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第一篇：冷菜廚師崗位職責(zé)

1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。

2、嚴(yán)格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守；

3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮；

4、負(fù)責(zé)控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。

5、負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。

6、負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

7、負(fù)責(zé)每天對原物料進(jìn)行接收、貯存、保鮮。

8、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣；

9、遵守安全操作規(guī)范，合理使用操作工具，合理使用原料，節(jié)約水、電、煤氣；

10、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒；

11、進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶；

12、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能；

13、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。

14、完成上級交給的.其它任務(wù)。

第二篇：火鍋崗位職責(zé)

妮妮火鍋店管理制度

餐 廳 記 錄 一、店內(nèi)記錄

1、統(tǒng)一的服飾、統(tǒng)一的工作服、工作牌、工作褲及工作鞋 2、上班時間要保持良好的工作狀態(tài)、有積極主動的服務(wù)意識 3、上班時間將通訊工具調(diào)為震動、高峰期不允許接聽私人電話。4、不得私自動用店內(nèi)物品、包括私自贈送私人物品不得使用店內(nèi)同樣的品牌.禁員工私 自拿取餐廳飲料或食品給外人或自己享用、5、不得偷食客人食物、不得在廚房用餐。

6、上班時間要決定服從管理人員的工作安排、做到先服從后上述的基本原則、未經(jīng)批準(zhǔn) 不得私自下班。

7、上班時間所有員工不得在工作場所嬉笑打鬧、做影響工作和影響客人用餐的事情。

8、患有嚴(yán)重感冒或有傳染病的員工要及時上報上級、以便安排工作。 9、上班時間不吃。異味食品、要常洗頭漱口、不留長指甲、男孩不留長發(fā)、所有人頭發(fā) 都應(yīng)不染怪色或不留發(fā)。

10、餐廳所有員工不得向客人索要任何物品、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予開除處理。 11、當(dāng)員工有超過兩人以上不吃員工餐時、要及時通知廚房。

12、員工不得以單位名義和個人名義要求供貨商為自己辦事、和索要物品、同時不得私自 扣留供貨商向店方提供的贈品。

二、處事記錄

1、不準(zhǔn)和客人私拉個人關(guān)系、不準(zhǔn)私自陪客人外出、不準(zhǔn)與客人做私交易、不準(zhǔn)私自 用店內(nèi)物品和客人用品、設(shè)備等

2 不準(zhǔn)托客人購買任何物品或以客人名義購買任何物品、不準(zhǔn)以任何形式向客人索要金 錢、物品和套換錢幣、不準(zhǔn)向客人泄露公司、部門、個人的任何機密。注：以上各項有不定之處參照執(zhí)行

服 務(wù) 精 神：顧客第一 服務(wù)至上 質(zhì)量第一 共創(chuàng)輝煌 微笑服務(wù) 用心做事 齊心協(xié)力 共創(chuàng)成功 賓客最可貴 人生即服務(wù) 寧可自己千般苦 不讓客人一事難 妮妮火鍋滿足顧客的需要 那是妮妮火鍋的需要 顧客的訓(xùn)斥、就是妮妮火鍋的失誤 顧客的贊賞、就是妮妮火鍋的成功 妮妮火鍋是我家 服務(wù)質(zhì)量靠大家！服務(wù)流程

