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第一篇:餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)
一、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):
⑴在中心領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)餐廳伙食管理工作,餐廳要成立由經(jīng)理、保管員、廚師長、服務(wù)領(lǐng)班、主、副食班長組成的領(lǐng)導(dǎo)小組,帶領(lǐng)全體職工完成中心交給的各方面工作任務(wù)。模范遵守并堅決執(zhí)行中心的各項規(guī)章制度,每周召開一次職工工會。嚴(yán)格管理,團(tuán)結(jié)核心小組一班人,關(guān)心職工,認(rèn)真做好職工的思想政治工作,加強(qiáng)職工政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),努力開拓,不斷提高伙食管理水平。
⑵堅持伙食改革方向,根據(jù)當(dāng)年任務(wù)指標(biāo),建立和完善崗位責(zé)任制,劃小核算單位,實行內(nèi)部“分組承包,任務(wù)責(zé)任到人、核算到窗口機(jī)”的運(yùn)行機(jī)制。
⑶按照“按需設(shè)崗”、“滿負(fù)荷工作”和“按績效取酬”三項管理基本原則,合理安排食堂工作,最大限度地調(diào)動職工的積極性,不吃“大鍋飯”,不搞平均主義。
⑷按照“價格食堂化,服務(wù)餐廳化”的要求,制定合理價格,尤其是要開發(fā)低檔菜;在品種和特色上做文章,除大眾飯菜外,主食要有3-4個特色風(fēng)味,副食有1-2個菜系特色。在銷售方式上要動腦筋精心設(shè)計,積極向中心提出改進(jìn)意見,在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、烹調(diào)方式要在大鍋變中鍋,中鍋變小鍋上有所突破。
⑸餐廳發(fā)生重大事情,如:職工違章操作造成安全事故;餐廳物資失竊或大型炊具人為損壞;因出售變質(zhì)食品,造成進(jìn)食中毒等,必須立即報告中心領(lǐng)導(dǎo)。
⑹餐廳經(jīng)理在處理重大事情時,如:排班、制定規(guī)章制度,獎酬分配,對職工停工或解聘處理,對中心呈報先進(jìn)事跡,必須與餐廳領(lǐng)導(dǎo)小組商定,以發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)小組作用。
⑺餐廳經(jīng)理工作中,必須堅持現(xiàn)場指揮,特別是開飯期間更應(yīng)堅持持證上崗,負(fù)責(zé)接待解決問題。如有事外出必須經(jīng)主任批準(zhǔn)。認(rèn)真對每個崗位的工作進(jìn)行質(zhì)檢,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,并按制度進(jìn)行處理。
⑻認(rèn)真做好成本核算工作,嚴(yán)格操作程序,抓節(jié)約,經(jīng)常親自檢查淘米、炊臺炒菜、案板上切配原料有無浪費,真正降低成本。
⑼貫徹食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生操作關(guān),如:對生食冰箱的檢查,剩飯菜處理,快餐餐具流水線等衛(wèi)生狀況和職工個人衛(wèi)生,防止食物中毒。
二、餐廳保管員崗位職責(zé):
⑴協(xié)助餐廳經(jīng)理辦好伙食,在分工上按條塊有側(cè)重的分管具體管理工作,同時做好保管員工作。
⑵經(jīng)理不在時代行經(jīng)理職務(wù),搞好日常事務(wù)及正常開伙。
⑶必須親自到現(xiàn)場驗收物資,把好驗收關(guān)。拒收腐爛變質(zhì)物資,庫存物資要做到先進(jìn)先出,易壞先出的原則,對量大易受潮的'物資要進(jìn)行翻曬,防止霉變。
⑷庫房必須擺放整齊,并設(shè)有標(biāo)簽,經(jīng)常保持庫內(nèi)整潔,做好防蟲、滅鼠工作。
⑸堅持領(lǐng)料制度,發(fā)貨,消賬要有領(lǐng)料單,物資入庫要建賬,并根據(jù)各班組當(dāng)天領(lǐng)料單做好成本核算,及時做好日報表。
⑹月底盤庫應(yīng)做到帳物相符,賬目清楚,按時上交月報表。
⑺庫存物資無權(quán)出售、轉(zhuǎn)讓和調(diào)撥,必須由經(jīng)理同意方可辦理。
⑻對包裝物的管理,每月應(yīng)清點一次包裝物等。
三、食堂廚師長及副食班長崗位職責(zé):
⑴在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)工作,掌握市場物價信息,合理編制每天菜譜,加強(qiáng)成本核算,督促檢查各班組稱料下鍋,菜肴質(zhì)量,色,香,味,形,份量及售價等有關(guān)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
