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第一篇：明檔廚房管理規(guī)章制度

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)記。

二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開(kāi)。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

第二篇：足療部員工規(guī)章制度

足療部員工規(guī)章制度

一．足療部班組長(zhǎng)以上人員違反規(guī)章制度，按員工兩倍罰款交納。

二．當(dāng)日所有罰款細(xì)則通報(bào)員工，罰款于第二日上班交納，如未及時(shí)上交，第三日足療部將給予離職處理。

二．足療部員工對(duì)班組長(zhǎng)以上人員有監(jiān)督舉報(bào)的權(quán)利和義務(wù)，舉報(bào)應(yīng)逐級(jí)上報(bào)。

四．一下罰款制度中，1分代表班級(jí)罰款5元。

五．違反規(guī)章制度，背不出條款者，繳納罰款后罰掃大院一周。

六．罰款制度細(xì)則：

1.員工休息室說(shuō)話，班級(jí)扣1分，個(gè)人罰款5元。

2.上團(tuán)搶鐘者，提成充公，班級(jí)扣2分，個(gè)人罰款30元。

3.上團(tuán)包房?jī)?nèi)閑聊者，班級(jí)扣5分，個(gè)人罰款50元（和客人正常交談除外），因聊天導(dǎo)致客人投訴者，班級(jí)扣10分，個(gè)人罰款100元。

4.技師因服務(wù)態(tài)度不端，導(dǎo)致客人投訴，再原有級(jí)別上降級(jí)，班級(jí)扣10分，個(gè)人罰款100元。一個(gè)月內(nèi)連續(xù)投訴2次，本員工勸退。

5.上班期間不穿工服，不戴胸卡，不穿休閑鞋，指甲過(guò)長(zhǎng);男技師頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)，工服不整潔，身體有異味，吃口香糖聲音或口型過(guò)大；女技師佩戴首飾，各項(xiàng)班級(jí)扣2分，個(gè)人罰款10分。

6.上班期間手機(jī)未調(diào)至靜音，或在工作環(huán)境中撥打電話，班級(jí)扣5分，個(gè)人罰款25元。

7.大廳走路不排隊(duì)，遇到客人不打招呼，排隊(duì)不整齊班級(jí)扣1分，個(gè)人罰款5元。

8.保健區(qū)做保健泡腳時(shí)間均為5分鐘，不準(zhǔn)坐在走廊閑談，違者班級(jí)扣2分個(gè)人罰款10元。

9.上鐘期間私自上廁所，班級(jí)扣1分，個(gè)人罰款5元。

10.下鐘未送客人，先洗手者，班級(jí)扣1分，個(gè)人罰款5元。

11.包房?jī)?nèi)拿熱毛巾左排右上角技師，節(jié)拍起頭者均為包房?jī)?nèi)后排左上角技師。

12.技師打水要按排鐘號(hào)到對(duì)應(yīng)水龍頭打水，走廊排隊(duì)按排鐘號(hào)站位，違者班級(jí)扣1分，個(gè)人罰款5元。

13.拒收小費(fèi)，或收小費(fèi)態(tài)度不端，班級(jí)扣5分，個(gè)人罰款50元。

14.下鐘后技師子、之間任何情況不允許替報(bào)活，違者班級(jí)扣3分，個(gè)人罰款15元。

15.下鐘不送客人，不收拾包房，班級(jí)扣3分，個(gè)人罰款15元（特殊情況除外）。

16.包房?jī)?nèi)上鐘挑客人，班級(jí)扣5分，個(gè)人罰款25元。

17.修腳師上鐘期間私自換人，班級(jí)扣5分，個(gè)人罰款25元。

18.技師未經(jīng)允許提前下鐘，提前起節(jié)拍者罰款20元，班級(jí)扣4分，隨從者班級(jí)扣1分，個(gè)人罰款5元。

19.提前10分鐘取熱毛巾，時(shí)間以前排人員為準(zhǔn)，提前者班級(jí)扣1分，個(gè)人罰款5元。

20.工作場(chǎng)所吸煙者，班級(jí)扣5分，個(gè)人罰款25元。

21.吃到個(gè)人罰款5元，早退罰款10元，曠工罰款15元，是假時(shí)間段為1小時(shí)，連續(xù)曠工3天者開(kāi)除。

22.上班脫崗者，班級(jí)扣1分，個(gè)人罰款5元，不定點(diǎn)下鐘吃飯者須和班組長(zhǎng)以上人員打招呼，吃飯時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)。

23.修腳項(xiàng)目，技師間謊報(bào)者，所有提成充公，班級(jí)扣10跟個(gè)人罰款50元。

24.上鐘是客人有腳墊，技師不積極配合修腳師，服務(wù)生，班級(jí)扣5分，個(gè)人罰款25元。

25.上班時(shí)間吵架者，班級(jí)扣10分，個(gè)人罰款50元，打架者開(kāi)除。

26.技師不準(zhǔn)和排鐘人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，違者班級(jí)扣10分，個(gè)人罰款50元。排鐘人員不能利用

職權(quán)排假鐘，錯(cuò)鐘，如有發(fā)現(xiàn)取消排鐘資格，罰款100元。

27.休假者未經(jīng)允許私自上班，罰款10元。

28.休長(zhǎng)假過(guò)期者，3天內(nèi)每日罰款10元，4日以上辭退。

29.技師不準(zhǔn)私用公司物品，違者班級(jí)扣2分，個(gè)人罰款10元，偷拿公司物品者開(kāi)除。

30.不服從管理，頂撞上級(jí)者，班級(jí)扣10分，個(gè)人罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

31.服務(wù)生上班以來(lái)第一個(gè)團(tuán)為準(zhǔn)，再服務(wù)區(qū)站位，包房?jī)?nèi)有團(tuán)，不準(zhǔn)私自離開(kāi)工作環(huán)境，

違者班級(jí)扣5分，個(gè)人罰款25元。

32.服務(wù)生不準(zhǔn)和修腳師在工作環(huán)境聊天，違者罰款20元。

望所有員工嚴(yán)格遵守以上規(guī)章制度

奧體足療部經(jīng)理室