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第一篇：中餐宴會(huì)服務(wù)流程

中餐宴會(huì)服務(wù)流程

宴會(huì)服務(wù)可分為五個(gè)基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作、宴會(huì)前的迎賓工作、宴會(huì)中的就餐服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。

準(zhǔn)備工1．掌握情況

接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象。

“三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。

對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)掌握下列事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。

管理人員根據(jù)上述情況，按宴會(huì)廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，做好宴會(huì)的組織工作。

2．明確分工

規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定總指揮人員。總指揮在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。

3．宴會(huì)布置

宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置。

（1）場(chǎng)景布置

中國(guó)的美食從來都講究用餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場(chǎng)景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國(guó)傳統(tǒng)的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴會(huì)，則在靠近主臺(tái)的墻壁上掛上“囍”字，兩旁貼對(duì)聯(lián)；如是壽宴則掛“壽”字等。中餐廳宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。但國(guó)宴和正式宴會(huì)則不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。

（2）臺(tái)型布置

臺(tái)型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積和宴會(huì)要求，按宴會(huì)臺(tái)型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)”來設(shè)計(jì)。在布置中做到既要突出主臺(tái)，又要排列整齊，間隔適當(dāng)；既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10～12㎡以上。重大宴會(huì)的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺(tái)型布置中，還應(yīng)注意一些西方國(guó)家習(xí)慣于不突出主臺(tái)，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜單

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。

對(duì)于菜單，應(yīng)做到能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。

5．物品準(zhǔn)備

席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范，可留作紀(jì)念。

根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗。

根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。

根據(jù)宴會(huì)通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

6．鋪好餐臺(tái)

宴會(huì)開始前1小時(shí)，根據(jù)宴會(huì)的不同，按規(guī)格鋪好餐具和臺(tái)上用品。在副主位的桌邊，面向宴會(huì)廳的入口擺上席次卡，在每個(gè)餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時(shí)，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

7．?dāng)[設(shè)冷盤

大型宴會(huì)開始前15分鐘擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會(huì)則視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺(tái)不僅能為賓客提供一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，還能給賓客賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重、歡快的氣氛。

迎賓工作

1．熱情迎賓

根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門口迎候賓客，值臺(tái)員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意用好敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

2．接掛衣帽

如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會(huì)廳門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會(huì)規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服務(wù)。貴重物品請(qǐng)賓客自己保管。

3．端茶遞巾

賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。

就餐服務(wù)

1．入席服務(wù)

值臺(tái)員在開宴前5分鐘斟好預(yù)備酒（一般是紅葡萄酒），然后站在各自服務(wù)的席臺(tái)旁等候賓客入席。當(dāng)賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照顧賓客入座時(shí)，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入座時(shí)，同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。

待賓客坐定后，即把臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服務(wù)

為賓客斟倒酒水時(shí)，值臺(tái)員要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時(shí)，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。

3．上菜服務(wù)

菜要一道道斟熱上。廚房出菜時(shí)一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽指揮，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上、多上或少上現(xiàn)象。

要正確選擇上菜位置，操作時(shí)站在與主人呈90°角的賓客之間進(jìn)行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時(shí)方可撤走。

凡宴會(huì)都要主動(dòng)、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。

一些現(xiàn)代化的大型酒店，現(xiàn)在提倡宴會(huì)“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺(tái)上分菜，待分好后再給賓客送上餐位。

4．撤換餐具

為顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會(huì)進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。

通常在遇到下述情況時(shí)，就應(yīng)更換餐碟：

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。

（2）吃完帶骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

（6）殘?jiān)谴梯^多或有其他贓物的餐碟，要隨時(shí)更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。

撤換餐碟時(shí)，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

結(jié)賬服務(wù)

結(jié)賬是餐廳對(duì)客服務(wù)的技能之一，是餐廳服務(wù)的最后一道環(huán)節(jié)，也是餐廳經(jīng)營(yíng)管理中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。結(jié)賬服務(wù)的準(zhǔn)確、快速直接影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握餐廳的結(jié)賬方式和程序。餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬和支票結(jié)賬。

1．現(xiàn)金結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)核對(duì)賬單并確認(rèn)簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內(nèi)遞送給賓客。

（2）遞送賬單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請(qǐng)過目”。如果賓客要求報(bào)出消費(fèi)總額時(shí)，服務(wù)員才能輕聲報(bào)出賬單總額。