站臺迎客→領(lǐng)客入坐→開燈→拉椅讓坐-提示保管好自己隨身攜帶的總要物品 →遞菜單→取擺餐具→推薦鍋底→拆餐具→盛茶→推薦菜品和涼菜→交鍋底 單 →取拿筷子、紙巾、→次性餐具并擺放規(guī)范→協(xié)助客人點菜→提示客人請適量點菜→解釋菜品、消費及當(dāng)日贈品→點酒水-向客人報單→下單廚房-拿酒水 飲料、上油碟→到第一杯酒水飲料-協(xié)助上鍋、開火→提示請安全避讓以免燙傷 →打湯→對單上菜→提示部分菜品的吃法→席間倒酒、換煙缸、撤骨碟→二次 推銷、迅臺做七勤→關(guān)火-→單→提示請對好錢票→送贈品、打包→提示請帶好 隨身攜帶物品→送客→關(guān)空調(diào)等、檢查客人是否由物品遺留→清理臺位→回收 物品→整理臺位→擺臺→迎接下桌 七勤 勤到茶水、酒水最少 6次 勤下菜、分菜最少 3次 勤撤空盤、渣盤最少 3次 勤調(diào)火、管好火最少 6次 勤攪鍋底最少 6次 勤換煙灰缸最少 3次 勤提示、多幫助 收 餐 流 程 渣框、餐具框到位、→通知傳菜部收鍋盤碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃 圾 →小勺放杯成套、茶碗進(jìn)飯碗成套、骨碟成套、筷子成雙→清理鍋圈、桌面、菜架→再次清理鍋圈、菜架、桌面等→清潔地面衛(wèi)生、再次清潔桌椅菜架→擺 臺、桌椅歸位、加鍋圈水清理部分污漬→整理備餐柜、檢查氣閥、關(guān)燈→開窗 回收餐具歸位、→清掃過道、清理垃圾→歸位清潔用具、接受檢查、做好下班 準(zhǔn)備→休假的做好工作交接→主動交包裹物品出門前檢查→下班回家

主 管 崗 位 職 責(zé)

一、掌握服務(wù)員的出勤情況及工作表現(xiàn)、定期及時上報

二、負(fù)責(zé)檢查自己分管區(qū)域衛(wèi)生及服務(wù)員的“儀容、儀表、儀態(tài)”監(jiān)督服務(wù)員 的實際操作、發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正、保證服務(wù)要求符合本店標(biāo)準(zhǔn) 三、明確上級分配的工作、領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備工作、著重檢查用品、物 品是否備齊、是否清潔無破損、餐具是否衛(wèi)生無破損、發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正或 上報

四、上客后要及時觀察客人用餐情況隨時滿足客人各種用餐要求、督導(dǎo)服務(wù)員 向客人推薦特色菜品、飲料、果味等、必要時候主動向客人介紹菜品

五、嚴(yán)格遵守本店各項規(guī)章管理制度、努力提高自身服務(wù)及管理技能、做好模 范帶頭作用

六、積極完善上級下達(dá)的各項任務(wù)、配合所有員工服務(wù)好每位客人 七、負(fù)責(zé)組織業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、營業(yè)班前會進(jìn)行工作總結(jié)，確保服務(wù)操作規(guī)程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化 八、負(fù)責(zé)巡視檢查工作，堅持現(xiàn)場迎賓送客。掌握訂餐情況和客人要求及服務(wù) 員儀容儀表、敬語服務(wù)。保質(zhì)保量做好開餐服務(wù)工作 九、做好本分管區(qū)域優(yōu)秀員工的培養(yǎng)及推薦工作 服務(wù)員崗位職責(zé)

1、準(zhǔn)時到崗、接受主管的任務(wù)分配

2、負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作、按照規(guī)格要求負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的餐桌衛(wèi)生、擺臺 及時補充用餐的各種相關(guān)物品

3、按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序、做好每位客人的服務(wù)工作 4、熟記餐廳的菜品的價格、味型、特點、和酒水特別介紹等 5、做好收臺、翻臺的工作、提高餐臺利用率 6、做好收市工作及清理工作

7、積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)。及時提高自身的服務(wù)水平?積極參加每日例會

8、遵守餐廳的各項制度、服從管理、嚴(yán)格執(zhí)行上級布置的各項其它工作 傳菜員崗位職責(zé)

1、服從領(lǐng)班和上級的領(lǐng)導(dǎo)、負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作、及時補充各種物品、餐具、用具、確保正常營業(yè)

2、負(fù)責(zé)將廚房制作好的菜品按照要求準(zhǔn)確及時傳送到每張指定的臺位及服 務(wù)員、嚴(yán)格執(zhí)行傳菜的服務(wù)規(guī)范、做到準(zhǔn)確、迅速、無誤。3、嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量、對不符合要求的菜品不允許出堂、對分量不均、菜 品有異物等不出堂

