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第一篇：餐飲各崗位職責(zé)
唐宮餐飲各崗位職責(zé)：一、店長崗位職責(zé)：
1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；
2）與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種； 3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 4）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費；
5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面主管組織好餐飲部的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量； 6）加強對就餐管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制；
7）全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；
8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入； 9）督導(dǎo)餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本店職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。
二、廳面主管崗位職責(zé)：
1）巡視各包廂的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議； 2）檢查各包廂的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率； 3）參加餐廳例會，提出合理化建議，聽取工作指示；
4）每周作好員工在職培訓(xùn)計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關(guān)問題； 5）發(fā)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人一切合理的需求，處理客人投訴； 6）與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；
7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。 三、餐廳部長崗位職責(zé)：
2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求
3）了解當(dāng)日用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；
4）隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；
5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向主管反映；
6）定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳主管匯報； 7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；
8）負(fù)責(zé)組織服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平； 9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)； 10）積極完成主管交派的其它任務(wù)。
11）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成； 12）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待， 13）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；
14）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)； 15）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；
16）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況； 17）當(dāng)值部長檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。 四、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：
1）使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝； 2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；
3）當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽； 4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感； 5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問； 6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；
7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心； 8）負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。 五、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：
1）服從部長領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；
2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量； 3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度； 4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；
5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單； 6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；
7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量； 8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。 六、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：
1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；
2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員； 3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；
4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送； 5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；
6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系； 7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作； 8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；
9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)； 七、管事崗位職責(zé)：
1）負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；
2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理； 3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；
4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；
5）嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失； 6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。 八、洗碗工崗位職責(zé)：
1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；
2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）； 3）洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗； 4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放； 5）服從安排，遵守各項管理制度； 6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
第二篇：餐飲各崗位職責(zé)
餐 飲 各 崗 位 職 責(zé)：
3、中餐廳主管崗位職責(zé)：
1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班的考勤記錄； 2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；
3）了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；
4）隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；
5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映；