（3）如果賓客對(duì)賬單有疑問時(shí)，服務(wù)員要耐心解釋。

（4）賓客付現(xiàn)后，服務(wù)員要當(dāng)面清點(diǎn)現(xiàn)金，并識(shí)別現(xiàn)金的真假。服務(wù)員要將其及時(shí)送至收銀臺(tái)，由收銀員收帳找零，（5）服務(wù)員將找零和賓客的發(fā)票回呈給賓客，提醒賓客當(dāng)面點(diǎn)清并禮貌致謝。

2．簽單結(jié)賬

（1）在賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)取賬單，放在收銀盤內(nèi)將其遞給賓客。

（2）詢問賓客屬那個(gè)單位、姓氏，服務(wù)員核對(duì)該賓客是否有簽單權(quán)利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向賓客致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺(tái)；如賓客不屬簽單客戶，則請(qǐng)賓客稍等，服務(wù)員馬上向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。

（3）簽單時(shí)餐廳一般不開發(fā)票，在財(cái)務(wù)收款時(shí)統(tǒng)一開具發(fā)票。

（4）賓客簽單時(shí)需要賓客簽上單位、姓名、聯(lián)系電話。

3．信用卡結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速將賬單遞送給賓客。

（2）確認(rèn)賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗(yàn)信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向賓客道謝。

（3）由服務(wù)員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺(tái)再次核對(duì)信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題后填上信用卡簽單金額。經(jīng)刷卡后交服務(wù)員再拿回請(qǐng)賓客進(jìn)行賬單簽名，經(jīng)服務(wù)員核對(duì)賓客的簽字與卡上的簽字無誤后，才可把信用卡與簽單的三聯(lián)交還給賓客。

（4）如發(fā)現(xiàn)簽名有疑問，可與授權(quán)中心取得聯(lián)系，進(jìn)一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。

（5）再次向賓客道謝。

（6）如賓客轉(zhuǎn)單，必須請(qǐng)賓客對(duì)單簽字，再轉(zhuǎn)到賓客所到消費(fèi)的部門吧臺(tái)同收銀員做交接。

送客服務(wù)

1．拉椅送客

主人宣布宴會(huì)結(jié)束，值臺(tái)員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動(dòng)為其拉開座椅，以方便準(zhǔn)備賬單，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會(huì)后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。

2．取遞衣帽

賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號(hào)碼，及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取給賓客。

3．收臺(tái)檢查

在賓客離席的同時(shí)，值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面，清理臺(tái)面時(shí)，按先餐巾、香巾和銀器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。

4．清理現(xiàn)場(chǎng)

各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置恢復(fù)原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項(xiàng)目合格后方可離開或下班。

第二篇：年夜飯主題宴會(huì)設(shè)計(jì)方案

一、春節(jié)期間推出“吉祥迎春”套票：

套票包含以下服務(wù)：

(1)、客房：208元/間.天

(2)、娛樂：12：30―17：30贈(zèng)送包房5小時(shí)：17：30―02：00贈(zèng)送包房3小時(shí)，并可消費(fèi)價(jià)值128元的商品。

全套服務(wù)價(jià)格888元。

二、客房：

1、自大年三十至正月十五每天推出20間特惠標(biāo)準(zhǔn)間188元/間.天

2、凡入住特惠標(biāo)準(zhǔn)間者，均獲得精美春節(jié)禮品一份。

三、餐飲：

1、大年三十推出“如意”年夜飯：

588元/桌 、688元/桌、888元/桌

提前預(yù)定年夜飯，贈(zèng)送禮品一份。

2、春節(jié)期間宴會(huì)廳推出春節(jié)套餐：

良朋相聚宴：699元/桌

金玉滿堂宴：799元/桌

富貴吉祥宴：899元/桌

四、溫馨服務(wù)、陽光娛樂：

(1)三樓歌舞廳配有一流的`音響設(shè)備及專業(yè)的'dj技師，能容納50―100人，是同學(xué)聚會(huì)、生日party、小型舞會(huì)的最好去處。春節(jié)期間包場(chǎng)5折優(yōu)惠。

(2) 名煙專柜匯聚國(guó)內(nèi)外上百種暢銷名煙，品種齊全、價(jià)格適中，是節(jié)慶禮品的首選。

(3) 茶藝吧禮品茶七折優(yōu)惠，可提供代存茶品服務(wù).

五、在情人節(jié)當(dāng)天推出“親密愛人”燭光套餐

套餐 360元(包括餐飲：200元、客房208元)無服務(wù)費(fèi)，客房含雙份早餐。

提前一周預(yù)定者，可免費(fèi)在臨沂廣播電臺(tái)點(diǎn)歌一首。

提前三天預(yù)定者，可獲贈(zèng)精美巧克力一盒。