千文網(wǎng)小編為你整理了多篇相關(guān)的《西餐廳后廚崗位職責(合集)》，但愿對你工作學習有幫助，當然你在千文網(wǎng)還可以找到更多《西餐廳后廚崗位職責(合集)》。
第一篇：后廚崗位職責
后廚各崗位職責
一、崗位職責
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，
炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆洌撠熢系谋４妫?/strong>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；
四、安排合理的烹調(diào)順序；
五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。
1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。
2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。
3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。
5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。
6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。
8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。
2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。
8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。
10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。
（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。
（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。
2、菜品質(zhì)量
（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；
（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；
（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失
的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。
第二篇：工作計劃餐飲
尊敬的總經(jīng)辦，親愛的各位同事：
大家下午好！
時間在悄然無聲的逝去，轉(zhuǎn)眼間20xx年即將畫上圓滿的句號，餐飲部工作總結(jié)及工作計劃。20xx年也正在向我們邁進，而每個人也都在憧憬著，在未來的一年里有著怎樣的故事，有著怎樣的收獲。
回顧前半年里所發(fā)生的事，以及所改變的，對于它人來說也許這一年里它是平凡與平淡的。但對于‘唯廷空間’來說它是具有著多么不平凡的意義所在，因為在這一年里‘唯廷空間’穩(wěn)步的邁進了一個臺階。更加的規(guī)范了，并在公司高管的帶領(lǐng)下、以及各位同事的支持與努力下共同完成了公司下達各項工作任務(wù)，但同時也有不足之處需改變?，F(xiàn)將20xx年的工作情況匯報如下：
一、在現(xiàn)如今餐飲市場如此嚴峻的情況下、在公司領(lǐng)導正確的指導思想下，完善了理念定位，菜品定位，服務(wù)定位，并規(guī)范了各部門管理制度，在市場上取得了極大的影響力和創(chuàng)建了好的口碑和宣傳，同時穩(wěn)定了餐廳營業(yè)額，與此同時在服務(wù)質(zhì)量上對客跟蹤都要求每一位管理層和員工做到讓客人感受到“賓至如歸、做到讓賓客高興而來滿意而歸”
二、在大家團結(jié)一致、共同努力下，成功舉辦的“我愛汽車網(wǎng)”紅酒會，“寶馬客戶答謝自助酒會”的活動，受到客人、舉辦方高度好評，完成了20xx年第一屆服務(wù)技能考核，通過這次考核后也更加的規(guī)范，無論是管理、物品擺放、以及服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量都更加的規(guī)范化。
三、針對二樓卡座開始不好用餐的情況下，進行對桌椅的重新定制，從而達到二樓的餐飲利用率的提高，也更增強了我店餐飲接待能力。
四、為了工作能夠更加順利并良好的完成和傳達上級領(lǐng)導部署的工作任務(wù)，每日堅持不斷的進行召開班前總例會，傳達會議精神并檢查員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)。
