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第一篇：餐飲后廚各崗位職責(zé)
一、 廚師長(zhǎng)：
1、直接上級(jí)：店長(zhǎng)
2、直接下級(jí)：后廚全體員工
3、崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。
4、工作內(nèi)容：組織、指揮廚房工作；負(fù)責(zé)檢查菜品準(zhǔn)備工作、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過程，檢查閉市后的安全情況。
（1）負(fù)責(zé)檢查廚房員工的個(gè)人衛(wèi)生和生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況
（2）不定期征求顧客對(duì)菜品的意見，及時(shí)作出合理的改善。
（3）負(fù)責(zé)對(duì)食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的檢查，審定工作。
（4）負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工工作的評(píng)估，根據(jù)情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲
5、廚師長(zhǎng)的權(quán)利：
（1）有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動(dòng)廚房員工工作崗位的權(quán)利。
（2）有對(duì)廚房員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲的決定權(quán)。
（3）有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購的原材料處理的權(quán)利。
二、 爐灶廚師崗位職責(zé)
1、上級(jí)：廚師長(zhǎng)
2、工作內(nèi)容：
（1）服從廚師長(zhǎng)的按排。
（2）做好調(diào)味品、油的準(zhǔn)備工作達(dá)到品種齊全，保證使用同時(shí)做好工具、用具的準(zhǔn)備工作。
（3）市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）
（4）市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時(shí)烹調(diào)，保證質(zhì)量。
（5）操作中注意對(duì)水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。
（6）做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。
（7）市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。
（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。
第二篇：餐飲后廚各崗位職責(zé)
一、行政總廚崗位職責(zé)：
1．管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)
2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3．主要職責(zé)：
1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。
2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。
5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。
6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。
7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8)處理賓客對(duì)菜肴的投訴。
9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。
11)負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。
12)出席部門例會(huì)。
二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。
直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。
3、主要職責(zé)：
1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。
4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。
5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。
7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。
8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。
10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。
三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師
2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。
2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。
4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。
6)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。
7)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
8)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。
9)負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn)。
四、爐灶廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。
2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。
4)在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。
6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。
7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。
8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。
9)愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。
五、蒸鍋廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因?yàn)樵S多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。
2)負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。
3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。
4)熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。
5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。
6)負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。
六、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：涼菜廚師
2.職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。
2)負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。
3)負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。
4)負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。
5)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
6)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。
7)完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。
8)每半月對(duì)涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。
七、涼菜廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。
2)熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。
3)掌握每天的營(yíng)業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時(shí)準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。
4)每日精心開出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。
5)每日做好各種開餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。
6)必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。
7)掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。
8)積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。
9)認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開，加工處理到位，隨時(shí)保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。
10)綜合利用原料，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。
八、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。
2)負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
3)負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。
4)負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。
5)負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。
6)負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。
7)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。
8)每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。
九、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。
3.主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會(huì)、會(huì)議和零餐的供應(yīng)需要。
2)掌握各種面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。
3)在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場(chǎng)與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺。
4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。
5)不斷加強(qiáng)技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識(shí)，使自己的業(yè)務(wù)知識(shí)得到更高的提高與更好的發(fā)揮。
6)每日把各個(gè)環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場(chǎng)所無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生要求。
7)嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對(duì)不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。
8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。
十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：打荷廚師
2.職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點(diǎn)綴裝盤。
2)負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。
3)負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。
4)負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。
5)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。
6)負(fù)責(zé)每半月對(duì)打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
十一、打荷廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：打荷領(lǐng)班廚師。
2.職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3.主要職責(zé)：
1)遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。
2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。
3)做到每日出菜臺(tái)與備菜臺(tái)的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時(shí)清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。
4)協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。
5)負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤原料的準(zhǔn)備工作與出菜時(shí)通知各部門準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號(hào)與人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，確保無誤。
6)負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。
7)作到每餐工作場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃工作，隨時(shí)保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。
8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費(fèi)，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。
十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：墩子廚師
2.職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。
3.主要職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。
