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第一篇：酒店年終工作總結(jié)

20xx年保安部在酒店各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持與關(guān)懷指導(dǎo)下，在其他部門的配合下，經(jīng)過全體員工的努力，團(tuán)結(jié)協(xié)作，任勞任怨，比較圓滿地完成了賓館各項安全保衛(wèi)工作；以及部門所承擔(dān)的日常工作和一些臨時性任務(wù)，部門的工作也取得了一定的成績?？傮w來說，保安部已逐步邁向正規(guī)化，發(fā)展趨勢良好，但在工作中還存在一些不足之處，現(xiàn)將一年來的工作做以總結(jié)，以便揚長避短，繼往開來為來年工作打下堅實的基礎(chǔ)。

一、治安安全

酒店安全是酒店經(jīng)營最基本的保證，與賓館的發(fā)展緊密相連。保安部在日常工作中始終堅持按照賓館制度抓好巡邏檢查工作，每天雷打不動對于賓館重要設(shè)施和重點區(qū)域進(jìn)行檢查，以確保安全無事故。為了確保酒店安全，部門制定了一系列工作計劃和安全應(yīng)急方案。

應(yīng)對xx期間要求我部組織在x月x日進(jìn)行了全館安全大檢查，及時就檢查情況進(jìn)行了發(fā)文確保xx期間安保無問題；響應(yīng)xx市政府號召，及時制定《xx酒店百日安全整頓活動方案》，確保賓館各部門人人重視，杜絕安全隱患；針對定邊發(fā)生的煤氣中毒事件，結(jié)合律總要求與指示及時下發(fā)事故警示，對員工提出要求與警示。這些文件對于酒店安全工作起到很好的效果。

我部對于員工明確職責(zé)，從思想上讓每個隊員繃緊“安全“這根弦，確定安全工作重點區(qū)域，在東雷分局的指導(dǎo)下，從每一個環(huán)節(jié)入手，周密細(xì)致地檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患，將安全隱患消滅在萌芽狀態(tài)。在今年的x月份，時值北京奧運會的召開，我們與xx分局緊密配合，嚴(yán)格按照既定方案摸排、檢查，并按照上級要求每周一向公安臨渭分局匯報一周安全情況，得到了上級好評。奧運期間我館無安全事故發(fā)生。

我們酒店處于黃金地段，又是知名企業(yè)，加上餐飲、住宿、娛樂種類全所以每天人流量很大，酒店里出現(xiàn)的各種客人較多。一方面我們從內(nèi)部培訓(xùn)入手，本著無論什么原因，以客人總是對的為原則，再仔細(xì)詢問情況，盡量滿足客人。另一方面我們與東雷分局保持緊密聯(lián)系，隨時應(yīng)對突發(fā)事件，對于滋擾鬧事的人員盡量勸其離開，實在不行扭送公安機關(guān)，避免人員損傷，全年配合公安機關(guān)抓獲犯罪嫌疑人x名，解救傳銷組織控制人員x名。

在維持酒店秩序方面，部門先從門口車輛停放開始。利用每周一、三、五的學(xué)習(xí)，觀看教學(xué)碟片，每周二、四外聘交警進(jìn)行車輛指揮培訓(xùn)，規(guī)范員工執(zhí)勤動作，有效地保證了門前車輛停車入位，有序進(jìn)出，為酒店的經(jīng)營營造了良好的外部環(huán)境。再在內(nèi)部加大巡邏力度，對閑雜人員、可疑人員及時盤問跟蹤、清理，同時又在重點部位加裝監(jiān)控設(shè)備，大大改善了內(nèi)部安全環(huán)境。這使酒店的安全秩序有了明顯提高。經(jīng)過全體員工的共同努力，年度賓館無事故、未發(fā)生治安刑事案件，確保了賓館的正常經(jīng)營。

