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第一篇：酒店廚房各崗位職責
酒店廚房各崗位職責
設計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。
②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
3、主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責：
①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異?，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。⑦接受上級的其它任務。
5、衛(wèi)生、設備主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作
加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
第二篇：冷菜廚師崗位職責
一、崗位名稱：
二、崗位級別：
四、管理對象：
五、崗位提要：負責中餐冷菜的制作，保證及時提供合乎風味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。
六、具體職責：
1.根據(jù)客情和菜單，負責烹制各種規(guī)格中餐所需冷菜。
2.負責原料的領取，加工及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的`質(zhì)量和衛(wèi)生負責。
3.接收零點定單，及時按規(guī)格切配裝盤，并向餐廳準確發(fā)放。
4.妥善保藏剩余原料，冷菜及調(diào)味汁，做好開餐前后的收尾工作。
5.定期檢查，整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量。
6.隨時保持個人，工作崗位及包干區(qū)衛(wèi)生整潔，并負責冷菜間的消毒工作。
7.正確維護，合理使用器械設備，并保持完好整潔。
8.完成主管交辦的其它工作任務。
七、任職條件：
1.工作勤懇，認真負責。
2.具有一定的烹飪知識和食品美學知識。
3.刀工嫻熟，擅長食品雕刻。
4.身體健康、精力充沛。
第三篇：廚房崗位職責
1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況，保證正常供應。
3、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。
4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。
5、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品，確保菜品質(zhì)量。
6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時保鮮存放。
7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。
8、按客人點單進行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。
9、定期對冰箱進行清洗。
10、負責廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。
11、積極參加每天的員工例會，聽從安排和協(xié)助。
12、完成上級分派的其它工作。
