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第一篇：餐廳工作總結(jié)
我是后勤部廚師x。伴著元旦的氣息即將到來，20x年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20x年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師，我始終堅(jiān)持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對(duì)每位員工高要求，對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會(huì)，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí)，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。
其次，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測(cè)量。
第三，在細(xì)菌滋生活躍季節(jié)，邀請(qǐng)后勤部食品檢驗(yàn)員定期給廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識(shí)的普及等，使大家對(duì)食品安全有了更深刻的認(rèn)識(shí)，提高了食品安全全員參與的意識(shí)。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，，例如針對(duì)市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷售價(jià)格還要保持原來的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。還有員工餐是為員工提供服務(wù)，在市場(chǎng)原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。
三、管理方面
我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們?cè)谌粘９ぷ髦卸嗫炊鄬W(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會(huì)有種家的感覺，才會(huì)更的為園區(qū)服務(wù)。現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費(fèi)，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團(tuán)隊(duì)。
四、出品控制方面
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對(duì)性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對(duì)明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色，以此形成我們中關(guān)新園獨(dú)特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。身為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢價(jià)，已便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢價(jià)都要帶很多原料回來降低成本、時(shí)刻掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上，每月成本率一出就會(huì)在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化。
六、得與失
在這近一年里，我同時(shí)管理著三個(gè)廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻€(gè)廚17咳嗽倍寂潯覆蛔悖在這段期間我們大家加班加點(diǎn)，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅(jiān)持不懈的努力和園餐廳的這個(gè)品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認(rèn)可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高17營(yíng)養(yǎng)配餐員的機(jī)會(huì)，并獲得了勞動(dòng)社會(huì)保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后營(yíng)養(yǎng)配餐打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。
我個(gè)人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來這里2、3個(gè)月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可，我覺得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營(yíng)的特性沒有太多高檔的菜品，但對(duì)酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲發(fā)展迅速的時(shí)代，從最早的八大菜系到當(dāng)今的融合菜及國(guó)外先進(jìn)的分子廚藝和今年消費(fèi)者喜愛的中國(guó)意境菜，說到意境菜大家可能不太熟悉，簡(jiǎn)單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運(yùn)用中國(guó)繪畫的寫意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美。
今年九月份我也得到了學(xué)習(xí)中國(guó)意境菜的機(jī)會(huì)，短暫的學(xué)習(xí)期使我受益匪淺，學(xué)完后在我們遇到重要接待時(shí)，也運(yùn)用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時(shí)我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團(tuán)隊(duì)，讓大家在這里有更大的發(fā)展。綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績(jī)。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達(dá)到為園區(qū)增收效果。從這個(gè)角度來說，我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20x年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20x年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20x!
第二篇：酒店餐廳部各部門崗位職責(zé)
餐廳各崗位職責(zé)
一、店長(zhǎng)崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 崗位職責(zé)：
1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，確保各營(yíng)業(yè)目標(biāo)的圓滿實(shí)現(xiàn)。 2、根據(jù)總經(jīng)理室的工作方針制定部門內(nèi)的具體實(shí)施計(jì)劃。 3、掌握市場(chǎng)行情，挖掘新品，確定飲食推銷策略。 4、組織實(shí)施員工培訓(xùn)。
5、定期檢查衛(wèi)生法的執(zhí)行情況。
6、深入餐廳征求賓客對(duì)菜肴和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人投訴。 工作內(nèi)容：
1、參加飯店有關(guān)會(huì)議：
（1）總經(jīng)理室主持的每日晨會(huì)； （2）主持每日部門例會(huì)；
（3）主持每周督導(dǎo)以上級(jí)部門工作會(huì)議； （4）主持每月部門工作總結(jié)會(huì)議；
（5）定期參加餐廳、廚房的工作、培訓(xùn)會(huì)議； （6）參加、安排臨時(shí)相關(guān)會(huì)議。 2、每日工作檢查：
（1） 查看財(cái)務(wù)、客情報(bào)表，各個(gè)點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表、部門當(dāng)、值班交接記錄。