二、消防安全

安全責(zé)任重于泰山，消防工作始終都是酒店工作的重點。為了把消防工作做好，為安全經(jīng)營保駕護(hù)航。我們本著預(yù)防為主的思想，實行消防安全責(zé)任制，確定部門經(jīng)理是部門安全第一責(zé)任人。每月組織一次防火檢查，及時消除火災(zāi)隱患。

制定了詳細(xì)的檢修計劃，對各種消防設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，在今年x月份對全館的滅火器材進(jìn)行了年檢及加壓維護(hù)，x―x月份對酒店的消防應(yīng)急設(shè)施及時更換和補裝確保各項設(shè)備正常運行。xx區(qū)改造成貴賓樓以后，酒店高度重視消防安全，對于貴賓樓消防設(shè)施進(jìn)行了全新配置，并于今年十月份進(jìn)行了消防驗收且通過了驗收。

針對酒店現(xiàn)狀我們制定了詳細(xì)可行的滅火預(yù)案、疏散應(yīng)急預(yù)案，同時積極與臨渭消防隊聯(lián)系，x月份對我館進(jìn)行了消防滅火演練。全年共組織了六場次的消防安全培訓(xùn)，四次消防滅火實戰(zhàn)演練，培訓(xùn)人員達(dá)到xx余人次。今年xx月中旬的一天，娛樂部員工雷利正在搞保健衛(wèi)生，突然聞到了一股焦糊味，而且漸漸濃烈。

因為平時接受過培訓(xùn)，本能反應(yīng)有問題，及時匯報。工程部保安部配合立即對于該包間進(jìn)行檢查，最后在吊頂與樓層夾層之間發(fā)現(xiàn)了焦糊味發(fā)生點，原來是電線老化接地產(chǎn)生高溫引起的燃燒。危險源找到了，隱患及時排除了，使一場災(zāi)害消除在萌芽狀態(tài)。由于做了大量細(xì)致防控工作，本年度酒店消防安全狀況良好，未發(fā)生消防安全事故。

第二篇：酒店年終工作總結(jié)

xx年我店人事部工作在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確帶領(lǐng)下堅持“尊重、理解克難奮進(jìn)、共創(chuàng)輝煌”的重要思想為指導(dǎo)深入貫徹落實x總在xx年度酒店工作的指導(dǎo)精神在人事工作日益繁重酒店管理標(biāo)準(zhǔn)大幅度提高的新形式下通過本部門及酒店全體員工的共同努力基本完成了預(yù)期工作目標(biāo)并且取得了一定的成績。

一、考勤管理

xx年度按照x總的指示人事部對考勤管理實行指紋考勤與紙卡考勤相結(jié)合的方法認(rèn)真做好每天各部門人員出勤卡的跟蹤檢查工作及時將檢查中發(fā)現(xiàn)的異?，F(xiàn)象反饋到各部門并及時主動做好與各部門之間的溝通與反饋工作使得考勤管理與之有很大的改進(jìn)且取得了非常好的效應(yīng)。但是在考勤管理取得一定成績的同時也出現(xiàn)了一些問題部門考勤管理較混亂管理人員對部門員工的考勤管理不嚴(yán)格對違反考勤制度的員工的處理不及時、不嚴(yán)格這些問題將在xx年度作為人事部完善考勤管理的一項重點工作人事部將在xx年度加大加強對各部門的考勤監(jiān)管力度嚴(yán)格執(zhí)行酒店相關(guān)考勤制度絕不姑息和放縱違反考勤制度的行為。

二、檔案管理

酒店各類檔案的管理是人事部一項重要而又繁雜、細(xì)致的工作。人事部在原有的基礎(chǔ)上對各類檔案進(jìn)行了較細(xì)的分類。從員工的入職到每一個環(huán)節(jié)的資料進(jìn)行了詳細(xì)的歸整嚴(yán)格按部門崗位進(jìn)行整理、編號、存檔。在各類檔案的存放管理上比較科學(xué)的進(jìn)行了細(xì)分和對號入庫使各類檔案的管理逐步達(dá)到了便于查找方便查找一目了然提高了檔案管理的工作效率與工作質(zhì)量避免了缺項解決了亂丟亂放的現(xiàn)象使各類檔案的管理更大規(guī)范化和系統(tǒng)化。

