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第一篇：餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度
1、倉(cāng)庫(kù)收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
2、食品和原料出入庫(kù)做好登記（臺(tái)帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
3、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。每月月底對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品，原材料，半成品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并整理下個(gè)月內(nèi)即將過(guò)期的物品清單（名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格，入庫(kù)日期，過(guò)期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實(shí)際需要來(lái)使用，避免因物品長(zhǎng)久未用過(guò)期而導(dǎo)致浪費(fèi)。
4、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專(zhuān)用，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開(kāi)存放，食品與非食品不能混放。食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。
6、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。
7、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
第二篇：餐廳管理規(guī)章制度
第一節(jié)餐廳日常工作管理制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上半下班，不遲到、不早退。
二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機(jī)。
三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭(zhēng)吵。
五、按規(guī)定用員工餐，不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。
六、服務(wù)中做到“三輕”動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。
八、愛(ài)護(hù)企業(yè)設(shè)施、工具以及物品，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)每日例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行總結(jié)。
第二節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、工作時(shí)不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗。
二、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，如：蔥、蒜，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
四、工作前要洗手，不留長(zhǎng)指甲始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動(dòng)作。
六、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔，無(wú)污漬。
第三節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳客用餐具。
二、餐具做到干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水漬、菜漬、灰塵。
三、消毒柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具、物品。
四、餐具清潔后必須消毒處理。
五、經(jīng)常檢查餐具的完整狀況，要及時(shí)更換殘損餐具。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)管理制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備要定期保養(yǎng)。
二、餐廳定時(shí)清洗空調(diào)濾網(wǎng)。
三、調(diào)節(jié)設(shè)備開(kāi)關(guān)時(shí)，避免用力太猛，造成損壞。
四、保溫臺(tái)、冰箱換水要先關(guān)電源，再進(jìn)行清理。
五、廚房設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告。
第五節(jié)后廚日常工作管理制度
一、檢查設(shè)施設(shè)備以及工具使用情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。
二、崗位操作按企業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
三、落實(shí)企業(yè)各項(xiàng)安全防范制度，保證餐廳的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
四、值班期間保管好企業(yè)所有物品，嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入餐廳重要區(qū)域。
五、愛(ài)護(hù)公物，不隨便亂吃后廚成品及原料。
六、嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范，有事提前一天請(qǐng)假。
第三篇：餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度
一、餐廳交接班制度
為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。
1、人員交接：接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗，不遲到；上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到，儀容儀表達(dá)標(biāo)，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進(jìn)行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng)。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗。
2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品，服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤(pán)點(diǎn)交接，并在《工作交接與值班表》上做好書(shū)面記錄。
3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真，真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況，餐廳設(shè)施，器具狀況等，接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。
4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理。使臺(tái)面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班?？觳蛷d與夜班人員交接，
5、午餐臨近結(jié)束時(shí)，值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接，進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理，如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào)，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關(guān)閉情況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況。值班結(jié)束后填寫(xiě)值班記錄并與接班人員做好交接。
二、客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費(fèi)用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：
賠償：
1、客人在就餐中損壞餐具，應(yīng)賠償。
2、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具，迅速清理現(xiàn)場(chǎng)。
3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子，在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人。
4、客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量，品名，賠償價(jià)格，房間號(hào)或（桌號(hào)）客人姓名。
5、賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行，一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償。
6、閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。
免賠：
1、當(dāng)客人是老顧客時(shí)，不愿賠償可以免賠。
2、當(dāng)客人拒不賠償時(shí)，可以免賠。
3、破損餐具在5元以下時(shí)，領(lǐng)班有權(quán)免賠；10元以下時(shí)，主管有權(quán)免賠；30元以下時(shí)，經(jīng)理有權(quán)免賠；50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理。
4、免賠原則是堅(jiān)持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母?；最后達(dá)到雙方滿意。
5、立即做好登記，填寫(xiě)免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn)，當(dāng)事人，管理人員雙方簽字生效。
6、寫(xiě)在值班記錄上，例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)
三、餐具管理獎(jiǎng)罰制度
為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí)，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制訂制度如下；
賠償：
1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。
2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單，賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)，并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰。超過(guò)損耗率時(shí)，按餐具進(jìn)價(jià)賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。
獎(jiǎng)勵(lì)：
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工，并授予愛(ài)店天使稱(chēng)號(hào)。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
3、每月評(píng)比愛(ài)店如家流動(dòng)紅旗。
洗刷：
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫(xiě)領(lǐng)送表?；蛘叩诙烊ハ此㈤g領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放。
第四篇：餐廳管理規(guī)章制度
為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。
一、管理制度的制定
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。
2、工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的.工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。
1、每月25號(hào)各部門(mén)（班組）上報(bào)下月工作計(jì)劃，培訓(xùn)計(jì)劃。
2、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(mén)（班組）上月總結(jié)。
3、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(mén)（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤(pán)點(diǎn)表等。