⑵堅持“不吃兩頭菜”的辦伙原則,依靠大路菜與旺季菜,積極帶領(lǐng)職工想辦法,增加花色品種,指導(dǎo)個班組的業(yè)務(wù)技術(shù),口味不斷翻新,努力把伙食越辦越好。
⑶負(fù)責(zé)制定為班組所需物資的計劃,及時申報采供部,確保物資供應(yīng),不得出現(xiàn)有刁難供貨單位或多進(jìn)貨造成積壓變質(zhì)情況。
⑷堅持跟班作業(yè),以身作則,要有婆婆嘴,在參加勞動同時把好工作進(jìn)度和工作質(zhì)量,做好班組協(xié)調(diào)工作,對工作質(zhì)量達(dá)不到要求的職工要督促改正。
⑸親自抓好出售飯菜的售前、售中、售后工作,自始至終堅守崗位,保證菜肴供應(yīng),檔次供應(yīng),檔次不脫銷,不售空飯菜。
⑹抓好盛器衛(wèi)生工作,把好食品衛(wèi)生加工的各個環(huán)節(jié),確保食品衛(wèi)生,防止食物中毒。
⑺堅持勤儉節(jié)約原則,最大限度地減少物資浪費,提高伙食質(zhì)量。
四、烹調(diào)人員的崗位職責(zé):
⑴按制度的菜譜,保質(zhì)保量按烹飪要求完成烹調(diào)任務(wù),烹調(diào)要把握時間,按操作程序炒菜,熟后爆炒,變大鍋為中鍋先炒現(xiàn)賣,以保證菜肴一熱三鮮。
⑵烹調(diào)要注意生熟原料,成品與半成品分開擺放,杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋,剩菜要回鍋熱透方可出售。
⑶烹調(diào)要注意色,香,味,形咸淡適中,烹調(diào)注意各類菜肴的營養(yǎng)成分,四季豆、扁豆必須炒熟燒透,以防食物中毒。
⑷隔夜菜盆、條盤及盛器,必須先洗凈方可盛菜,進(jìn)入各餐間待售的菜肴,夏天加罩防蠅,冬天保溫。
⑸烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生,不留長發(fā),不穿背心,嚴(yán)禁抽煙。
⑹加強(qiáng)防火,防漏氣意識,油下鍋不準(zhǔn)離開鍋臺,炒菜完畢隨手關(guān)氣,防止事故發(fā)生。
五、切配廚工的崗位職責(zé):
⑴嚴(yán)格按照廚師長制定的菜譜質(zhì)量要求,定時定量完成切配任務(wù),在切配過程中,注意刀工質(zhì)量,丁、絲、片、條、塊原料成形,大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻,無連刀,符合烹調(diào)要求。
⑵切配時,要把好飲食衛(wèi)生關(guān),腐爛變質(zhì)的原料不加工,葷素原料分開切配,杜絕食物中毒。
⑶切配好的菜要分類盛放在菜架上,以便配菜人員稱料下鍋,供烹調(diào)人員使用。
⑷切配要做到思想集中,使用機(jī)械時要先檢查機(jī)內(nèi)有無異物,然后按操作程序操作。
⑸切配工作完成后,應(yīng)及時將操作場地、機(jī)械、案板清洗干凈,砧板洗凈擺放整齊。洗刷機(jī)械要防水進(jìn)入電機(jī)內(nèi)。
六、切菜洗菜人員崗位職責(zé):
⑴洗菜人員必須嚴(yán)格按照程序操作,各類蔬菜應(yīng)先摘后洗,葉片類蔬菜先解捆,去雜,去黃葉;根莖類菜應(yīng)消去腐爛,挖蟲眼;土豆去皮或菜眼,豆類菜摘兩頭去筋;瓠子先嘗味,再削皮;皮類菜去老皮,去內(nèi)瓤,海帶先浸泡,再搓洗。
⑵各類蔬菜應(yīng)清洗三遍(洗一遍,清二遍)不帶泥沙,無其它雜物。
⑶應(yīng)先洗的不準(zhǔn)先切(主要指瓜果類),洗凈的菜應(yīng)與未洗的菜分開擺放,以防污染。
⑷洗菜工作結(jié)束后,應(yīng)及時將水池、地面、水溝、清洗干凈,各種盛菜用具使用完畢后洗凈,晾干。在制定的位置擺放整齊。
⑸安全使用各種洗菜機(jī)械,實行專人負(fù)責(zé)制,機(jī)械在運(yùn)行過程中嚴(yán)禁把手或硬物伸入機(jī)內(nèi),嚴(yán)禁濕手接觸各種電器開關(guān),如出現(xiàn)故障應(yīng)及時報維修。
七、專項菜肴人員崗位職責(zé):
⑴專項菜肴的范圍包括以下幾項:豆制品、鹵菜、蒸菜、涼菜、素菜、小炒等加工人員。
⑵各項專項菜在切配過程中要講究刀工質(zhì)量,做到粗菜細(xì)作,細(xì)菜精作,配菜嚴(yán)格按照各項菜肴主、副食原料比例投料加工,烹調(diào)注意火候,調(diào)味,熟爛適宜,干凈衛(wèi)生,定價合理。
八、主食班長及白案人員崗位職責(zé):
⑴嚴(yán)格勞動紀(jì)律,按時上下班,嚴(yán)格按照食堂規(guī)定,確保早、中、晚面點的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。
⑵在大眾化面食的基礎(chǔ)上,要不斷翻新,推出各種地方風(fēng)味小吃。盡量滿足就餐人員需求。