4、負(fù)責(zé)打好每日調(diào)味品、協(xié)助服務(wù)員做好收臺工作。 5、負(fù)責(zé)傳菜部的用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔衛(wèi)生。6、及各種相關(guān)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)提高自身的傳菜和服務(wù)技能 收銀員崗位職責(zé)

1、服從老板、大堂主管的領(lǐng)導(dǎo)和工作安排。認(rèn)真執(zhí)行收銀制度，全 面負(fù)責(zé)收銀和本區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

2、做好開市前的準(zhǔn)備工作，認(rèn)真檢查備用零鈔·發(fā)票·收據(jù)是否完全準(zhǔn)備 就緒。

3、儀表端莊·禮貌待客·面帶笑容·熟記禮貌用語“您好！歡迎光臨” “多 謝惠顧！歡迎下次光臨” “請您慢走” 耐心解答顧客疑問。

4、收銀或找零時做到語言和藹，“先生、小姐或女士 總共 XX 元收您XX元、找您 XX元，請走好！歡迎下次歡迎！

5、結(jié)算時做好每一筆單子準(zhǔn)確的銷售記錄，單面清楚、不涂不改、筆筆 仔細(xì)、準(zhǔn)確無誤！

6、做到頭腦清晰，認(rèn)真辨別錢鈔真?zhèn)危伊銣?zhǔn)確。

7、下班前結(jié)清當(dāng)日營業(yè)款，填寫現(xiàn)金交接清單，必須做到現(xiàn)金、收銀單相符準(zhǔn)確無誤做好當(dāng)日報表。

8、填制銷售日報表清理、整理好發(fā)票收據(jù)、菜單、余款并進(jìn)行交接保管 9、維護(hù)設(shè)備的性能和保養(yǎng)，確保設(shè)備運行良好。10、對老板、店長負(fù)責(zé)

懲罰制度

一、儀容儀表不整潔、工作服不整潔、未佩戴胸卡、上班時佩戴各種首飾、濃妝艷 抹、留長指甲、怪異頭發(fā)、各扣 5分 二、上班時擅離崗位閑逛在工作中做與工作無關(guān)的私人事情各者 扣 5分 三、不參與或不按時參加每日例會和委托別人簽到者、扣 5分 四、在上班時間或自己的崗位上打鬧、聊天、吸煙、吃東西等、各扣 5分

五、使用客人物品、偷吃客人食物者、扣 5分

六、上班時間打私人電話、睡覺、不服從上級安排、調(diào)動者扣 5分 七、未經(jīng)允許在包房或餐廳營業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺、看電視、吹空調(diào)、等其他非工作性質(zhì) 的行為者、扣 10分

八、當(dāng)面頂撞上級、對營業(yè)和顧客造成不良影響者扣 20分 九、私自撕毀、涂改餐廳告示、宣傳資料等者扣 20分

十、惡言惡語對待顧客、當(dāng)面和顧客吵架者、扣 100分 第二次開除 十 一、散布謠言、挑撥離間、亂穿謊言、影響團(tuán)結(jié)者第一次扣 100分、第二次開 除

十 二、在客人結(jié)賬單上亂開菜品、酒水、飲料、香煙等、即時開除 十三、向客人索要小費、對客人不禮貌、影響店聲譽者扣 50分 十四、因工作失誤造成跑單、漏單直接造成店經(jīng)濟(jì)損失者、賠償并記失處理

十五、玩忽職守、違章操作、造成嚴(yán)重后果者、視輕重給予處罰 十六、涂改、造假單據(jù)者賠償損失并即時開除

十七、偷竊、私自侵占公物、經(jīng)查屬實賠償損失并即時開除 十八、觸犯國家法律法規(guī)、即時開除

十九、拉幫結(jié)派、威脅同事、打架斗毆者即時開除 二十、泄露公司機密或客戶資料者即時開除 備注：

1、扣分制度、1元/1分

2、投訴機制，因處罰不當(dāng)事后可越級向上級當(dāng)面投訴、經(jīng)調(diào)查屬實、被投訴方視情節(jié)嚴(yán)重給予處罰，當(dāng)面賠禮道歉、扣 20-50 分不等。若投訴不屬實、將給予投訴方雙倍處罰