三、酒店規(guī)章制度的建立

xx年人事部針對酒店實際情況制定了一系列規(guī)章制度逐步規(guī)范酒店管理使酒店人力資源各項工作有章可循形成“靠制度管理按制度辦事”的良好機制xx年度人事部將加強各部門對各項制度的學(xué)習(xí)與執(zhí)行力度盡快的使制度與管理與員工相融合。

四、人事部企業(yè)文化的建立

人事部在xx年按照x總的相關(guān)指示完成了本酒店的企業(yè)文化的初步建立使得酒店指導(dǎo)思想“尊重、理解克難奮進(jìn)”深入人心也使得酒店員工在自身素質(zhì)與修養(yǎng)上有很大的提高。

五、xx年人力資源現(xiàn)狀分析

崗位分布：

截止xx年x月x日酒店員工xx人，酒店職能部門人員占比例為xx，業(yè)務(wù)人員占比例為xx，一線服務(wù)崗位占比例為xx。

六、招聘、培訓(xùn)工作盤點

（一）招聘渠道及費用。

1、現(xiàn)場招聘。

今年的招聘效果不明顯后期主要采用了網(wǎng)絡(luò)招聘和發(fā)放傳單的形式進(jìn)行招聘xx年將采用傳單、現(xiàn)場招聘會、招聘宣傳廣告、員工推薦等形式加強招聘力度。

2、報紙招聘。

今年共進(jìn)行了xx次報紙招聘主要針對酒店緊缺的管理人才和服務(wù)人員另外通過報紙，酒店也做了相應(yīng)的宣傳工作。

3、網(wǎng)絡(luò)招聘。

今年我們使用了xx網(wǎng)招聘使用幾個月來發(fā)現(xiàn)在招聘基層崗位比較適合人員也比較穩(wěn)定。

4、內(nèi)部員工介紹。

xx年通過內(nèi)部員工的介紹，有員工到我酒店工作，xx年還將加大內(nèi)部員工的介紹力度做好宣傳。

（二）培訓(xùn)工作。

酒店xx年下半年主要進(jìn)行了以下培訓(xùn)工作：

中高層管理人員xx人；職能部門xx人；業(yè)務(wù)部xx人；一線崗位xx人。

1、消防知識培訓(xùn)及演練。

xx年xx月份酒店由人事部組織由保安部牽頭為酒店餐飲部和客房部兩大部門的絕大多數(shù)人員舉行了一次規(guī)模較大的消防培訓(xùn)及消防演練通過組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)提高了員工消防安全意識掌握了一定的自救知識員工在工作中的自查意識也有了一定的提高。

2、服務(wù)技能、服務(wù)禮儀培訓(xùn)。

xx月人事部多次組織了對客房部、餐飲部的服務(wù)禮節(jié)、儀容儀表、服務(wù)技能等相關(guān)專業(yè)知識的培訓(xùn)使得客房部和餐飲部在服務(wù)質(zhì)量上有所提升。

七、薪酬盤點

1、薪資結(jié)構(gòu)調(diào)整。

xx年酒店行業(yè)整體薪酬水平上漲x月份酒店根據(jù)社會實際工資變化情況對酒店各個崗位的薪酬進(jìn)行了調(diào)整上漲幅度達(dá)到xx。

2、進(jìn)行內(nèi)外部薪酬調(diào)查調(diào)整薪酬體系提高薪酬競爭力?；谔嵘频晷匠旮偁巸?yōu)勢的需要更是為了在企業(yè)發(fā)展的過程中平衡人員職業(yè)滿意度人事部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的工作布署下將于xx年x月下旬開始了為期x個月的薪酬資料的調(diào)查分析。

