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第一篇：廚房配切崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。
2、清洗前，必須認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置。
4、嚴(yán)格按照廚師長制定的當(dāng)日菜譜要求，定時(shí)定量完成切配任務(wù)，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。
5、切配時(shí)一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。
6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進(jìn)行操作。
7、切配要做到思想集中，使用器械時(shí)要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī)定程序操作。
8、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。
9、講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。
10、按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。
11、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場地、機(jī)械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時(shí)保持個(gè)人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。
13、認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平
第二篇：廚房切配崗位職責(zé)
1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過期食品，在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。
2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。
4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內(nèi)等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。
6、密切配合烹飪方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合要求，切配出的'原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。
7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費(fèi)。
8、保持操作臺清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放，不得亂置。
9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴(yán)禁混用。
10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。
12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。
13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎勵。
第三篇：廚房切配崗位職責(zé)
1、廚房紅案爐子組長
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的.原料。
7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
2、廚房冷菜組長崗位職責(zé)
1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時(shí)出品；
2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；
3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；
4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出新品，主動征求意見，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準(zhǔn)備控制冷菜成本；
5、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修；
6、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評估和認(rèn)定，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。
3、廚房爐頭組組長崗位職責(zé)
工作任務(wù)：
1、檢查并確保餐前準(zhǔn)備工作充分。
2、檢查各種菜品的原料切配、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有原料食品的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，將不符合質(zhì)量規(guī)格的原料、半成品與成品退回重做，及時(shí)反饋給砧板組長修正，確保出品質(zhì)量。
3、檢查每天制作的湯汁（雞湯、濃湯、火鍋湯等）是否符合要求，以確保出品質(zhì)量。
4、檢查爐灶、抽風(fēng)、煤氣、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以便聯(lián)系工程部維修。
5、協(xié)助上級決定本組人員的調(diào)配，督促落實(shí)重要菜點(diǎn)制作人選，以確保菜品質(zhì)量。
6、加強(qiáng)本組組員的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項(xiàng)任務(wù)。
7、檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作和菜品質(zhì)量，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。
8、分析造成退菜的原因，并及時(shí)對菜品質(zhì)量進(jìn)行改正，確保不重復(fù)類似錯誤。
9、完成上級指派的其它工作。
第四篇：主墩廚師崗位職責(zé)
主墩廚師崗位職責(zé)
崗位：主墩 直接領(lǐng)導(dǎo)：大廚
1、在廚師長和頭灶廚師的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求完成切配各項(xiàng)出品工作。
2、監(jiān)督并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配。
3、監(jiān)督廚師正確使用，保藏食品原材料。
4、向廚師長提供食品原材料的申購單。
5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料。
6、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制。
7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。
8、檢查當(dāng)天的日報(bào)表和陰天的采購申請表。
第五篇：廚房切配崗位職責(zé)
崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作。
2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作。
3、負(fù)責(zé)本崗位原料保管及驗(yàn)貨工作。
4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)的要求來組織切配菜肴。
5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
工作流程：
1、完成當(dāng)日申購物品的加工及保管工作（如百葉，腰花，手切牛羊，上腦，腦花等）如未完成每項(xiàng)扣。
2、協(xié)助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工備貨及保管工作（如蝦滑，午餐肉，鴨腸，鮮毛肚，鴨胗花，鮮鴨血，方竹筍等）如未完成每項(xiàng)扣。
3、及時(shí)完成水保養(yǎng)品的改刀及保養(yǎng)工作（如特色毛肚，黃喉，特色魷魚，牛肚梁，千層肚等）如未及時(shí)完成每項(xiàng)扣。
4、所有加工半成品及成品的'貨品必須按標(biāo)準(zhǔn)完成如未按標(biāo)準(zhǔn)完成每項(xiàng)扣。
5、有本崗位菜品(如。牛蛙，腰花，手切牛羊等）因及時(shí)完成并清晰告知出菜部人員臺號，如未清晰告知或未及時(shí)完成因有本部人員平均承擔(dān)。
6、隨時(shí)保持清理本崗位衛(wèi)生（如。臺面，地面，墩子，刀具等）如為保持清理扣。
7、餐后檢查所剩物品的數(shù)量是否充足，如不充足因及時(shí)填好申購單(特殊情況除外）。因未填寫菜品申購單或漏填每項(xiàng)扣。
8、下班前做好工作崗位衛(wèi)生與切配部公共衛(wèi)生如未完成下班扣。
9、下班前因與值班人員或晚班人員交接本崗位工作，如未交接扣。