3、當(dāng)月處罰超過 4次以上者、或曠工一次者將取消本月獎金考核資格 前廳衛(wèi)生檢查細(xì)則

一、灰塵、水漬、油漬、垃圾等雜物、門窗干凈完好、窗臺無灰塵雜物 二、天花板、地面、墻面、無污跡、無剝落、無蜘蛛網(wǎng)、地毯地磚干凈 完整

三、藝術(shù)掛件完好、掛放端正、無灰塵、無污跡、無破損

四、花架花盆無煙蒂、無餐廳紙等雜物、花草植物鮮艷魅力、無枯黃凋 謝、頁面無灰塵無污跡

五、餐廳桌椅完好無損、不變形、不搖擺、無水漬、油垢、六、燈具燈泡完好無損、明亮無塵、餐廳門頭燈箱醒目明亮、清潔整齊 七、備餐柜干凈整潔、所有物品均按照規(guī)則擺法、垃圾桶擺放在指定位 置、并保持干凈整潔

八、餐廳內(nèi)冰箱、電話、空調(diào)、音像等設(shè)備保持一切完好有效、保持干 凈整潔、無灰塵污漬

九、餐具、杯具、玻璃器皿、清潔完好無損、消毒嚴(yán)格、無水漬、油漬、污漬、無裂紋、無缺口 十、桌面調(diào)味壺、醋壺、干凈完好、內(nèi)裝調(diào)味料不少于 3分之 2、調(diào)料不 變質(zhì)、不發(fā)霉、不沉淀、灶具鍋圈干凈完好轉(zhuǎn)動靈活

十 一、所有工作人員服裝干凈整齊、不佩戴夸張事物指甲內(nèi)無污垢頭發(fā)經(jīng)常洗、工衣無異味

十 二、備餐間、工作間雜物間物品擺放整潔有序環(huán)境清潔無異味無雜物、考勤制度

一、全體員工必須按時上、下班或交接班，特殊情況經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)可以離開。但在規(guī)定 時間內(nèi)必須返回工作崗位

二、員工必須按規(guī)定的值班順序當(dāng)班，如需調(diào)換須經(jīng)過部門負(fù)責(zé)人簽字同意。 否則視為曠工 三、點到考勤制度

四、1、員工上班必須在規(guī)定的點到時間內(nèi)到達(dá)。 五、2、點到時間以店堂規(guī)定的統(tǒng)一時間為準(zhǔn) 六、3、不得遲到、早退 七、4、不得代他人請假

八、5、點到后即為工作時間，未經(jīng)允許不能離開工作崗位 九、6、點到前必須著裝整齊戴好工作牌。

十、7、休假、病假、事假須經(jīng)過部門負(fù)責(zé)人同意，事假須先提出書面申請。

十一、8、病假無醫(yī)院或門診證明者作曠工處理 十二、9、考勤卡不能私自涂改、損壞或在卡上作記號

十三、10、每月計算工資以考勤卡點到為準(zhǔn)，不能弄虛作假。如出勤率不足規(guī)定天數(shù)，將以實際天數(shù)計算。十四、違反考勤的處罰規(guī)定

十五、1、月內(nèi)遲到、早退5分鐘內(nèi)只一次不扣罰

十六、2、月內(nèi)遲到、早退5分鐘內(nèi)2次以上每次扣罰5元當(dāng)月累計3次另取消全勤。

十七、3、遲到、早退在5分鐘以上15分鐘內(nèi)，每次扣罰5元當(dāng)月累計2次另取消全勤

十八、4、遲到、早退在15分鐘以上30分鐘內(nèi)，每次扣罰10元當(dāng)月累計1次另取消全勤

5、遲到、早退在30分鐘以上，視為曠工半日

6、6、曠工按照曠一天扣三天工資處理，并取消當(dāng)月全勤

7、7、不服從工作安排故意曠工、當(dāng)月出現(xiàn)三次曠工、連續(xù)曠工三天的行為，除依照規(guī)定處理外另處罰200元罰款

8、8、病、事假不發(fā)當(dāng)次工資有病假、事假取消當(dāng)月全勤。

后廚整體工作職責(zé)