（2） 餐前、餐后巡查各餐廳、廚房、備餐間衛(wèi)生、備餐、收尾情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。 （3） 開餐時(shí)，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。 （4） 檢查重要活動(dòng)和大型宴會(huì)的準(zhǔn)備情況。 （5） 征求賓客意見，處理賓客投訴。
（6） 抽查食品、飲料進(jìn)貨的規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格和成本是否相符。 （7） 及時(shí)了解餐廳物資的消耗情況，控制成本，降低消耗。 （8） 定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)的執(zhí)行情況。
（9） 做好與飯店各相關(guān)部門之間的溝通協(xié)調(diào)工作。 二、餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 崗位職責(zé)：
1、對(duì)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)，全面負(fù)責(zé)餐廳工作。按照餐飲部工作計(jì)劃，制定餐廳的 每月工作計(jì)劃，督促落實(shí)情況，在平時(shí)的巡視檢查中不斷完善，完成餐廳 的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
2、堅(jiān)持餐廳的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序，帶領(lǐng)全體員工最大 限度地滿足賓客的合理需求，確保服務(wù)質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)制定每月餐廳員工的培訓(xùn)計(jì)劃，督促落實(shí)，并定期參加培訓(xùn)。在平時(shí)
1 的工作中不斷充實(shí)內(nèi)容。
4、及時(shí)收集員工的各種合理化意見和建議，以飯店的規(guī)章制度為準(zhǔn)則規(guī)范員工的行為，并注意及時(shí)的鼓勵(lì)和表揚(yáng)下屬，定期召開餐廳各班組督導(dǎo)、員工會(huì)議，與員工交流思想，最大限度的調(diào)動(dòng)員工積極性，合理調(diào)配勞動(dòng)力。
5、掌握日常管理工作，根據(jù)具體接待工作，組織人員，作好協(xié)調(diào)各班組工作。
6、保證餐廳區(qū)域設(shè)施設(shè)備完好，并定期維護(hù)保養(yǎng)，嚴(yán)格管理餐廳物資、用具等，做到帳物相符，保持完好，杜絕浪費(fèi)。
7、堅(jiān)決執(zhí)行上級(jí)指令，嚴(yán)格遵守飯店制度、規(guī)定，以身作則。 8、處理賓客投訴，與客戶建立良好的關(guān)系。 工作內(nèi)容： 1、參加有關(guān)會(huì)議
（1）餐飲總監(jiān)主持的每日例會(huì)； （2）每周督導(dǎo)以上級(jí)部門工作會(huì)議； （3）每周餐飲部協(xié)調(diào)會(huì)； （4）每月部門工作總結(jié)會(huì)； （5）主持每月一次餐廳員工會(huì)議；
（6）主持每周餐廳各班組督導(dǎo)以上級(jí)會(huì)議； （7）按培訓(xùn)計(jì)劃參加部門員工培訓(xùn)工作； （8）參加部門相關(guān)會(huì)議。 2、每日工作檢查：
（1）查看各類報(bào)表：客情報(bào)表、營(yíng)業(yè)報(bào)表、餐廳當(dāng)、值班交班記錄、賓客意見單、員工考核考勤表、客史檔案表、設(shè)施設(shè)備檢查、報(bào)修匯總表。
（2）巡視檢查：每餐前、中、后巡視檢查前后臺(tái)的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理；抽查員工的儀容儀表，勞動(dòng)紀(jì)律和餐廳的衛(wèi)生情況，深入現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)餐廳工作程序和規(guī)范的落實(shí)情況，協(xié)調(diào)與廚房的配合；征求賓客用餐意見，滿足客人的合理要求，處理賓客投訴；控制餐廳物資的消耗，降低成本，做好各項(xiàng)節(jié)能工作，督促做好每月盤點(diǎn)；主持VIp接待，根據(jù)需求落實(shí)具體工作；根據(jù)客情督促各班組及時(shí)調(diào)配人員，做好溝通協(xié)調(diào)工作。 三、大堂的崗位職責(zé)及工作內(nèi) 崗位職責(zé)：
1、對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)，根據(jù)餐廳經(jīng)理的月工作計(jì)劃實(shí)施工作，并在平時(shí)的工作中協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷完善。 2、督導(dǎo)本班組員工的服務(wù)質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)高效地完成對(duì)客服務(wù)。
3、及時(shí)解決賓客提出的問題并適當(dāng)處理賓客投訴，與客人建立良好的關(guān)系 4、負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期與員工交流思想，最大限度地調(diào)動(dòng)本班 組員工的積極性。
5、嚴(yán)格管理本班次中的餐廳設(shè)施設(shè)備、物資、用具等，做到財(cái)物相符，保持
2 完好，做好交接記錄。 工作內(nèi)容：
1、負(fù)責(zé)本班組的日常工作，檢查本班組員工的儀表儀容及出勤情況，主持每日兩次的班組班前會(huì)，根據(jù)客情進(jìn)行分工，并總結(jié)上餐工作中的得與失。
2、對(duì)日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量實(shí)行第一時(shí)間的督促檢查，保證餐廳區(qū)域設(shè)施設(shè)備完好，并定期維修保養(yǎng)。
3、根據(jù)餐廳培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，并在平時(shí)巡視工作中不斷充實(shí)培訓(xùn)內(nèi)容。 4、掌握員工的思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)與餐廳經(jīng)理溝通，做好承上啟下的工作。 5、嚴(yán)格管理餐廳物資，杜絕浪費(fèi)。
6、了解當(dāng)日廚房供應(yīng)情況，與廚房協(xié)調(diào)合作。
7、帶領(lǐng)員工做好餐前準(zhǔn)備工作和餐后收尾工作（營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)員工按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供細(xì)致入微的服務(wù)，營(yíng)業(yè)結(jié)束后檢查個(gè)點(diǎn)的收尾工作并做好交接工作，字跡清楚、端正、無遺漏）。 8、及時(shí)解決賓客提出的問題，盡可能滿足賓客合理的需求。 9、定期對(duì)本班組員工考核，并向餐廳經(jīng)理匯報(bào)考核情況。 10、配合餐廳經(jīng)理做好VIp接待工作。 11、完成餐廳經(jīng)理臨時(shí)交辦的工作。
四、迎賓員和接待員的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容： 崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)用餐客人的預(yù)定、領(lǐng)位和迎送工作。
2、接聽電話（應(yīng)在電話鈴響三聲內(nèi)接聽電話主動(dòng)問好），接受預(yù)訂（要問清客人的姓名、單位、聯(lián)系電話訂餐人數(shù)、時(shí)間及要求等，重復(fù)賓客所預(yù)定的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，待對(duì)方先掛機(jī)后方可掛電話），解答賓客提出的有關(guān)飲食、設(shè)施方面的意見，并及時(shí)向上級(jí)反映。 3、整理客史檔案，與客戶建立業(yè)務(wù)往來。 工作內(nèi)容：
1、按時(shí)到崗，儀容儀表符合要求，接受主管分派的工作。 2、按照餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位的衛(wèi)生工作。
