千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關的《餐飲涼菜崗位職責》，但愿對你工作學習有幫助，當然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《餐飲涼菜崗位職責》。
第一篇：崗位職責涼菜
1.各類冷葷的烹調制作,根據(jù)衛(wèi)生標準嚴格操作安全生產(chǎn),保證食品的'質量。
2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料，降低消耗成本。
3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛(wèi)生。
4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。
5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗，確保賓客食品的絕對安全。
第二篇：廚房工作崗位職責
1、制定和完善后廚開展工作所需制定的各項規(guī)章，制度。
2、熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，安全等各項法律法規(guī)，并針對性的制定工作方法及工藝。
3、認真做好后廚員工的出勤考核工作。
4、嚴格要求后廚員工上班時的工作狀態(tài)，精神風貌，并及時了解后廚員工的思想動態(tài)且及時溝通，排解。
5、認真做好每日所進貨物品質，規(guī)格的檢驗，查收。并及時全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充，對于沽清菜品應及時提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應有全面的了解。
6、根據(jù)實際工作情況進行后廚各崗位人員的合理調配，保證廚房工作的高效。
7、幫助后廚各崗位員工專業(yè)技能的提升，學習。鼓勵后廚員工對于菜品，盤式推陳出新提出合理建議，切實可行的，可申請進行獎勵。并督促員工開源節(jié)流，做好損耗控制并對餐損做好合理利用。
8、根據(jù)訂餐及預計做好后廚一天的工作安排。
9、督促后廚各崗位員工注意個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。
10、定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開總結會，總結上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。
第三篇：餐飲服務的崗位職責
在總經(jīng)理的領導下，負責餐飲部的經(jīng)管理和日常業(yè)務工作。
負責制定餐飲部整體營銷計劃，落實加強餐飲部管理的各項措施，全面完成和超額完成總經(jīng)理室下達的各項經(jīng)濟指標、任務。
負責制定本部門經(jīng)營管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定餐飲經(jīng)營方針、經(jīng)營策略程序和服務規(guī)范，建立健全考勤、獎懲、分配等各項規(guī)章制度，并組織實施。
負責餐飲部的日常經(jīng)理管理，巡視屬下各部門，關注運作情況，檢查廚房出品質量，檢查工作進度，抽查服務質量，搞好出品、營銷分析，找出成本、服務等方面出現(xiàn)的問題，提出改進的措施，并親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會。 負責督促有關人員做好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供餐標準、更新花色品種、提高菜肴質量、推廣新菜單，創(chuàng)造市場認可的招牌菜，不斷拓展新市場、開發(fā)新客源，提高酒店的知名度和市場占有率。
負責處理賓客對餐飲服務質量的意見和投訴，收集客人對餐飲質量的意見，研究市場變化，及時發(fā)現(xiàn)消費動態(tài)，調整酒店的餐飲營銷策略，想方設法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務質量，鞏固酒店的市場占有率。
負責搞好本部員工的業(yè)務技術培訓和考核，有針對性地組織服務骨干和廚師外出學習，重視新知識新技術的'運用和推廣努力提高員工隊伍的素質。
負責主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的、有實際管理經(jīng)驗的餐飲管理人才和生產(chǎn)技術人才，重視培訓、考核、督導、工作評估和調級等重要工作，調整員工工作，及時解決員工中存在的思想、生活等問題，切實調動他們的積極性，提高工作效率。
負責與營銷、前臺、客房、辦公室、財務、工程等部門的
橫向聯(lián)系與協(xié)調，確保酒店服務的一致性。
抓好設備設施的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，
定期組織檢查消防器具，做好通緝協(xié)查、防火、防盜工作，防止各類事故的發(fā)生，對本部門的安全負責。
主持餐飲部日常工作會議，確保部門的日常運作，不斷提高服務、提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。
完成總經(jīng)理室布置的其他工作。
餐廳經(jīng)理崗位職責
在餐飲部經(jīng)理的領導下，全面負責餐廳計劃組織、協(xié)調等管理工作，確保為顧客提供高質量的服務，完成部門下達的各項經(jīng)營指標任務，努力為酒店樹立良好的餐飲形象。
崗位主要工作內容：
1、負責制定餐飲前廳部營業(yè)時間、日常工作程序、
服務程序及各項規(guī)章制度，并督促屬下員工遵守。
2、主持召開餐前例會，根據(jù)客情對員工進行合理分工，及時了解當日新推出的菜肴與當日售出菜肴情況， 餐中督促員工嚴格按照程序與服務規(guī)范進行對客服務。
3、協(xié)同有關人員分析餐飲原材料的供應狀況，根據(jù)季節(jié)變化編制新菜單，采取有效措施，組織套餐推廣和服務，提高銷售額。
4、負責協(xié)同有關人員制作宴會菜單、婚宴菜單，負責對宴
會活動計劃的制訂、下達、組織和實施過程的跟蹤檢查，防
止出現(xiàn)環(huán)節(jié)脫節(jié)現(xiàn)象，負責對宴會食品質量的監(jiān)督檢查，確
保服務質量。
5、開餐期間現(xiàn)場指揮、督導，負責重要賓客的接待工作注
意收集客人對餐飲質量的意見，處理客人投訴，研究市場變
化，及時了解發(fā)現(xiàn)餐飲新趨勢、消費動態(tài)并向餐飲部經(jīng)理報
告，努力做好管理及服務的創(chuàng)新工作。
6、掌握本季度、本月、本周的工作安排及當日客情，統(tǒng)籌協(xié)調各環(huán)節(jié)工作，確保各點按時完成各項任務。
7、熟悉各生產(chǎn)部門的操作流程和樓面服務程序，熟悉宴會、酒會、自助餐、便餐的菜式搭配和制作過程，熟悉成本控制，懂得花色組合，及時分析食品品種搭配推銷的成功率，揚長避短發(fā)揮營銷優(yōu)勢。
8、制定有效措施，督導屬下員工認真做好餐具和各種設備的維護、保養(yǎng)工作，最大限度地降低各種消耗。
9、制定本點衛(wèi)生、安全管理制度及有關程序，督導屬下保持好衛(wèi)生、安全管理的高標準。
10、負責酒店餐廳預訂、雅間預訂、餐位預訂、外銷服務預訂，同時根據(jù)客人的要求，提供酒店內其他營業(yè)場所的預訂服務。
11、建立健全客戶檔案資料，與客戶保持聯(lián)系和良好的關系，發(fā)現(xiàn)總結受客人歡迎的菜式品種，了解本地餐飲發(fā)展動態(tài)，根據(jù)市場的變化和客人的要求調整菜品和服務，配合營銷部做好飲食廣告宣傳、各種食品的促銷，增加宴會的銷售。
12、負責協(xié)調本部門內部聯(lián)系，了解屬下員工的特點合理分配工作，并保持與其他部門的溝通，確保酒店服務的一致性。
13、完成餐飲部經(jīng)理、總經(jīng)理室交給的其它工作任務。
第四篇：崗位職責涼菜
涼菜師傅崗位職責:
1.完成每天的涼菜制作任務
3、負責灶臺的衛(wèi)生清理、正常使用。
任職資格:
1、年齡18―45歲,性別不限,身體健康;
2、具有責任心,良好的.執(zhí)行能力和溝通能力,能夠嚴格按照標準操作;
3、勤奮努力,對餐飲工作有較高的工作熱情。
第五篇：餐飲服務部的崗位職責
1、在指定崗位上監(jiān)督并協(xié)助服務員給予快速、有效且禮貌周全的服務。
