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第一篇：廚房管理規(guī)章制度
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙
第二篇：廚房管理規(guī)章制度
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
【廚房基本管理制度】
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
(7)根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。
(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。
廚房衛(wèi)生管理制度
(1)N房烹{加工食物用^的U水必及r排除。
(2)地面、天花板、壁、T窗怨堂烙^，所有孔、洞、p隙杼密封，K保持整，以免蟑螂、老鼠[身躲藏或M出。
(3)定期清洗抽油O洹
(4)工作N臺、下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗(yàn)收制度
(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
(8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
(9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
(10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料。
(11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
(12)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
(13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
日常工作檢查制度
(1)對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。
(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
(6)對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
(1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
(4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。
(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事?！?6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。
(9)廚師長無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。
廚師長崗位制度
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。
6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。
12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責(zé)
(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的'核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;
(3)早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責(zé)
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3、上什崗位職責(zé)
(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責(zé)
(1)負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;
(2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺崗位職責(zé)
(1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責(zé)
(1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。
7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)
(1)熟籠崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任。
(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;
(2)宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。
3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長審核。
6、爐灶崗對所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
紅案爐子組長崗位制度
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清
第三篇：食堂管理規(guī)定
食堂管理規(guī)定
***行字[2011]001號簽發(fā)人:
一、目的:為了加強(qiáng)對公司食堂的管理，努力提高飯菜質(zhì)量，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)水平，
提高服務(wù)質(zhì)量和員工滿意度，解決好員工生活問題，為公司的發(fā)展提供有
力的后勤保障。根據(jù)和國家有關(guān)食堂安全、衛(wèi)生相關(guān)
管理的要求，特制訂公司食堂管理規(guī)定。
二、適用范圍:本規(guī)定適用于公司全體員工及食堂工作人員管理和過程管理。
三、執(zhí)行部門職責(zé)
1、行政人事部和膳食管理委員會根據(jù)本規(guī)定對食堂進(jìn)行檢查、監(jiān)督和處罰。
2、食堂承包商按照衛(wèi)生安全、營養(yǎng)搭配合理原則，負(fù)責(zé)每周的菜譜計(jì)劃、每
日食品的采購、制作，根據(jù)定量合理安排每日膳食。
四、內(nèi)容:
(一)食堂管理規(guī)定