3、了解客情（團(tuán)隊(duì)用餐、VIp客人、預(yù)訂客情、臨時(shí)客情），并接受零點(diǎn)客人的預(yù)訂，保存賓客的訂餐單，及時(shí)輸入電腦，必要時(shí)繪制賓客就餐圖。 4、把輸單員送來的估清菜品輸入到電腦中。
5、服從督導(dǎo)臨時(shí)的工作分配，參加餐前會(huì)及餐前、后準(zhǔn)備工作。 6、按餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間迎候客人。
7、賓客來時(shí)，問清就餐人數(shù)及有無事先預(yù)訂后，將客人引入餐廳，引客拉椅入座，并征詢客人對(duì)餐臺(tái)意見，協(xié)助客人掛衣放包，然后將此客人姓名或房號(hào)登記在“賓客用餐登記表”上。
8、在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)，若餐廳客滿時(shí)，應(yīng)禮貌地招呼客人稍等，在有空位時(shí)，按編號(hào)順序請(qǐng)等候的客人進(jìn)餐廳用餐，若遇不愿意等候的客人，可介紹到其他餐廳用餐。
3 9、賓客離開餐廳時(shí)，熱情禮貌地感謝歡迎再次光臨。
10、熟記VIp客人的姓名和?？偷男彰?，編寫賓客就餐資料，做好客史工作。 五、服務(wù)員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容： 崗位職責(zé)：
1、按照規(guī)定布置餐廳和開餐前的準(zhǔn)備工作。
2、按照服務(wù)規(guī)格、操作程序?yàn)橘e客提供高質(zhì)量、高效率的工作。 3、做好餐后的收尾工作。 工作內(nèi)容：
1、按時(shí)到崗，參加餐前會(huì)，儀容儀表符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派工作。 2、按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作。 3、按照規(guī)定布置餐廳和開餐前的準(zhǔn)備工作。 4、按指定位置站立迎賓。
5、為客人提供周到的優(yōu)質(zhì)和超值服務(wù)。 6、為客人訂單點(diǎn)菜、酒水飲料。 7、根據(jù)訂單逐項(xiàng)上酒水飲料，上茶。 8、按要求巡臺(tái)，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。 9、遇客人有疑難，主動(dòng)為其解決。 10、征求客人意見，準(zhǔn)確為客人結(jié)帳。 11、拉椅送客，檢查有無遺留物品。 12、做好餐后收尾工作。
六、酒水員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容： 崗位職責(zé)：
1、做好開餐前的酒水供應(yīng)的準(zhǔn)備工作，保證各營(yíng)業(yè)點(diǎn)酒水品種、數(shù)量的充足。 2、遇突發(fā)事件，及時(shí)匯報(bào)當(dāng)班督導(dǎo)。 3、參加日常培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。
4、做好每日?qǐng)?bào)表，做到帳目清楚；保證酒水先進(jìn)先出，注意保質(zhì)期。 工作內(nèi)容：
1、按時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派工作。 2、按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作。 3、按照規(guī)定布置餐廳和開餐前的準(zhǔn)備工作。 4、參加餐前會(huì)。
5、擺放酒水及酒水展臺(tái)。 6、根據(jù)訂單向前臺(tái)發(fā)放飲料。
7、核對(duì)酒水帳目，清點(diǎn)用品、用具，做到財(cái)務(wù)清楚。 8、餐后打掃衛(wèi)生，做好交接班工作。
4 七、傳菜員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容： 崗位職責(zé)：
1、按照規(guī)定參加餐廳餐前的準(zhǔn)備工作。
2、按照服務(wù)規(guī)格、操作程序?yàn)橘e客提供高質(zhì)量、高效率的工作。 3、做好餐后的收尾工作。 工作內(nèi)容：
1、按時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派的工作。 2、按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作。 3、按照規(guī)定做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 4、參加餐前會(huì)。
5、協(xié)助值臺(tái)人員做好服務(wù)工作。
6、把值臺(tái)服務(wù)員點(diǎn)好的菜單、退菜單準(zhǔn)確的送到劃單員處。
7、協(xié)助準(zhǔn)確地把廚房加工好的菜送到各個(gè)餐廳的餐桌邊，交于人員。 8、檢查廚房中出菜時(shí)的餐具邊緣是否完好，在送至餐廳。 9、協(xié)助餐廳值臺(tái)員撤下臟餐具，送至洗碗間。
10、到洗碗間收回餐廳的餐具，并檢查是否完好，如有缺損，上報(bào)督導(dǎo)。 11、按規(guī)定做好餐后收尾工作。 八、餐廳洗滌工崗位職責(zé)及工作內(nèi)容： 崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)完成餐廳領(lǐng)導(dǎo)所指派的工作。進(jìn)行餐廳餐具、用具的清洗工作，控制清潔劑的用量。
2、嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行工作，遵守食品衛(wèi)生法，確保餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助各點(diǎn)將餐具、用具清洗后放回原餐具柜，保證各部的使用。 3、負(fù)責(zé)指定區(qū)域的公共衛(wèi)生。
4、嚴(yán)格按照指定標(biāo)準(zhǔn)配用洗滌劑，嚴(yán)禁浪費(fèi)。
5、負(fù)責(zé)把清潔區(qū)域的垃圾及時(shí)送至垃圾場(chǎng)且隨時(shí)保持垃圾桶的清潔。 6、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 工作內(nèi)容：
1、負(fù)責(zé)各餐廳、廚房之食具器皿清洗，準(zhǔn)備好打理后臺(tái)工具。 2、做好每日個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)。 3、做好每日計(jì)劃衛(wèi)生工作。 4、參加本點(diǎn)的各種會(huì)議及培訓(xùn)。 5、做好餐中的洗滌工作。 6、做好滅蟑、滅鼠、滅蠅工作
廚房各個(gè)崗位職責(zé)（一）
5 菜品味道之好壞，將直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)，所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳，廚房工作必須安排妥善，每一個(gè)崗位必須責(zé)任到位，不可疏忽。
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。
6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
10、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
12、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。 16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
18、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚房長(zhǎng)
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
6 3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。 4、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。 5、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。 6、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 8、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。 10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。 11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。 12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。 14、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。 17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
