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第一篇：廚房切配崗位職責(zé)
1、服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；
2、加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；
3、負責(zé)做好食品原料的'切配上漿保管工作；
4、了解每天預(yù)定情況及時做好準備工作，并檢查預(yù)定宴會切配準備，每天驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；
5、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；
6、切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標準數(shù)量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；
7、加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；
8、做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；
9、加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用；
10、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；
11、珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；
12、對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾是否有誤；
13、冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化；
14、搞好員工之間的團結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；
15、掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；
16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；
17、對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。
第二篇：廚房切配崗位職責(zé)
1、廚房紅案爐子組長
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
2、廚房冷菜組長崗位職責(zé)
1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時出品；
2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；
3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；
4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出新品，主動征求意見，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準備控制冷菜成本；
5、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修；
6、安排本組員工值班，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的'評估和認定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。
3、廚房爐頭組組長崗位職責(zé)
工作任務(wù)：
1、檢查并確保餐前準備工作充分。
2、檢查各種菜品的原料切配、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有原料食品的質(zhì)量嚴格把關(guān)，將不符合質(zhì)量規(guī)格的原料、半成品與成品退回重做，及時反饋給砧板組長修正，確保出品質(zhì)量。
3、檢查每天制作的湯汁（雞湯、濃湯、火鍋湯等）是否符合要求，以確保出品質(zhì)量。
4、檢查爐灶、抽風(fēng)、煤氣、電源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障時及時向廚師長匯報，以便聯(lián)系工程部維修。
5、協(xié)助上級決定本組人員的調(diào)配，督促落實重要菜點制作人選，以確保菜品質(zhì)量。
6、加強本組組員的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項任務(wù)。
7、檢查每天包桌菜的準備工作和菜品質(zhì)量，落實衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個人衛(wèi)生。
8、分析造成退菜的原因，并及時對菜品質(zhì)量進行改正，確保不重復(fù)類似錯誤。
9、完成上級指派的其它工作。
第三篇：廚房切配崗位職責(zé)
①切配要保證刀工質(zhì)量，大小、薄厚、粗細均勻，無連刀，符合烹飪要求。
②切配時要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染。
③擇、洗菜要嚴格按照程序操作，切、洗菜時盛菜容器不許落地，保證蔬菜潔凈衛(wèi)生。
④切配工作完成后，要及時將水池、地面、墻壁、案板、盛菜容器洗凈，擺放整齊。
⑤合理使用各種原材料，避免浪費。
第四篇：廚房切配崗位職責(zé)
1、負責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責(zé)部分菜品的.提前腌制改刀工作；
3、負責(zé)本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴；
5、負責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；
6、負責(zé)將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
第五篇：廚房切配崗位職責(zé)
1、服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；
2、加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；
3、負責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；
4、了解每天預(yù)定情況及時做好準備工作，并檢查預(yù)定宴會切配準備，每天驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；
5、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；
6、切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的`標準數(shù)量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩；
7、加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；
8、做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；
9、加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用；
10、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；
11、珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；
12、對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾是否有誤；
13、冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化；
14、搞好員工之間的團結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；
15、掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；
16、督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；
17、對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。
