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第一篇：餐飲管理規(guī)章制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進(jìn)行更換。

第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。

九、采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

第二篇：餐飲管理規(guī)章制度

第一章 總則

第一條 為加強財務(wù)管理，本公司根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。

第二條 本公司及下屬各分店的財務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。

第二章 會計核算原則、科目及報表

第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準(zhǔn)則》和《企業(yè)財務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內(nèi)部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規(guī)定。

第四條 本公司實行分級核算、按部設(shè)帳。

第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費用都必須在同一時期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計提折舊、應(yīng)交稅金、各項攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時間進(jìn)行，不得提前或延后。

第七條 本公司采用的會計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。

第八條 本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產(chǎn)等計入資本公積。

第九條 本公司流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應(yīng)收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務(wù)費用。

第十條 本公司不計提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。

第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財務(wù)部報帳，財務(wù)部在審核無誤后用現(xiàn)金補足備用金定額。

第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來。

第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。

第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時一次性計入當(dāng)期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。

第十五條 本公司對各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當(dāng)期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當(dāng)期費用。

第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價值在2000元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設(shè)備，但單位價值在2000元以上，并且使用期限超過2年的物品。

第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：

（一）房屋為20年；

（二）通用機械及其它設(shè)備為10年；

（三）電子設(shè)備、運輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。

第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內(nèi)開始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計入當(dāng)期費用。

第二十條 公司出售或清理報廢固定資產(chǎn)變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。

第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。

第二十二條 本公司長期待攤費用―開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開始生產(chǎn)經(jīng)營的當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應(yīng)從開始生產(chǎn)經(jīng)營的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。

第二十三條 本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生費用直接計入當(dāng)期的管理費用和財務(wù)費用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用直接計入當(dāng)期的營業(yè)費用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。

第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

第二十五條 本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務(wù)費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。

第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：

（一）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；

（二）彌補以前年度虧損；

（三）按照稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；

第三篇：餐廳員工考勤規(guī)章制度

各部位須每日按時召開班前例會，不準(zhǔn)無故取消。班前會由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時參加，時間約5―10分鐘。

例會內(nèi)容：

1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報重要宴會和重大接待活動的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。

3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。

2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護(hù)飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

4、保持營業(yè)場所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。

服務(wù)員工作須知

1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑聊。

4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺。

5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴(yán)禁無動于衷和怠慢客人。

7、對待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴(yán)禁入座。

8、向客人遞交物品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。

12、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。

14、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭道，不穿越大堂。

16、“客人永遠(yuǎn)是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。

餐廳安全工作制度

1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。

4、每天營業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時處理。

5、客人遺失物品，要及時追還或及時上交。

6、對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知保安。

7、嚴(yán)禁員工班后在飯店逗留。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。 6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計劃，報經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

培訓(xùn)制度

一、培訓(xùn)工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性?？傮w要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補什么”。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。

二、由各部門經(jīng)理依照不同時期工作的內(nèi)容和重點制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計劃。

三、《培訓(xùn)計劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。

四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實行層級培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對各部門經(jīng)理的培訓(xùn)；各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對部長、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)具體分為

1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。

2、每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計劃進(jìn)度事實培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。

3、班前培訓(xùn)，利用班前會5―10分鐘，對當(dāng)餐接待重點和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。

4、過失培訓(xùn)，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補什么”。

5、交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評會議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。

1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓(xùn)，下崗時間不少于三天。下崗期間不獨立工作，期滿經(jīng)部門經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。

3、嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟處罰。

七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績和日常工作服務(wù)實行量化考核，對員工進(jìn)行整體評估，對下月工資級別實行流動管理。

會議制度

1、月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當(dāng)月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。

2、周會：每周一下午14：30由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會議，傳達(dá)酒店會議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計劃；對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

3、班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點接待應(yīng)注意的事項。

4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全餐飲部會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。

6、參加會議人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調(diào)至無聲或震動。出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀(jì)律。

交接班制度

一、接班人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。

三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。

四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：

1、客人的預(yù)訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的'客人投訴。

4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項。

７、餐廳工作上的變化情況等。

開餐前檢查制度

一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

3、工作臺：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。

5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

6、空調(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11：30時、下午5：30時）。

發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理。

個人衛(wèi)生制度

餐飲服務(wù)人員注意個人衛(wèi)生，是講究個人儀表儀容的需要，更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要，所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

對于個人衛(wèi)生的要求，除了穿著按照飯店規(guī)定，保持整潔外，要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。