20、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。
2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。 5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 6、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。 8、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。 10、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。
7 11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。
四、面點(diǎn)主管
1、通曉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點(diǎn)。
2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。
3、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。 5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 6、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對(duì)路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。 10、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。 11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作
五、火頭主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。 2、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)， 操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng)， 合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。
4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量， 聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平， 組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生， 環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，
廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，
防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)，懂得{食品衛(wèi)生法}， 協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
8 10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 11、完成廚師長(zhǎng)，行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)， 保證出品質(zhì)量。
2、務(wù)水品及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。 3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料， 減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。 站于原材料的詢價(jià)，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。
4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量， 聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平， 組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，
環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。 8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好， 防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，
制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，
具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 11、完成廚師長(zhǎng)，行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。 2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，
操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位， 確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料， 減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。 4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，
9 菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。 5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等
食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。 8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，
防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法， 協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查， 保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 11、完成廚師長(zhǎng)，行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。 2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，
保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。 3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，
協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。 4、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表 和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。 7、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作
九、面點(diǎn)中工
1、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。 2、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，
保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。 3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，
協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。
協(xié)助面點(diǎn)主管不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。 4、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表 和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對(duì)購(gòu)買回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，
10 監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
6、確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。 7、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。 2、了解當(dāng)日賓客流量，要去，特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料， 檢查庫存，在保證用量的同時(shí)注意原料的控制，儲(chǔ)存。
3、親自驗(yàn)收采購(gòu)回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單，申購(gòu)。 4、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。 5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進(jìn)先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。 7、注意個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。 8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。 2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。 3、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
5、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、消防設(shè)備、做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。 2、執(zhí)行并落實(shí)上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確定上什的正常工作。 3、嚴(yán)格按照操作程序工作，控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。 4、協(xié)助主管不斷改進(jìn)菜品口味，確保菜品質(zhì)量。
11 5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實(shí)大型，重要的食品出品。
6、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。 9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。 5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
十四、面點(diǎn)小工
1、服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。 5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級(jí)廚師的工作安排，當(dāng)好砧板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。 3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。 4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。 5、負(fù)責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。
12 6、注意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
十六、洗碗工
1、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。 6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。
8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。 9、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。 10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。
6、按操作規(guī)程對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺(tái)面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺(tái)面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。
7、負(fù)責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。
8、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。 9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。
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第三篇：餐飲各部門有哪些崗位職責(zé)
餐飲各部門有哪些崗位職責(zé)
餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
1. 負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作,對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé);
2. 認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo),對(duì)飲食娛樂的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任;
3. 制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃;
4. 擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo),審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表,進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析,并作出經(jīng)營(yíng)決策;
5. 主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議,協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作,使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行;
6. 審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng);
7. 與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)；
8. 參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系；
9. 對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。
10．負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。
餐部主管崗位職責(zé)
(1)對(duì)餐廳部經(jīng)理負(fù)責(zé)，發(fā)揮助手作用，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成上級(jí)分配的各項(xiàng)工作任務(wù)。
(2)負(fù)責(zé)餐廳員工儀容儀表及考勤紀(jì)律工作。
(3)負(fù)責(zé)本區(qū)域的清潔衛(wèi)生及餐具的保潔工作，合理擬訂周期衛(wèi)生計(jì)劃。