1、按時上下班不遲到、早退，上班時間不抽煙、不喝酒、不串崗、不擅離工作崗位。

2、在廚師長、主管的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)對菜品的加工制作、餐具的清洗保潔工作保證開餐的正常供應(yīng)。

3、服從分配，講職業(yè)道德，努力專研烹調(diào)業(yè)務(wù)，不斷提高烹飪技術(shù) 4、嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，認(rèn)真做好崗位安全衛(wèi)生工作 防止意外發(fā)生。上下班前 后要全面檢查電源線路、開關(guān)、燃?xì)饩€路、閥門，電器、炊具設(shè)備等是否存在安全隱患，門窗關(guān)閉情 況如何。5、上下班首先檢查自我個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊進(jìn)廚房。

6、確保菜品質(zhì)量霉?fàn)€、變質(zhì)原料拒絕使用，不符合質(zhì)量要求菜品堅決不出堂上桌，節(jié)約用電、用水、用氣合理控制成本。 7、配合前臺工作盡量滿足客人的各種合理化要求。

8、虛心接受建議和意見，認(rèn)真改正和補救因菜品質(zhì)量等因素引起客人的不滿和投訴。

9、熱愛集體例愛護(hù)廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、用具、不貪圖小便宜、不準(zhǔn)開小灶接受前臺員工監(jiān)督。

后廚部長崗位職責(zé)

1、在店長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、了解廚房各崗位工作特點和技術(shù)要求 重點做好廚房的品質(zhì)控制和成本控制。根據(jù)廚房員工個人特長，合理安排工作崗位。

3、抓好廚房各崗位操作規(guī)范，操作標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，抓好設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)。

4、熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點、價格與淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況及時了解倉庫備貨情況，充分做好餐前準(zhǔn)備工作。以及提前把請購統(tǒng)計工作做到既有合理儲備又不變質(zhì)浪費。

5、在做到穩(wěn)定和不斷提高菜品的基礎(chǔ)上改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹飪方法，掌握前廳營銷情況加強與前廳良好的協(xié)調(diào)與協(xié)作為經(jīng)理、店長的營銷計劃提供真實的意見反饋和信息數(shù)據(jù)。 6、嚴(yán)把物料關(guān)。合理、有效使用各種原材料合理、正確控制菜品成本保證菜品質(zhì)量。隨時調(diào)查客人反映確保菜品隨時處在最佳狀態(tài)。7、抓好廚房衛(wèi)生工作嚴(yán)格執(zhí)行【食品衛(wèi)生法】。

8、8、抓好廚房安全防火工作嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程防止事故發(fā)生。 9、9、負(fù)責(zé)廚房員工的管理和技術(shù)培訓(xùn)以及不斷提升產(chǎn)品創(chuàng)新工作、負(fù)責(zé)廚房員工的考評、獎懲以及違規(guī)、違紀(jì)現(xiàn)象的處理。

10、10、組織廚房每日班前會進(jìn)行工作總結(jié)。傳達(dá)上級指示安排布置工作。11、11、認(rèn)真執(zhí)行店長下放的任務(wù)和工作、對店長負(fù)責(zé)。爐子崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格執(zhí)行【食品衛(wèi)生法】 做好爐子區(qū)域及個人衛(wèi)生工作，確保本店鍋底風(fēng)味獨特。開餐時的鍋底要保證質(zhì)量，無泥沙、頭發(fā)、蟲子蒼蠅等物體。2、嚴(yán)格鍋底配料成本控制按規(guī)定領(lǐng)料、用料、儲存物料等。3、提前做好開市前的準(zhǔn)備工作注重操作的 性、規(guī)范性。

4、嚴(yán)格按照配鍋調(diào)味工藝流程操作色、香、味俱全，保質(zhì)保量盡量滿足客人需要。根據(jù)客人反饋意見不斷進(jìn)行工作總結(jié)創(chuàng)新提高鍋底質(zhì)量。5、熟練掌握燃?xì)庠畹牟僮骷夹g(shù)，負(fù)責(zé)本崗位使用設(shè)備、器具等的保養(yǎng)和簡單維修。