五、關(guān)注員工的思想動態(tài)，穩(wěn)定員工的思想，以保持良好的工作狀態(tài)，定期與員工溝通交流了解員工內(nèi)心的真實想法與感受，工作總結(jié)《餐飲部工作總結(jié)及工作計劃》。并讓員工在這里感受到家的溫暖，并調(diào)節(jié)好員工的情緒，從而去為公司提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
六、制定員工手冊及獎罰制度，并做到獎罰分明，從而調(diào)動員工的積極性和激發(fā)員工的潛力，提高員工的服務(wù)熱情。
雖然20xx年已經(jīng)過去，根據(jù)過去的工作、成績、經(jīng)驗及不揚長避短，奮發(fā)進取，在 20xx年做好的工作計劃如下：
一、在管理上對各崗位的工作明確分工和合理安排，根據(jù)工作崗位需求進行崗位調(diào)動，并加強對各負責人的業(yè)務(wù)知識和業(yè)務(wù)技能，對客溝通以及安排菜肴的提升，做到“精細做，做精致，堅持做，做品牌”
二、提拔和栽培有潛力、有上進心、對工作具有奉獻精神的員工和加強對員工的各項業(yè)務(wù)技能，業(yè)務(wù)知識的培訓，讓每一位員工都能夠是全能達人，無論是散客、VIP、自助餐、工作都是出色的完成接待，并做好客戶識別系統(tǒng)管理，做到讓每一位員工與每一位客人都能認識，并逐漸成為朋友。
三、定期的召開員工坐談會，了解員工的思想動態(tài)和生活情況，深入了解員工的內(nèi)心想法和合理化的建議。
四、收集賓客對用餐服務(wù)質(zhì)量和菜肴意見和建議，并做好記錄作為我們改進服務(wù)和菜肴的重要依據(jù)，減少顧客的投訴機率，從而不斷的改善和提高我們的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。
五、針對餐具，流失量大，特別是瓷器和不銹鋼餐具的流失和損耗，制定一個合理的計劃做到每天盤點不銹鋼餐具，嚴格要求每位員工都‘愛店如愛家’，在工作中嚴格按照操作三輕進行，工作從而減少餐具的損耗，降低并節(jié)約成本。
六、加強員工的開口、服務(wù)意識，餐中微笑服務(wù)、細節(jié)服務(wù)，特別是開口服務(wù)意識，對客溝通‘‘溝通’’是通往心的橋梁，也是拉近與客人之間的距離，增進與客人之間的熟悉和了解，并與此同時了解客人的喜好。
七、加強前廳與后廚的協(xié)調(diào)性和與其它崗位的溝通、配合。加強前臺員工對菜肴品質(zhì)的意識，他們不但是服務(wù)員，更是一名檢驗員，把控好每一道菜肴的質(zhì)量和品質(zhì)，出菜順序及出菜速度起到關(guān)鍵的作用，讓賓客吃到健康滿意的菜肴，從而穩(wěn)定老客戶，吸引新客戶。
八、在營銷上力爭創(chuàng)新，開拓新市場，做好分時段營銷，環(huán)境營銷，新品營銷，服務(wù)營銷。
新的一年、新的氣象，20xx年在悄然登場，對于自身來說在即將過去的一年里，有許多方面需要改進和學習的，也將會認真負責的帶領(lǐng)著我的團隊，共同的為了我們的明天更加美好，去努力、去奮斗。在此，向各位同事說聲感謝，幸苦了。
祝：唯廷空間生意興隆，高朋滿座，祝同事們及你的家人，身體健康，萬事如意，新年快樂！
第三篇：工作計劃餐飲
人的一生有大多時光在工作崗位度過，只有把工作做好，快樂工作，才有快樂人生。很高興也很榮幸能擔任好***餐廳經(jīng)理，我將會在餐廳各位領(lǐng)導的督導下，負責餐廳的服務(wù)以及日常管理工作。以下是我的工作計劃及責任：
一、工作計劃
1.餐廳內(nèi)部管理方面
(1)參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目標，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標。
(2)根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。
(3)制定員工崗位職責和服務(wù)標準程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標準對客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
(4)抓好員工隊伍建設(shè)，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會。
(5)安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。
(6)至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。
(7)與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反饋客人意見，改進菜品質(zhì)量，滿足客人需要。
(8)建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