4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開(kāi)二次班前會(huì)，主管每天召開(kāi)一次所管轄的全體員工會(huì)議。
5、經(jīng)理每天早晨召開(kāi)主管晨會(huì)，每周召開(kāi)一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，講述下月計(jì)劃目標(biāo)，布置工作，參加酒店召開(kāi)的各種例會(huì)。
6、領(lǐng)班，主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進(jìn)建議。
7、領(lǐng)班檢查率100%，主管檢查率80%，經(jīng)理抽查率60%。（抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%），并做好記錄。
8、班前會(huì)內(nèi)容要求以表?yè)P(yáng)為主，總結(jié)昨日工作，布置當(dāng)日任務(wù)。
9、定期召開(kāi)員工座談會(huì)，班組內(nèi)每周一次，各部門(mén)每月二次，經(jīng)理每周分部門(mén)與員工談心，了解情況。
10、每月召開(kāi)一次前后臺(tái)交流會(huì)，加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通。
11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn)。
12、各部門(mén)班組每周至少安排二次專(zhuān)業(yè)知識(shí)，企業(yè)文化的培訓(xùn)。
13、實(shí)行層級(jí)管理制，違反以上任何一項(xiàng)，對(duì)責(zé)任部門(mén)責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰，直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任。
14、每月進(jìn)行一次民主評(píng)議，作為考核管理人員的依據(jù)。
15、各部門(mén)（組）每周舉行一次小的娛樂(lè)活動(dòng)（游戲）活躍員工氣氛。
16、部門(mén)每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽，各班組選派優(yōu)秀選手參加。
二、餐廳交接班制度
為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。
1、人員交接：接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗，不遲到；上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到，儀容儀表達(dá)標(biāo)，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進(jìn)行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng)。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗。
2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品，服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤(pán)點(diǎn)交接，并在《工作交接與值班表》上做好書(shū)面記錄。
3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真，真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況，餐廳設(shè)施，器具狀況等，接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。
4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理。使臺(tái)面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班?？觳蛷d與夜班人員交接，
5、午餐臨近結(jié)束時(shí)，值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接，進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理，如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào)，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關(guān)閉情況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況。值班結(jié)束后填寫(xiě)值班記錄并與接班人員做好交接。
三、客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費(fèi)用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：
賠償：
1、客人在就餐中損壞餐具，應(yīng)賠償。
2、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具，迅速清理現(xiàn)場(chǎng)。
3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子，在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人。
4、客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量，品名，賠償價(jià)格，房間號(hào)或（桌號(hào)）客人姓名。
5、賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行，一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償。
6、閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。
免賠：
1、當(dāng)客人是老顧客時(shí)，不愿賠償可以免賠。
2、當(dāng)客人拒不賠償時(shí)，可以免賠。
3、破損餐具在5元以下時(shí)，領(lǐng)班有權(quán)免賠；10元以下時(shí)，主管有權(quán)免賠；30元以下時(shí)，經(jīng)理有權(quán)免賠；50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理。
4、免賠原則是堅(jiān)持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母?；最后達(dá)到雙方滿意。
5、立即做好登記，填寫(xiě)免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn)，當(dāng)事人，管理人員雙方簽字生效。
6、寫(xiě)在值班記錄上，例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)
四、餐具管理獎(jiǎng)罰制度
為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí)，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制訂制度如下；
賠償：
1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。
2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單，賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)，并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰。超過(guò)損耗率時(shí)，按餐具進(jìn)價(jià)賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。
獎(jiǎng)勵(lì)：
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工，并授予愛(ài)店天使稱(chēng)號(hào)。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
3、每月評(píng)比愛(ài)店如家流動(dòng)紅旗。
洗刷：
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫(xiě)領(lǐng)送表。
或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，
洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。
樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放。
第五篇：餐飲規(guī)章制度
一、收入管理
1、點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單專(zhuān)門(mén)印制（印制通號(hào)），實(shí)行專(zhuān)人管理，連號(hào)結(jié)算。
2、收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財(cái)務(wù)人員。
二、支出管理
1、嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。
2、貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場(chǎng)，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。
3、水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。
4、工人工資造冊(cè)本人簽字領(lǐng)取。
三、采購(gòu)管理
1、菜品、調(diào)料等原材料采購(gòu)實(shí)行一人購(gòu)買(mǎi)，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)。
2、管理人員隨時(shí)入市了解掌握市場(chǎng)行情，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉。堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)虛報(bào)數(shù)量，提高價(jià)格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。
四、前廳管理
1、服務(wù)人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務(wù)，高效服務(wù)。
2、安排專(zhuān)人兼職負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開(kāi)、關(guān)門(mén)離開(kāi)關(guān)。
五、廚房管理
1、廚師要堅(jiān)持節(jié)約成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)等情況，達(dá)到讓顧客滿意、增加收益的'雙贏目的。
2、保持廚房干凈整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。
3、廚師要根據(jù)氣候時(shí)節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。
六、財(cái)務(wù)管理
1、堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財(cái)務(wù)人員每月5日前，通報(bào)上月收支情況。
2、財(cái)務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無(wú)誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。
3、帳務(wù)核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。
4、庫(kù)存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。
第六篇：廚房管理的規(guī)章制度
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常
外觀 B.聲音 C.試機(jī)
機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;
機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源
機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量
6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修
8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)
10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強(qiáng)“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
