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第一篇：廚房各崗位崗位職責(zé)
為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實際情況制定本崗位職責(zé)。
一、廚師長崗位職責(zé)
1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。
2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作
3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。
4、定期召開例會，總結(jié)各項工作及時安排近期工作。
5、審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。
6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。
7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。
8、參加食堂例會，認真貫徹執(zhí)行、傳達會議精神。
9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。
10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。
二、主管崗位職責(zé)
1、自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。
2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。
3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務(wù)。
4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。
5、加強組員對廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。
6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。
7、加強貨物的申購、驗收管理和組內(nèi)個人、班組的成本核算。
8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。
9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時常定期召開菜品研究會。
三、涼菜崗位職責(zé)
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。
2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。
3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。
6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。
7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時消毒。
8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確。
10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。
11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。
四、面點崗位職責(zé)
1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)。
2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確。
5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。
6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。
7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。
五、炒鍋的崗位職責(zé)
（一）廚師
1、負責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。
2、負責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。
3、負責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。
4、負責(zé)原料的初生熟的加工處理。
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。
6、負責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。
7、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。
8、完成主管交待的其他任務(wù)。
（二）炒鍋人員十必須
1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。
2、必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。
3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。
4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進貨渠道，并擇優(yōu)選擇。
5、必須及時了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。
6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。
7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現(xiàn)。
8、必須在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。
9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。
六、砧板的崗位職責(zé)
（一）砧板工作人員
1、負責(zé)組織原料的切配工作。
2、負責(zé)部分菜品的提前腌制工作。
3、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。
4、負責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。
5、協(xié)助廚師長做好成本控制。
6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。
7、負責(zé)本崗位區(qū)域的'衛(wèi)生清理工作。
8、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。
9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。
（二）砧板人員十必須
1、必須嚴格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。
2、必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴把進貨關(guān)；
3、必須物進其用，杜絕原料浪費。
4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。
5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。
6、必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。
7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。
8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個人衛(wèi)生。
9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規(guī)定。
10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項檢查兩個衛(wèi)生、三個本子、十項必須。
七、荷臺崗位職責(zé)
（一）荷臺工作人員
1、負責(zé)本班組所需的盛器種類。
2、負責(zé)本班組菜品的盤飾工作。
3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。
4、負責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。
5、負責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。
6、完成上級交辦的其他任務(wù)。
（二）打荷人員十必須
1、必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。
2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。
3、必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。
4、必須掌握多種點綴花樣。
5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。
6、必須加強責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。
7、必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。
8、必須服從炒鍋主管的安排。
9、必須增強節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費。
10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。
八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)
1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。
2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。
3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費。
4、隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。
5、物品擺放井然有序，條理清楚。
6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。
7、完成上級交辦的其他任務(wù)。
九、洗涮間崗位職責(zé)
1、保持環(huán)境與個人衛(wèi)生。
2、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。
3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。
4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報并監(jiān)督落實負責(zé)人。
5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進行分類。
6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。
7、隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味。