第三篇：餐廳管理員崗位職責(zé)

餐廳管理員崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)食堂全面管理工作，承擔(dān)食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生工作、物資管理、安全保管、工作人員服務(wù)態(tài)度等方面的責(zé)任，應(yīng)不折不扣完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和后勤服務(wù)部交辦的任務(wù)。

二、組織工作人員學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)技術(shù)，做好他們的思想政治，工作和組織管理工作。

三、對食堂人員合理分工，制定各崗位職責(zé)和管理制度，報校長批準(zhǔn)后，嚴(yán)格監(jiān)督執(zhí)行。

四、及時檢查、記載食堂工作人員履行崗位職責(zé)情況，公平合理地提出月考核和期末考核的獎懲建議，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)做好考評工作。

五、在后勤服務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)下，與有關(guān)人員共同確定每周菜譜和點心安排，虛心聽取師生意見，精心研究飯菜制作，不斷提高飯菜質(zhì)量，努力做到吃得好，吃得飽。為絕大多數(shù)人認(rèn)可、滿意。

六、加強對食堂物品驗收、保管等環(huán)節(jié)的檢查和監(jiān)督。 七、遵守《食品衛(wèi)生法》，督促食堂人員搞好個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，確保食品、餐具、炊具、餐廳的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格消毒制度，杜絕食物中毒。

八、組織管理好課間餐的供應(yīng)工作，協(xié)助老師教育學(xué)生文明用餐(有秩序、講衛(wèi)生、不浪費糧食等)。

九、建立健全食堂餐具、用具的登記管理制度，切實做好愛護(hù)公物，節(jié)約水電工作。

十、做好來賓就餐的服務(wù)工作。

十一、及時請示匯報，重大決定必須報領(lǐng)導(dǎo)同意，每月至少向領(lǐng)導(dǎo)匯報工作一次，有特殊情況隨時匯報。

十二、接受領(lǐng)導(dǎo)的檢查與考核，虛心聽取師生意見，改進(jìn)土作。

十三、食堂工作出色，師生滿意度高，食堂主任可得適應(yīng)的獎勵，食堂工作的任何方面出了問題，食堂主任同樣負(fù)有不可推卸的責(zé)任，應(yīng)該接受必要的處罰。

第四篇：餐廳安全生產(chǎn)規(guī)章制度

餐廳安全生產(chǎn)規(guī)章制度

第一節(jié) 部門庫房防火安全管理規(guī)定

一、庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

二、儲存易燃物品庫房的地面，應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料。

三、庫房內(nèi)物品儲存要分類、分架，貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道，主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品，必須分庫儲存，并標(biāo)明儲存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。

五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封，發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理。

六、易燃、可燃物品在入庫前，應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查，對可能帶有火險隱患的物品，應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū)，經(jīng)檢查確無危險后，方準(zhǔn)入庫或歸垛。

七、儲存易燃和可燃物品的庫房，不準(zhǔn)進(jìn)行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。，備有充足的滅火器材。應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)場認(rèn)真進(jìn)行檢查，切實查明未留火種后，方可離開現(xiàn)場。

八、庫房內(nèi)要經(jīng)常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必須放在庫房外的安全地點，妥善保管或及時處理。

九、裝卸化學(xué)易燃物品，必須輕拿輕放，嚴(yán)防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

十、庫房內(nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。

十一、儲存化學(xué)易燃物品的庫房，應(yīng)當(dāng)根據(jù)物品的性質(zhì)，安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

十二、各類庫房的電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫房外，引進(jìn)庫房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi)，電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫房通道的上方，與堆垛保持安全距離，嚴(yán)禁在庫房悶頂架線。

