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第一篇：餐飲廚房各崗位職責(zé)

餐飲廚房各崗位職責(zé)

篇1：餐飲業(yè)廚房管理崗位職責(zé)

安徽五湶漁港餐飲有限公司

餐 飲 管 理 崗 位 職 責(zé)

篇2：廚房各崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)：

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作； 2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理； 3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；

6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速

度要求；

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉

庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品

原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各

個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)； 11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性；

12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況； 13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)

劃及采購計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求； 15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見和反

映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；

16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)

18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。 還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。

廚房爐灶崗位職責(zé)：

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度，做好菜肴的烹調(diào)制

作，保證菜肴口味穩(wěn)定；

2.掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；

3.了解每天的預(yù)定，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前做好

必要的半成品加工工作，并檢查準(zhǔn)備工作情況； 4.營業(yè)中認(rèn)真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、味、形四俱佳；

5.操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費(fèi)； 6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊； 7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全； 8.搞好員工之間團(tuán)結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)； 9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品； 10.負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對(duì)烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。

廚房冷盤廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度； 2.負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理； 3.了解每天預(yù)定情況及要求，及時(shí)做好準(zhǔn)備工作； 4.熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；

5.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)； 6.經(jīng)常變換品種，不斷創(chuàng)新；

7.精通刀工的各種刀法運(yùn)用及裝盤造型技術(shù)； 8.注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費(fèi)； 9.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品

萬無一失；

10.注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開； 11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作； 12.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn)；

13.把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對(duì)原料正確加工； 14.對(duì)燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、色面要控制穩(wěn)定；

15.對(duì)刺身要嚴(yán)格管理，對(duì)用具消毒做到專人專用，對(duì)刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量

關(guān)；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；

17.對(duì)變質(zhì)食品決不出售；

18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。

廚房切配崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度； 2.加強(qiáng)對(duì)冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；

3.負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

4.了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備，每天

驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料； 5.嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)

約，做到整料整用，次料次用；

6.切配主管應(yīng)每天對(duì)申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；

7.加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工； 8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；

9.加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)

用；

10.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場(chǎng)地臺(tái)面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作； 12.對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對(duì)菜單木夾

是否有誤； 13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱

溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對(duì)沽清急推工作做到細(xì)致化；

14.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；

15.掌握每天暢銷品種請(qǐng)購，做好請(qǐng)購工作，對(duì)蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及

水樣新鮮度是否有異味；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；

17.對(duì)不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房上什廚師崗位職責(zé)：

1.服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.了解每天的預(yù)定，做好準(zhǔn)備并檢查宴會(huì)準(zhǔn)備工作； 3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；

4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費(fèi)； 5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；

6.冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運(yùn)用，加強(qiáng)冰箱管理； 7.抓好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，做好驗(yàn)收工作并做好請(qǐng)購工作； 8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；

9.正確運(yùn)用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；

10.掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）；

11.環(huán)境衛(wèi)生、臺(tái)面、垃圾桶要注意清理；

12.搞好員工團(tuán)結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)； 13.做到與各檔口緊密配合；

14.煲湯檔口的每天準(zhǔn)備要及時(shí)掌握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定；

15.督促并監(jiān)督，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)。 篇3：餐飲后廚各崗位職責(zé)

餐飲廚房各崗位職責(zé)

行政總廚 [崗位職責(zé)] 一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗(yàn)收。

六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計(jì)劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。 十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴

制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。

十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

廚師長 [崗位職責(zé)] 一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計(jì)劃的申請(qǐng)。 六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

冷菜主管 [崗位職責(zé)] 一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。

二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。

五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

六、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。

十、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

面點(diǎn)主管 [崗位職責(zé)] 一、通曉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點(diǎn)。

二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。

三、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。

五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。六、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對(duì)路?保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

八、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

九、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。

十、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全

十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長布置的其他工作

火頭主管 [崗位職責(zé)] 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。

四、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

九、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

沾板主管 [崗位職責(zé)] 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià)，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。