1、食堂要有立足為員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想，有健全的規(guī)章制度，包括人事管理、工
作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務(wù)、價(jià)格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、食堂組織架構(gòu)，建立與員工溝通聯(lián)系平臺。
2、食堂只對廠內(nèi)經(jīng)營，在做好員工早、中、晚餐、夜宵的正常供應(yīng)前提下，可以開
設(shè)小炒，滿足不同員工生活需要，但不能影響員工的休息。開膳時(shí)間應(yīng)與我公司管理要求一致，延遲10分鐘以上(除不可抗拒因素外)，每次處以200元罰款。
3、早餐品種不少于10個(gè)，早上有稀飯、豆?jié){、雞蛋、包子、饅頭等；中、晚餐不少
于6個(gè)菜式，正餐要有湯水供應(yīng)，做到有葷有素，營養(yǎng)搭配科學(xué)，價(jià)格合理，花式品種要求經(jīng)常變換。以上每少一個(gè)品種處以100元罰款。
4、食堂應(yīng)保*伙食質(zhì)量穩(wěn)定不下降，如每餐二葷一素，每餐總?cè)饬坎坏玫陀?50克。
5、為提高就餐排隊(duì)打飯效率，食堂務(wù)必保*開設(shè)三個(gè)以上窗口，就餐排隊(duì)時(shí)間不得
超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應(yīng)中途不得出現(xiàn)供應(yīng)不上現(xiàn)象。
6、食品的營養(yǎng)要搭配合理，由原料到成品實(shí)行[四不"制度:
(1)采購不買腐爛變質(zhì)的原料；
(2)驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；
(4)食堂工作人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
7、大眾化食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品
質(zhì)量驗(yàn)*、衛(wèi)生許可*、供貨商名稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格的，一次罰款200元。
8、食堂從業(yè)人員要加強(qiáng)服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、
衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵。違者處以100元的罰款。
9、食堂旁設(shè)小賣部，以為員工服務(wù)為基本原則，按市場價(jià)格公平公正，不得隨意提價(jià)，
不得銷售過期商品，經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響廠容環(huán)境。
10、食堂實(shí)行刷卡消費(fèi)，由員工自己自行到食堂辦理現(xiàn)金沖卡手續(xù)，充值金額為30元
-300元，自由支配。
11、食堂應(yīng)根據(jù)合同規(guī)定的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)如實(shí)扣款，并每天將就餐人數(shù)報(bào)給行政人事部核
對，以簽字為準(zhǔn)。所有涉及計(jì)帳消費(fèi)的申請和單據(jù)務(wù)必以行政人事經(jīng)理簽字為準(zhǔn)；每月5日前將上月費(fèi)用結(jié)算清單交行政人事部審核簽字，并根據(jù)公司要求開具*。
12、食堂工作人員應(yīng)遵守我公司的相關(guān)管理制度，節(jié)約用水、用電，無浪費(fèi)的行為。
食堂應(yīng)自行安排人員對水電安全作巡查。行政人事部或者公司相關(guān)人員在巡查過程中，如發(fā)現(xiàn)有故意浪費(fèi)行為，一并按照我公司相應(yīng)的制度予以處罰。
13、食堂的就餐大廳的燈、電視應(yīng)根據(jù)就餐時(shí)間提前10分鐘打開，就餐完畢后關(guān)閉；
大廳空調(diào)也應(yīng)根絕季節(jié)和天氣情況，按照行政部的安排，定時(shí)開、關(guān)；所有用電務(wù)須指定專人管理、跟蹤。
14、行政人事部和膳食管理委員會按照自己的職責(zé)積極開展工作，對食堂各方面的工
作進(jìn)行例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時(shí)接受員工的投訴和建議，及時(shí)反饋到食堂，督促落實(shí)，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。
15、食堂承包商要主動(dòng)配合我公司管理機(jī)構(gòu)的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工
作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯(cuò)誤，提高服務(wù)質(zhì)量。
16、行政人事部將每月進(jìn)行一次，如果連續(xù)三月的得分低于75分，
公司將考慮更換食堂合作承包商。
(二)員工就餐管理要求
1、食堂就餐時(shí)間為:早餐7:00-7:50中餐11。00-12:30晚餐17:00-18:30；宵夜23:00-00:30具體用餐時(shí)間以各部門下班時(shí)間表規(guī)定為準(zhǔn)。
2、依規(guī)定的時(shí)間用餐，用餐時(shí)保持肅靜，排隊(duì)就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場食
堂管理人員和保安的管理，*隊(duì)者予以*告處分。
3、全體員工必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業(yè)現(xiàn)場就餐(特殊
情況需在作業(yè)崗位就餐的人員需報(bào)行政人事部經(jīng)理批準(zhǔn))，違者記*告處分。
4、因餐廳座位有限，就餐完畢應(yīng)盡快離開，以加速餐位周轉(zhuǎn)。
5、為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個(gè)人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯
渣、骨頭應(yīng)倒入餿水桶內(nèi)，不準(zhǔn)隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點(diǎn)、要求整齊放置，違者記*告一次。食堂工作人員收拾餐具時(shí)也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。