十三、人員在離開庫房時要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。

第二節(jié) 餐廳安全服務(wù)員工守則

1、 搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。

2、 為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時，須事先示意客人。

3、 為客人點煙時，注意避免燙傷客人。

4、 隨時檢查自助臺上主盤的熱度，避免燙傷客人。

5、 擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意安全。

6、 服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑，以免碰撞客人。

7、 進(jìn)出門時，推門要慢，以免撞門后的人。

8、 為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。

9、 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水，以免有破碎物混如水里。

10、 協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子，不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔跑，避免跌傷。

11、 提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免割傷。

12、 開酒時掌握好力度，要注意安全。

13、 不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。

14、 在廚房內(nèi)取菜時須注意安全，防止地面以外滑到摔傷。

15、 使用服務(wù)車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。

16、 及時提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好，以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。

17、 發(fā)生意外后，保持冷靜，首先引導(dǎo)客人疏散，對于受傷客人須給予周到的照顧。

第三節(jié) 餐廳安全生產(chǎn)規(guī)定

為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人員生命和公司財產(chǎn)安全，制定本規(guī)定。

1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，在清除前放置一張桌子或凳子于污點處。

2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風(fēng)雨時要留意所有進(jìn)出口、以防傷人事故。

3、清洗地板時，每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處，隔開清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

4、雨天使用門口墊席，要確實鋪平，不可褶皺，確保行人安全。

5、進(jìn)出配餐間，按規(guī)定路線進(jìn)出避免碰到另方來得人。

6、器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊，否則常會造成不必要的破損和意外。

7、碗碟要妥當(dāng)放置于托盤上，以免滑落，不可放置過重以免運送不宜，也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。

8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內(nèi)，以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)，破碎器皿要盡快清除。

9、以足夠的時間安全妥善地服務(wù)，不輕易加快，拿刀叉或其他銳利物時，不可掉以輕心注意安全。

10、用過的玩碗盤容易滑落，要小心拿取，拿特?zé)岬牟吮P子或煲類把柄時，應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。

11、開閉抽屜柜門時，應(yīng)保持掌握以免手指被卡?。换蛎庥跈还耖T半開致易撞及受傷。

12、如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)，或遇可疑人物茲事，應(yīng)立即報告當(dāng)值主管處理。

第四節(jié) 餐廳意外情況的預(yù)防處理措施

一、員工應(yīng)了解的意外防范措施?

1、酒店的防火及緊急措施。?

2、如何通過酒店緊急電話和傳呼號碼聯(lián)系緊急求援。?

3、最近的走火出口和備用走火通道。?

4、最近一處急救箱所處的位置。?

5、緊急搶救位置以及何時、如何進(jìn)行使用。?

二、認(rèn)識窒息的癥狀?

1、通常說話停止。?

2、因缺氧面色青灰。?

3、用手抓住喉嚨說明已窒息。?

三、腹部擠壓法?

1、站在窒息者身后，抱住其腰部。?

2、拇指向上有一個拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。?

3、倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。?

4、快速運力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進(jìn)行。?

四、調(diào)整方法?

1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開。?

2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。?

五、排除阻塞呼吸道的異物?

施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的異物。

六、通知醫(yī)療救護(hù)：在施行以上方法同時，通知醫(yī)療救護(hù)迅速對患者進(jìn)行就近救治,第一時間收取樣本進(jìn)行化驗，收集材料并展開調(diào)查工作，查明原因,對患者進(jìn)行安撫、補償配合衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對各種用具進(jìn)行清洗、消毒，使其達(dá)到食品衛(wèi)生要求。

七、妥善保管客人財物?

所有就餐客人的行李和財物須及時提醒或幫助客人妥善保管。?

八、疏散客人：發(fā)生意外后，保持冷靜，首先引導(dǎo)客人疏散。??

九、周到照顧：對于受傷的客人須給予周到的照顧。?