四、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

上什主管 [崗位職責(zé)] 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。

四、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

五、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

九、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

《餐飲廚房各崗位職責(zé)》

第二篇：涼菜的崗位職責(zé)

篇一：涼菜廚師崗位責(zé)任制

直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班

直接下級(jí)：無

工作范圍：負(fù)責(zé)涼菜的加工制作

權(quán)限：有權(quán)拒收初加工不合格的原材料主要職責(zé)：

1．負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時(shí)生熟分開。

2．根據(jù)預(yù)訂及主管的安排，準(zhǔn)備原料及用具。

3．根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單的要求，將各種涼菜切裝成盤。

4．綜合利用原材料，減少損耗、降低成本。

5．負(fù)責(zé)所用廚具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

6．根據(jù)酒店菜單調(diào)整計(jì)劃安排，開發(fā)新菜品。

7．加強(qiáng)與餐廳服務(wù)人員的銜接，通報(bào)菜品沽清情況。

8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。

工作程序：

1．按時(shí)著工裝上崗，儀容儀表干凈衛(wèi)生。

2．清掃工作區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生。

3．準(zhǔn)備好涼菜所用的鹵汁、小料，加工涼菜原料，準(zhǔn)備好各式?jīng)霾瞬途?，做好餐前?zhǔn)備工作。

4．根據(jù)菜單要求，按規(guī)格進(jìn)行切制、裝盤。確保菜品質(zhì)量及出菜速度。

5．核實(shí)零點(diǎn)外賣涼菜數(shù)量及沽清情況，并與外賣人員簽字確認(rèn)，做好記錄。

6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及時(shí)處理。

7．供餐結(jié)束后，再次清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清洗各種用具。

8．各種用具擺放在指定位置，用紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒處理。

9．及時(shí)關(guān)閉門、窗、燈、煤氣、水籠頭，接受領(lǐng)班檢查后，方可離崗。

篇二：涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)

崗位名稱：涼菜廚師

直接上級(jí)：涼菜主管

直接下級(jí)：無

素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的培訓(xùn)，具備二級(jí)以上廚師及格*書，具有一般的營養(yǎng)搭配知識(shí)。

4、有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高超的*工技術(shù)。

崗位職責(zé)：涼菜廚師在涼菜主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的加工制作，具體職責(zé)如下：

1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和*作程序選料加工，配臵涼菜。

3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配*精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗、減低成本。

5、嚴(yán)格按照《成本卡》的要求執(zhí)行，做到?jīng)霾顺善焚|(zhì)量好，出菜快、不壓菜。

6、節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。

7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)砧板、道具定期消毒。

8、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，做到每天檢查*柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)。

9、按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預(yù)防各種事故發(fā)生。

10、完成主管教派的其它工作。

篇三：涼菜師崗位職責(zé)

1、在涼菜組長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的制作和出品主作。

2、熟悉所有涼菜的配制方法，要求技術(shù)熟練。

3、熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，保*所出菜品*、香、味俱全。

4、負(fù)責(zé)涼菜的儲(chǔ)藏和保管工作。

5、有較強(qiáng)的*工作能力。

6、負(fù)責(zé)菜肴的創(chuàng)新以及原有菜品*、香、味的完善工作。

7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

8、參加店內(nèi)組織的有關(guān)培訓(xùn)，提高自身工作技能。

9、參加部門及班組例會(huì)。

10、完成上級(jí)交待的其他臨時(shí)*工作。

篇四：涼菜及面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)涼拌、小吃類制作，適時(shí)推出各種風(fēng)味小吃、時(shí)令小吃。

2、保*菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)。

3、杜絕浪費(fèi)原材料，做到物盡其用。

4、按時(shí)做到每天的開檔收檔時(shí)間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。

5、留意營業(yè)中的銷售情況，及時(shí)做好補(bǔ)充，同時(shí)多留意客人意見，及時(shí)調(diào)整出品品種與做法。同時(shí)負(fù)責(zé)對(duì)涼菜間專用的工具、餐具清洗消毒。

