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一起食物中毒事件流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告

[摘要] 目的

調(diào)查食物中毒的原因及危險(xiǎn)因素，提出針對(duì)性措施。方法

通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及描述流行病學(xué)分析，建立可疑病因假設(shè)；采用電話(huà)問(wèn)卷調(diào)查，通過(guò)回顧性隊(duì)列研究驗(yàn)證假設(shè)。采集樣品進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)檢測(cè)。結(jié)果

發(fā)病時(shí)間分布呈點(diǎn)源傳播模式，潛伏期4.5～19h。電話(huà)調(diào)查33人，其中病例22人，罹患率67%。隊(duì)列分析顯示：山椒木耳及涼拌耳片RR=2.8，95%CI =1.1～7.2。3例病例肛拭、3份生熟砧板刮取物及4份食品等12份樣品中檢出副溶血性弧菌陽(yáng)性，1名病例肛拭、3份生熟砧板刮取物及2份食品中檢出變形桿菌陽(yáng)性。結(jié)論

排除變形桿菌致病因素，這是1起由副溶血性弧菌經(jīng)交叉污染引起的食物中毒。 2012-06-27凌晨4時(shí)許，成都市新都區(qū)疾控中心接到轄區(qū)內(nèi)某衛(wèi)生院報(bào)告1起疑似食物中毒事件；隨后，鄰近青羊區(qū)、金牛區(qū)、成華區(qū)疾控中心陸續(xù)報(bào)告有在新都區(qū)同一酒樓就餐疑似食物中毒患者發(fā)現(xiàn)，累計(jì)報(bào)告發(fā)病66人，無(wú)重癥，無(wú)死亡病例。為查找引起食物中毒的危險(xiǎn)因素，新都區(qū)疾控中心組織工作人員，按照現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)處置技術(shù)和方法進(jìn)行了調(diào)查。 1材料與方法

1.1病例定義

2012-06-26，在新都區(qū)某酒樓參加中午和/或晚餐就餐的人員中，72h內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉任何兩項(xiàng)癥狀者。

1.2調(diào)查方式

設(shè)計(jì)調(diào)查表，根據(jù)酒宴主人提供的客人名單及電話(huà)，逐個(gè)撥打電話(huà)，調(diào)查基本信息、發(fā)病情況、臨床表現(xiàn)、共同就餐史。

1.3實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

病例及服務(wù)員肛拭、手拭樣品，砧板刮取物樣品及剩余食品進(jìn)行霍亂弧菌、沙門(mén)菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌培養(yǎng)。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

Epidata 3.1雙錄入，一致性檢驗(yàn)；Spss 18.0隊(duì)列分析，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α= 0.05。 2結(jié)果

2.1基本情況

6月26日中午及晚上，新都區(qū)某酒樓共計(jì)接待5批人員就餐，具體為：LFC婚宴12桌，TL喬遷14桌，LJH朋友宴6桌，WXJ喬遷宴5桌，LXW生日宴5桌，共計(jì)42桌，計(jì)420人。這5批宴席均設(shè)有中餐和晚餐，五批宴席中餐的冷盤(pán)（熟食和涼拌菜）以及晚餐的菜品為共用，但菜品的品種有所差異。

氣象資料顯示：6月25-26日，新都地區(qū)氣溫20℃～26 ℃ ，相對(duì)濕度60%～90%。 2.2臨床表現(xiàn)

首例患者，ZXH，女，31歲，于26日下午16時(shí)40分出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，就醫(yī)。隨后，在該酒樓就餐的人員中，陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉伴惡心、嘔吐等癥狀，累計(jì)報(bào)告發(fā)病66人。臨床治療后，患者癥狀明顯緩解，于1～4d內(nèi)治愈出院；無(wú)死亡病例。 患者主要臨床表現(xiàn)為：腹痛(100%)、腹瀉(74%)、惡心(68%)、嘔吐(53%)、頭暈（30%）、頭痛（15%），發(fā)熱（4.5%）。嘔吐次數(shù)1-10次/24h，中位數(shù)2次/24h；腹瀉次數(shù)1-30次/24h，中位數(shù)5次/24h，腹瀉物主要為黃色稀水樣便（80%），洗肉水樣便（7%）?；颊叨酁楦篂a后嘔吐。腹痛部位主要是上腹部（74%）。

