更是一道靚麗的風(fēng)景線，無論男女老少都穿著同樣顏色的圍裙端坐一桌，那樣的陣勢是多么的宏偉。此舉也充分反映了海底撈的細心和為客戶考慮的周到，穿圍裙一是可以避免讓美味不小心濺上顧客的衣服上，二是可以部分攔截火鍋的味道，免得衣服上散布著火鍋的味道。

c、暫時充當(dāng)孩子保姆：帶孩子上餐館經(jīng)常是父母的兩難，有時候淘氣的孩子會破壞就餐的氛圍，會讓原本美味的食物陡然間索然無味。為此，海底撈一是創(chuàng)建了兒童天地，讓孩子們可以在這里盡情玩耍，暫時讓父母全身心投入到品嘗美味之中；二是服務(wù)員可以免費帶孩子玩一會兒，還可以幫助給小孩子喂飯，讓父母安心吃飯

d、星級般的WC服務(wù)：海底撈的衛(wèi)生間不僅環(huán)境不錯，衛(wèi)生干凈，而且還配備了一名專職人員為顧客洗

手后遞上紙巾，以便顧客能夠擦干濕漉漉的手

e、不時給些小恩惠：一般的餐館吃晚飯后會送上一個果盤，但在海底撈，如果你給服務(wù)員提出再給一個果盤的要求，他們都會面帶笑容地說沒問題，隨后立即從冰柜里拿出果盤奉送給你。此外，服務(wù)員有時候還會給你一小袋或者兩小袋豆子。雖然這些小恩惠都不值幾個錢，但服務(wù)人員的舍得卻會在我們的心里留下滿意、欣喜和感動，會在我們的心里種下"下次還來"和"告訴朋友"的種子

海底撈火鍋店員工為何這么棒

我和女朋友享受著特色滑牛肉。幾位四川姑娘細心地為我遞上眼鏡布，給我女友帶上頭繩，不停地在我們的杯子里斟滿黑豆?jié){和檸檬水【都是三元一杯，可以免費續(xù)杯】，還囑咐我們點菜可以點半份以免浪費。旁邊的包廂里傳出服務(wù)員為客人合唱的“生日快樂”歌聲，而門口的等候區(qū)，則有四五位服務(wù)員為排隊的客人提供擦皮鞋和美甲服務(wù)。

“海底撈”給予顧客的是一種近乎可愛的服務(wù)，為了享受這樣的服務(wù)，許多客人甘愿支付比其他火鍋更高的價錢。

“海底撈”給員工的待遇并不是特別高，但是為什么他們?nèi)绱绥娗樽约旱膷徫?？在“海底撈”，員工的年流動率大約是10﹪，遠低于餐飲業(yè)28.6﹪的平均流動率。

那么“海底撈”董事長張勇有哪些經(jīng)營訣竅呢？

“餐飲行業(yè)門檻極低，新員工看一下就會了80﹪，無需太多培訓(xùn)。他們?yōu)槭裁床荒茏龅劫N心地為顧客服務(wù)呢？這不是培訓(xùn)的問題，而是管理問題。”張勇說。

大事不管管小事

袁華強今年28歲，高中畢業(yè)，現(xiàn)在是“海底撈”北京和上海大區(qū)的總經(jīng)理，管著十五個分店，還負責(zé)整個“海底撈”的運營和市場開拓。

“按理說，開新店的事他應(yīng)該簽字批準才對，因為合同一簽就是十年，房租至少兩千萬元，裝修也得一千萬元，這三千元可是看得見的現(xiàn)金啊，但是，他從來不管，我只需要向他報告談判結(jié)果就可以?！痹A強稱，“公司會議更不用說，他幾乎不參加?！?/p>

“用人不疑，疑人不用，我充分相信他們。他們談不下來的合同，我也談不下來。”張勇如此回答。

在“海底撈”，權(quán)利并非集中在張勇手上，而是分散在管理層中，甚至普通員工也有相當(dāng)大的權(quán)力。一個普通的服務(wù)員有權(quán)給老客戶免費送上一盤菜或者果盤，可以給不滿意的顧客打折乃至免單。但是權(quán)利不能濫

用。每個員工都有一張卡，他們在店里的所有服務(wù)行為，都要記錄在案。一旦發(fā)現(xiàn)被濫用，這些權(quán)利就會被取消。

不要以為張勇什么都不管，他對很多小事“斤斤計較”。今年9月初他在四川總部的工廠里轉(zhuǎn)，無意中看到一位員工手中的籃球是破損的，于是他就告訴采購人員去買一個新的。十多天后，他發(fā)現(xiàn)那個籃球沒有換，又去催促采購。又過了一周籃球還是那個籃球，這回，看似溫文爾雅的張勇火了。他立刻把事情的經(jīng)過寫成文字，通報給所有的管理層成員，讓他們反思，并提出三個問題：這個事為什么會發(fā)生？采購人員的執(zhí)行力體現(xiàn)在哪里？應(yīng)該如何處理這件事情？

他們就此事件開了一個電話會議，提出處理意見?！八粫幚聿少徣藛T或者經(jīng)理，肯定是我們的財務(wù)總監(jiān)要受處分，他只處罰我們幾個?！痹A強說。這是一個看似很小的事情，但張勇居然能從此聯(lián)想到員工執(zhí)行力在下滑?！霸谒睦?，員工執(zhí)行力比那三千萬元還重要?！?/p>

