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第一篇：廚房工作崗位職責(zé)
西餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
崗位名稱：西餐廚房廚師長(zhǎng)
直接上級(jí)：行政主廚
本職工作：主持對(duì)西餐廚房的日常管理工作
直接責(zé)任：
1、每日參加廚房部的早例會(huì)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。
3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。
4、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。
5、安排廚房員工工作時(shí)間表，確保合理使用人力，必要時(shí)安排員工加班。
6、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。
7、協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量、制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有浪費(fèi)或損壞等情況。
8、全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
9、定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議，并實(shí)施對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
10、確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。
12、正確傳達(dá)行政總廚的指示。
13、按工作程序做好與西餐廳、采購(gòu)部、總倉(cāng)部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。
14、制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過(guò)后執(zhí)行。
15、負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過(guò)后施行。
16、制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。
17、受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。
18、向直接下級(jí)授權(quán)。
19、負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。
20、制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。
21、巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級(jí)的各項(xiàng)工作。
22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。
23、定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。
24、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25、填寫直接下級(jí)過(guò)失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。
26、審批直接下級(jí)上報(bào)的過(guò)失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。
27、及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。
28、定期向行政總廚述職。
29、負(fù)責(zé)本部門主管級(jí)人員任用的提名。
30、關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活。
領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：
1、對(duì)西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2、對(duì)所屬下級(jí)的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。
3、對(duì)西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。
4、對(duì)西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。
5、對(duì)西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6、對(duì)西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。
7、對(duì)西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。
管轄范圍：
1、西餐廚房所屬員工。
2、西餐廚房所屬辦公場(chǎng)所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
2西餐廳廚師崗位職責(zé)
一、西廚廚師層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：后勤管員（番禺后勤管理）部主管
二、西廚廚師任職要求
有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經(jīng)驗(yàn)在星級(jí)酒店有過(guò)三年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
三、西廚廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)協(xié)助主理做好出品工作。
2、負(fù)責(zé)每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷切配等工作。
3、負(fù)責(zé)砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來(lái)預(yù)計(jì)用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。
4、負(fù)責(zé)汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調(diào)味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。
5、嚴(yán)格按順序出菜，時(shí)刻注意衛(wèi)生要求出品質(zhì)量。
6、對(duì)肉類的加工要精細(xì)準(zhǔn)確，熟悉肉類的配存及保存，對(duì)海鮮類要按要求仔細(xì)加工。
7、負(fù)責(zé)廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺(tái)面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放。
第二篇：廚房各崗位崗位職責(zé)
行政總廚工作職責(zé)
１、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；
２、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；
３、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；
４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；
５、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況及存在問(wèn)題；
６、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；
７、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；
８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；
９、組織廚師長(zhǎng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并進(jìn)行歸類存檔；
１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；
１１、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；
１２、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；
１３、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督萬(wàn)無(wú)一失；
１４、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；
１５、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］
１６、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核；
１７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。
廚師長(zhǎng)工作職責(zé)
１、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；
２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；
３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；
４、向行政總廚提供食品原料申購(gòu)單；
５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；
６、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；
７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
８、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。
加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)
１、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；
２、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；
３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；
４、向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單；
５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；
６、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；
７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。
加工切配廚師工作職責(zé)
１、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；
２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；
３、正確保存各類剩余的原材料；
４、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；
５、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。
冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)
１、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；
２、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；
３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；
４、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；
５、向廚師長(zhǎng)提供冷菜原料的申購(gòu)單；
６、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；
７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。
冷菜廚師工作職責(zé)
１、切配、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜；
２、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤及出品；
３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；
５、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)
１、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；
２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；
３、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；
４、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；
５、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；
６、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的.申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；
７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；
８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核。
爐灶廚師工作職責(zé)
１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì)的菜肴；
２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品；
３、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；
４、妥善保存好剩余的調(diào)味品；
５、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)
１、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；
２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；
３、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；
４、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；
５、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制；
６、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供原料與調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收；
７、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；
８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估。
燒烤廚師工作職責(zé)
１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；
２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；
３、保管好燒烤間原料及半成品；
４、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；
５、搞好燒烤間設(shè)備及場(chǎng)地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。
配菜廚師工作職責(zé)
１、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；
２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；
３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；
４、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；
５、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；
６、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。
面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)
１、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；
２、正確保存食品的原料、半成品和成品；
３、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備；
４、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。
面點(diǎn)廚師工作職責(zé)
１、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；
２、正確保存食品的原料、半成品和成品；
３、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備；
４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。
第三篇：廚房工作崗位職責(zé)
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系。并親自驗(yàn)收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