6、餐廳內(nèi)應(yīng)嚴(yán)格遵守就餐紀(jì)律，維護(hù)就餐秩序，不得高聲喧嘩，碗、筷、勺不得故意
做出撞擊聲；不準(zhǔn)赤膊，不準(zhǔn)抽*；
7、節(jié)約糧食，按自己需要加飯，吃多少打多少，嚴(yán)禁打飯后吃不完造成浪費(fèi)；嚴(yán)禁打
飯時(shí)將米飯撒在地上；多次*告不改者，予以罰款處理。
8、嚴(yán)禁將食堂餐具帶出餐廳，不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)就餐。
9、講究衛(wèi)生不隨地吐痰、不亂扔垃圾。
10、就餐時(shí)按照食堂要求自覺刷卡，不得故意漏刷和投機(jī)取巧，蒙蔽過關(guān)；不得和食
堂工作人員發(fā)生沖突，有問題可以向食堂主管和行政人事部反映。
(三)食堂衛(wèi)生管理制度
1、食堂食品要按照規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變
質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、*頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應(yīng)商購買熟食拿到食堂直接銷售，違反以上規(guī)定，按每種每次處以100元罰款。違反規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負(fù)責(zé)全部醫(yī)療費(fèi)用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。
2、食堂承包商要對食堂衛(wèi)生負(fù)責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時(shí)處理，售菜窗臺每周用消毒水擦一次，風(fēng)扇每季度擦一次。經(jīng)檢查不合格者每一次處以100元的罰金。如影響上級有關(guān)部門對我公司的各種衛(wèi)生評比的，處以1000元以上的罰款。
3、食堂工作人員必須有三*(*、健康*、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格*)，并報(bào)行政人事部審核備案，督促員工及時(shí)辦理健康*年審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承擔(dān)。
4、食堂工作人員上崗必須穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特別是售飯菜時(shí)，服裝要同一整潔，佩戴廠*，戴手套，戴口罩。違反此規(guī)定者每人每次罰款20元。
5、食堂承包商要加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指*、涂指*油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸*。食堂工作人員宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。
6、食堂設(shè)備和材料要有專人負(fù)責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時(shí)清理垃圾、場地和工具，隨時(shí)保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。
7、員工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時(shí)餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水
珠，廚房、配餐間以及用餐區(qū)要保持紗門或簾子封閉，保*沒有蒼蠅、蚊蟲進(jìn)入，違者罰款100元/次。
8、食堂每日就餐完畢后，剩下的飯菜務(wù)必立即處理(倒掉)，嚴(yán)禁存放廚房或者再次
提供給員工吃，否則，一經(jīng)公司檢查人員發(fā)現(xiàn)，每次罰款200--500元；同一天不同餐次不得重復(fù)吃同一菜，否則按照吃剩飯?zhí)幚怼?/p>
9、食堂承包商是食堂的安全責(zé)任人，負(fù)有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好[三防"
(防火、防盜、防毒)工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育食堂工作人員遵守我公司的規(guī)章制度，不做違規(guī)違紀(jì)出格的行為，保*不出現(xiàn)任何問題。
食堂日常衛(wèi)生檢查表年月日時(shí)間:時(shí)分滿分100分
序號考核項(xiàng)目優(yōu)良差原因1地面不可有藏污垢，應(yīng)保持清潔。
2洗過的菜或加工食物不可直接接觸地面，是否有隔離；
3排油*機(jī)或抽風(fēng)機(jī)，需保持干凈。
4打菜臺面要保持清潔。
5*箱內(nèi)外保持干凈，生、熟食加蓋。
6排水溝保持清潔，排水良好，無菜渣。
7*具、砧板要定位，且保持清潔。
8裝菜盆周邊也要用干凈抹布擦干凈。
9*作時(shí)，地面要隨時(shí)保持干凈。
10青菜要摘除壞死部分、清洗干凈。
11裝菜筐要每天刷洗，保持清潔。
12烹調(diào)用具要定位整潔。
13清潔工具要定位、清潔，用后要掛起來
14處理過食材不能接觸地面。
15潲水桶周圍要清潔，餐后要加蓋。
16用過的調(diào)味料應(yīng)放回原位，調(diào)味罐周邊要干凈。
17回收區(qū)周邊要干凈。
18垃圾桶與潲水桶要區(qū)分定位。
19不得在上班時(shí)間吃東西。
20上班要穿著整潔的制服，按標(biāo)準(zhǔn)戴帽，打菜要戴口罩，手套。
21服務(wù)態(tài)度要親切，公共場所不得喧嘩。
22要勤剪指*，勤洗手，手指不能接觸飲食或餐盤內(nèi)壁。
23保持桌椅干凈并排列整齊，桌椅臺面和周邊清潔衛(wèi)生。
24配膳臺保持干凈，配膳臺下無雜物。
25餐具要清洗干凈、消毒，餐具定位整齊。
26電風(fēng)扇、玻璃、墻壁要經(jīng)常擦洗，無油污、灰塵。
27消防設(shè)備齊全，滅火器定位明確并保持清潔。
28倉庫內(nèi)各食材要整理、整頓、清潔、清掃，明確標(biāo)示。(6分)
29分)
30已開封調(diào)味料不得放入倉庫。(3分)
31倉庫要有防蚊蠅、蟑螂、螞蟻、老鼠等措施。(7分)日期:廚房人員外場倉庫
檢查人改善意見:食堂確認(rèn)
(四)食堂安全管理制度
為了加強(qiáng)安全管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工作中必須注意以下安全事項(xiàng):
一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生:
1、食堂負(fù)責(zé)人要高度重視食堂的安全*作，并安排專人負(fù)責(zé)相關(guān)安全檢查工作；公司行政部和安全員負(fù)責(zé)定期巡查食堂安全，按照公司相關(guān)及標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真核查，對不合格項(xiàng)要求食堂及時(shí)整改。
2、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣閥開關(guān)。
3、使用爐灶時(shí)，先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火，最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至適合風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其他的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。
4、爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管使用爐灶。
5、爐灶點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。
6、油*過濾網(wǎng)，*罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。
7、上*道每月清潔一次，電*座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知負(fù)責(zé)人安排檢修。
8、墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電*座，嚴(yán)禁用水沖洗電*座及用電設(shè)備(鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、*柜等各種電器設(shè)備)。
9、菜鍋達(dá)到一定的高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油酒，且熟油不能放在高溫的灶臺上。
10、油桶不要放在灶臺旁邊上；除點(diǎn)火外，不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴，化妝品(尤其是摩
絲)帶進(jìn)廚房
11、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā)。
12、火*電話119，發(fā)生火*時(shí)應(yīng)先救人和撤離，同時(shí)在第一時(shí)間內(nèi)向公司安全負(fù)責(zé)
人匯報(bào)，得到許可后方可*。
二、防器材使用:
1、按照公司消防安全管理要求，配備滅火器、消防水管，公司安全員定期點(diǎn)檢，并
做好相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)滅火器失效，消防水帶缺失等消防設(shè)施損壞，應(yīng)及時(shí)增補(bǔ)、備齊。
2、公司安全管理部門定期監(jiān)督食堂員工進(jìn)行消防知識培訓(xùn)與消防演習(xí)。
3、滅火器使用時(shí)，先拉開保險(xiǎn)栓，左手提瓶，右手拿住噴管口，使用時(shí)控制噴管以
防其亂擺動(dòng)，向著火點(diǎn)噴*。
4、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時(shí)，先用鍋蓋將火蓋住，以隔絕空氣，再關(guān)閉
煤氣閥門；如著火過大，鍋蓋壓不滅，用干粉滅火劑朝火焰中心噴*，明火滅后，再關(guān)閉煤氣閥門(油鍋里的油著火時(shí)，千萬不能用水滅火，防止炸鍋，被油燙傷)。
5、當(dāng)發(fā)生較大火災(zāi)時(shí)，使用消防水帶，迅速將消防水帶拿出裝上高壓水*頭，立即
打開消防水管開關(guān)，拿住水*頭對準(zhǔn)起火位置沖水滅火。
三、其它安全事故的預(yù)防:
1、*作人員必須穿上防滑的水鞋。
2、使用*具時(shí)，應(yīng)集中精神切記東張西望。
3、使用電器時(shí)嚴(yán)禁明線接線，手上有水時(shí)，嚴(yán)禁觸摸電器開關(guān)。
4、炒菜時(shí)要注意水和雜物濺在油里。使用爐灶點(diǎn)火時(shí)，面部不要朝著爐口。
四、應(yīng)急事項(xiàng)的處理:
1、當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，小心立即用滅火器撲滅或其它措施撲滅，大火必須嚴(yán)格按照公司消防衛(wèi)生培訓(xùn)知識的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、流程*作。
2、當(dāng)煤氣中毒時(shí)，應(yīng)立即打開周圍門窗，關(guān)閉煤氣總開關(guān)。
3、當(dāng)被電擊應(yīng)立即關(guān)閉一切電源并采取搶救措施。
4、遇有突發(fā)*事件時(shí)，食堂工作人員應(yīng)服從公司及行政部門領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)一協(xié)調(diào)指揮。
(五)餐具清洗、消毒衛(wèi)生制度
為了保障廣大員工的就餐餐具衛(wèi)生，所有的餐具經(jīng)過清洗后務(wù)必進(jìn)行消毒，未經(jīng)
消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。
1、餐飲具洗刷消毒要以一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序*作。清洗碗、筷、碟等物品，應(yīng)先將表面剩菜、飯、湯處理倒掉，進(jìn)行第一步表面處理，完畢后，用洗潔精清洗干凈，放入清水沖洗干凈，最后，統(tǒng)一放置在指定工具中進(jìn)行消毒。(檢驗(yàn)要求:碗、筷、碟等表面無異物、雜物，無油漬)
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、
4、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。
5、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。進(jìn)行蒸
汽消毒或遠(yuǎn)紅外高溫消毒時(shí)，應(yīng)注意餐具的放置，并保留一定的間隔。
6、消毒后的餐具應(yīng)放入保鮮柜，用清潔衛(wèi)生的白布蓋好，防止受到污染，保鮮柜或存放處應(yīng)做好標(biāo)識，注明[已消毒"字樣。餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。裝盛餐具的工具應(yīng)經(jīng)常消毒。