臨床檢查結(jié)果：60%病例白細(xì)胞總數(shù)升高（10.1×109/L-24.9×109/L），12%病例大便隱血陽(yáng)性。

2.3流行病學(xué)特征

首例發(fā)病時(shí)間：6月26日16：40，末例發(fā)病時(shí)間：6月27日7：00。流行曲線(xiàn)見(jiàn)圖1。流行曲線(xiàn)提示點(diǎn)源暴露。

病例最小年齡5歲，最大年齡83歲，中位年齡37.5歲。男性病例22人，女性44人。 2.4進(jìn)餐史分析，建立假設(shè)

據(jù)調(diào)查，5批宴席均有病例發(fā)生。病例中有部分人僅吃了宴席午餐并未吃晚餐出現(xiàn)了發(fā)病，結(jié)合首發(fā)時(shí)間（26日16：00）及中位發(fā)病時(shí)間（27日1：45）推斷， 6月26日午餐引起本次事件的可能性大。

通過(guò)對(duì)5批宴席午餐菜譜比較分析可知，熱菜中，各宴席之間食物或食物原料相同程度較高的有：蟹、鮑魚(yú)、籽姜美蛙、剁椒老虎斑4種食物。各宴席午餐使用了同樣的冷菜。結(jié)合衛(wèi)生知識(shí)推斷，冷菜是可能危險(xiǎn)因素。

2.5回顧性隊(duì)列研究，驗(yàn)證假設(shè)

本次食物中毒涉及行政處罰與民事賠償，調(diào)查期間正值敏感期，為了減少事件影響，選擇了配合度較好的WXJ喬遷宴的5桌就餐人員（45人）作為調(diào)查目標(biāo)人群，開(kāi)展了局部的回顧性隊(duì)列研究。根據(jù)酒宴主人WXJ提供的客人名單（共17戶(hù)）及電話(huà)，逐個(gè)撥打電話(huà)，共調(diào)查到12戶(hù)，33人，其中符合病例定義22人，罹患率67%。 2.5.1可疑餐次和可疑食物分析

調(diào)查結(jié)果顯示，進(jìn)食晚餐無(wú)發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)（RR=1.1，95%CI 0.60-2.0），見(jiàn)表1。所有病例均進(jìn)食了6月26日午餐，故考慮可疑餐次為6月26日午餐。由此推斷本次發(fā)病潛伏期最短4.5h，最長(zhǎng)19h，平均14h。

對(duì)6月26日5批宴席午餐共同的食物進(jìn)行單因素分析，結(jié)果顯示，進(jìn)食過(guò)涼拌耳片（RR=2.8 95% CI= 1.1～7.2）和山椒木耳（RR=2.8 95% CI =1.1～7.2）發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)高于未進(jìn)食的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)（表2）。

但對(duì)這兩種可疑危險(xiǎn)食物進(jìn)行分層分析，未見(jiàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表3）。

2.6采樣與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

現(xiàn)場(chǎng)采集樣品93件，其中患者肛試18件，廚師、服務(wù)員肛拭樣品9件，廚師、服務(wù)員手拭樣品9件，剩余食物及半成品23件，潲水1件，下水道污水1件，食品公用具涂抹樣品29件，生熟砧板刮取物樣品3件。檢測(cè)項(xiàng)目：霍亂弧菌、沙門(mén)菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和變形桿菌。 結(jié)果：3名病例副溶血性弧菌陽(yáng)性（陽(yáng)性率16.7%），其中1名病例同時(shí)檢出變形桿菌（5.56%）；1名服務(wù)員手拭子副溶血性弧菌陽(yáng)性；3份生熟砧板刮取物副溶血性弧菌和變形桿菌均陽(yáng)性；1份紹子海參、1份涼拌耳片和1份炒蟹副溶血性弧菌陽(yáng)性；1份雞肉副溶血性弧菌和變形桿菌陽(yáng)性；1份紹子海參變形桿菌陽(yáng)性；1份下水道污水副溶血性弧菌陽(yáng)性。