2、在指定崗位上負責協(xié)助服務員，確保服務崗位在營業(yè)前餐具儲備足夠、干凈整潔。
3、了解菜單、酒水、海鮮、每日菜式、例湯和季節(jié)食品的推介，并向員工傳達。
4、確保餐臺擺設符合標準，所有器皿處于干凈，并檢查自己管理區(qū)域的衛(wèi)生是否清潔。
5、掌握適當?shù)臅r間到傳菜部或廚房催菜。
6、開餐后，注意觀察客人的就餐情況，遇到特別事件或客人投訴時，在自己不能解決的情況下應及時向上司反映，切忌擅作主張。
7、跟進加強員工紀律，跟蹤服務素質，了解員工思想動向和工作情緒。
8、跟蹤服務員值臺時，遇到重要客人或服務人手不夠時，要親自服務。
9、督促服務員的禮貌用語，督促服務員向客人推薦小菜、飲料、酒水。負責檢查服務員的儀容儀表。
10、確保賬單正確無誤，并為顧客結賬。切實執(zhí)行每日、每月盤點工作，。
11、每月對本部門員工作進行績效考核，向經(jīng)理或主任提出獎懲建議。跟蹤收市時電器的電源是否全部關閉。
第六篇：廚房工作崗位職責
行政總廚：
一、目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序，
2、有效控制管理過程，
3、不斷提高管理水平，
4、全面滿足顧客的需求。
二、管理職責：
1、負責出品部的行政管理和控制工作。
2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）管理
2）控制
3）菜品
4）衛(wèi)生
2、管理要點：
1）收貨、驗貨
2）加工控制
3）成本控制
4）飲食衛(wèi)生
5）技術創(chuàng)新
3、服務流程：
1）加強員工的團隊感
2）加強后廚、前臺的配合與交流
4、驗收：
1）采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。
2）進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質量、單價、包裝等要求驗收”。
5、開檔工作：
1）及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。
2）做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。
4）各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
5）各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2）按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。
3）蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。
4）瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5）凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6）干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。
7）水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。
7、細加工：
1）廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。
2）檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。
8、制作和烹飪：
1）各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。
2）成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。
2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任。
6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質量。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。
9、注意自己崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。
10、加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。
11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。
粘板：
一、職責：
1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。
6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。
4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內臟。
3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。
4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹調專業(yè)基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質量標準 成本核算知識。
七、配菜的原則應注意：
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。
水臺：
1、組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作
2、組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作
3、做好本部門的設備維修，保養(yǎng)工作
4、按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作
5、完成外線主管下達的一切工作
6、負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工
7、每天將冰箱內儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人
8、必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9、必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作
10、無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位
11、要經(jīng)常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺
12、廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。
13、每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現(xiàn)的失誤，是否有關于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析：
14、每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中
15、當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3―5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。
16、接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17、起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18、原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。
19、檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。
涼菜：
一、職責：
負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。
2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。