(9)抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，定期檢查餐廳清潔衛(wèi)生，清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。
2、營銷方面
(1)利用各種渠道大力宣傳，增加餐廳在本地的知明度，樹立良好形象，打造實力品牌，深入市場。
(2)征求客人意見，處理客人投訴，程度滿足客人要求。
(3)企業(yè)能否長遠，在于文化的鑒賞和傳承，牢牢抓住好****的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高質(zhì)量餐品，以及熱情溫馨的服務(wù)，程度的展現(xiàn)我餐廳的文化主題和內(nèi)涵，使餐廳具有無限的生命力。
3、經(jīng)營戰(zhàn)略
我餐廳地理位置良好，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群比較樂觀，與此同時，周邊的各種快餐廳，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，只有做好我餐廳各項工作質(zhì)量，尤其服務(wù)質(zhì)量，才能處于優(yōu)勢地位。
(1).我們要在全方位經(jīng)營的同時，推出自己的特色，發(fā)揚自己的特點，要集中力量，把我餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。
(2).結(jié)合市場的休閑特點，適當增加休閑娛樂設(shè)置。
(3).在保證發(fā)展和盈利的同時，我們加強奮斗，拓展規(guī)模，在不同地方開分店，實行多店經(jīng)營，實現(xiàn)是我們努力的目標。
二、員工培訓
培訓的目的就是通過對員工在心、聲、儀、禮、形,專業(yè)知識和業(yè)務(wù)技能等方面的訓練，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，提高餐廳企業(yè)的的管理水平與服務(wù)質(zhì)量，從而實現(xiàn)餐廳經(jīng)營管理的目標。因此針對新老員工，應(yīng)該依次從以下幾方面進行培訓：
1.餐廳基礎(chǔ)知識培訓
包括餐廳的創(chuàng)建背景、地理位置、建筑風格、經(jīng)營理念、經(jīng)營特色、客源狀況、組織機構(gòu)、規(guī)章制度、飯店產(chǎn)品知識等內(nèi)容，使新員工對自己將要進人的“家”有一全面的認識和了解，老員工加強自己工作質(zhì)量，照顧和幫助新員工。
2.餐廳禮節(jié)禮貌培訓
包括嚴格的儀容、儀表、儀態(tài)、表情、眼神、語言、動作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、風俗習慣。所有員工上崗前必須經(jīng)過禮節(jié)禮貌知識的培訓，掌握餐廳對從業(yè)者在上述方面的要求，以便在日后的.工作服務(wù)中時時、處處體現(xiàn)出對客人的尊重，滿足客人要求。
3.餐廳意識培訓
意識決定人的行為，行為養(yǎng)成習慣。因此在培訓員工時還必須培養(yǎng)他們的飯店意識，如服務(wù)意識、角色意識、質(zhì)量意識、團隊意識、服從意識等。簡單地講，所謂服務(wù)意識就是“賓客意識”，即員工要做到心里有賓客、眼里有賓客，時時刻刻為客人著想，化滿足客人需求。角色意識就是指員工要明白自己在不同時間、場合所扮演的“角色”及這一角色賦予的特定要求。質(zhì)量意識就是要員工明確餐廳服務(wù)質(zhì)量的要求，了解餐廳服務(wù)的特點，樹立起“零缺點”、“一次就要把工作做好”的決心。為賓客服務(wù)是餐廳工作人員的真正的全部的工作內(nèi)容，雖然餐廳劃分為很多不同的部門和不同的崗位，其工作職責基本都不相同，但他們有一共同的目的：一切為了客人。因此員工要服從工作的需要，服從客人的需要，培養(yǎng)團隊意識，做到“分工不分家”。
4.業(yè)務(wù)培訓
新員工業(yè)務(wù)培訓可以從知識、技能等方面進行。知識以夠用準則，不宜過多過深，目的是為了幫助新員工上崗后能順利開展工作;技能則側(cè)重本崗位的具體操作規(guī)程，盡量使員工掌握必要的服務(wù)技巧。另外應(yīng)對員工進行基本應(yīng)急能力的培訓，以提高他們應(yīng)對突發(fā)問題的能力。餐廳產(chǎn)品具有生產(chǎn)、消費同步性的特點，服務(wù)的實施者及服務(wù)的受眾都是人，人是形形色色多種多樣的，因此餐廳服務(wù)具有較強的隨機性，難免會發(fā)生各種無法預(yù)料的問題，餐廳員工必須具備一定的應(yīng)變能力。如遇到客人投訴時，能以正確的觀念認真對待，并能按科學的程序、較為妥善的方法進行處理;對餐廳的安全管理工作有一定的認識，簡單掌握常用安全設(shè)施的使用方法，遇到緊急情況能妥善、有效地進行處理，能盡量將損失減少到最低程度。
三、經(jīng)理職務(wù)
1.巡視
巡視餐廳整體部門，后臺間接服務(wù)部門等，進行工作指導，能用敏銳的職業(yè)目光發(fā)現(xiàn)問題并及時解決