⑶品種質(zhì)量要求色白堿正、成形、大小均勻、份量適當(dāng),稀食干稠適當(dāng),成品符合要求。 ⑷使用機(jī)械必須實現(xiàn)專人專管責(zé)任制,嚴(yán)格操作規(guī)程,嚴(yán)禁將手伸入機(jī)內(nèi),以免發(fā)生事故。
⑸用糧厲行節(jié)約,洗米、和面、打飯要求杜絕浪費,對隔夜及隔餐主食品種應(yīng)回火蒸透方可食用。
⑹操作機(jī)械時,嚴(yán)禁用濕手接觸開關(guān),發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時切斷電源保修。
⑺工作結(jié)束前,應(yīng)將各類用具、機(jī)械、地面清洗干凈,并積極參加開飯服務(wù)。
九、衛(wèi)生員崗位職責(zé):
⑴嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生要求,保持餐廳及環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐廳每天用拖把拖三次,洗碗間一日三洗。
⑵餐廳桌椅要求干凈,無積水,無油垢,無飯菜渣,定期噴灑各種衛(wèi)生藥水。
⑶食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生,必須天天清掃,清楚雜草樹葉,疏通水溝,將垃圾倒入衛(wèi)生箱送到垃圾場。
⑷做好餐廳剩飯菜的回收工作,每天下班前要關(guān)好門窗、空調(diào)、電源、電視等,防止事故發(fā)生。
⑸嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制度,照管好調(diào)料。
第二篇:餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)
1、協(xié)助總經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序,并督導(dǎo)實施。
2、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi),各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)。
3、按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求,負(fù)責(zé)餐廳的管理工作,并與廚房、吧臺保持密切聯(lián)系,協(xié)調(diào)工作。
4、掌握市場信息,了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作,并及時反饋給廚房、吧臺及總經(jīng)理。
5、了解廚房、吧臺貨源情況及供餐菜單,組織和布置餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點及飲品的推銷。
6、負(fù)責(zé)餐廳費用控制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理,做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗損賬目。
7、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效,及時保修和提出更新添置意見。
8、負(fù)責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的`意見、建議和投訴,認(rèn)真改進(jìn)工作。
9、了解本地風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。
10、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理,檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程,做好餐前準(zhǔn)備,餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
11、召開班前、后會,分配任務(wù),總結(jié)經(jīng)驗。
第三篇:酒店樓面經(jīng)理工作職責(zé)
1、根據(jù)旅游服務(wù)板塊發(fā)展目標(biāo),協(xié)助總經(jīng)理制定酒店年度戰(zhàn)略與規(guī)劃方案以及經(jīng)營計劃并組織實施;
2、依據(jù)經(jīng)營情況,提出酒店組織設(shè)置、調(diào)整建議方案,協(xié)助總經(jīng)理制定酒店績效管理方案,并組織實施;
3、協(xié)助總經(jīng)理做好酒店成本控制、安全管理、行政綜合管理、餐飲管理、房務(wù)管理、營銷管理、洗衣廠管理;
4、工作中發(fā)現(xiàn)管理不足,積極主動向上級領(lǐng)導(dǎo)提出合理化建議。
