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第一篇：崗位職責(zé)涼菜
1、服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)冷菜、色拉的.加工制作和水果切削裝盤。
2、熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和擺盤造型技術(shù)。
3、了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。
4、嚴(yán)格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造，綜合利用原料，減低消耗。
5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。
6、愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。
7、負(fù)責(zé)涼菜房的衛(wèi)生區(qū)域保持工作臺的衛(wèi)生整潔。
8、對于所有涼菜的成品妥善保存杜絕浪費(fèi)情況的出現(xiàn)。
第二篇：涼菜崗位職責(zé)
1、協(xié)助廚師長開展工作，認(rèn)真完成各項(xiàng)工作。
2、對廚師長負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)所屬部門的全面工作。
3、負(fù)責(zé)同其他部門進(jìn)行協(xié)調(diào)與溝通工作。
4、負(fù)責(zé)本班組員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)及轄區(qū)的設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)。
5、按單并嚴(yán)格按照菜品的要求和程序進(jìn)行制作，保證菜品質(zhì)量。
6、對所屬部門的出品負(fù)有直接責(zé)任，如遇有重大出品質(zhì)量投訴，由其承擔(dān)連帶責(zé)任。
7、對本部門的成本和費(fèi)用管控負(fù)有第一責(zé)任。
8、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、計(jì)量（驗(yàn)貨）、加工，把好半成品質(zhì)量關(guān)。
9、負(fù)責(zé)對所屬員工的考勤工作，根據(jù)所屬員工的'工作表現(xiàn)，做好績效工作。
10、根據(jù)廚師的技術(shù)特長、業(yè)務(wù)能力、工作意識，合理安排工作。
11、負(fù)責(zé)部門的出品創(chuàng)新，要有較強(qiáng)的管理意識和組織能力。
12、對本部門員工的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作做好檢查督導(dǎo)與管理。
13、完成上級交給的其他工作。
第三篇：廚房涼菜員工崗位職責(zé)
直接上級：涼菜主管
直接下級：無
素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面
1、 具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、 具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。
3、 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備二級以上廚師及格證書，具有一般的.營養(yǎng)搭配知識。
4、 有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技術(shù)。
崗位職責(zé)：涼菜廚師在涼菜主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的加工制作，具體職責(zé)如下：
1、 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
2、 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配Z涼菜。
3、 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。
4、 綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗、減低成本。
5、 嚴(yán)格按照《成本卡》的要求執(zhí)行，做到?jīng)霾顺善焚|(zhì)量好，出菜快、不壓菜。
6、 節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。
7、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對砧板、道具定期消毒。
8、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，做到每天檢查冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)上報(bào)。
9、 按規(guī)定做好本崗位的安全工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防各種事故發(fā)生。
10、 完成主管教派的其它工作。
第四篇：廚房涼菜員工崗位職責(zé)
隸屬關(guān)系：廚師長
1、 根據(jù)營業(yè)常規(guī)狀況，負(fù)責(zé)安排當(dāng)日冷菜品種及重點(diǎn)時(shí)令冷菜的制作
2、 保證好冷菜出品的及時(shí)性，口味符合大多數(shù)人的要求，裝盤及造型符合規(guī)定要求；
3、 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，按照原料先進(jìn)先出的原則，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜的剩余量，以防因存放時(shí)間過長而變質(zhì)；
4、 積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時(shí)令菜品，不斷努力提高菜品質(zhì)量；
5、 制訂計(jì)劃購買原料，嚴(yán)格控制冷菜的成本費(fèi)用；
6、 愛護(hù)并正確使用各種設(shè)施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的.使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時(shí)報(bào)告主管；
7、 嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；
8、 完成廚師長交辦的其它工作任務(wù)。
第五篇：廚房工作崗位職責(zé)
行政總廚：
一、目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序，
2、有效控制管理過程，
3、不斷提高管理水平，
4、全面滿足顧客的需求。
二、管理職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。
2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理
2）、控制
3）、菜品
4）、衛(wèi)生
2、管理要點(diǎn)：
1）、收貨、驗(yàn)貨
2）、加工控制
3）、成本控制
4）、飲食衛(wèi)生
5）、技術(shù)創(chuàng)新
3、服務(wù)流程：
1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感
2）、加強(qiáng)后廚、前臺的配合與交流
4、驗(yàn)收：
1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。
2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。
5、開檔工作：
1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。
2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。
4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。
3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。
4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。
7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。
7、細(xì)加工：
1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。
2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。
8、制作和烹飪：
1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。
2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。
2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3、出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動(dòng)及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。
9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。
10、加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。
11、對客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。
粘板：
一、職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺配合該急推得就急推。
6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細(xì)加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識。
七、配菜的原則應(yīng)注意：
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。
水臺：
1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作
2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作
3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作
4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作
6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的.準(zhǔn)備進(jìn)行操作
10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺
12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。
13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析：
14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中
15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3―5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。
16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。
涼菜：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。
2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。
3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ侠磉\(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。
6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。
7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。
三、涼菜制作流程：
1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。
3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。
5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。
二、開餐流程：
1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。
2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。
3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點(diǎn)心房：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。
二、具體程序：
1、原料準(zhǔn)備：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。
2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。
3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。
5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
7) 認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。
2、加工制作：
1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。
2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。
4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。
6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。
7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。
8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。
9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。
3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。
4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：
1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。
2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。
3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。
4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。
5、收市工作程序：
1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。
2) 檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。
3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。
4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。
廚工：
1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
8、完成上級交辦的其它工作。
洗菜：
1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法
2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商
3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行
4.將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。
5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5―10分鐘
6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里
7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放
8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫
洗碗：
每天廚房開例會(huì)，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜
2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)
3.檢查本部門員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作
5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接
7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)
8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒
9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失
11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒
13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄
14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄
15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束
16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處
17.一清、二洗、三消毒、四保潔