2.監(jiān)督檢查
通過詢問、會議和現(xiàn)場檢查的方法，了解各項經(jīng)營業(yè)務(wù)的落實情況，處理各種突發(fā)的事件，避免事故的發(fā)生。
3.匯報
出席相關(guān)例會和有關(guān)業(yè)務(wù)會議，報告餐飲部各項工作的實施、進展情況及上級領(lǐng)導出面解決和協(xié)調(diào)的問題，隨時向上級匯報重大突發(fā)事件。
4.主持會議
傳達總經(jīng)理例會上有關(guān)餐飲部門的指示，布置落實具體實施辦法，檢查當日接待計劃的落實，布置明后天的工作計劃，營業(yè)情況和改進措施，聽取匯報，進行內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會布置得工作的實施情況。
5.溝通
與相關(guān)的各業(yè)務(wù)部門職能部門溝通，與社會各界溝通相關(guān)事宜，與下屬溝通，交流思想，互通信息，建立感情，處理好人際關(guān)系。
6.計劃
制定餐飲部各部門的目標與計劃，擬定日常工作程序，日常推銷促銷計劃和特別推銷促銷計劃，編制原料物品物資的采購計劃，菜單更新和精選計劃，職工培訓計劃。
第四篇：餐廳店長工作計劃
現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展飛速，當傳統(tǒng)餐飲與現(xiàn)代餐飲相結(jié)合和碰撞，所產(chǎn)生巨大的發(fā)展空間和前景，讓越來越多的餐廳，如雨后春筍一般，不斷地林立出來，這個時候，工作計劃的重要性就不言而寓。正所謂“謀定而后動”，往往一個計劃，一個細節(jié)，就決定了這家餐飲的未來發(fā)展方向和趨勢，走一步而望三步或許都不夠，甚至需要四步、五步。所以，年度工作計劃越來越被多家的餐飲業(yè)所重視。本資料是以一家成功餐飲業(yè)的年度工作計劃為例，向您詳細分析下，如何完成餐飲的年度工作計劃。
工作計劃如下：
一、營造和諧氛圍，打造學習團隊;嚴管重教，少訓多教。
管理工作不是單純的照章辦事，要以理服人，以德服人?！肮堋笨恐贫?，“理”靠感染。員工犯錯誤，不能一味去批評、指責、處罰。重要的是對其進行教育，讓他們反省自己的錯誤在哪里.及時進行改正，同樣的錯誤下次一定不能重犯;多組織各類文體活動和培訓課程，玩就玩?zhèn)€痛快，學就學個認真、踏實。在豐富員工文化生活的同時又能補充到知識能源，永葆企業(yè)活力。
二、以銷售維系為根本，婚宴市場是先鋒。
首先，我們自己的思路要清晰，知道我們的顧客群，明白我們的服務(wù)對象，制定我們自己的服務(wù)模式，知道我們的顧客最重要的要求，恰到好處的進行銷售與維系，用心去感受，真誠去體驗。
其次是我們要讓宴席接待成為我們的先鋒官，系統(tǒng)全面的做好各項細節(jié)服務(wù)工作，帶動我們的中餐零點穩(wěn)中攀升，并且要讓我們的婚禮策劃人及司儀到全國各地去參加有關(guān)婚慶知識的學習與培訓，使我們永發(fā)家園的婚禮做到首屈一指，不拘一格。讓每對新人都在草原興發(fā)留下美好回憶，以此帶動身邊的親朋好友，把平時的家庭聚餐、同事聚會、生小孩、過生日、過壽等宴請都來我們永發(fā)家園，并且能享受到家的感覺。
三、五常管理為標準，持之以恒是關(guān)鍵。
五常在我們的企業(yè)相對來說提的還是比較早的，但運用的如何、實施的如何，我覺得它與我們的執(zhí)行力有直接的關(guān)系，我們的員工對此意識可能不強，但我們的管理人員必須有灌輸、倡導、示范、檢查、監(jiān)督的意識，并對此有深刻的認識與體會，把它作為一項管理工具運用到工作中去，并與大家共同研討此方法的好處，與以前的工作相比較，他們的思想就會慢慢改變，使員工形成自覺、主動的質(zhì)量意識和規(guī)范意識，提高工作效率，提高服務(wù)質(zhì)量。
四、培訓學習不放松。
在工作中我們每個人都需要新的能量補充，企業(yè)因員工的努力而發(fā)展，員工因企業(yè)的成長而進步。我們永發(fā)家園傾力為員工創(chuàng)造學習機會與氛圍，大力支持、幫助、督促員工不斷學習，成長進步。利用裝修停業(yè)時間，為員工量身定做培訓方案，使每一位員工都有新的知識補充，新的活力和新的激情，為我們企業(yè)發(fā)展做出努力，為我們自己的職業(yè)道路奠下堅實的基礎(chǔ)。
五、安全時刻記，節(jié)約要認真。
安全是經(jīng)營的基礎(chǔ)，是我們工作的前提，每周四是我們的安全檢查日，每餐的餐前、餐中、餐后檢查一定要認真執(zhí)行，水、電、液化氣、企業(yè)財產(chǎn)等檢查一定要落到實處，為企業(yè)承諾一份安全保障，把所有的易耗品歸類、量化，并認真妥善保管，堅決抵制長流水、長明燈、物品浪費，職工餐浪費現(xiàn)象。
六、硬件維護保養(yǎng)不落下。
設(shè)施設(shè)備的維護與保養(yǎng)工作我們要養(yǎng)成良好的習慣，天天檢查，及時報修，及時進行解決，讓顧客每到一處感受到空氣的清新、玻璃、餐具潔凈明亮，花草充滿生機，輔助設(shè)施整齊干凈，給顧客留下優(yōu)雅、溫馨、愜意的美好印象。