第五節(jié) 對精神病、出丑鬧-事客人的防范及應(yīng)急處理

一、觀察并判斷客人是否神精病及采取措施

1、觀察并判斷客人是否神精病、及時向上級報告。

2、及時從客人身上了解其親戚、朋友聯(lián)系方式 并聯(lián)絡(luò)了解客人病情。

3、將客人轉(zhuǎn)移至安靜處。

4、經(jīng)客人同意后及時將客人送往醫(yī)院。

5、如聯(lián)系不到客人親屬、朋友須送醫(yī)院同時通知警-察跟進(jìn)處理

二、觀察并了解客人喝醉的程度

1、稍醉：酒精在血液中濃度為0．05％以下，大約為一瓶啤酒，表現(xiàn)為話多。

2、醉酒：酒精在血液中濃度為0．05％―0．1％，大約三瓶啤酒，表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍，說話出現(xiàn)語言障礙。

3、大醉：酒精在血液中的濃度為0．1％―0．3％，大約為4―6瓶啤酒，表現(xiàn)為東倒西歪，重復(fù)說同一句話。

4、爛醉：酒精在血液中濃度為0．4％，大約8瓶啤酒，步行困難。

三、對酒醉顧客的處理

為了保持餐廳正常有序的經(jīng)營，對顧客酒醉的處理應(yīng)按以下幾個原則來執(zhí)

1、服務(wù)人員應(yīng)對顧客的行為負(fù)責(zé)，不可用暴-力和言詞來侮辱、責(zé)罵客人。

2、當(dāng)客人稍醉時，應(yīng)技巧的建議客人點無酒精飲料，如茶水、碳酸飲料等。

3、當(dāng)客人酒醉，應(yīng)馬上停止供應(yīng)酒類飲料，并為客人提供涼毛巾放在額頭，或送上熱飲幫助解酒。

4、當(dāng)客人大醉，或騷擾其他客人時，應(yīng)在不影響其他客人消費及正常營業(yè)程序的情況下，請酒醉者的同伴將其帶到其他地方(如住店客人房間)休息，或者送酒醉的客人離開，同時應(yīng)記下客人所帶物品、車號及其所屬公司，以保證客人安全。

5、如果客人爛醉，應(yīng)提供力所能及的幫助，直到客人恢復(fù)知覺。

有些顧客因教育程度、文化背景、價值觀念上的差異，在消費中常出現(xiàn)一些偏離大眾消費的`正常行為，對這類問題的處理要依具體情況而定。

四、顧客故意侵?jǐn)_

如大聲喧鬧，干擾他人，對服務(wù)人員無理騷擾，強占或破壞設(shè)施。這類行為 不僅影響餐廳的正常營業(yè)，干擾他人正常消費，而且會對酒店的聲譽造成很壞的影響，因此服務(wù)人員應(yīng)通知主管或保安人員迅速果斷勸阻。

五、顧客的不雅行為

顧客井非故意肇事，而是由于個人修養(yǎng)素質(zhì)不夠，如隨地吐痰、亂吐口香糖等，影響他人的消費情緒，服務(wù)人員應(yīng)禮貌地加以勸止。

六、顧客提出不合理的要求等要求

服務(wù)人員應(yīng)向客人說明有關(guān)政策和制度不允許，并向客人表示歉意。同時可根據(jù)客人意圖的具體情況，服務(wù)人員應(yīng)機智地找借口離開，井通知其他服務(wù)人員代班。

第六節(jié) 西餐防風(fēng)、防汛應(yīng)急措施

1、防風(fēng)、防汛人員----部門全體男員工

女員工做力所能及的工作，如保持地面的干凈不讓地板濕滑。

2、物質(zhì)準(zhǔn)備工作

應(yīng)急燈、電筒、雨衣、膠靴、安全帽、膠紙等。

3、加固門窗

4、檢查4B會議區(qū)域看有無滲水現(xiàn)象及時報修

5、掌握最新天氣預(yù)報，準(zhǔn)確回答客人詢問。

6、安撫客人情緒，保護(hù)客人財產(chǎn)。

7、勸阻客人不要站在門窗邊避免雜物所傷。

8、如有客人受傷立即向上級上報對客人于與救護(hù)。

9、警報解除后清點抗風(fēng)、防汛物質(zhì)并妥善保管。

10、吸取教訓(xùn)，總結(jié)經(jīng)驗切實做好抗風(fēng)防澇工作，為將災(zāi)害減少盜最低限度，為確保人民生命財產(chǎn)安全和酒店正常運作做出應(yīng)有 的貢獻(xiàn)。