2.7現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

該酒樓持有有效的《食品衛(wèi)生許可證》，餐廳總面積是1100 m2，廚房面積200 m2，有獨(dú)立20 m2涼菜間，衛(wèi)生設(shè)施齊全。廚師及服務(wù)員等直接從事餐飲工作人員均能出示合格的預(yù)防性健康體檢證明。廚房?jī)?nèi)基本衛(wèi)生一般，冰箱內(nèi)熟食品存放過(guò)多、食品庫(kù)房?jī)?nèi)較亂，購(gòu)進(jìn)的食品索證不全。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)訪談該酒樓負(fù)責(zé)人、行政總廚、后廚主管、廚師等相關(guān)人員，發(fā)現(xiàn)該酒樓6月26日餐飲人員接待量是平常接待量的2～3倍；6月26日共同使用的涼菜中雞肉和肺片是6月25晚9：00時(shí)前做好放冷后直接用容器盛裝存放在涼菜間內(nèi)，26日9：30時(shí)開(kāi)始切配，用蒸柜加熱10分鐘再制作裝盤(pán)，其余涼菜和熱菜是26日9：30時(shí)開(kāi)始粗加工，11：00時(shí)開(kāi)始炒菜，12：10時(shí)供餐。 3結(jié)論

綜合流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床表現(xiàn)以及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，依據(jù)《副溶血性弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 81-1996）及《變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 9-1996），排除變形桿菌為致病危險(xiǎn)因素，判斷這是一起由副溶血性弧菌感染引起的食物中毒事件。

中毒餐次為6月26日午餐。

中毒的原因是本次宴席中使用的海產(chǎn)品（蟹）攜帶的副溶血性弧菌經(jīng)交叉污染（3份生熟砧板刮取物副溶血性弧菌檢測(cè)陽(yáng)性），廣泛污染了食品的加工制作環(huán)節(jié)（1份服務(wù)員手拭、雞肉、拌木耳檢測(cè)副溶血性弧菌陽(yáng)性），且涼菜在做熟后長(zhǎng)時(shí)間（12.50h存放未采取低溫存放，導(dǎo)致病菌大量繁殖，同時(shí)食用之前未進(jìn)行充分加熱消毒所致。 4討論

副溶血性弧菌為海洋性細(xì)菌，廣泛分布于海水、魚(yú)貝類(lèi)中，由副溶血性弧菌引起的食源性疾病已成為世界性的公共衛(wèi)生問(wèn)題[1-2]，我國(guó)的食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，副溶血弧菌引起的暴發(fā)居微生物食源性疾病暴發(fā)的首位[3-5]。本次宴席使用了蟹、鮑魚(yú)、海參等海產(chǎn)品，且在蟹中檢測(cè)出了副溶血弧菌，是引起食物中毒的病因。

變形桿菌在自然界中廣泛分布，水、土壤、腐敗有機(jī)物中以及動(dòng)物腸道中都有存在。為腸道正常菌群，一般不致病。食品被變形桿菌污染通常無(wú)感觀形狀的變化[1]。變形桿菌只有在一定條件下通過(guò)大量繁殖引起機(jī)會(huì)性感染才會(huì)致病。本次調(diào)查中，僅在1例患者肛拭（5.56%）、3份砧板刮取物、雞肉及紹子海參樣中檢測(cè)出變形桿菌，結(jié)合患者臨床表現(xiàn)，不足以作為證據(jù)支持變形桿菌的致病作用。

本次調(diào)查的局限性在于：沒(méi)有及時(shí)開(kāi)展病例對(duì)照研究；回顧性隊(duì)列分析獲得的樣本量較少，可能直接導(dǎo)致了沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的分層分析結(jié)論；電話(huà)問(wèn)卷方式與現(xiàn)場(chǎng)面對(duì)面問(wèn)卷調(diào)查信息相比，可能失真；沒(méi)有深入開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，涼菜用蒸柜加熱10min進(jìn)行評(píng)估，食品未充分加熱結(jié)論有待證實(shí)，且由于食品索證不全，直接導(dǎo)致食品污染源的追蹤工作無(wú)法繼續(xù)。 發(fā)生食物中毒的酒樓是新都區(qū)一所較大型酒樓，具有合法的營(yíng)業(yè)資質(zhì)。在超能力承接大量宴席業(yè)務(wù)的情況下，要在短時(shí)間內(nèi)提供大量食物，這使得食品加工人員不得不改變常規(guī)操作規(guī)程，對(duì)前一天加工的熟食品不冷藏，加熱不徹底，致使食品產(chǎn)生交叉污染，導(dǎo)致本事件的發(fā)生。建議在加強(qiáng)防控意識(shí)的基礎(chǔ)上，熟食和涼拌菜要配備加工專(zhuān)間，配備專(zhuān)用砧板和刀具，專(zhuān)人操作；提前制作好的涼菜和熟食，要注意低溫保存；食前充分加熱；對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒；海產(chǎn)品一定要燒熟煮透；加工過(guò)程中生熟食品用具要分開(kāi)。