8、垃圾桶必須蓋蓋。
9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。
第二篇：素菜部崗位職責(zé)及流程
素菜部崗位職責(zé)及流程崗位職責(zé)：
1.保證菜品質(zhì)量及保養(yǎng)。
2.保證菜品備貨情況并及時處理完成。 3.按標(biāo)準(zhǔn)完成菜品半成品及成品的加工。4.保證定量定盤上菜菜品的質(zhì)量與速度。5.隨時保持素菜部的衛(wèi)生及清理。工作流程：
1.檢查前一天所剩菜品的質(zhì)量是否符合要求如有不符合要求的菜品因上報上級相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進行處理（如豆皮，腐竹，前一天所剩備貨等）如未及時上報每項扣：5分
2.餐前餐后完成素菜部所有水保養(yǎng)品的換水及保養(yǎng)工作如未完成扣：5分
3.隨時保證所剩備貨菜品（如：菌拼，金針菇，冬瓜等）的數(shù)量充足如不足因及時補充，未補充每項扣：2分 4.餐前完成當(dāng)日所有備貨菜品（如：菌拼，金針菇，冬瓜，豆皮，腐竹，海帶，海白菜等）的準(zhǔn)備及備貨工作如未完成每項扣：2分
5.餐前按標(biāo)準(zhǔn)完成水保養(yǎng)品的初加工工作（如：土豆切片，蓮藕切片，山藥切條等）如未按標(biāo)準(zhǔn)完成每項扣：3分 6.餐前完成素菜部所凍好菜品的收撿工作（如：凍豆腐等）如未完成扣：3分 7.所出菜品如有異物問題應(yīng)當(dāng)自己承擔(dān)。（如從鍋里撈出因和出鍋人員及鍋里所出菜品人員一起平均分擔(dān)）
8.所上菜品必須用臺號夾上菜如未用臺號夾每次扣：3分 9.完成素菜部當(dāng)日申購物品的加工及保管（如：平菇，香菇，豆芽，圓生菜，茼蒿，蒿子桿，菠菜等）如未完成扣：3分 10上菜過程中因自己粗心大意導(dǎo)致菜品上錯，漏上或上菜不及時等如未及時補上導(dǎo)致客人退單因自己承擔(dān)。
11.隨時保持自己冰箱的清理及擺放整齊，如未完成扣：5分 12.隨時保持自己工作臺面及用具的干凈，衛(wèi)生，未及時清理扣：3分
13.餐后檢查所剩物品的數(shù)量是否充足，如不充足因及時填好申購單(特殊情況除外）。因未填寫菜品申購單或漏填每項扣：5分
14.下班前做好工作崗位衛(wèi)生與出菜部公共衛(wèi)生如未完成下班扣：5分
15.下班前因與值班人員或晚班人員交接本崗位工作，如未交接扣：5分
第三篇：冷菜廚師崗位職責(zé)
一、崗位名稱：
西餐廚師長
二、崗位級別：
xx
三、崗位上司：
總廚師長
四、管理對象：
西廚領(lǐng)班、包餅領(lǐng)班
五、崗位提要：
幫助總廚全面負責(zé)西廚房各點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴及包餅制作，保證向來賓剛好供應(yīng)達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。
六、詳細職責(zé)：
1、幫助總廚做好西廚房生產(chǎn)、人員的組織管理工作。
2、依據(jù)總廚要求，制訂年度培訓(xùn)、促銷等工作安排。
3、負責(zé)咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的安排支配工作。
4、依據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn)，建議支配合適的工作崗位，負責(zé)對屬下進行考核評估。
5、負責(zé)制訂西餐菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)，重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量。
6、依據(jù)菜單，制定菜點的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理支配運用食品原料，審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本限制關(guān)。
7、負責(zé)指導(dǎo)咖啡廳廚房及西餐廚房領(lǐng)班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，剛好解決工作中出現(xiàn)的問題。
8、負責(zé)西餐廚房員工培訓(xùn)安排的制定和實施，不斷研制新的菜點品種，并保持西餐的'風(fēng)味特色。
9、督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項衛(wèi)生制度，嚴格防止食物中毒事故的發(fā)生。
10、負責(zé)對西廚房各點全部設(shè)備、器具的正確運用狀況進行檢查與指導(dǎo)，審批設(shè)備檢修報告單。
11、主動與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取來賓及服務(wù)部門對菜點質(zhì)量的看法，與選購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進工作。
12、參與餐飲部有關(guān)會議，貫徹會議精神，就改進西餐生產(chǎn)和管理工作剛好向總廚匯報。
第四篇：廚房各崗位崗位職責(zé)
（1）根據(jù)生產(chǎn)需要負責(zé)安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。
（2）根據(jù)生意情況在廚師長的.指導(dǎo)下及時申購各類原輔料進貨的質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。
（3）具體負責(zé)安排指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進行菜品制作，加工及邊角料的合理利用減少浪費。
（4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。
（5）對廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
（6）熟悉原輔料性能，掌握庫存量。合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制成本，充分利用原料。
（7）負責(zé)員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)，督促員工按操作規(guī)范進行安全操作，檢查員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。
（8）協(xié)助廚房經(jīng)理開發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。
第五篇：廚房工作崗位職責(zé)
一、爐灶崗位職責(zé)
根據(jù)接待任務(wù)的要求，負責(zé)菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等。
二、砧板崗位職責(zé)
負責(zé)各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。
三、冷菜崗位職責(zé)
負責(zé)客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創(chuàng)新冷菜。
四、點心崗位職責(zé)
負責(zé)零餐席桌所需要的點心及各種風(fēng)味小吃，糕點的制作和供應(yīng)，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類。
五、清潔、勤雜工作崗位職責(zé)
1、清潔廚房內(nèi)外的衛(wèi)生；
2、清潔并管理蔬菜；
3、各種器皿的洗滌及收撿；
4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。
第六篇：廚房各崗位崗位職責(zé)
廚房各崗位職責(zé)
一：總廚：
1.全面負責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。 2.檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正 3.開餐前，查閱各檔口，做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需
4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運轉(zhuǎn)
5.開餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證
6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準(zhǔn)備工作
二：廚師長
1.負責(zé)爐頭的準(zhǔn)備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手
2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量
3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣
三：案板
1.負責(zé)案板日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手
2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利
3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用
四：冷菜
1.負責(zé)冷菜部的日常工作準(zhǔn)備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔
2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費
五：蒸箱
1.負責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量
2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費
六：宰殺
1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的`肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理 2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作
七：荷臺
1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放 2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生 3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準(zhǔn)
八：明檔
1.做好明檔菜肴前期準(zhǔn)備工作，煎、烹 2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定 3.落實明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈
九：勤雜工
1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求
2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責(zé)人處理
3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費
4.負責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時清理洗刷槽內(nèi)殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。