(4)負(fù)責(zé)本樓層每日的餐前例會(huì)，并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況合理調(diào)動(dòng)人員，分配工作，做到人盡其用、人盡其才。
(5)加強(qiáng)營(yíng)業(yè)中的督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)過程中的問題，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，妥善處理客人糾紛。
(6)熱情接待新老顧客，態(tài)度謙和，及時(shí)滿足客人各種合理的要求，并注意收集客戶檔案及意見及時(shí)上報(bào)部門經(jīng)理。
(7)負(fù)責(zé)區(qū)域營(yíng)業(yè)額，營(yíng)業(yè)費(fèi)用及勞力的預(yù)測(cè)及控制工作，定期盤點(diǎn)，合理控制損耗，加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理。
(8)根據(jù)預(yù)定跟辦橫幅、水牌、鮮花、音響等物資做好宴會(huì)和vip貴賓接待工作。
(9)負(fù)責(zé)餐廳與工程部、倉(cāng)保、廚務(wù)部的橫向聯(lián)系，完成報(bào)修、申購(gòu)、領(lǐng)貨等協(xié)調(diào)事宜。
(10)負(fù)責(zé)本樓層員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃的制定與落實(shí)，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)，授權(quán)領(lǐng)班按照計(jì)劃，執(zhí)行服務(wù)技巧訓(xùn)練方案。
(11)做好工作計(jì)劃，工作總結(jié)和工作匯報(bào)，定期上報(bào)給部門經(jīng)理。
宴會(huì)預(yù)訂員崗位職責(zé)
1．負(fù)責(zé)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。提出銷售建議。
2．負(fù)責(zé)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案和宴會(huì)客史檔案。
3．負(fù)責(zé)接訂宴會(huì)并具體落實(shí)每項(xiàng)要求，重要宴會(huì)向經(jīng)理匯報(bào)。
4．負(fù)責(zé)編制(宴請(qǐng)通知單)，提前分發(fā)到有關(guān)部門。
5．抄寫或打印當(dāng)日宴會(huì)菜單。
傳菜員崗位職責(zé)
1．負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作。并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。
2．負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。
3．負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開出的并經(jīng)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。
4．嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。
5．嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保其準(zhǔn)確迅速。
6．與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)(餐廳)與后臺(tái)(廚房)的關(guān)系。
7．負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。
8．負(fù)責(zé)傳菜用具的清潔衛(wèi)生工作。
9．積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。
調(diào)酒員崗位職責(zé)
1． 按照飯店賓館標(biāo)準(zhǔn)和客人要求，負(fù)責(zé)吧臺(tái)酒水飲品的供應(yīng)工作，按程序補(bǔ)充酒水。
2． 負(fù)責(zé)飲品的領(lǐng)娶保管和銷售工作，每日進(jìn)行一次清點(diǎn)和整理。并負(fù)責(zé)本吧臺(tái)售出酒水的保存和整理。
3． 負(fù)責(zé)為客人調(diào)制雞尾酒，并負(fù)責(zé)管理酒吧的玻璃杯、器皿和設(shè)備。
4． 將水果切成片，擠壓水果汁，供裝飾或客人飲用。
5． 負(fù)責(zé)填報(bào)(酒水銷售盤點(diǎn)日?qǐng)?bào)表)，做到報(bào)表和實(shí)物相符，銷售量和賬目相符。
6． 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設(shè)備、用具的衛(wèi)生，必要時(shí)協(xié)助服務(wù)員進(jìn)行打掃。
7． 積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。
熱菜間廚師崗位職責(zé)
1．負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒菜的準(zhǔn)備工作。
2．負(fù)責(zé)熱菜盤頭裝飾品的準(zhǔn)備工作。
3．負(fù)責(zé)檢查加工原料的質(zhì)量。
4．清理灶、案、調(diào)料罐的衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。
員工餐廳廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)
1．聽從公寓管理員的布置，負(fù)責(zé)員工飯菜的烹調(diào)工作。
2．掌握各種烹調(diào)方法，積極鉆研烹飪技術(shù)，增加花色品種，滿足員工需求。
3．嚴(yán)格按照制定的食譜做飯，保證在開飯時(shí)間內(nèi)員工用餐有飯，始終保持供應(yīng)熱菜熱飯。
4．了解每天用餐人數(shù)，及時(shí)備好所需的原料和調(diào)料，做到合理用料。
5．嚴(yán)格執(zhí)行(食品衛(wèi)生法)，保持餐廳、廚房的環(huán)境干凈整潔，各種炊餐具和設(shè)備用具清潔衛(wèi)生，烹制菜點(diǎn)符合食品衛(wèi)生要求。
6．注意文明服務(wù)、禮貌待人，積極做好員工餐廳的服務(wù)工作。
7．搞好員工餐廳的財(cái)務(wù)核算，做到收支平衡。
8．愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好日常的保養(yǎng)和保管工作。
餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
1．負(fù)責(zé)賓館飯店餐飲部的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
2．認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)飲食、娛樂的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任。
3．制定餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。
4．?dāng)M定餐飲部每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并做出經(jīng)營(yíng)決策。
5．主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行。
6．審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。
7．與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。
8．參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系。
9．對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。
10．負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高
中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)
1．督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生。
2．負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。不斷提高管理水平。