6）定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向廳面經(jīng)理匯報； 7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；
8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平； 9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)； 10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
4、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成； 2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)； 3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；
4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)； 5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；
6）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；
7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
5、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：
1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；
2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量； 3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度； 4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；
5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單； 6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；
7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量； 8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
7、營業(yè)部部長崗位職責(zé)：
1）編定每日早、中、晚班人員，做好營業(yè)員、迎賓員的考勤記錄。 2）每日班前檢查營業(yè)員的儀表、儀容。
3）了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳營業(yè)員的工作，督促營業(yè)員做好清檔口清潔衛(wèi)生和用具的準(zhǔn)備工作。
4）隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和推銷服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮， 5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強合作，了解客人檔案情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向營業(yè)部經(jīng)理反映。 6）定期檢查營業(yè)部的設(shè)施和清點用具，制定使用保管制度，有問題及時向營業(yè)部經(jīng)理匯報。
7）注意營業(yè)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)。
8）負(fù)責(zé)組織營業(yè)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。
9）積極完成營業(yè)部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。
8、營業(yè)點菜員崗位職責(zé)：
1）接受餐飲服務(wù)方面的專業(yè)培訓(xùn)，了解餐廳和整個酒店的各種設(shè)施及使用情況，具有一定的營養(yǎng)學(xué)和心理學(xué)知識，具有較強的促銷能力。
2）掌握各種菜式的制作過程，熟悉菜肴的口味、特色、原配料及營養(yǎng)價值，服務(wù)意識強，性格外向，頭腦靈活，工作認(rèn)真、善于交際。
3）精通中餐廳的服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，具有熟練的服務(wù)技能，熟練餐飲情況（如餐廳布局、臺、位情況，裝飾特點，環(huán)境、食品供應(yīng)情況，管理人員及員工情況），有較強的責(zé)任心和高度的責(zé)任感，為酒店、顧客負(fù)責(zé)。
4）擺放更換展示柜菜品菜牌，了解菜價和菜品供應(yīng)，整理點菜夾，到掃區(qū)域衛(wèi)生。
搞好所負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，并注意隨時保持干凈。
5）了解當(dāng)餐提供菜肴的品種、價格、新增菜品，有無重點推銷和估情菜品，了解客人喜好，掌握客人心里理，善于和客人溝通。
6）與廚房及時溝通，了解菜品供應(yīng)數(shù)量，海鮮產(chǎn)品的新鮮程度，主動向客人介紹。
7）點菜時，注意葷素海鮮搭配，根據(jù)客人的人數(shù)，推薦菜品數(shù)量，規(guī)格，介紹新推出的菜品和特色菜。根據(jù)客人的消費檔次介紹相應(yīng)的菜品，并介紹各種菜的烹調(diào)方法以及口味。
掌握各種菜式的制作過程，熟悉菜肴的口味，特色原料配料及營養(yǎng)價值。 8）負(fù)責(zé)管理好所有的菜單和點菜工具，點菜高峰期后，應(yīng)及時補位，協(xié)助其他崗位做好接待工作。
9、預(yù)定員的崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)酒店的訂座情況并做好詳細(xì)記錄。
2、做好本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，要求環(huán)境整潔，工作用具擺放有序整齊。
3、接聽電話聲音優(yōu)美動聽、舉止大方得體，并會使用英語、地方語言、標(biāo)準(zhǔn)國語接聽電話，能有良好的溝通能力。
4、書面端正、字跡清楚，并會電腦軟件輸入和資料備案。
5、做好客戶檔案（老客戶和新客戶），并跟進(jìn)拜訪工作增強與客戶的溝通。 6、對菜肴有充分的認(rèn)識和了解，能準(zhǔn)確給客人解釋其特色、價位等。 7、盡可能記住老客戶的姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好，努力保持熱情、關(guān)心、友好、微笑、親切的工作態(tài)度，及敏捷、準(zhǔn)確、反應(yīng)靈活的工作方式，使客人有賓至如歸之感。
8、熟悉酒店的設(shè)備設(shè)施及其項目，以便及時解答客人問詢。 9、準(zhǔn)確填寫預(yù)訂本，并通知到餐廳各部相關(guān)人員。
10、禮貌接聽電話，在餐廳經(jīng)理及主管的指導(dǎo)下接受預(yù)訂，接聽電話要復(fù)述一遍。 11、遵守酒店規(guī)章制度，完成餐廳管理人員交接的工作任務(wù)。 12、做好預(yù)訂的跟進(jìn)工作，保證訂座本的準(zhǔn)確性。
13、完成好交接班工作，并作交接記錄。
10、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：
1、儀容儀表端莊、整潔，動作落落大方，準(zhǔn)時迎接。 2、使用服務(wù)禮貌敬語、笑臉迎客及送客。
3、熱情引顧客入座、拉椅讓座、征求客人對餐位的意見、確保餐位人數(shù)和餐具數(shù)一致并知會值臺員。
4、禮貌接聽電話并與預(yù)訂員溝通的情況下或接受管理人員的指導(dǎo)下接受預(yù)訂，接聽電話時要復(fù)述一遍。
5、準(zhǔn)確填寫訂座本，并通知餐廳各分部及相關(guān)人員。
6、盡可能記住?？汀IP客人的姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好，努力保持熱情、關(guān)心、友好、親切的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使客人有賓至如歸之感。 7、熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便及時解答客人詢問。 8、負(fù)責(zé)每日的流程登記表和餐位表，確保準(zhǔn)備無誤。 9、負(fù)責(zé)做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。
10 遵守酒店的規(guī)章制度，完成餐廳管理人員交辦的工作任務(wù)。
11、傳菜部部長崗位職責(zé)： 1、2、編定每日早、中、晚班人員，做好傳菜員的考勤記錄；
服從廳面經(jīng)理的工作安排，帶領(lǐng)下屬傳菜員完成按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。
3、加強餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。 4、做好廚房和前廳的銜接工作，
5、餐期間主要負(fù)責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。及時清理邊臺的餐具，做到輕拿輕放。
7、嚴(yán)格控制菜肴的出品質(zhì)量，不按要求制作的菜肴堅決不上桌，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的菜肴退回廚房。
8、每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作，負(fù)責(zé)傳菜部的員工培訓(xùn)管理工作
12、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：
1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；
2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員； 3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；
