千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關的《廚房燃氣管理制度(范文5篇)》，但愿對你工作學習有幫助，當然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《廚房燃氣管理制度(范文5篇)》。
第一篇：廚房庫房管理制度
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、*質(zhì)，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照*。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、*質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每天上班之前檢查*箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料必須處在*凍狀態(tài)進入*庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、*質(zhì)，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。
粗加工管理制度
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保*畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定*作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每天所進蔬菜必須測試農(nóng)*殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)*的可能*。
11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。
烹調(diào)加工管理制度
1、對需要烹調(diào)加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備，保*開餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、*箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保*工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及*箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到
第二篇：廚房管理規(guī)章制度
一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度：
一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。
五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間。
點心面包間衛(wèi)生制度：
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度：
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度：
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域
第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、
10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
第四篇：幼兒園廚房配送管理制度
1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調(diào)、不重復。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領導同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務學習。
第五篇：食堂管理的規(guī)章制度
一、食堂收支統(tǒng)一由學?？倓仗巻为毥◣ず怂愎芾怼?/p>
二、飯菜票價的定價或調(diào)整，由學生食堂管理員召集有關人員參照市場物價商定。
三、支出票據(jù)核銷，必須是售主出據(jù)的并有售主簽章的購物依據(jù)，經(jīng)食堂保管核實驗收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。
四、大額購置，需由組長擬計劃，食堂管理員批準后再行采購。
五、飯菜票由伙食總務主任統(tǒng)管，根據(jù)銷售量清點加蓋印件后交食堂賣票員每月核實一次。
六、伙食帳務每期末結算，作出結算報告并公布。
一、全心全意為師生服務,全力做好炊事工作。
二、任勞任怨、大公無私、勤儉節(jié)約、工正廉潔、講究衛(wèi)生。
三、自覺遵守學校的各項規(guī)章制度，樹立服務育人的觀念，提高良好的職業(yè)道德素質(zhì)。
四、按時上下班，不早退、不遲到，上班不干私活。
五、服從安排，不拈輕怕重，對工作積極主動，高度負責。
六、愛護公物，自覺維護集體利益。
七、提高警惕，嚴防偷盜事件發(fā)生。增強個人工作期間的安全意識，確保安全生產(chǎn)無事故。