3．熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的.投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
4．加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題。
5．領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。
6．加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。
7．負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。
8．及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作。做好餐廳安全和防火工作。
9．根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議，制定特別菜單。
10．主動(dòng)與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。
11．定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布qc小組活動(dòng)記錄。
12．重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行賓館飯店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核。
13．參加餐飲部召開的各種會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。
中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)
1．負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗。
2．監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合賓館飯店標(biāo)準(zhǔn)。
3．明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐領(lǐng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映。
4．開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求。
5．遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)。
6．督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。
中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)
1．上崗時(shí)要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。
2．熟知當(dāng)天訂餐的單位(或個(gè)人)名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)(如生日慶祝會(huì))，如有重要情況，應(yīng)及時(shí)向主管匯報(bào)。
3．替客人存取保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。
4．整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。
5．迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單及酒水單。
6．客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。
7．留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。
8．隨時(shí)注意聽取顧客的意見，及時(shí)向上級(jí)反映。
9．隨時(shí)注意接待工作中的各種問題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理。
10．掌握和運(yùn)用禮貌語言，如：“先生、小姐您好，歡迎光臨”、 “歡迎您到我們餐廳就餐”等。
11．負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時(shí)間及人數(shù)，傳聽電話要準(zhǔn)確、快捷。
12．向客人介紹餐廳各式菜點(diǎn)、各種飲品和特色菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐?？腿擞貌秃箅x開餐廳時(shí)，站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。
中餐總廚崗位職責(zé)
1．在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。
2．了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。
3．組織中廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃。
4．組織指揮調(diào)度大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作。
5．熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)。
6．遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。
7．定期與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式。
8．在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法，與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系。
9．經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他賓館飯店的出品價(jià)格，做好菜品的合理定價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)。
10．合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。
11．抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行(食品衛(wèi)生法)。
12．抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持賓館飯店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。
13．負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。
14．嚴(yán)格執(zhí)行消防操作制度，預(yù)防發(fā)生事故。
第四篇：餐廳工作總結(jié)
20xx年在餐廳工作上，我校嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)飲食衛(wèi)生管理，辦好學(xué)生餐廳，并在實(shí)踐中不斷完善管理的各項(xiàng)規(guī)章制度。使我校餐廳管理做到科學(xué)化、規(guī)范化、制度化。
一、領(lǐng)導(dǎo)重視，認(rèn)識(shí)到位
1、建立領(lǐng)導(dǎo)小組
學(xué)校餐廳從開辦之日起，學(xué)校就組織了強(qiáng)有力的班子對(duì)餐廳進(jìn)行科學(xué)化管理重點(diǎn)抓餐廳規(guī)范化的管理和食品衛(wèi)生安全，做到有目標(biāo)計(jì)劃、有重點(diǎn)、有措施，層層落實(shí)責(zé)任。
2、餐廳工作重中之重
民以食為天，食以衛(wèi)為先，以人為本，健康第一，是學(xué)校餐廳管理工作的重中之重，我校有16000余名師生在學(xué)校餐廳就餐，餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到師生的生活質(zhì)量、健康質(zhì)量，直接關(guān)系學(xué)生的健康成長(zhǎng)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，涉及到千家萬戶，為此，我校高度重視餐廳食品衛(wèi)生管理工作，牢固樹立安全第一、衛(wèi)生第一、健康第一、質(zhì)量第一的思想，實(shí)行全方位的管理和強(qiáng)有力的監(jiān)督，為全校師生提供一流的服務(wù)，讓學(xué)生滿意，讓家長(zhǎng)放心。我們?cè)诓蛷d管理方面不斷探索，建立了解一套科學(xué)規(guī)范的管理機(jī)制，贏得了社會(huì)的認(rèn)可。