第四篇:酒店樓面經(jīng)理工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)在酒店行業(yè)解決方案市場規(guī)劃、拓展和銷售目標(biāo)達(dá)成,充分利用線上線下銷售渠道,達(dá)成銷售目標(biāo)和市場目標(biāo);
2、挖掘解決方案銷售線索、客戶需求調(diào)研需求分析、聯(lián)合公司內(nèi)產(chǎn)品技術(shù)解決方案設(shè)計、方案宣講、配置報價、標(biāo)前引導(dǎo)、技術(shù)答標(biāo)等;
3、拓展高星級酒店客戶資源和渠道,開源目標(biāo)客戶并對客戶信息進(jìn)行管理;
4、整合公司內(nèi)資源,協(xié)助客戶忠誠度管理。
第五篇:酒店樓面經(jīng)理工作職責(zé)
1、執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報告工作
2、全面負(fù)責(zé)酒店勞動定員定編、制定人事管理、工資福利分配制度制定和完善培訓(xùn)、考核、晉升、獎勵等各項制度并貫徹和實施。
3、根據(jù)酒店經(jīng)營目標(biāo)和工作需要組織編制人力資源年度工作計劃與用工成本、教育培訓(xùn)費用預(yù)算并組織實施。
4、搜集人力資源信息及時了解酒店用工需求掌握人事調(diào)配、勞動工資、人員培訓(xùn)動態(tài)合理有效運(yùn)用酒店的人力資源。
5、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)各部門制訂人力資源需求計劃依據(jù)用工編制合理安排和調(diào)配余、缺人員做好員工錄用、晉級、離職等工作。
6、掌握勞動力市場價格和同行業(yè)人均分配水平等信息根據(jù)酒店經(jīng)濟(jì)效益和工資總額增長情況適時提出酒店員工工資調(diào)整方案。
7、會同財務(wù)部制訂各營業(yè)、管理部門的經(jīng)濟(jì)效益或管理效益的指標(biāo)提出各部門的獎金分配方案并監(jiān)督實施。
8、人力資源的開發(fā)、引進(jìn)和在崗員工的培訓(xùn)、考核。在酒店內(nèi)建立分層次的培訓(xùn)機(jī)制制訂年度、月度培訓(xùn)計劃和考核制度。教育和督促員工遵守酒店制定的各項規(guī)章制度不斷提高其業(yè)務(wù)技能。
9、建立和完善勞動用工制度嚴(yán)格依法用工切實保障員工的合法權(quán)益減少勞動爭議的發(fā)生協(xié)調(diào)、處理勞動人事糾紛。凌江大酒店規(guī)章制度匯編
10、組織本部門例會培訓(xùn)并監(jiān)督考核本部門員工的工作
11、按時完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
第六篇:餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)
一、負(fù)責(zé)樓面工作責(zé)任如下:
1、負(fù)責(zé)與導(dǎo)游的對接工作,核實團(tuán)隊到達(dá)的時間和確切人數(shù)。并負(fù)責(zé)與旅行社核對餐費及追討餐費工作。
2、檢查服務(wù)員出勤情況,合理安排勞動力,檢查服務(wù)員儀容儀表是否清潔,發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。
3、檢查餐前工作安排是否就緒,檢查和督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中積極、熱情、主動、有禮,微笑服務(wù),服務(wù)員站立姿勢,位置是否得當(dāng);互相配合,協(xié)作解決客人的需求,收臺工作是否符合要求,分管地段是否清潔、餐具是否衛(wèi)生,餐廳擺設(shè)是否美觀整齊;檢查考評服務(wù)員受表揚(yáng)、投訴或違紀(jì)情況。
4、為降低損耗,實行定期檢查,清點負(fù)責(zé)地段的餐廳設(shè)施,餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時處理匯報。
5、掌握班組每個員工的心理狀態(tài)和思想動向,做好模范帶頭作用,公平合理分配員工的工作。
6、督導(dǎo)及指引地喱的.傳菜工作,務(wù)求做到有條不紊,運(yùn)作流暢。
二、負(fù)責(zé)出品部(廚房)工作責(zé)任:
1、每天做好供應(yīng)所需要材料計劃的審批工作,做到按計劃下單。監(jiān)督采購質(zhì)量,維護(hù)好公司的利益。
2、監(jiān)督管理出品部的正常運(yùn)作、出品的質(zhì)量、出品的速度,要求他們做到不浪費原材料,物盡其用,保證經(jīng)營的正常毛利。
3、監(jiān)督管理廚房工作間的衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生、用具的整潔干凈。要指引他們按正確規(guī)程使用和維護(hù)廚房的生產(chǎn)工具、用具、設(shè)備、設(shè)施,做好防火、防電等安全措施。