第七節(jié) 西餐勞動安全操作細(xì)則

一、 高空作業(yè)規(guī)定（工程部更換燈泡、天花維修…等等）

1、 使用梯子要擺放穩(wěn)當(dāng)，搬動要有足夠人手，注意不要碰撞物品。

2、 高空作業(yè)時正面不要站人以防工具砸落傷人，地面人員要提醒高空中人員注意安全，作好配合。

二、 地面操作規(guī)定（拖地、洗地、地面打蠟…等等）

1、 操作時要穿鞋以防扎傷。

2、 洗滌地面后，要及時擦干。

3、 提醒路人注意放置“小心路滑”警示牌。

三、 電器設(shè)備操作規(guī)定

1、 電器設(shè)備使用要符合用電規(guī)范，保持用電設(shè)施完好。

2、 使用前必須注意機器的核定電壓與供電電壓是否匹配，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

3、 要隨時檢查電器插頭、插座松動，是否有異響、異味，發(fā)現(xiàn)問題要立即停止使用并報修。

4、 電器設(shè)備拆洗要工程部協(xié)助，操作時要輕拿輕放，避免碰壞設(shè)備。

第八節(jié) 西餐設(shè)施、設(shè)備使用安全守責(zé)

一、洗碗機

1、 做好開機前準(zhǔn)備工作，將洗碗機水箱裝滿水。

2、 開蒸汽機和電源，使用水溫達(dá)60度以上，消毒水溫達(dá)80度以上再開機工作。

3、 餐具上機前先用清水沖掉餐具內(nèi)的雜物。

4、 清洗工作完畢，關(guān)好總開關(guān)和蒸氣閥。

二、冷庫、冰柜

1、 經(jīng)常觀察冷庫、冰柜的運行情況,確保急凍庫常溫、保鮮庫常溫符合規(guī)定值。

2、 清洗冷庫、冰柜時要切斷電源。

3、 進(jìn)冷庫開燈，出冷庫關(guān)燈。

4、 發(fā)現(xiàn)冷庫、冰柜運行有異常，及時通知工程部。

三、液化氣

1、開爐前要清洗爐膽衛(wèi)生，點爐時先送氣，后開風(fēng)點火。

2、工作完畢，先關(guān)總氣閥，后關(guān)爐和風(fēng)機。

3、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或管道、閥門有泄漏時，應(yīng)立即停止使用并報告。