在20xx年的工作中，我們一定要按照工作計劃嚴格認真執(zhí)行每一項工作，把創(chuàng)新經(jīng)營、創(chuàng)新管理、創(chuàng)新服務(wù)、創(chuàng)新出品，作為我們永恒的工作主題，讓我們攜手共進，再接再厲，再創(chuàng)新的`輝煌!
專家點評及溫馨提示：
1、 以上為某餐飲業(yè)年度總的工作計劃，其中內(nèi)容各企業(yè)可根據(jù)自己餐廳的實際情況進行刪除;
2、 年度工作計劃，首先要讓所有的員工清晰一年的工作重點，工作任務(wù)和工作內(nèi)容，最重要的方向，一定要讓我們所有的員工在新的一年中，有一個明確的方向!
3、 所有的工作計劃都是根據(jù)年度工作計劃進行細化，所以，年度工作計劃是各項工作計劃的根本;
4、 年度工作計劃需要查閱大量以前的工作數(shù)據(jù)，同時集合當前的形式和發(fā)展要求，結(jié)合所有年度的節(jié)日來進行制定，必須要結(jié)合實際，不然會空洞讓人無法明了。
5、 此資料還可用來作為各部門工作計劃制定前的培訓資料。
第五篇：后廚崗位職責
后廚崗位職責
勤雜工崗位職責：
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事1. 蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐2. 摘菜清洗蔬菜3. 熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置4. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5. 協(xié)助工作：
高峰期協(xié)助添加菜品 1. 切配原材料 2. 清洗餐具 3. 工作要求：
檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正 1. 常運營
清洗蔬菜過程中注意異物 2. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營業(yè)實際情況進行備餐 3. 按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時間 4. 接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進先出”原則 5. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾 6.
洗碗工崗位職責：
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置 2.
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后廚崗位職責
掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項 3. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具 4. 定期進行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度 5. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作 6. 協(xié)助工作：
高峰期協(xié)助添加菜品 1. 切配原材料 2.3.蒸制米飯等主食備餐 工作要求：
檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正 1. 常運營
洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊 2. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換，做到 3. 干凈衛(wèi)生
對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄 4. 嚴格控制洗滌原料的使用量 5. 邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個 6. 工作日及時清洗 切配工崗位職責：
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1.
熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置 2.
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后廚崗位職責
切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害 3.
嚴格按照原材料加工制作單進行配餐 4.