這就是張勇，一個不過問上千萬元投資，卻會要求店長將木質(zhì)牙簽換成環(huán)保牙簽的川西男人給員工希望員工都稱張勇為“張大哥”。不過，據(jù)說張勇訓(xùn)管理層挺狠，他的店長們寧可打個車跟著他，也不愿意和他坐一輛車。

但他對員工很好。在20世紀90年代，大堂經(jīng)理和店長以上干部的父母，每個月都會收到兩三百元錢，現(xiàn)在漲到四五百元了?！八麄兇蠖鄶?shù)來自農(nóng)村，父母都是農(nóng)民，沒有養(yǎng)老保險，我的這個錢就相當(dāng)于給他們父母買保險了。如果他不好好上班，父母就拿不到這個錢。所以，不用我去罵他們，他們干不好，他們的父母就會罵他們?！睆堄碌牟莞腔圩屓私^倒。

但是，大病和孩子的教育問題始終困擾著張勇。于是，張勇規(guī)定，只要是“海底撈”員工的直接親屬，如果無錢治病，“海底撈”公司就會負責(zé)到底。不過他破壞了自己的規(guī)定：一位女員工的公公在工地上腿被砸斷了，工頭逃之夭夭，“海底撈”掏錢將那為員工的公公治愈。

此外，“海底撈”還在四川簡陽投資千萬元，建立一所學(xué)?！ú艑W(xué)校，讓“海底撈”員工的孩子免費上學(xué)。店長及以上級別的高管，公司可以幫忙把小孩送到北京上學(xué)。

為了提高員工對工作的認同感和自豪感，“海底撈”的管理團隊煞費苦心?！昂５讚啤币?guī)定：必須給所有員工租住配有空調(diào)的兩居室、三居室，不能是地下室，而且距離店鋪的路程步行不能超過20分鐘，因為太遠會縮短員工的休息時間。夫妻兩都在“海底撈”的，還必須考慮讓他們單獨住一個房間。

我們一個門店，僅員工住宿的費用，一年就花掉50萬元?！痹A強說。

但是，更吸引員工的還是“海底撈”的晉升制度。

“我們讓新的員工進來后能看到希望，他努力做好的話，三個月就能升為領(lǐng)班。這以后，可以升為值班經(jīng)理、大堂經(jīng)理乃至大區(qū)經(jīng)理?！痹A強說，他自己就是很好的例子。

1999年底，袁華強來到“海底撈”，先是刷碗，后是傳菜，又做過門迎，服務(wù)員，領(lǐng)班，會計，公司幾乎所

有的職位，他都做過。去年，袁華強以1.6萬/平方米的價格在北京買了一套房子。這就是張勇所說的：“我希望利用這個平臺，讓兄弟們用雙手改變命運。”

“海底撈”的成功之處就在于，讓5000名員工相信，在我身上發(fā)生的變化，在他們身上也能發(fā)生?！痹A強說。

不過，這樣的福利和員工激勵制度，讓“海底撈”的利潤率縮水很多。張勇卻不在意這些：“我不在意掙多少錢，我的目標只有三個：第一是創(chuàng)造一個公平公正的工作環(huán)境，第二是讓跟我干的兄弟們能用雙手改變命運，第三個目標才是把“海底撈”開遍全國。”

大家做主人

“海底撈”火了，很多企業(yè)前來學(xué)習(xí)，其中不乏百盛中國這樣的餐飲巨頭。包括德魯克高層管理論壇、聯(lián)想集團年會等，也邀請張勇去演講。

“我把自己都說暈了，有什么好說的呢？餐飲無非是味道好、環(huán)境好、服務(wù)好，都是很簡單的道理?！睆堄潞軣o奈。

很多餐飲企業(yè)納悶，他們給員工的錢比“海底撈”多，員工還是不愿意留下。

“是他們的定位錯了，他們目標是賺多少錢，員工都是給我打工的。我如果是這種定位，也不會給員工那么多權(quán)利。但是，如果把企業(yè)定位成一個平臺，在這個平臺上，大家通過勞動改變自己的命運，那么，我們對一些看來很嚴重的事情就會無所謂；對一些看來無所謂的事情，我們會看的很嚴重。”張勇說。所以，有的飯店會因為員工打碎一個杯子而扣工資，“海底撈”得員工卻能為老顧客免費送上一盤菜。

15年前當(dāng)張勇從技校畢業(yè)，還是四川拖拉機廠電焊工的時候，他從來不是一個好員工，從未拿過全勤獎，但他一直想做點大事。

最早的“海底撈”，只是四川簡陽得路邊攤，僅有四張桌子?！拔沂藲q之前都沒有自己洗過衣服，什么都不會干。我既不會選址，又不會炒料，只能服務(wù)態(tài)度好點、上菜速度快點、卻發(fā)現(xiàn)客人都愿意來吃，做的不好，客人會教我做?！?/p>

張勇一直任命自己為經(jīng)理，而非老板。他說：“我當(dāng)老板說明這個店是我的，而當(dāng)經(jīng)理，說明我是管理者，店是大家的?！?/p>