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第一篇：食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度

一、工作人員

（一）食堂工作人員須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。

（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。

（三）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準(zhǔn)上崗。

（六）認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個人衛(wèi)生和按程序操作。

二、食品

（一）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

（二）易腐食物或原料，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。

（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。

（四）調(diào)味品放在專用調(diào)味車內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。

三、用具

食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類落實到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：

（一）所有的不銹鋼器具，均應(yīng)保持內(nèi)外光潔。

（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。

（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。

（四）鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。

（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內(nèi)，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。

（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的狀態(tài)下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關(guān)閉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。

四、室內(nèi)環(huán)境

（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。

（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

五、監(jiān)督檢查

主管部門：集團辦公室。監(jiān)督檢查責(zé)任人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛(wèi)生進行檢查、監(jiān)督，對沒有達到上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。

第二篇：廚房規(guī)范化管理制度

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。

第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)時上班。

第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

第四條：接班人員就認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)。

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進。

第三篇：員工食堂管理規(guī)章制度

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

第四篇：食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度

一、食堂衛(wèi)生管理制度

1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

2、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：

1）驗收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。

2）炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

3）炊事用具用實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4）對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。

3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。

5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

二、規(guī)范加工制度

1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒

4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。

6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15―30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

三、工作人員個人衛(wèi)生制度

1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。

2、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。

3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r，要用手帕掩住鼻等。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。

5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。

第五篇：食品安全協(xié)管員管理制度

學(xué)校食堂食品安全管理制度

一、學(xué)校食堂必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可從事餐飲服務(wù)加工經(jīng)營活動?！恫惋嫹?wù)許可證》、“餐飲服務(wù)信息公示欄”、《食品安全管理制度》必須懸掛在場內(nèi)醒目位Z。

二、嚴(yán)格遵守《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)和規(guī)定，確保食品安全。定期組織開展食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，建立培訓(xùn)檔案，增強餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全意識、誠信意識。強化安全防范措施，防止投毒事件發(fā)生。

三、設(shè)Z食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理員。建立健全各項食品安全管理制度、崗位責(zé)任制、食品安全管理檔案、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處Z預(yù)案。

四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進行一次健康檢查，經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，持有效合格的健康證后方能從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服并保持良好的個人衛(wèi)生上崗。

五、嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購、索證和記錄查驗制度，供應(yīng)商資質(zhì)審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄登記詳細(xì)、索證索票齊全、驗收合格、臺賬記錄登記完整。

六、保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，做好防鼠、防蠅、防塵、防蟲等防護措施。

七、嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)把食品采購關(guān)、加工關(guān)，供餐關(guān)。按規(guī)定進行試嘗、留樣并詳細(xì)填寫試嘗、留樣登記表，學(xué)生集體供餐必須當(dāng)餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工來源不明、摻假摻雜、腐敗變質(zhì)、過期的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品；不得加工涼菜；不得使用亞硝酸鹽。

八、按規(guī)定公示食品添加劑使用情況，不違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，按規(guī)定處理餐廚廢棄物，并詳細(xì)填寫食品添加劑進貨、使用臺賬、餐廚廢棄物處Z臺賬（登記表）。

九、按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，餐具、飲具在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體無毒、無害。

十、加工用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

十一、積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督檢查，認(rèn)真落實餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機構(gòu)提出的食品安全要求和整改意見。

食品安全管理員制度

一、學(xué)校食堂必須按規(guī)定配備專職食品安全管理人員。

二、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于45小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)?？己顺煽兒细竦?，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的培訓(xùn)證明后方可從事食品安全管理工作。

三、負(fù)責(zé)組織制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

四、負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作，對本單位食品安全工作開展經(jīng)常性監(jiān)督檢查和專項整治。配合食品監(jiān)督管理部門開展現(xiàn)場檢查，并督促落實整改措施。負(fù)責(zé)向食品監(jiān)督管理部門和本單位負(fù)責(zé)人報告本單位食品安全情況（包括檢查中發(fā)現(xiàn)的問題、專項整治情況、整改落實情況和食品安全信息）和違法行為，并研究制定相應(yīng)整改措施。按時參加食品監(jiān)督管理部門組織的各種會議和培訓(xùn)。

五、定期組織對本單位食品從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)，負(fù)責(zé)對本單位從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，落實“五病”患者調(diào)離相關(guān)崗位。

六、負(fù)責(zé)本單位場所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒的管理，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。

七、對本單位食品采購、查驗以及臺賬記錄及食品添加劑的采購、貯存、使用管理進行嚴(yán)格檢查并做好記錄，做好餐廚廢棄物的處Z管理及登記工作。

八、建立本單位餐飲服務(wù)食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

從業(yè)人員健康管理制度

一、健康檢查

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的學(xué)校食堂從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚?。ê喎Q“五病”）及其它有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、凡檢出患有以上“五病”者，要立即調(diào)離其從事接觸直接入口食品的工作崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%，并詳細(xì)填寫調(diào)離記錄。

4、學(xué)校食堂應(yīng)每天進行晨檢工作，詳細(xì)填寫從業(yè)人員晨檢登記表，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、建立學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理檔案。

二、個人衛(wèi)生

1、保持良好的個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔的工作衣、帽（專間操作人員還應(yīng)戴手套、口罩），頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，佩帶飾物。勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽。

2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)清洗、消毒雙手。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

3、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味。操作用具用后不隨處亂放。不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。不用手抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。