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第一篇：廚房崗位職責(zé)

一、 廚師長：

1、直接上級：店長

2、直接下級：后廚全體員工

3、崗位職責(zé)：全面負責(zé)廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。

4、工作內(nèi)容：組織、指揮廚房工作；負責(zé)檢查菜品準(zhǔn)備工作、設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過程，檢查閉市后的安全情況。

（1）負責(zé)檢查廚房員工的個人衛(wèi)生和生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況

（2）不定期征求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。

（3）負責(zé)對食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的檢查，審定工作。

（4）負責(zé)對廚房員工工作的評估，根據(jù)情況進行獎懲

5、廚師長的權(quán)利：

（1）有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動廚房員工工作崗位的權(quán)利。

（2）有對廚房員工進行獎懲的決定權(quán)。

（3）有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的原材料處理的權(quán)利。

二、 爐灶廚師崗位職責(zé)

1、上級：廚師長

2、工作內(nèi)容：

（1）服從廚師長的按排。

（2）做好調(diào)味品、油的準(zhǔn)備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的準(zhǔn)備工作。

（3）市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）

（4）市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調(diào)，保證質(zhì)量。

（5）操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。

（6）做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。

（7）市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。

（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

第二篇：廚房涼菜員工崗位職責(zé)

直接上級：涼菜領(lǐng)班 直接下級：無

工作范圍：負責(zé)涼菜的加工制作

權(quán)限：有權(quán)拒收初加工不合格的原材料 主要職責(zé)：

1、負責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時生熟分開。

2、根據(jù)預(yù)訂及主管的安排，準(zhǔn)備原料及用具。

3、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單的要求，將各種涼菜切裝成盤。

4、綜合利用原材料，減少損耗、降低成本。

5、負責(zé)所用廚具、設(shè)備的'維護保養(yǎng)。

6、根據(jù)酒店菜單調(diào)整計劃安排，開發(fā)新菜品。

7、加強與餐廳服務(wù)人員的銜接，通報菜品沽清情況。

8、完成領(lǐng)班交派的其他工作。

工作程序：

1、按時著工裝上崗，儀容儀表干凈衛(wèi)生。

2、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生、用具衛(wèi)生。

3、準(zhǔn)備好涼菜所用的鹵汁、小料，加工涼菜原料，準(zhǔn)備好各式?jīng)霾瞬途?，做好餐前?zhǔn)備工作。

4、根據(jù)菜單要求，按規(guī)格進行切制、裝盤。確保菜品質(zhì)量及出菜速度。

5、核實零點外賣涼菜數(shù)量及沽清情況，并與外賣人員簽字確認，做好記錄。

6、剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及時處理。

7、供餐結(jié)束后，再次清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清洗各種用具。

8、各種用具擺放在指定位置，用紫外線燈對涼菜間進行消毒處理。

9、及時關(guān)閉門、窗、燈、煤氣、水籠頭，接受領(lǐng)班檢查后，方可離崗。

第三篇：廚房崗位職責(zé)

職責(zé)描述:

1、負責(zé)蘇寧自建中央廚房項目的整體規(guī)劃、選址和籌建管理工作;

2、負責(zé)全國自有中央廚房加工廠的日常運營管理,年度經(jīng)營指標(biāo)達成,生產(chǎn)任務(wù)分配;

3、負責(zé)中央廚房組織制訂各部門年度月度工作計劃及年度預(yù)算,各項日常費用管控;

4、制定中央廚房項目各部門工作流程、管理制度的制訂及改善。

任職要求:

1、學(xué)歷大專及以上;8年以上相關(guān)工作經(jīng)驗;

2、曾在大型的食品加工廠或餐飲企業(yè)(便利店)的中央廚房擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)職位,有一定中央廚房的籌建經(jīng)驗;

3、具備優(yōu)秀的執(zhí)行能力和計劃能力、良好的領(lǐng)導(dǎo)和團隊協(xié)作能力,有較高的創(chuàng)業(yè)熱情和豐富的團隊管理經(jīng)驗。

第四篇：廚房崗位職責(zé)

一、廚師長。全面負責(zé)廚房的組織，指揮和生產(chǎn)工作。

1、檢查驗收原材料儲存和退換。

2、制定部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、菜單設(shè)計。

3、把好菜品出品質(zhì)量關(guān)。

4、抓好安全生產(chǎn)，廚房整體區(qū)域衛(wèi)生以及員工紀律。

二、炒鍋。做好本職工作，負責(zé)炒鍋頓菜品質(zhì)量關(guān)。

1、節(jié)省原材料。

2、監(jiān)督醬汁調(diào)配、餐前煎、炸、炒準(zhǔn)備。

3、監(jiān)督打荷員工開市前醬汁、調(diào)料添加、衛(wèi)生工作。

4、參與新菜品研發(fā)。

三、打荷。

1、負責(zé)開檔醬汁、調(diào)味料準(zhǔn)備工作、餐具器皿添加。

2、日常接待菜品出品盤頭點綴。

3、搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生。

四、上什么。

1、上什所需用料、貨源領(lǐng)用。

2、各種餐具準(zhǔn)備。

3、半成品的制作，調(diào)湯、煲湯、燉湯、漲發(fā)。

4、搞好所屬區(qū)域的衛(wèi)生。

五、面點。

1、原材料的進貨及擺放。

2、進行菜品制作，把好出品質(zhì)量關(guān)。

3、節(jié)省原材料。

4、安全生產(chǎn)和機器設(shè)備使用保養(yǎng)。

5、搞好面點間所有區(qū)域衛(wèi)生。

六、涼菜。

1、有計劃下單、貨源驗收。

2、菜品制作、出品質(zhì)量把關(guān)。

3、注意原材料節(jié)省、存放時間、儲放保管。

4、搞好涼菜間所有的衛(wèi)生。

第五篇：酒店廚房崗位職責(zé)

酒店廚房崗位職責(zé)

【篇1：酒店廚房各崗位職責(zé)】

砧板崗位職責(zé)

1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作； 2、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

洗碗工崗位職責(zé)

1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；

2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責(zé)人處理；

3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；

4、負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責(zé)

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確 7、完成上級交給的其他工作任務(wù)

面點崗位職責(zé)

1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn) 2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點 6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

炒鍋的崗位職責(zé)

1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作

2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)

鮑翅崗位職責(zé)

1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。

5、負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)

西餐廚師崗位職責(zé)

1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜

2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、負責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范烹制各式菜肴。

5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

【篇2：酒店廚師崗位責(zé)任】

酒店廚師崗位職責(zé)

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服 從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪

等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時向上級報告。

4.積極配合廚師長完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時向廚師 長反映。

6.認真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高 技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等 開關(guān)，以免發(fā)生事故。

8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量

【篇3：酒店廚房各崗位職責(zé)】

酒店廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的征稅指標(biāo)，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排

工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求； 操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類； b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟； d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。