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        餐飲的員工的規(guī)章制度(范文二篇)

        發(fā)布時(shí)間:2022-12-28 08:06:40

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        第一篇:餐飲管理規(guī)章制度

        第一章 餐飲管理制度

        第一節(jié) 餐廳日常工作制度

        一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。

        二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。

        三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

        四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

        五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

        六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

        七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。

        八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。

        九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

        第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

        一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

        二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

        三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

        四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

        五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

        第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

        一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。

        二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無(wú)污漬。

        三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

        四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

        五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

        六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

        第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

        一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

        二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。

        三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

        四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

        五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

        六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

        第五節(jié) 后廚日常工作制度

        一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

        二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

        三、愛(ài)護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。

        四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

        五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

        六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。

        七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

        第六節(jié) 冷拼間管理制度

        一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

        二、室內(nèi)溫度不超25度。

        三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

        四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類(lèi)存放,每周至少清理一次。

        五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

        六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

        七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。

        八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。

        九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。

        十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

        十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。

        第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

        一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

        二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

        三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

        四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

        五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。

        六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

        第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

        一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

        二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

        三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮,有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

        四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

        五、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。

        六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。

        七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

        八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專(zhuān)池專(zhuān)用,避免交叉污染。

        九、切配墩生熟分開(kāi),專(zhuān)墩專(zhuān)用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

        十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。

        十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

        十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。

        第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

        一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

        二、后廚地面干爽,無(wú)水漬、雜物、油漬。

        三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無(wú)雜物、污物。

        四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

        五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。

        六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。

        七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。

        八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。

        九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。

        十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

        十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。

        第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

        一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

        二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

        三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。

        四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水,保持油路、風(fēng)道暢通。

        五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

        第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

        一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

        二、洗滌后的餐具、用具必須無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

        三、按要求配比消毒液,對(duì)餐具消毒。

        四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi),按規(guī)定擺放,防止二次污染。

        五、每次消毒完畢,將消毒設(shè)施沖洗干凈。

        六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況,對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

        第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度

        一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,禁止采購(gòu)下列食品:

        (一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

        (二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

        (三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

        (四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

        (五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

        (六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。

        二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車(chē)輛)必須保持清潔。

        三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要保持清潔,無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

        四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好,與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版,地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),孔徑不大于6mm。

        五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

        六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,由專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查,并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái),各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。

        七、采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

        八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品,應(yīng)索取畜類(lèi)獸醫(yī)部門(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

        九、采購(gòu)進(jìn)口食品,應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

        十、采購(gòu)員違反制度,造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

        第二篇:餐飲服務(wù)規(guī)章制度

        1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害;保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

        2.建立入、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放,先進(jìn)先出。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

        3.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

        4.主食、副食分區(qū)存放。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

        5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜(不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

        6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

        7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

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