3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質感、質地，選擇適當?shù)呐胫品椒?，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。
6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。
7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關。
三、涼菜制作流程：
1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。
3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。
5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預定的.數(shù)量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。
二、開餐流程：
1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。
2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。
3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點心房：
一、職責：
負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。
二、具體程序：
1、原料準備：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。
2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。
3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4) 開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規(guī)格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。
5) 根據(jù)菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質量標準。
7) 認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質量。
2、加工制作：
1) 嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。
2) 運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。
3) 運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。
4) 按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。
6) 認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調。
7) 預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。
8) 保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。
9) 小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當?shù)难b飾，提高出品質量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責：
負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，并即時補充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。
3、準備好出菜時所需物品。
4、開餐時出菜的具體工作程序：
1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。
2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。
3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。
4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。
5、收市工作程序：
1) 根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。
2) 檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。
3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。
4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關好。
廚工：
1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。
7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
8、完成上級交辦的其它工作。
洗菜：
1、洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法
2、每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商
3、蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行
4、將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。
5、經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5―10分鐘
6、用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里
7、洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放
8、安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫
洗碗：
每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關于本部門相關事宜
2、傳遞上級下達工作任務，并布置好當作的工作任務
3、檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準
4、每天專人分工明確各自準備相關工作
5、培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調關系
6、培訓好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接
7、開工前準備一切洗滌消毒用品及相關工作細節(jié)
8、培訓好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒
9、檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10、在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失
11、每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12、認真清洗消毒，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒
13、檢查電器設備的電源插及開關是否關閉，并作記錄
14、檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄
15、留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結束
16、關閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處
17、一清、二洗、三消毒、四保潔