7、常見消毒方法有:
①煮沸消毒法:將洗凈的餐具放入沸水中，待水再沸4-10分鐘。
②蒸汽消毒法:將洗凈的餐具立起放入蒸汽柜內(nèi)，溫度達(dá)到95℃消毒15分鐘。
③遠(yuǎn)紅外高溫消毒法(干熱消毒法):將洗凈的餐具倒置或斜置放入遠(yuǎn)紅外線消毒柜內(nèi)，打開電源開關(guān)，待溫度升到120℃時(shí)，保溫15分鐘。
8、餐具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行*作，并作好每次消毒登記記錄。
9、隔夜未使用的餐具應(yīng)重新消毒，在提供給員工使用前確保不再被污染。
(六)食堂監(jiān)督管理輪流值班制度
為維護(hù)良好的就餐紀(jì)律，了解食堂經(jīng)營情況，體驗(yàn)食堂生活，監(jiān)督就餐過程中遇到的問題和食堂*作管理的合理*，及時(shí)給予食堂管理改善意見，現(xiàn)決定建立用餐期間公司管理人員輪流值班制度:
1、公司各部門負(fù)責(zé)人(副經(jīng)理級以上)，按照行政人事的輪班值日安排，每月至
少輪流一天去食堂就餐，并執(zhí)行值班職責(zé)。
2、值班領(lǐng)導(dǎo)每日中午11:45，晚上17:45到食堂就餐，對食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平評價(jià)，并提出改善建議，行政人事部將安排好登記表，并將改善建議及時(shí)反饋給食堂予以改善。
3、值班領(lǐng)導(dǎo)除自己體驗(yàn)食堂生活外，需要協(xié)助維護(hù)當(dāng)天的就餐秩序、監(jiān)督員工不良的就餐行為，接受員工的投訴意見并和食堂主管給予溝通處理。
4、值班領(lǐng)導(dǎo)可以對當(dāng)天的食堂衛(wèi)生、進(jìn)貨原料、餐具消毒衛(wèi)生提出抽查，食堂應(yīng)予以配合，嚴(yán)重違反合同規(guī)定要求的，可以給予處罰通知。
5、為對食堂的日常管理進(jìn)行監(jiān)督檢查，如:來料、衛(wèi)生、安全等方面予以檢查，行政部將輪流安排辦公室一人到食堂予以巡查，對巡查結(jié)果發(fā)出限期整改通知書或者罰款通知書，巡查記錄存檔(包括圖片)。
(七)食堂監(jiān)督管理制度
為了全面落實(shí)公司食堂管理，保障員工身體安全、健康，使員工吃到保質(zhì)、保量、可口、營養(yǎng)豐富、服務(wù)滿意的飯菜，杜絕食物中毒，現(xiàn)組建膳食管理委員會。
1、膳食管理委員會成員如下:
組長:1人(工會主席，固定職)；
副組長:3人(行政人事部監(jiān)管人員、審計(jì)代表、工會成員各1人)；
成員:3人(辦公室職員和車間員工各自由選出1人，生產(chǎn)部門主管選出1人；
臨時(shí)職，每月輪換)
2、根據(jù)公司督察方案、規(guī)章制度、驗(yàn)料標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、消防標(biāo)準(zhǔn)、管理服務(wù)要求，對公司食堂運(yùn)行進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對食堂存在問題的要求限期予以改善，逾期未改善的予以經(jīng)濟(jì)處罰，以確保達(dá)到安全就餐、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、成本降低、品種豐富，員工滿意的效果。
3、膳食委員會每周不定期(每周1―2次)負(fù)責(zé)對食堂一日三餐(包含夜宵)的抽查
考核，以、、為準(zhǔn)，對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)(不合格)問題，對照標(biāo)準(zhǔn)要求予以整
改，未按照要求整改或者違反衛(wèi)生和安全規(guī)定的，直接予以罰款處理；情節(jié)嚴(yán)重的，可考慮提前終止合同。
4、無論集中檢查或日常監(jiān)督，委員會均須按公司制定的督察制度進(jìn)行，規(guī)范記錄，經(jīng)檢查人員、被檢查單位簽字備案，并在公司內(nèi)部及時(shí)通報(bào)。
附:、
項(xiàng)目
a一直有(6分)
a一直有(6分)
a足夠(6分)
a足夠(6分)
a足夠(6分)
a用完(6分)評價(jià)b沒有(0分)b沒有(b不足(0分)b不足(b不足(b有剩余(得分備注1、是否有提前一周提供菜譜2、菜譜中是否有詳細(xì)的肉、菜、油等份量明細(xì)。3、菜份量是否足夠4、肉的份量是否足夠5、油的份量是否足夠
6、當(dāng)天肉是否用完
7、有無出售剩菜、剩飯、剩肉等現(xiàn)
象
8、有無國家相關(guān)部門出具的正規(guī)的
質(zhì)量合格*、衛(wèi)生許可*或檢驗(yàn)檢
疫章等(肉、油、米、調(diào)料等)
9、菜夠不夠新鮮a完全沒有(6分)b偶爾有(2分)c有(0分)a都有(6分)b個(gè)別有(2分)c無法提供(0分)a新鮮(6分)b一般(3分)
b偶爾不一致
(2分)
b個(gè)別不達(dá)標(biāo)c不新鮮(c經(jīng)常不一致(c不干凈、未消毒(10、打菜時(shí)，是否有合理標(biāo)準(zhǔn)(不11、餐具是否清洗干凈、并及時(shí)消
毒；
其他問題點(diǎn)a有，標(biāo)準(zhǔn)合理分年齡、*別、籍貫、親疏關(guān)系)；(6分)a干凈、有消毒(6分)分)①
②
③
(八)食堂飯菜留樣管理制度
為了保障公司員工就餐安全，預(yù)防意外食物安全事故，一旦發(fā)生疑似食物中毒或食物中毒事件能做到有據(jù)可查、有據(jù)可依，特制訂本規(guī)定:
1、所有烹飪完成之食品必須在自然冷卻并密閉保持狀態(tài)下及時(shí)留樣，放置于0~5℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行食品留樣24小時(shí)，嚴(yán)禁將未達(dá)最長留樣時(shí)限的留樣食品處理。2、帶包裝的小包裝食品需整包留樣。
3、食品留樣必須由專人負(fù)責(zé)，帶一次*口罩，戴一次*手套嚴(yán)格*作，留樣時(shí)手不可接觸到留樣杯內(nèi)壁，同時(shí)做到留樣*箱專用，做好食品留樣的專人防護(hù)措施。4、食品留樣*箱必須做到及時(shí)消毒定期除霜，留樣器皿必須做到完全消毒方可留樣。每次留樣食品份量為75克，必須做到與所售食品相符，做到不少留，不漏留。5、食品留樣必須做到明確標(biāo)示食品名、制作時(shí)間、制作人、留樣人、留樣時(shí)間，負(fù)責(zé)人簽字。
6、以上要求之事項(xiàng)的*作，留樣人在每次留樣過程中按照公司要求嚴(yán)格、如實(shí)填寫并將資料進(jìn)行存檔，做到每次留樣有案可查。