6、做好餐前餐后原料的申領(lǐng)、加工、老油回收等工作。協(xié)助廚師長匯總每日物料領(lǐng)用消耗統(tǒng)計為財務(wù)提供成本核算具體數(shù)據(jù)。7、妥善保管好剩余配料、物料領(lǐng)用物料先進(jìn)后廚杜絕浪費。

8、主動征集前廳客人對菜品的意見總結(jié)不足取長補短不斷完善自己提升自己。 9、定期參加業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、掌握好原材料、調(diào)料香料和藥材的性能及作用勇于創(chuàng)新研制 新的產(chǎn)品。

10、按時完成廚師長交辦的其他任務(wù)。 切配師崗位職責(zé)

1、認(rèn)真執(zhí)行廚師長下放的任務(wù)和工作、對廚師長負(fù)責(zé)。

2、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國【食品衛(wèi)生法】 ，做好區(qū)域衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。3、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和碼味、上漿、裝盤工作嚴(yán)格按照切配技能規(guī)定操作按照切配 工作流程配菜、裝盤、出菜。對所出的菜品保證新鮮，不存在腐爛變質(zhì)和在菜品種出現(xiàn) 不明物保證衛(wèi)生和標(biāo)準(zhǔn)都符合要求特別是店內(nèi)自制特色菜品的品質(zhì)隨時處最佳狀態(tài)

4、根據(jù)常規(guī)規(guī)律及時做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工、清洗工作把菜品加工率升到最高點

5、對切配原材料的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、規(guī)格型號、質(zhì)量、每日消耗等做到心中有數(shù)隨時提請廚師長主管進(jìn)行及時補充、進(jìn)貨。保證每日的正常經(jīng)營。6、認(rèn)真做好開市前的準(zhǔn)備工作，包括品種齊全、擺放美觀、密封完整 根據(jù)當(dāng)日訂餐和零點情況進(jìn)行片切加工不積壓、不浪費。沽清菜品及時通知廚師長及前廳負(fù)責(zé)人避免引起不必要的誤會和投訴。

7、努力提高操作技能技巧、切配效率把全新的美觀的菜品呈現(xiàn)給客人。掌握鮮活食品 的加工宰殺技術(shù)，保證原料的出成率。

8、嚴(yán)控成本杜絕浪費。做好每日用料消耗的原始記錄、報表為廚房成本核算提供準(zhǔn)確 的原始數(shù)據(jù)。

9、妥善保管好每天剩余菜品凍貨與鮮貨、生、熟必須分別存放。 10、保證本崗位使用的用具、各種設(shè)施設(shè)備正常工作并進(jìn)行維護(hù)。11、開餐完畢檢查冰箱物品的擺放情況是否符合要求檢查剩余鮮活食品的成活情況關(guān) 閉水、電、氣開關(guān)。

12、進(jìn)行工作總結(jié)為廚師長及店長提供更合理的菜品岀堂建議及整改意見。

13、及時完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作任務(wù)。

14、認(rèn)真執(zhí)行廚師長下放的任務(wù)和工作、對廚師長負(fù)責(zé)。 小吃、涼菜師崗位職責(zé)

1、熟練掌握全部小吃、涼菜制作且能符合質(zhì)量要求確保出品工藝裝飾始終如一。

2、嚴(yán)格按照崗位工藝流程操作，規(guī)范用料、裝盤、出品。保質(zhì)保鮮 3、新鮮美味。合理利用 原材料把成本控制到最低。

4、把握好所需原料的申購和領(lǐng)用對推出品種及原材料做到心中有數(shù)制定所需原料質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)并做好原始記錄集物料消耗報表為廚房成本核算提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。

5、掌握好特殊食品、各種小吃及風(fēng)味涼菜的制作技術(shù)經(jīng)常變換品種以滿足客人需求。

6、提前做好宴會訂餐所需小吃、涼菜的準(zhǔn)備工作所制小吃、涼菜半成品應(yīng)按照要求存入 冰箱或指定地點，出品前應(yīng)仔細(xì)檢查其質(zhì)量