4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送； 5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；
6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系； 7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作； 8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；
9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)。
13、收銀員崗位職責(zé)：
1、遵守公司的相關(guān)財務(wù)規(guī)章制度和相關(guān)管理規(guī)定；
2、熟練掌握餐廳收銀軟件NCR的操作，在規(guī)定時間內(nèi)為客人結(jié)完帳； 3、做好班前準(zhǔn)備工作；
4、負(fù)責(zé)各銀行終端機的簽到及結(jié)帳，保證機器正常運作；
5、核收餐廳服務(wù)員開出的點菜單，并蓋章，根據(jù)點菜單將各項內(nèi)容準(zhǔn)確無誤入電腦帳，保證每筆帳款結(jié)算快速、準(zhǔn)確、有條不紊； 6、嚴(yán)格審核減免、打折，熟記飯店各種折扣； 7、跟辦上一班未盡事宜；
8、與營業(yè)點員工密切配合，保證各帳款及時、完整地收回；
9、做好班次交接工作，每班結(jié)束，編制《收銀員收入明細(xì)表》等內(nèi)部帳表；經(jīng)審計復(fù)核，及時將營業(yè)款投入保險柜，并做好“投幣記錄”； 10、承辦上級交辦的其它工作。
14、酒水員崗位職責(zé)：
1.按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，做好酒水庫的衛(wèi)生工作和開餐前的各項工作準(zhǔn)備。 2.按正確程序和方法為客人提供各種酒水服務(wù)。 3.按正確方法保存各種酒水，以確保酒水質(zhì)量。 4.負(fù)責(zé)酒水庫日常盤點工作，并填寫每日銷售盤點表。 5.負(fù)責(zé)酒水庫日用品和設(shè)備的清潔、保養(yǎng)。
6.按日常經(jīng)營需要，從庫房提取所需酒水，并檢查已開封的酒水是否新鮮等，驗收好貨物，保證質(zhì)量的原材料。
7.精通業(yè)務(wù)，熟悉各種酒水的特性、飲用方法和制作方法。
8.與樓面服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系，懂得飲食衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去做。
15、管事部部長崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；
2、做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理； 3、做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；
4、做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；
5、嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失； 6、做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
16、洗碗工崗位職責(zé)：
1）在管事部長帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；
2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）； 3）洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗； 4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放； 5）服從安排，遵守各項管理制度； 6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
17、PA保潔員崗位職責(zé)：
1、在管事部長帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生保潔工作； 2、做好餐廳植物的管理保養(yǎng)清潔各種 3、服從安排，遵守餐廳各項管理制度； 4、搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
第三篇：公司餐廳管理規(guī)章制度
公司餐廳管理規(guī)章制度
第一章 總 則
第一條 為了加強和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條 本制度適用于公司餐飲管理。
第二章 食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節(jié) 從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié) 食品采購索證管理
第九條 食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。
第四節(jié) 食材管理
第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條 倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序作報廢處理。
第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，
倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條 必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié) 食品加工管理
第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條 蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放Z兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。
第二十條 食品原料嚴(yán)格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得
堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。
第六節(jié) 食品品嘗留樣
第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條 食品留樣必須Z入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條 食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條 食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。
第七節(jié) 餐具管理
第二十七條 餐飲具必須嚴(yán)格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節(jié) 冰箱冰柜管理
第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品名稱。
第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條 食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。
第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條 發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。
第三章 工作餐管理
第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部
審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條 各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長（或指定負(fù)責(zé)人）按本班組當(dāng)天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。
第四十條 食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。
第四十一條 后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條 各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價為準(zhǔn)。
第四章 公務(wù)接待
第四十三條 公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條 各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條 為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章 應(yīng)急與信息報送
第四十六條 發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應(yīng)急預(yù)案。
第四十七條 對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。
第六章 附 則
第四十九條 本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
企業(yè)內(nèi)部餐廳管理制度2016-09-19 18:19 | #2樓
企業(yè)內(nèi)部餐廳管理制度
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 發(fā)布時間：2012年08月25日 點擊數(shù)： 589 【收藏】 【討論交流】
一、 目的
為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、 適用范圍
本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。
三、管理部門及職責(zé)