6、做好工作崗位的工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和*技能等。

第三篇：廚房工作職責(zé)

一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

二、協(xié)助制定沾板崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。

三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià)，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。

四、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。

五、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

七、檢查設(shè)施設(shè)備的'運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。

八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

十、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。

第四篇：冷菜廚師崗位職責(zé)

冷菜廚師崗位職責(zé)

崗位名稱：冷菜廚師 直接上級(jí)：冷菜組長 直接下級(jí)：無

工作描述: 在冷菜組長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)對(duì)廚房的冷菜進(jìn)行烹制工作任務(wù)。崗位職責(zé)：

1.直接對(duì)冷菜組長負(fù)責(zé)，接受冷菜組長的工作安排。 2.負(fù)責(zé)切配、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜。3.合理使用食品原材料，并保存好剩余原料.4.每天檢查、整理冷柜冰箱；

5.負(fù)責(zé)做好所屬廚房環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。 6.做好每天的環(huán)境、食品消毒工作。7.服從領(lǐng)班及廚師長的管理及要求

8.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食品污染，注意食品安全。 9.掌握各種熟食受冷的溫度，保證出品的質(zhì)量。

10.熟練掌握本崗的工作技能，注重裝盤效果，給客人以美的享受。 11.認(rèn)真完成上級(jí)交予的其它任務(wù)。

第5篇：冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1.領(lǐng)班每天有班前講、班后評(píng)。2.負(fù)責(zé)職工的考勤。3.食品和物料的領(lǐng)用及保管。4.每天檢査冷菜組所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，以通知工程部維修。5.檢查肉水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量,盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售。變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤出售,生熟食品分開存放。7.每天指定人員進(jìn)行對(duì)菜墩、刀具及其他工具的消毒。8.嚴(yán)格檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。9.根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領(lǐng)料。10.當(dāng)班結(jié)束后，做好交換班工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。11.完成上級(jí)指派的其他工作。12.正確傳達(dá)廚師長指示。13.按工作程序做好與相關(guān)部門的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭議提出界定要求。14.制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。15.向廚師、廚工布置工作任務(wù)。16.受理廚師、廚工上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。17.巡視、監(jiān)督、檢查下屬員工各項(xiàng)工作。18.掌握冷菜組工作情況和有關(guān)數(shù)據(jù)。19.定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。20.填寫直接下級(jí)過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。21.及時(shí)對(duì)廚師、廚工工作中的爭議做出裁決。22.關(guān)心廚師、廚工的思想、工作、生活。

第五篇：中央廚房各崗位職責(zé)

中央廚房各崗位職責(zé)

【篇1：中餐類中央廚房工作流程圖】

中餐類中央廚房工作流程圖-zwols

【篇2：中央廚房管理規(guī)范】

第一條

為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條

中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條

中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第四條

中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第五條

由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條

中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條

申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；（四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（六）食品添加劑使用管理制度；

（七）食品檢驗(yàn)制度；

（八）問題食品召回和處理方案；

（九）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條

中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

第九條

選址要求：選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

第十條

場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更

衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)

置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯

存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；

接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和

數(shù)量相適應(yīng)。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理

區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。 第十一條

食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清

洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作

區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或

空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

第十二條

洗手消毒設(shè)施要求

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

第十三條

工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（二）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或

容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（三）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直

接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（四）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不積垢并易于清洗。

（五）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條

食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水 池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。

第十五條

加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。 第十六條

通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油

煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第十七條

廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

【篇3：中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度】

中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度：

1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物； 2、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須要洗手：

a）、開始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。

d）、處理生食物后。

e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動(dòng)物或廢物后。

f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

x）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。y)，在非食品加工場(chǎng)所進(jìn)食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)。

3、專間（指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗 5、如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。

痢疾 傷寒

病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）

活動(dòng)性肺結(jié)核

化膿性或者滲出性皮膚病

其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

采購食品原料衛(wèi)生控制制度

1.檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。2.檢查包裝食品有無產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標(biāo)志。

3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。 4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。