四、蒸氣鍋

開蒸氣前要檢查氣壓表運行情況,如氣壓表顯示超過額定值時要及時報告。

五、烘爐

1、使用烘爐前，應(yīng)根據(jù)烘烤食品的性質(zhì)嚴(yán)格控制溫度和時間。

1、工作完畢后以及人員離開崗位時，必須切斷電源。

3、清洗烘爐時要關(guān)好電源，每使用一次，就要清洗一次。

六、打面機

1、打面機通電源后，要檢查打面機運行是否正常。

2、投放面團(tuán)時，手和打面機要保持在安全距離之外。

3、打面機運行時，禁止用手翻動機內(nèi)的面團(tuán)；用后關(guān)好電源，清洗打面機。

七、肉片機

1、使用肉片機時，先接通電源，檢查肉片機運行是否正常。

2、工作時，注意手和刀片要保持一定距離；工作完畢，關(guān)閉電源再清洗肉片機。

八、絞肉機

1、使用絞肉機前，要將各種配件裝好。

2、接通電源后，檢查絞肉機運行是否正常。

3、投放食品時，手不能放入機孔內(nèi)。

4、工作完畢，關(guān)閉電源再清洗絞肉機。

九、消防設(shè)備管理規(guī)定

1、餐廳內(nèi)一切消防設(shè)備，各班要加強管理。

2、消防器材嚴(yán)禁移作他用，經(jīng)常檢查，確保完好。

3、每個員工必須熟練使用崗位范圍內(nèi)的消防設(shè)備及消防器材。

4、必須嚴(yán)格按照操做規(guī)程使用電爐、液化器爐。

第九節(jié) 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1.8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風(fēng)天要及時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，根據(jù)實際情況使用。

第十節(jié) 西餐消防安全管理制度

為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人員生命和公司財產(chǎn)安全，制定本制度。

1、本部門全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行防火安全制度，積極參加消防訓(xùn)練各盡其責(zé)，認(rèn)真落實“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的消防火工作方針。

2、根據(jù)酒店消防安全制度，結(jié)合本部門實際，落實消防安全措施。

3、定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素。

4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn)，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。

5、員工應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

6、每位員工要牢記 酒店消防中心電話，要隨時聽從消防中心人員的指揮，確保安全。

7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行

8、向消防中心報告

l 報火警人的姓名和身份。

l 報火情的確切位置。

l 燃燒物質(zhì)。

l 火勢情況

9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。

11、保護(hù)現(xiàn)場以待查明起火原因。

第十一節(jié) 西餐員工使用清潔劑的安全規(guī)定

一、區(qū)分性質(zhì):清潔劑中有強堿性、強酸性，使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，方可根據(jù)實際情況使用清潔劑。

二、 稀釋：根據(jù)其說明書按要求進(jìn)行稀釋，稀釋后方可使用，切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上，造成物品損壞。

三、 使用：使用時，操作人員要戴好膠手套，避免清潔劑對皮膚的損傷。

四、 注意：如不小心弄傷皮膚或眼睛，應(yīng)急時用水沖洗，情況嚴(yán)重的，除沖洗外應(yīng)及時送到醫(yī)務(wù)室治療。

中餐廳的管理制度2015-06-09 13:15 | #2樓

一、廚房考勤制度　1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、 不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接-班。

3、 交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4、 接-班人員必須認(rèn)真核對交接-班日志，確認(rèn)并落實交-班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、 值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。

7、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、 多次受到顧客表揚者。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第五篇：餐廳管理員崗位職責(zé)

餐廳管理員崗位職責(zé)

一、熱愛本職工作，保持端正的工作態(tài)度和良好的工作作風(fēng)。

二、負(fù)責(zé)分管餐廳的工作安排，處理餐廳日常工作，監(jiān)督并保證餐廳及時、正常開飯。

三、堅持餐廳日常巡視制度、食品采購、制作過程的跟蹤監(jiān)督制度。

四、開飯時維持餐廳秩序，減少排隊，及時解決出現(xiàn)的問題，聽取就餐師生對伙食的意見。

五、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，監(jiān)督檢查分管餐廳的飯菜質(zhì)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度和安全。

六、掌握成本核算，檢查飯菜價格、花樣品種是否符合合同規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

七、負(fù)責(zé)學(xué)院餐廳的資產(chǎn)的管理，及時核對，防止學(xué)院資產(chǎn)的流失，監(jiān)督設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。

八、經(jīng)常聽取師生意見，不斷改進(jìn)餐廳服務(wù)工作。

第六篇：酒店餐廳廚房管理制度

一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。

二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴(yán)格處罰，未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn)，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。

四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。

五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象，如有違反者以10-200元處罰。

六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。

八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助，積極向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理，予以辭退。

九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。

十、上班時間不得會客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。

十一、所有廚房員工，任何時間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點心房。

十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關(guān)，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。

十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。

十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。