1、三德公司綜合部為餐廳臨時兼管部門，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進(jìn)行。
2、管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。
3、負(fù)責(zé)對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本。
4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。
5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。
6、負(fù)責(zé)對餐廳的費用結(jié)算管理。
四、餐廳經(jīng)營
餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
五、餐廳管理規(guī)定及要求
1、上崗要求
①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。
③餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。
2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；
①餐廳工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔(dān)，體
檢結(jié)果報公司備案。
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；
④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗； ⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。
3、餐廳工作人員的工作要求
①餐廳工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映； 餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；
餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。 餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的'色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。
⑤每餐準(zhǔn)時開飯。按時上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
⑥派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。
⑦就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進(jìn)行處罰。
六、食物的管理規(guī)定
1、采購要求
①由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。
②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，保持新鮮。
③專人每個工作日對餐廳采購的食物進(jìn)行檢驗并做記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員有權(quán)報告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。 ④每月采購的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。
⑤大宗主副食品采購要由公司審計部統(tǒng)一采購，每兩個星期進(jìn)行一次，由審計部、廚師長參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。
2、食物衛(wèi)生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；
②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；
3、安全衛(wèi)生規(guī)定
①持證上崗，杜絕傳染病源。
②餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。
③采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體。
④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。
⑤ 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時處理，不得留到第二天食用。
4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
① 每次就餐完畢，餐廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。
② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。
③食物殘渣、垃圾等應(yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。
④要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。
⑤下班前謹(jǐn)記切斷電源、天然氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預(yù)防和防盜工作。
七、各崗位職責(zé)
1、餐廳經(jīng)理
在公司主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營與管理工作，實行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責(zé)任人，獨立處理日常事務(wù)，對餐廳的各項工作負(fù)責(zé)。 抓好本餐廳的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降低成本，勤儉節(jié)約。 經(jīng)常主動征求用餐者意見，及時改進(jìn)餐廳工作。
嚴(yán)格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長明燈，長流水。
認(rèn)真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報公司處理。 ⑥抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。 ⑦做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工作。
⑧做好主副食品入庫驗收、核對及出庫手續(xù)工作。
⑨確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。
⑩做好庫管物品計劃管理，合理提出采購計劃，最大限度減少庫存。
每周做到日清周結(jié)，按月協(xié)同財務(wù)做好盤點工作。
庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實相符。
協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。
2、廚師長
①嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對食品菜品和面點質(zhì)量負(fù)責(zé)。 ②負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實。
③負(fù)責(zé)定時、定點開飯，并保證員工用餐質(zhì)量。
④負(fù)責(zé)制定并落實炊事設(shè)備的維護(hù)管理。
⑤負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。
⑦樹立節(jié)約意識，合理使用水電氣，減少成本開支。
⑧不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標(biāo)準(zhǔn)，增加菜品種類。
⑨合理支配和督導(dǎo)廚房內(nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。
⑩完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。
4、服務(wù)員
①服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。
②置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
③確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。。
④定期對餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行清毒。
⑤文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。
⑥為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。
5、面點師
①負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備所需的各種面點、餡料、配料及調(diào)味品。
②嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質(zhì)量。 ③妥善保存剩余原料、半成品、成品。
④負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備 。
⑤負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。
⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。
⑦積極幫助廚師配菜，清洗餐具。
⑧變換面點，更換口味，吸引各職工前來就餐。
餐廳每位員工要對自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，在保證干好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團(tuán)結(jié)友愛，服從安排，共同搞好餐廳內(nèi)部各項工作。