7、對于食品留樣工作，公司行政部或者安全工作人員做到不定期督導(dǎo)、檢查、復(fù)查工作，確保留樣工作認(rèn)真、仔細(xì)、真實(shí)、有效、安全、規(guī)范進(jìn)行。
8、一旦發(fā)生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，公司行政部或者安全員需立即封存留樣食品，并立即啟動(dòng)≤食物中毒緊急處置預(yù)案≥，未經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)，任何人不得擅自開啟食品留樣，否則所引起之一切相關(guān)責(zé)任有開啟人負(fù)責(zé)。
(九)食堂就餐中毒應(yīng)急預(yù)案
1、公司行政部要求食堂必須做好食物留樣工作，須設(shè)有專門的留樣柜及負(fù)責(zé)留樣的工作人員，每種品種留樣在75克以上(要求為熟食)，留樣食物須至少存放24小時(shí)，所有留樣須有記錄和標(biāo)識備查，對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。2、食堂現(xiàn)場主管中毒事故緊急處理第一責(zé)任人，食堂出現(xiàn)員工嘔吐等疑似食物中毒情況，須立即啟動(dòng)，并上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。3、公司
(十)食堂原料入庫檢查制度
1、為確保食品安全，食堂必須保*食品及食品原料有安全正規(guī)的供貨采購渠道，做到來源清楚，每日來貨單保留，并且有進(jìn)貨登記賬本詳細(xì)記錄每次來料數(shù)量、時(shí)間、供貨廠家，驗(yàn)收合格*等資料，以備查驗(yàn)。
2、入庫的食品及原料，食堂承包商應(yīng)向我公司提供有效的衛(wèi)生許可*、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格*等材料備查；衛(wèi)生許可*上審批項(xiàng)目中應(yīng)有準(zhǔn)許經(jīng)營所售產(chǎn)品的類別或名稱，入庫的材料應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同時(shí)保*其品質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3、每日來料時(shí)，如果行政部要求檢查，食堂務(wù)必檢查后才可以入庫；拒絕*變質(zhì)、油脂*敗、混有異物或其他感官*狀異常的食品及原料。
4、入庫散裝食品時(shí)，應(yīng)保*包裝清潔完整，包裝材料符合衛(wèi)生要求。5、運(yùn)輸食品的車輛、工具、容器應(yīng)專用，做到清潔衛(wèi)生，防止食品污染。
6、食品入庫前應(yīng)由食堂倉管員依照檢查標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收，對不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄；嚴(yán)禁不合格原料入庫，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。
7、嚴(yán)禁未取得衛(wèi)生許可*、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格*及無標(biāo)識的食品入庫。8、相關(guān)食品及原材料檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)(附表):
關(guān)鍵環(huán)節(jié)
蔬菜驗(yàn)收
關(guān)鍵控制點(diǎn)
1、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采用的禁用蔬菜；
2、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的馬鈴薯、青皮番茄；3、檢查蔬菜是否新鮮，不新鮮的退回；
*時(shí)間
入庫驗(yàn)收時(shí)入庫驗(yàn)收時(shí)入庫驗(yàn)收時(shí)、加工前
調(diào)料驗(yàn)收
1、檢查袋裝和罐裝是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家、廠址，有入庫驗(yàn)收時(shí)無過期。2檢查袋裝或罐裝調(diào)料有無隆起、漏氣、開裂現(xiàn)象。
入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前
3、鑒別是否摻假；入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前1、檢查袋裝和罐裝的油，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家、廠入庫驗(yàn)收時(shí)址，有無過期，是否有國家相關(guān)部門提供的質(zhì)量合格*及衛(wèi)生許可*。
2、油品*澤是否清亮、無混濁、無凍結(jié)3、是否密閉，重量是否與外觀標(biāo)識一致1、檢查魚是否為熟悉魚類，嚴(yán)禁食用河豚魚
2、檢查螃蟹、*魚、鱔魚等水產(chǎn)類是否為活體，死體禁收
入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前入庫驗(yàn)收時(shí)
入庫驗(yàn)收時(shí)，初加工前入庫驗(yàn)收時(shí)，初加工前入庫驗(yàn)收時(shí)，初加工前入庫驗(yàn)收時(shí)，初加工前入庫驗(yàn)收時(shí)，初加工前入庫驗(yàn)收時(shí)，切配前入庫驗(yàn)收時(shí)，切配前入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前
油品的驗(yàn)收
魚類的驗(yàn)收
3、一般魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。
4、一般魚類檢查魚體是否飽滿有**，無離骨脫刺現(xiàn)象。5、一般魚類檢查*有無異物流出
1、白條雞、鴨，要檢查內(nèi)臟是否清理干凈。
禽類的驗(yàn)收
2、*澤是否異常、無異味、手感是否有**。1、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐*，禁收或銷毀。
2、劣質(zhì)豆腐干深黃*略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻，入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前禁收或銷毀。
豆品的驗(yàn)收
