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第一篇:酒店中餐崗位職責(zé)
1.參與制定中餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序,并組織和督促員工嚴(yán)格執(zhí)行;
2.在開餐期間負(fù)責(zé)對中餐廳的督導(dǎo)、檢查、確保各項服務(wù)程序的貫徹落實;
3.處理對客關(guān)系,妥善處理客人投訴及各類突發(fā)事件;
4.督促員工正確使用餐廳各類設(shè)備和用品,并做好清潔保養(yǎng)工作;
5.與廚房保持良好關(guān)系,及時將客人對菜肴的建議和意見轉(zhuǎn)告廚師長,以利提高菜肴質(zhì)量;
6.督導(dǎo)員工保持餐廳衛(wèi)生水準(zhǔn)及餐廳良好的工作環(huán)境,保持餐廳應(yīng)有的特色;
7.建立嚴(yán)格的物資管理制度,負(fù)責(zé)管理餐廳的各種物品,減少損耗,降低成本;
8.簽署餐廳運轉(zhuǎn)所需的各種物品領(lǐng)用單、設(shè)備維修單等;
9.負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計劃的'實施,定期組織員工培訓(xùn),不斷提高員工的服務(wù)技能技巧;
10.完成餐飲部經(jīng)理布置的其他工作;
第二篇:各崗位的崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)轄區(qū)水、電、空調(diào)、家具、門窗等設(shè)備、設(shè)施的`日常維修;
2.按照計劃做好大樓物業(yè)供電、供水、空調(diào)等設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作;
3.宿舍維修材料管理及物業(yè)日常維修材料、工具采購申請;
4.上級領(lǐng)導(dǎo)交待的其它工作。
第三篇:餐飲后廚各崗位職責(zé)
一、各崗位職責(zé)
(一)行政總廚崗位職責(zé)
工作職權(quán):
1.根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。
2.負(fù)責(zé)廚師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。
4.組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5.負(fù)責(zé)對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6.與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突發(fā)事件。
7.負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責(zé):
1.負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2.負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4.組織制定酒店原料的采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控,嚴(yán)控原材料成本。
5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo),確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6.根據(jù)公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
8.負(fù)責(zé)對廚房管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(二)廚師長崗位職責(zé)
工作職權(quán):
1.負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。
2.全權(quán)處理廚房內(nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3.合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。
4.現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé):
1.根據(jù)酒店的特點和要求,制定散點用餐、團(tuán)隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3.巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4.檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。
6.每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7.定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗;定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批準(zhǔn)后實施。
8.負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色,指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人應(yīng)親手操作。
9.合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10.負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。
11.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風(fēng)味。
12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。
13.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(三)紅案組長(頭鍋)崗位職責(zé)
工作職責(zé):
1.協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3.檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5.負(fù)責(zé)零點餐、宴會餐及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6.掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7.向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。
8.工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(四)紅案廚師崗位職責(zé)
工作職責(zé):
1.負(fù)責(zé)零餐及宴會菜 肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物(定時有計劃領(lǐng)取,減少開關(guān)凍庫數(shù)量)。
4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。
5.上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊,同時做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(五)頭砧(站墩)崗位職責(zé)
工作職責(zé):
1.負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。
3.努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。
5.如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人,避免引起客人的誤會。
6.對點菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配,嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實際情況,遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜,確保速度快而不亂。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(六)砧板廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)客人用餐需要的菜單,提前將原料加工配置好。
2.根據(jù)零點菜單的先后順序,按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù),分類存放于冷柜內(nèi)。
4.負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
5.配置菜品的某原料用盡無庫存時,應(yīng)及時通知傳菜員。
6.開餐結(jié)束后,及時妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
7.清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(七)打荷廚師崗位職責(zé)
1.做好打荷準(zhǔn)備工作,具體包括:
(1)清潔味盅、湯壺、油壺等工具,備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補(bǔ)充。
(2)提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作,備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。
(3)備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。
2.完成打荷工作,具體包括:
(1)根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng),發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。
(2)根據(jù)各位爐灶廚師的特長,合理安排各類菜品的烹飪,以確??谖兜募冋?、統(tǒng)一。
(3)根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料,將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作。
(4)根據(jù)菜品的特點,進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
(5)按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜,保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
(6)根據(jù)菜品的特點,派配相應(yīng)的器皿,對所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單,避免重復(fù)出菜或上錯菜。
3.做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。
4.負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。
5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(八)冷菜廚師崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。
2.負(fù)責(zé)宴會、零點及團(tuán)隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作,對出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。
3.在廚師長的指導(dǎo)下,不斷推出冷菜新品,適時建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種,合理搭配宴會的冷菜品種。
4.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜,準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本。
5.定期檢查、整理冰箱、冷庫,分開存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量,做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售,嚴(yán)格控制成品的剩余量。
7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
(九)面點廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料,檢查面點原料的質(zhì)量。
2.負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。
3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4.嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點,并確保其質(zhì)量。
5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。
6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。
7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
二、廚房管理制度
(一)廚房著裝制度
1.上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,服裝要干凈、整潔,工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6.違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
(二)廚房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
第四篇:飯店后廚崗位職責(zé)
1、認(rèn)真遵守公司制定的各項規(guī)章制度,嚴(yán)格按照工作要求,努力完成自己的本職工作。
2、嚴(yán)格按照廚師長要求做好當(dāng)日各餐各類食品的準(zhǔn)備工作,力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序,并努力做好廚師的助手。
3、負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理,使食品原材料符合烹飪要求。
4、負(fù)責(zé)職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。
5、注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
6、負(fù)責(zé)活物的宰殺和初加工。
7、根據(jù)菜單要求,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時、準(zhǔn)確地配菜。
8、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。
第五篇:廚房工作崗位職責(zé)
1、服從工作安排,認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項規(guī)章制度。
2、熟悉菜品所需原料,做好有針對性的初步加工,保證成菜第一質(zhì)量關(guān)。
3、負(fù)責(zé)對肉類原料的.粗加工、負(fù)責(zé)對蔬菜類原料的摘、撿、削、剝加工。
4、及時通知廚師長原材料的庫存量,靈活掌握每日所需菜品原料。
5、熟悉原料的特點、質(zhì)地、用途合理的使用原料,精打細(xì)算,加強(qiáng)成本核算。
6、熟悉廚房內(nèi)所有機(jī)械設(shè)備的性能,做好維護(hù)管理工作。
7、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),搞好個人、容器、用具衛(wèi)生。
8、負(fù)責(zé)檢查本組區(qū)域水、電、氣開關(guān)是否正常。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。