本制度自2011年5月1日起執(zhí)行
餐廳員工管理制度2016-09-19 13:41 | #3樓
餐 廳 員 工 管 理 制 度
餐廳獎懲制度
一．服務(wù)員的崗位職責(zé)與獎罰制度
1、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作帽，統(tǒng)一發(fā)型。
2、 女服務(wù)員：上班不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型
3、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。
4、 不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強的香水。
5、 上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
6、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
7、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的食物，飲料。
8、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
9、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
10、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
二.衛(wèi)生工作制度
A、 個人衛(wèi)生
1、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
2、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
3、 大、小便后手要洗凈、擦干。
B、 區(qū)域衛(wèi)生
1、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
2、 桌面無油漬、無塵灰，餐盤無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須清潔。
3、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。
4、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
5、 門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
6、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
7、 每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周一搞大掃除。
8、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5――20元\次。
三.勞動紀(jì)律
1、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
2、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款10―20元。
3、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5―20元。
4、客人來了前臺員工要說歡迎光臨。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨，違者一次罰款5―20元。
5、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20―200元。
6、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20―200元并后果自負(fù)。
7、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。
8、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰5―10元。
9、 不得罷工，或三五聚集鬧-事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機密或抵毀餐廳形象，違者開除處理。
10、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。
11、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50―100元，并在班會上作書面檢討。
12、 上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用餐廳或客人的食物，違者罰款50―200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。
13、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解餐廳供應(yīng)的食品及飲品、熟記餐單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5―50元。
14、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50―100元。
四.物品管理制度
1、 餐廳所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿餐廳物品者，罰款50―100元/次。
2、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、風(fēng)扇，違者罰款5―20元。 3、每天必須檢查空調(diào)、、燈光、衛(wèi)生間下水道、廚房設(shè)備、收銀機開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。
4、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。
5、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。
6、 餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。
7、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。
8、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
9、 每月盤點一次工作用具、家私及餐廳各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
五.員工的崗位職責(zé)與獎罰制度
1、做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好餐廳所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補充工作。
2、 完成好上級安排的一切任務(wù)。
3、 堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50―100元。
4、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
5、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語。
餐廳禮儀
服務(wù)是為了給顧客提供一種滿意的活動領(lǐng)域，良好的服務(wù)是自我形象的樹立，顧客不滿意等于我們的失敗，所以我們一定要盡心盡力。
一、 餐廳常用服務(wù)禮貌用語：
1、接送語
“您好，歡迎光臨！”
2、向客人提問時
您好！請問您一共幾位？
3、點餐時
請問可以點餐了嗎？
4、復(fù)單時
對不起，打擾一下，請問您點的是……，對嗎？
5、詢問時
對不起，我沒聽清，請您再說一遍好嗎？
對不起，能否請你說慢一點兒？
6、點單結(jié)束時
非常感謝，請稍等。
7、當(dāng)客人招呼時
打擾一下，請問有什么需要？
打擾一下，我能為您做點什么嗎？
8、服務(wù)過程中，需打擾客人時（非常重要）
對不起，打擾一下。
9、上餐時
打擾一下，這是您點的……
10、當(dāng)受到客人贊美時或受到客人致謝時
非常高興為您服務(wù).別客氣！
11、向客人致歉時
對不起，讓您久等了！請原諒！
12、當(dāng)客人的要求你無法滿足時
對不起，這個問題我去問一下再答復(fù)您，請稍等片刻！
請稍候，我跟##（廚房/吧臺）商量一下，盡量滿足您的要求。
您提的這個問題我將馬上向我的領(lǐng)導(dǎo)匯報，請稍等。
13、當(dāng)客人想發(fā)問卻猶豫不決時，應(yīng)主動上前：
您有什么需要/吩咐了嗎？
我能為您作點什么嗎？
我能為您幫上什么忙嗎？
14、 買單
（1）當(dāng)客人提出買單時，應(yīng)先詢問有無優(yōu)惠券/優(yōu)惠卡（積分卡）。
（2）詢問“請問先生/小姐，哪位買單？”后報上金額，“先生/小姐，您共消費了##元?！?/p>
（3）應(yīng)雙手接錢，確認(rèn)（真/偽）無誤后，“先生/小姐，收您##元。”若需找零，“請稍候，為您找零?！?/p>
（4）找零時，雙手遞送，并致詞：“先生/小姐，找您##元，請拿好，謝謝您的惠顧?！罢垎栕抢?？稍后我們送餐給你，請保留小票，方便核對，謝謝
（5）送客 請慢走，歡迎再次光臨！
內(nèi)部餐廳管理制度2016-09-19 20:51 | #4樓
一、 目的
為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、 適用范圍
本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。
三、管理部門及職責(zé)
1、三德公司綜合部為餐廳臨時兼管部門，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進(jìn)行。
2、管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。
3、負(fù)責(zé)對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本。
4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。
5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。