2)負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。
3)領(lǐng)用本崗位所需原料。
4)負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。
5)負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。
6)完成上級(jí)安排的其它任務(wù)。
7)每半月對(duì)墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。
十三、墩子廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。
2)熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。
3)計(jì)算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。
4)每天及時(shí)開出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺(tái)推銷。
5)對(duì)需要儲(chǔ)備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強(qiáng)管理，保持食品原料的新鮮度。
6)對(duì)每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時(shí)處理，堅(jiān)決不能拖至原料變質(zhì)再來處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。
7)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。
8)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。
9)愛護(hù)各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，減少浪費(fèi)。
十四、粗加工崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。
3、主要職責(zé)：
1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照爐灶組的要求，按時(shí)按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。
2)對(duì)購進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3)做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工處理的，及時(shí)送廚房。
4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。
5)對(duì)每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。
6)搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。
7)節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。
十五、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：西餐廚師
2.職位概述：協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。
3.主要職責(zé)：
1)協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長(zhǎng)制定西餐廳菜譜及食品定價(jià)。
2)布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時(shí)處理工作中的問題，直接向上級(jí)反映。
3)安排西廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分派人力，必要時(shí)安排員工加班。
4)作好西餐廚房的財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，指定原來采購計(jì)劃，確保所有用料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。
5) 提供一些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。
6)監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。
7)輔助處理西餐廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。
8)參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西餐廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。
9)熟悉食品衛(wèi)生及操作安全知識(shí)，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不受污染，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。
10)定期對(duì)西餐廚房的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)做評(píng)議，并向上級(jí)匯報(bào)。
11)妥善使用西餐廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。
十六、西餐廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班廚師。
2.職位概述：菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，降低生產(chǎn)成本，安排監(jiān)督員工的工作并予以指導(dǎo)。
3.主要職責(zé)：
1)在西廚領(lǐng)班廚師的帶領(lǐng)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
2)熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師檢查購進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。
3)遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)造新烹制新菜式。
4)按廚師長(zhǎng)分工，完成大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作任務(wù)。
5)協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。
6)負(fù)責(zé)運(yùn)送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品、用料。
7)清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。
8)清掃冰箱、冷庫、各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜?、并在貨架上堆放整齊。
十七、西餐糕餅廚師崗位職責(zé)：
1.管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班廚師。
2.工作概述：準(zhǔn)備所有的烤制配料，并烤制各種面包、面包圈和早餐甜點(diǎn)
3.主要職責(zé)：
1)根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房所需的糕點(diǎn)及面點(diǎn)。
2)準(zhǔn)備所有烤制配料，并烤制各種面包、面包卷、早餐、甜點(diǎn)和其它簡(jiǎn)單的烤制食品。
3)對(duì)制作面包及面包卷的各種生面稱量、混和、揉和、并使之成型，測(cè)出份量。
4)在烤制盆內(nèi)牛油或墊上鉑箔，在盒中使餡餅、生面成型。
5)將需要烤制的糕點(diǎn)、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。
6)準(zhǔn)備各種果凍和較少的生面及各種餡餅。
7)制作開餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)及特式糕點(diǎn)。 8)負(fù)責(zé)控制烤箱的溫度和時(shí)間。
9)搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
第三篇：餐飲后廚各崗位職責(zé)
一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。
3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。
7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。
8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。
4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
三、水臺(tái)崗位職責(zé)
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。
4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚。
5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。
2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲(chǔ)存量，以滿足客情需要
3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。
4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。
5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。
6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。
7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。
3、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。
7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。
8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責(zé)
1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。
2、負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。
3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。
4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。
5、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。
6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)
1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。
2、負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。
3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)切配，確保準(zhǔn)時(shí)出菜。
4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。
5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。
6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會(huì)切配崗位職責(zé)
1、在切配廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的切配。
2、負(fù)責(zé)及時(shí)預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。
3、按照宴會(huì)菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。
4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。
5、宴會(huì)人數(shù)發(fā)行變化，及時(shí)補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。
6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。
7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。
8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。
9、隨時(shí)保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。
2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。
3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的積壓原料。
5、負(fù)責(zé)督促對(duì)本班級(jí)工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。
6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評(píng)估
7、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好食品質(zhì)量關(guān)。
8、負(fù)責(zé)對(duì)崗位的員工培訓(xùn)及實(shí)習(xí)生的指導(dǎo)。
十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。
3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。
5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。
6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
十一、蒸籠崗位職責(zé)
1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個(gè)手布的衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。
2、完成宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。
4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。
5、根據(jù)客情單，宴會(huì)菜單，核對(duì)品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯(cuò)單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅(jiān)持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。
2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估
3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。
4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購領(lǐng)用單。
5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。
6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。
7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。
8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)施