3、劣質(zhì)豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰*或深褐*，無光澤，入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前禁收或銷毀。
4、豆腐(干、泡)先檢查表面，手按壓，檢驗(yàn)**和硬度
入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前
5、劣質(zhì)豆腐表面粘滑，積壓切口有水流出，禁收入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前
6、豆腐皮、絲，直接觀察后手拉伸檢測韌*，表面發(fā)粘為劣質(zhì)入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前品，禁收
1、每周不定期對承包商采購的肉類制品及其加工儲存進(jìn)行核查；每周2、肉類送貨時(shí)，查看是否有檢驗(yàn)、檢疫章，并索要相關(guān)*。
入庫驗(yàn)收時(shí)
3、是否具有正常肉本質(zhì)顏*，無粘液、滲出物、異味、指壓反入庫驗(yàn)收時(shí)、入庫烹制前*迅速
肉類驗(yàn)收
4、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿*物、滲出液、入庫驗(yàn)收時(shí)、烹制前異味變*
5、凍貨要切開檢查有地灰白*透明的*和紅*血水，有則為注入庫驗(yàn)收時(shí)水肉。
6、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)。1、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品2、驗(yàn)收時(shí)檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期
3、檢查包裝是否完整無破損、是否有漏氣或無氣
奶類驗(yàn)收
解凍后采購時(shí)入庫驗(yàn)收時(shí)入庫驗(yàn)收時(shí)、售賣前
4、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦入庫驗(yàn)收時(shí)、售賣前狀小團(tuán)，有*臭或惡臭味，禁收
5、變質(zhì)的*牛奶有*味惡臭味，凝塊破碎伴有氣泡，并有大量入庫驗(yàn)收時(shí)、售賣前乳清析出，禁收或銷毀
6、變質(zhì)奶粉有*臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開水沖泡表面易深解，入庫驗(yàn)收時(shí)、售賣前有小顆粒凝結(jié)，禁收或銷毀。
食品、原材料分類檢查/檢驗(yàn)方法感官目測法
標(biāo)準(zhǔn)
大米具有天然的米香，無霉味，異味，大小均勻，無蟲蛀現(xiàn)象，用溫水浸泡大米大約五分鐘看水面有無漂浮油花，若有則為不合格具備正規(guī)的包裝，生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期，無變*、異味
主食類
大米
溫水浸泡法掛查
大米制品面粉制品鮮大肉
肉食
感官目測法掛查感官目測法全查全查
感官目測法
有檢驗(yàn)/檢查的*，干凈，新鮮，無雜物，無污染，無異味
牛肉，禽肉，凍肉，肉制感官目測法品
配料類
口感全查
有正規(guī)的包裝，生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期。無雜質(zhì)，無異味，口感良好，味道純正
干貨類
感官目測法全查
干爽無水，無雜物，無異味，無蟲蛀
海鮮河鮮類
感官目測法全查感官目測法掛查感官目測法
干凈，新鮮，無異味
蛋類及蛋制品類
干凈，新鮮，無異味，蛋體透光*好干凈，新鮮，無異味，無腐爛豆制品口感良好，味道純正干凈，新鮮，無農(nóng)*，無異味無爛葉，無污染
洗滌用品必須有正規(guī)的包裝，廚房用具、工具、廚具、餐具、設(shè)備、設(shè)施必須干凈衛(wèi)生
豆類及豆制品類口感掛查
蔬菜類
感官目測法掛查感官目測法
其他
(十一)員工投訴處理制度
為了體現(xiàn)食堂的良好服務(wù)，及時(shí)處理員工就餐過程中遇到的問題，使員工就餐過程中遇到的問題通過正常的途徑予以反映，并得到解決，特制訂本制度。
1、食堂應(yīng)以服務(wù)為基本宗旨，以廣大員工滿意的就餐為經(jīng)營出發(fā)點(diǎn)，正確對待廣大員工反映的就餐意見，虛心接受，[有則改之，無則加勉"。2、廣大員工要如實(shí)反映就餐意見，不夸大，不縮小，不無故生事；
3、食堂現(xiàn)場主管是處理員工意見的第一責(zé)任人，食堂應(yīng)公布投訴電話和監(jiān)督電話。如果投訴得不到處理可以向上一級進(jìn)一步反映；食堂如果不解決，可以向行政人事部或者膳食委員會反映。
4、食堂接到員工投訴意見應(yīng)予以高度重視，態(tài)度友好，立即現(xiàn)場處理，如衛(wèi)生問
題，應(yīng)立即當(dāng)面致歉，或者給員工重新供應(yīng)一份飯菜；若屬于多人意見，還應(yīng)給予書面回復(fù)，并張貼公布欄。
5、若食堂未能很好的處理員工投訴，或者反映給行政人事部及膳食委員會的，一
經(jīng)調(diào)查屬實(shí)，予以罰款處理。
6、廣大員工投訴的意見，以解決問題為根本出發(fā)點(diǎn)，不可故意生事，糾纏不放，
或者故意擴(kuò)大化，謠言惑眾。
7、員工投訴的意見可以以電話、書面、郵件等方式反映。若以書面的方式反映，
食堂也應(yīng)以書面的形式予以回復(fù)。
8、行政人事部將對所有員工反映的意見和處理結(jié)果予以存檔，作為食堂是否繼
續(xù)合作的依據(jù)之一。
(十二)食堂滿意度調(diào)查制度
1、為了更好的了解廣大員工對食堂的飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平的評價(jià)，找出不足，了解就餐者的意見，更好的促使食堂改善飯菜質(zhì)量和管理水平；行政人事部將每月固定開展一次；
2、行政人事部將統(tǒng)計(jì)出廣大員工的真實(shí)意見，對于合理化的建議要求食堂限期改善，并將改善意見予以回復(fù)和公布，接受廣大員工的監(jiān)督。
3、對于評分比較差的方面，行政部立即展開調(diào)查，如屬實(shí)，食堂予以回復(fù)，并立即改善，若無立即改善，予以罰款200元以上每項(xiàng)。
4、如果連續(xù)三個(gè)月滿意度在75分以下，行政人事部將提請公司終止合作關(guān)系。
為了更好的了解廣大員工對食堂的飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平的評價(jià)，找出不足，了解就餐者的意見，更
好的促使食堂改善飯菜質(zhì)量和管理水平；現(xiàn)耽誤您幾分鐘的寶貴時(shí)間，請您配合、如實(shí)的填寫下表。
謝謝合作!
