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第一篇：廚師長的崗位職責(zé)是什么
廚師長崗位職責(zé)一
1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報(bào)工作，總廚不在時(shí)，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。
2、負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。
3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。
4、召開主管會(huì)議和后廚員工例會(huì)，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。
5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時(shí)購買并負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督。
6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。
7、督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。
8、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。
9、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。
11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價(jià)的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對*的調(diào)整菜單和菜價(jià)。
12、督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。
13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行考核，提出獎(jiǎng)懲意見。
14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。
15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時(shí)任務(wù)。
廚師長崗位職責(zé)二
1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績效考核，并向其匯報(bào)工作。
2、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。
3、加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。
4、隨時(shí)掌握物資庫存，審批廚房報(bào)夠物料，嚴(yán)把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。
5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。
6、負(fù)責(zé)召開廚房例回，傳達(dá)上級指標(biāo)，分派任務(wù)。
7、參加店經(jīng)理辦公會(huì)議及公司有關(guān)會(huì)議，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況，存在問題及解決辦法。
8、負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施。
9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實(shí)。
10、隨時(shí)巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長及主管嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生狀況。
11、如遇大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。
12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時(shí)處理；負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，加長設(shè)備使用壽命。
13、負(fù)責(zé)做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。
14、每月對廚師長進(jìn)行績效考核，并對主管的復(fù)核。
15、督導(dǎo)職工餐的制作。
16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。
17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。
第二篇：廚師崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格執(zhí)行食堂管理辦法，保證食品衛(wèi)生；
2、制定食譜，按時(shí)開飯，確保職工正常就餐；
3、精益求精，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量；
4、保持個(gè)人、工作間及環(huán)境衛(wèi)生；
5、定價(jià)合理，公平出售飯菜，不照顧關(guān)系；
6、搞好成本核算，不得出現(xiàn)虧損，保持收支平衡或略有節(jié)余；
7、完成主任交辦的各項(xiàng)工作。
第三篇：廚師崗位職責(zé)
1、執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。
2、負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)西餐廚師的積極性。
3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會(huì)的正常進(jìn)行。
4、嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。
5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。
第四篇：廚房崗位職責(zé)
1、廚師長崗位職責(zé)
（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。
（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。
（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。
（6）、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
（8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。
（11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。
權(quán) 限：
（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；
（2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。
2、副廚師長崗位職責(zé)
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點(diǎn)：
（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責(zé)：
（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；
（2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；
（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；
（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；
（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；
（6）、抓好廚房物資存放管理；
（7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；
（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；
（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；
（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
（1）、對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點(diǎn)：
督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。
具體職責(zé)：
（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）、適時(shí)對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。
（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).
（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。
（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。
（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。
（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。
（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點(diǎn)；
（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。
（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點(diǎn)：
（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。
（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點(diǎn)：
（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。
（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責(zé)
執(zhí)行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。
（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責(zé)：
（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。
（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。
（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。
（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。
（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。
（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。
（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。
工作程序：
（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。
（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。
（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、
（7）、用具固定位置，擺放整齊。
（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。
8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)
執(zhí)行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。
（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）
（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）
（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）
（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）
（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。
（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）
（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。
①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。
②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
（3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。
（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）、清潔、清掃場地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。
9、摘洗崗位職責(zé)
執(zhí)行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（6）、清潔場地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。
作業(yè)程序；
（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。
（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。
（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
10、打荷崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。
（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。
（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。
（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。
（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。
（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。
（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。
（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。
（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
12、案子崗位職責(zé)
執(zhí)行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。
（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。
（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。
（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。
（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
作業(yè)程序：
（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。
（4）、需腌制上漿的原料分 ?。?）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。
（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。
（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。
（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。
（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。
（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。
（6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
（9）、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
（1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。
（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
（4）、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。
（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。
14、主食崗位職責(zé)
執(zhí)行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。
工作職責(zé)；
（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。
（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。
（3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。
（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。
（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。
（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
15、燉品崗位職責(zé)
執(zhí)行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。
（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。
（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
（8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。
（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。
（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
（8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
16、蒸菜崗位職責(zé)
執(zhí)行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。
（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。
（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。
（7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
17、調(diào)度崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；
（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責(zé)：
（1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。
（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。
（5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。
（6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。
作業(yè)程序：
（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。
（2）、營業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。
（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。
（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。
（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。
（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責(zé)
勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
（1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
（2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
（3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
（4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。
第五篇：廚工崗位職責(zé)
1、崗位名稱：廚師 上級部門：總經(jīng)辦
2、任職資格
（1）年齡28-60周歲，身體健康，無傳染病史，定期按時(shí)體檢，持有健康證，女性優(yōu)先，學(xué)歷不限；
（2）遵紀(jì)守法，遵守工廠規(guī)定，無違法犯罪記錄。
3、薪資待遇
（1）月薪3200元，其中：基本工資2700元；績效工資500元；
（2）節(jié)假日員工福利。包工作餐，免費(fèi)工作服。
4、崗位職責(zé)
（1）能夠按照員工就餐時(shí)間及時(shí)出餐，組織員工排隊(duì)有序就餐；
（2）分餐公平合理，不偏不向，首先保證生產(chǎn)員工吃飽吃好。違反1次罰款5元；
（3）菜品干凈，口味咸淡適中，員工對菜品口味滿意度調(diào)查達(dá)到90%及以上；
（4）廚具、操作臺(tái)干凈衛(wèi)生，無霉菌，違反1次扣10元。
（5）負(fù)責(zé)采購食材加工前的檢查稱重，食材新鮮檢查，違反1次罰款10元；
（6）保證食材新鮮無腐爛變質(zhì)，違反1次罰款20元。
（7）廚房餐廳衛(wèi)生檢查：廚房、餐廳就餐后小時(shí)清理完畢，無垃圾、積水，違反1次罰款10元；
（8）廚房及小餐廳內(nèi)廚具、餐具、消毒柜、冰箱、桌椅等擺放整齊有序，違反1次罰款10元；
（9）廚房、餐廳內(nèi)垃圾每日傾倒，無積壓，垃圾桶擺放位置合理。
（10）能夠理解并及時(shí)完成上級安排的工作，違反1次扣10分；
（11）工作中提出合理建議或意見，采納一般建議獎(jiǎng)勵(lì)10元。