二、建立健全管理制度，加強(qiáng)學(xué)校膳食管理
1、健全規(guī)章制度
健全的規(guī)章制度，是實(shí)施科學(xué)管理的基礎(chǔ)，餐廳管理嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)，在此基礎(chǔ)上，學(xué)校制定了《食品衛(wèi)生安全管理制度》以及《食物中毒與疫情報(bào)告應(yīng)急處理制度》，建立健全各崗位職責(zé)，各崗位管理制度，進(jìn)一步明確了崗位職責(zé)和食品衛(wèi)生操作規(guī)程，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生都做出了詳細(xì)的規(guī)定，做到食品衛(wèi)生管理有章可循，有規(guī)可依。
2、強(qiáng)化流程管理
進(jìn)貨、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、出售是餐廳操作的主要流程，必須強(qiáng)化管理。在這一過程中，我們注意把好“三關(guān)”：第一關(guān)是把好進(jìn)貨，我們餐廳主要原料、輔料均采用定點(diǎn)、合同制進(jìn)貨，合同中有明確的質(zhì)量要求，附有供貨商的身份證復(fù)印件、詳細(xì)家庭住址、聯(lián)系方式，每天由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)驗(yàn)貨，采取看（生產(chǎn)日期、合格證、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告、包裝情況、有無變質(zhì)、發(fā)芽、是否新鮮等）、聞（有無異味等）方式把住進(jìn)貨關(guān)，對(duì)易引發(fā)食物中毒的四季豆、土豆、春夏蓮花白等少買或不買；凡遇“五一”、“十一”等大假返校，假前余下的作料等要全面更換；餐廳進(jìn)貨必須由餐廳驗(yàn)收，并作好進(jìn)貨入庫登記。建立了購(gòu)物索證、報(bào)告資料。第二關(guān)，加工嚴(yán)格按操作規(guī)程，每天的蔬菜要入水浸泡半小時(shí)以上，去留農(nóng)藥或菜蟲等，加工時(shí)不重復(fù)使用油料，加工儲(chǔ)藏場(chǎng)所無關(guān)人員不得進(jìn)出，除做好留樣外，每餐由一名餐廳工人提前就餐，記錄食后反映，讓試嘗成為一道工序。第三關(guān)，食品分餐關(guān)，食品分餐，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生安全要求做到“三防”：一防食物酸變，腐爛，變質(zhì)及污染食品，一旦發(fā)現(xiàn)，立即嚴(yán)厲處罰。二防他人投毒，在食品衛(wèi)生管理中，餐廳管理人員對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的有效監(jiān)督，嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入餐廳，從時(shí)間上和空間上拒絕了投毒事件的發(fā)生。三防疾病流行傳染，堅(jiān)持每餐餐具專人操作，采用藥物消毒，并做好餐具的保潔工作，防止交叉污染。定期做好滅蠅、滅蚊、滅蟑螂、滅鼠的工作，切斷傳染源，保證師生健康。
3、建立監(jiān)督機(jī)制
為了加大對(duì)餐廳食品衛(wèi)生監(jiān)督力度，成立了管理機(jī)構(gòu)，組建了餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)餐廳日常管理工作，檢查、監(jiān)督、試嘗、留樣、填表和餐廳檔案。學(xué)校餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對(duì)餐廳工作情況進(jìn)行抽查，還在師生開展民議測(cè)評(píng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，不定期請(qǐng)防疫部門對(duì)餐廳進(jìn)行檢查指導(dǎo)。形成了管理部門、教師、學(xué)生，對(duì)學(xué)校餐廳管理全方位監(jiān)督，起到了積極作用。
三、提高從業(yè)人員素質(zhì)，樹立服務(wù)意識(shí)
1、嚴(yán)格用工制度
餐廳從業(yè)人員與學(xué)校簽訂用工合同，明確了甲乙雙方的權(quán)利和義務(wù)以及工資待遇等，在選聘員工時(shí)，學(xué)校注重思想政治素質(zhì)，業(yè)務(wù)技術(shù)能力，事業(yè)責(zé)任心，組成一支具有凝聚力和創(chuàng)造力的餐廳飲食從業(yè)人員隊(duì)伍。
2、加強(qiáng)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)
上崗前員工必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的法律、法規(guī)條例和學(xué)校餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，提高從業(yè)人員的法律意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)，堅(jiān)持每周召開餐廳管理人員會(huì)議，每個(gè)月餐廳從業(yè)人員人自主學(xué)習(xí)三小時(shí)以上。對(duì)新進(jìn)人員個(gè)人健康檢查，對(duì)未體檢的不能上崗，對(duì)身體不合格堅(jiān)決不準(zhǔn)上崗，不穿工作服的堅(jiān)決不準(zhǔn)上崗，并建立個(gè)人檔案資料，通過崗前培訓(xùn)和加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高了從業(yè)人員的素質(zhì)，深化了服務(wù)意識(shí)，提高了服務(wù)水平和質(zhì)量，滿足了師生的需求，為學(xué)校的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的后勤保證。
四、加強(qiáng)硬件建設(shè)，杜絕事故發(fā)生。
利用寒暑假對(duì)餐廳進(jìn)行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設(shè)備和用具，達(dá)到布局合理，通風(fēng)采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了“三防”預(yù)案，安全通道安裝了應(yīng)急燈，消防器材專人保管，每天管理員防火巡查，進(jìn)入餐廳有提示語“餐廳重地、閑人免進(jìn)”。操作間有警示語“注意安全、精心操作”，餐廳供應(yīng)的免費(fèi)湯專人看管。除采購(gòu)及消毒外，衛(wèi)生的重點(diǎn)及難點(diǎn)工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五專”等，針對(duì)這些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項(xiàng)采取措施，消除生產(chǎn)中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛(wèi)生安全。堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷拓展服務(wù)理念。膳食科做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境，在保證學(xué)生一日三餐伙食供應(yīng)的過程中，不斷拓展經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念。
五、關(guān)注細(xì)節(jié)，持之以恒
飲食是一個(gè)值得全民關(guān)注的問題，我餐廳的餐具消毒工作及菜肴留樣、健康證的管理、采購(gòu)索證、食物驗(yàn)收每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)，杜絕事故的發(fā)生。嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生，切實(shí)保證每位師生的身體健康。在此期間在我餐廳用餐的人員及職工無發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。結(jié)合餐廳實(shí)際，想方設(shè)法給消費(fèi)者提供一個(gè)舒適放心的消費(fèi)環(huán)境，餐廳自然