6、負(fù)責(zé)對餐廳的費用結(jié)算管理。
四、餐廳經(jīng)營
餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
五、餐廳管理規(guī)定及要求
1、上崗要求
①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。
③餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)。
2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；
①餐廳工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報公司備案。
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；
④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗； ⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不
得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。
3、餐廳工作人員的工作要求
①餐廳工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映；
2餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理； ○
3餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處○
罰。
4餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。 ○
⑤每餐準(zhǔn)時開飯。按時上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
⑥派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。
⑦就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進(jìn)行處罰。
六、食物的管理規(guī)定
1、采購要求
①由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。
②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，保持新鮮。
③專人每個工作日對餐廳采購的食物進(jìn)行檢驗并做記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員有權(quán)報告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。
④每月采購的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。 ⑤大宗主副食品采購要由公司審計部統(tǒng)一采購，每兩個星期進(jìn)行一次，由審計部、廚師長參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。
2、食物衛(wèi)生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；
②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；
3、安全衛(wèi)生規(guī)定
①持證上崗，杜絕傳染病源。
②餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。
③采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體。
④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。
⑤ 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時處理，不得留到第二天食用。
4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
① 每次就餐完畢，餐廳工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。
② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。
③食物殘渣、垃圾等應(yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。
④要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。
⑤下班前謹(jǐn)記切斷電源、天然氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預(yù)防和防盜工作。
七、各崗位職責(zé)
1、餐廳經(jīng)理
1在公司主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營與管理工作，實行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳○
經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及餐飲工作責(zé)任人，獨立處理日常事務(wù)，對餐廳的各項工作負(fù)責(zé)。
2抓好本餐廳的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降低成本，勤儉節(jié)約。 ○
3經(jīng)常主動征求用餐者意見，及時改進(jìn)餐廳工作。 ○
4嚴(yán)格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長明燈，長流水。 ○
5認(rèn)真執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分○
配、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報公司處理。
⑥抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。
⑦做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工作。
⑧做好主副食品入庫驗收、核對及出庫手續(xù)工作。
⑨確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。
⑩做好庫管物品計劃管理，合理提出采購計劃，最大限度減少庫存。
每周做到日清周結(jié)，按月協(xié)同財務(wù)做好盤點工作。
庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實相符。
協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。
2、廚師長
①嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對食品菜品和面點質(zhì)量負(fù)責(zé)。
②負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實。
③負(fù)責(zé)定時、定點開飯，并保證員工用餐質(zhì)量。
④負(fù)責(zé)制定并落實炊事設(shè)備的維護(hù)管理。
⑤負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。
⑦樹立節(jié)約意識，合理使用水電氣，減少成本開支。
⑧不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標(biāo)準(zhǔn)，增加菜品種類。
⑨合理支配和督導(dǎo)廚房內(nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。
⑩完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。
4、服務(wù)員
①服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。
②置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
③確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。。
④定期對餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行清毒。
⑤文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。
⑥為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。
5、面點師
①負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備所需的各種面點、餡料、配料及調(diào)味品。
②嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質(zhì)量。
③妥善保存剩余原料、半成品、成品。
④負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備 。
⑤負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。
⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。
⑦積極幫助廚師配菜，清洗餐具。
⑧變換面點，更換口味，吸引各職工前來就餐。
餐廳每位員工要對自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，在保證干好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團(tuán)結(jié)友愛，服從安排，共同搞好餐廳內(nèi)部各項工作。
本制度自2011年5月1日起執(zhí)行
餐廳計分獎勵標(biāo)準(zhǔn)
餐廳員工每人每月100元獎勵基金，每月底公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)按照以下標(biāo)準(zhǔn)對餐廳工作人員工作進(jìn)行打分，按照最終得分進(jìn)行相應(yīng)獎勵或處罰。
餐廳組織框架圖