項(xiàng)
飯菜質(zhì)量(
42
目評
a很好(6分)b一般(4分)a很豐富(6
分)
價(jià)
c較差(1分)
得分
備注
1、菜式的搭配是否合理2、菜的品種是否很豐富3、肉的份量是否滿意4、菜的*、香、味是否多全
5、菜的質(zhì)量是否新鮮6、菜的口味是否較好7、有無吃剩飯和剩菜現(xiàn)象1、飯菜有無發(fā)現(xiàn)蟲子等不衛(wèi)生異物
b較豐富(4分)c較差(1分)
c不滿意(1分)c較差(1分)c較差(1分)c較差(1分)
a滿意(6分)b一般(4分)a很好(6分)b一般(4分)a新鮮(6分)b一般(4分)a很好(6分)b一般(4分)a無(6分)a無(6分)
分)
b偶爾有(4分)c常有(1分b偶爾有(4分)c常有(1分)
衛(wèi)生(34分)服務(wù)(24分)
2、餐具是否衛(wèi)生3、米飯是否衛(wèi)生4、廚房是否衛(wèi)生5、食堂工作人員是否衛(wèi)生
a很好(6分)b一般(4分)a很好(6分)b一般(4分)a很好(6分)b一般(4分)a很好(6分)b一般(4分)
c較差(1分)c較差(1分)c較差(1分)c較差(1分)
1、對員工意見是否接受并立即改正
2、對員工服務(wù)態(tài)度是否較好
3、開餐時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí)4、排隊(duì)打飯時(shí)間是否過長
a是(6分)b偶爾有(4分)c沒有(1分)
c較差(1分)c沒有(1分)
a很好(6分)b一般(4分)a準(zhǔn)時(shí)(6分)b偶爾不準(zhǔn)(4分)
a沒有(6分)b偶爾有(4分)c常有(1分)
你對公司食堂有何好的意見:
附則
1、本規(guī)定由行政人事部負(fù)責(zé)制定和解釋，經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施，增刪修改亦同。2、本規(guī)定自總經(jīng)理批準(zhǔn)日期起實(shí)施。
*******環(huán)?？萍脊煞萦邢薰径?一一年元月十日
發(fā):各部門、食堂承包商送:董事長、總經(jīng)理印發(fā)份數(shù):10份
存檔份數(shù):1份
第3篇：食堂管理制度規(guī)定范本
食堂管理規(guī)定
為維護(hù)公司正常的食堂秩序，為全體員工創(chuàng)造一個(gè)良好的用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、食堂管理
1、廚工守則，衛(wèi)生管理
(1)、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指*、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
(2)、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
(3)、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸*。
(4)、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去*作，防止食物中毒。
(5)、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
(6)、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到*香味，花樣、品種多樣化，適當(dāng)時(shí)間增加應(yīng)季水果，定期加菜。
(7)、節(jié)約使用任何物品，避免任何形式的浪費(fèi)。
(8)、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
(9)、每天清理，每周一次大掃除，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生。
2、管理制度
(1)、由管理員與廚師協(xié)商擬訂每周主食、菜品等食譜計(jì)劃，每人每餐的基本標(biāo)準(zhǔn)為:早餐2元、午餐6元、晚餐5元。
(2)、食堂所有物品需建立固定的送貨渠道，管理員要每日審核食材價(jià)格信息，保*質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
(3)、新鮮蔬菜水果每天采購一次，易保存食材可根據(jù)實(shí)際情況分三到7天采購一次。
(4)、所有采購物品須經(jīng)管理員和廚師共同驗(yàn)稱典數(shù)驗(yàn)收，并簽字入庫，承擔(dān)相應(yīng)義務(wù)責(zé)任。
(5)、食堂入庫物品需經(jīng)人力行政部負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部、總經(jīng)理共同簽字后銷帳處理，做好日清周結(jié)。
(6)、食堂采購的食材，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對不合格食品堅(jiān)決拒收。
(7)、任何人不得以任何理由拿走食堂任何物品，借用任何物品需要食堂管理員同意并登記。
(8)、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
(9)、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)報(bào)告食堂管理員查明原因并追究責(zé)任。
二、員工用餐公約
1、就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開放時(shí)間如下:
早餐:7:50-8:10 中餐:12:00-12:30 晚餐17:30-18:00
3、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受食堂工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)*隊(duì)，不準(zhǔn)一人打多份。
4、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉防礙鄰桌。
5、就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
6、果核骨頭，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶內(nèi)。
7、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
9、餐廳內(nèi)禁止吸*。
10、凡因公外出，必須在上午10:00，下午15:00以前通知食堂管理員，便于食堂統(tǒng)籌考慮就餐人數(shù)。
部門月度工作績效考核表
部門 年 月