5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。 6.檢查運(yùn)送食品的車輛是否專用、清潔。

7.檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無破損。 8.檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。

9.所有的冷凍品在到達(dá)時(shí)的溫度應(yīng)該在-13℃以下（檢測(cè)時(shí)的表面溫度可以允許達(dá)到-5℃，但不能超過），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。

10.供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標(biāo)注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗(yàn)貨時(shí)距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一。

倉庫管理制度：

1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

倉庫負(fù)責(zé)人對(duì)入庫的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。

2、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有

明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

4、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉

檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生

食品冷藏制度

1.食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。 2.冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3.冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。

4.食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。 5、庫房要定期進(jìn)行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

6、每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

粗加工間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。 3.杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，以及感官異常的蔬菜。動(dòng)物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。

4.冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查，蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗，分案加工。

5.嚴(yán)格按水產(chǎn)品類、肉類，分池分類，解凍清洗。

6.粗加工類產(chǎn)品先洗后切，保證營養(yǎng)，切配時(shí)集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7.刀切好的蔬菜肉類應(yīng)立即放入保鮮庫保鮮，在外存放時(shí)間不得超過40分鐘。

8.所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。

9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。 10.加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動(dòng)的現(xiàn)象。

11.每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺(tái)面、設(shè)備、地溝等清洗干凈進(jìn)行消毒，不得有殘?jiān)⒎e水，食品機(jī)械應(yīng)使用食用油潤滑。

12.每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保持干凈無異味。 13.機(jī)器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。

烹調(diào)間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。

3.班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動(dòng)現(xiàn)象。 4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5.不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。

6.不使用標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異?，F(xiàn)象主動(dòng)停止使用。

7.按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測(cè)量餐食的溫度，不得低于75℃，并進(jìn)行紀(jì)錄。

8.出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。 9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。

10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過12小時(shí)使用。

11.原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。

13 每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。14.每餐后對(duì)灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。

消毒制度

消毒：

1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度

為250-300ppm，浸泡不少于5分鐘

2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘

4;各加工間及中央廚房內(nèi)，每個(gè)加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。

包裝間制度： 1、2、3、4、5、6、準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間。 人員進(jìn)入包裝間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi)。留樣食品不少于50克。包裝加熱后出品。操作結(jié)束后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。

第六篇：廚房涼菜員工崗位職責(zé)

直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班 直接下級(jí)：無

工作范圍：負(fù)責(zé)涼菜的加工制作

權(quán)限：有權(quán)拒收初加工不合格的原材料 主要職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時(shí)生熟分開。

2、根據(jù)預(yù)訂及主管的安排，準(zhǔn)備原料及用具。

3、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單的要求，將各種涼菜切裝成盤。

4、綜合利用原材料，減少損耗、降低成本。

5、負(fù)責(zé)所用廚具、設(shè)備的'維護(hù)保養(yǎng)。

6、根據(jù)酒店菜單調(diào)整計(jì)劃安排，開發(fā)新菜品。

7、加強(qiáng)與餐廳服務(wù)人員的銜接，通報(bào)菜品沽清情況。

8、完成領(lǐng)班交派的其他工作。

工作程序：

1、按時(shí)著工裝上崗，儀容儀表干凈衛(wèi)生。

2、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生。

3、準(zhǔn)備好涼菜所用的鹵汁、小料，加工涼菜原料，準(zhǔn)備好各式?jīng)霾瞬途撸龊貌颓皽?zhǔn)備工作。

4、根據(jù)菜單要求，按規(guī)格進(jìn)行切制、裝盤。確保菜品質(zhì)量及出菜速度。

5、核實(shí)零點(diǎn)外賣涼菜數(shù)量及沽清情況，并與外賣人員簽字確認(rèn)，做好記錄。

6、剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及時(shí)處理。

7、供餐結(jié)束后，再次清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清洗各種用具。

8、各種用具擺放在指定位置，用紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒處理。

9、及時(shí)關(guān)閉門、窗、燈、煤氣、水籠頭，接受領(lǐng)班檢查后，方可離崗。