7、餐后應(yīng)清理各種原材料有序放入指定地點關(guān)掉水、電、氣等設(shè)施8、維護(hù)好本崗位配備的設(shè)備器具安全使用各種機器、燃具、用具做好每日清潔、保養(yǎng) 工作。9、餐后檢查本區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的關(guān)閉情況確保安全無誤。10、10.、按時完成廚師長交辦的其他工作任務(wù)。

11、11、認(rèn)真執(zhí)行廚師長下放的任務(wù)和工作、對廚師長負(fù)責(zé)。 配菜崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格考勤制度按時上下班

二、按規(guī)定著裝整理好個人和本崗位區(qū)域衛(wèi)生 三、嚴(yán)禁串崗聊天以及在禁煙處吸煙

四、上早班的員工必須認(rèn)真做好鹽漬三珍和堿發(fā)貨的換水工作檢查昨晚返回來的菜品存放冰箱里是否串味，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時向上級主管申報不得私自做主處理菜品。

五、檢查菜品、餐具是否到位，并做好餐前的一切準(zhǔn)備工作清潔素菜時必須做到清除菜品內(nèi)的雜物、泥沙 做到分類清洗對加工好的素菜分類裝框擺放在菜架并擺放整齊

六、解凍菜品要及時上菜架解凍員工之間要配合好,提前把菜品擺盤為出菜做好準(zhǔn)備

七、配菜裝盤要嚴(yán)格按成本規(guī)定的份量和配菜要求的標(biāo)準(zhǔn)出菜,對不符合要求的菜品嚴(yán)禁出臺,出每份菜品要嚴(yán)格檢查菜品內(nèi)有無異物

八、配菜組應(yīng)主動與墩子配合,墩子應(yīng)按需求量切片和配菜達(dá)到菜品的形態(tài)美觀一致。

九、配菜人員應(yīng)主動了解中晚餐的訂餐情況,以便增補菜品對需要購進(jìn)的菜品要有計劃的申請購買.對返回的菜品應(yīng)分別進(jìn)行清洗裝盤保鮮,把能利用的原料收撿保管好。 廚房獎懲罰制度 一、獎勵結(jié)果

二、1、發(fā)現(xiàn)廚房安全隱患、及時上報或及時處理使公司免受財產(chǎn)損失表現(xiàn)突出者獎勵10——20元

2、提出合理化建議得到公司采納、創(chuàng)造高效益者、獎勵 100——300元 3、對于揭發(fā)他人偷盜物品或危害集體利益的行為、獎勵 10——20元 4、處處起到帶頭作用、被廚師長或店長多次口頭表揚者、獎勵 5——10元

5、節(jié)約成本、物盡所用、推陳出新、成績突出得到大家公認(rèn)的、獎勵 20——50元

二、輕微過失的處罰結(jié)果

三、1、廚房所有員工沒有按照公司統(tǒng)一著裝、儀容儀表、違者每次處罰 5元

四、2、廚房員工客服用餐時間不得在營業(yè)場所逗留高聲喧嘩、吵架、違者處罰 5元 視情況

五、4.遲到凡超過規(guī)定時間半小時以內(nèi)上班為遲到每次扣 5元，半小時以上為曠工

5、未經(jīng)當(dāng)值班領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自離崗 5分鐘以內(nèi)作遲到，每次扣 5元。6、6、如特殊原因為向主管部門領(lǐng)導(dǎo)請假，提前 5分鐘內(nèi)下班即為早退每次扣 5元。

7、未請假提前 5——30分鐘下班每次扣 10元。三、重大過失的處罰結(jié)果 1、廚房人員與前堂人員長期不配合者，凡投訴兩次以上扣除當(dāng)月獎金: 2、上班時間不準(zhǔn)在廚房偷吃食品違者第一次罰 10元，第二次罰 20元以此類推。

3、如因菜品油異物被退回經(jīng)理必須在結(jié)賬單上注明原因由有關(guān)人員照價賠償，嚴(yán)重處罰 20——30元。

4、節(jié)約水電不得浪費做到人走燈滅，關(guān)好水龍頭違者每次每項罰 10元。5、不準(zhǔn)在員工與員工之間挑撥是非造成不良后果者罰 20元