做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5.協(xié)助工作：
高峰期米飯等主食添補1. 接單打飯出餐2. 工作要求：
檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術(shù)長以保證 1. 正常運營
開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳 2. 品用于套餐
備餐出品與展臺服務(wù)人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮 3. 根據(jù)預(yù)估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準備工作 4. 5.餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進加補菜品要遵循“先主后次，
先急后緩，先進先出”的原則
原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長 6. 立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量
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后廚崗位職責
菜品加工時，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定 7. 位，回倉菜品要歸位
2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水 8.遍，例如海帶、木耳等3到
出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不 9. 正不上、存在異物不上
原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率 10. 對于高成本原材料，由技術(shù)長或訓練員指導監(jiān)督操作，做到原材料最高合理 11. 利用
邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾 12.
炒制崗位職責：
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點 2. 3.指導切配崗位操作工作
查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準備工作 4. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作 5. 協(xié)助工作：
非高峰期或餐前準備協(xié)助切配菜品 1.2.非高峰期或餐前準備協(xié)助蒸制米飯出餐 工作要求：
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后廚崗位職責
餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術(shù)長以保證正常運營 1. 餐前及時添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒 2. 開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作
準備充足
3.炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即
可；過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時旺火速
成即可。
炒制前要查看小票對應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不4. 上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上
邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清5.
潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖：
訂貨
接貨入庫 收餐盤點
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后廚崗位職責
、
開餐運營
餐前準備
盤點各種原材料剩余量1.訂貨步驟：
通過預(yù)估營業(yè)額，估算使用量2. 估算使用量+剩余量=訂貨量3. 驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場1.接貨要求：
查看貨物種類是否與所需貨物符合2. 3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達標
單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效4. 所有貨物分類定位，按照先進先出原則1.庫房管理要求：
清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放2. 原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入3. .冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進行儲藏
所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏，不得出現(xiàn)長4.. 時間積壓現(xiàn)象
定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味5.. 及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品
做好出入庫記錄及貨物損耗記錄6. 技術(shù)長崗位職責
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后廚崗位職責
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1. 參加班前例會，傳達相關(guān)部門會議精神，布置任務(wù) 2. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。 3. 準確掌握客流量和賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度 4.5.運營期間指揮在一線，直接負責監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量
以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù) 6. 督導員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費 7. 對員工進行技術(shù)培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準 8. 負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準確申購 9. 原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)
負責每日原材料進貨驗收工作 10. 蒸箱等設(shè)備用具整潔，貨架、冰箱、保證工作臺、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作， 11. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生
．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，及時報修并跟蹤維護情況。12 協(xié)助店長做好后廚物料、設(shè)備每月盤點工作13. 接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作14.
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后廚崗位職責
店長助理崗位職責/前廳主管
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達相關(guān)公司會議 2. 精神，布置任務(wù)
3.開餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工 作程序與標準進行檢查
接受賓客點菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導其他服務(wù)員按工 4. 作程序與標準為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。
以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù) 5. 落實每天衛(wèi)生計劃，保持餐廳整潔 6. 檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況是否良好，及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做 7. 好節(jié)能工作
收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作 8. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換 9. 每月做好店面、庫房物料盤點工作協(xié)助店長做好財務(wù)統(tǒng)計工作 10. 協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作 11.
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后廚崗位職責
抓好員工紀律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風， 12. 及時糾正工作中出現(xiàn)的問題
協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估，提出獎懲建議 13. 做好新員工現(xiàn)場培訓工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神 14. 店長崗位職責
嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事 1. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達公司會議精神，布 2. 置任務(wù)
參與制定、完善本部門的服務(wù)程序與標準及各項管理規(guī)章制度，并嚴格貫徹 3. 執(zhí)行
4.營業(yè)時間在一線指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質(zhì)量的
服務(wù)
對服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因，落實解決 5. 根據(jù)營業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員 6. 帶領(lǐng)店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃 7.8.抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔
根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報上級主管部 9. 門
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后廚崗位職責
控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產(chǎn)管理，規(guī)范各 10. 類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。
每月組織進行店面、庫房物料盤點工作 11. 負責餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng) 12. 做好店面防火、防盜等安全防范工作 13. 對員工進行培訓，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的 14. 工作狀態(tài)
督導檢查下屬工作，進行績效考核與評估 15.
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